30.11.2010 vonFranz

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23.11.2010 vonFranz

Eine echte Alternative zu Lauch vinaigrette.

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15.11.2010 vonFranz

gibt’s die Antipasti, hier Crostini mit kross gebackener Bressaola, Bohnencreme und frittierten Salbeiblättchen.

Es hätte auch Bohnenkerne auf geröstetem Brot mit Frühlings-zwiebeln, Olivenöl und Balsamico geben können. Nein, eigentlich nicht, denn das gab es ja schon gestern.

So bleibt es immer ein bisschen abwechslungsreich, auch wenn es im Grunde nur eine kleine Variation ist. Grundlage sind jedenfalls die gekochten Bohnenkerne, die hier kommen aus Frankreich und heißen Lingot-Bohnen, die mit dem nussig-cremigen Geschmack.

Am Abend vorher werden sie in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Ein bisschen genauer erklärt wird das z. B. in einem Artikel bei Effilee-Wissen.

Und warum wollen die Bohnen beim Kochen manchmal einfach nicht weich werden? Das liegt meistens an der Kochtemperatur, denn bei zu starker Hitze, also sprudelndem Kochen, verhärtet das Eiweiß, das ist so wie beim Fleisch. Also nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann werden die Bohnen nach 25 bis 45 min. ( je nachdem wie lange sie schon gelagert wurden) butterzart sein.

Kein Angst vor frühem Salzen, das macht die Bohnen auch nicht hart, es ist tatsächlich nur die Temperatur. Und nach dem Kochen wird man das Salz nicht mehr so schnell in die Kerne kriegen.

Mit in den Topf kommen außer den Bohnen (ca. 200 g Trockenware, eingeweicht) 2 bis 3 Knoblauchzehen, eine Schalotte, 2 bis 3 Salbeistängel und 1/2 TL Meersalz. Aufgegossen wird mit kaltem Wasser, bis die Bohnen gut bedeckt sind. Dann langsam aufkochen und unter dem Siedepunkt halten.

Falls Wasser nachgeschüttet werden muss, sollte man es vorher heiß machen, damit die Bohnenkerne nicht platzen. Auch ein bisschen Olivenöl kann im Kochsud nicht schaden. Wenn die Kerne weich sind, abgießen und etwas abkühlen lassen.

Sollen die Kerne gleich püriert werden, nehme ich dazu etwas vom Kochwasser und ein bisschen Sahne.

Nachher

gibt’s natürlich Pasta, sonst wären die Bohnen-Crostini schließlich keine Antipasti, oder?

Da gab es ja letztens den Apulien-Film aus der arte-Reihe “Zu TIsch in …”.
Und da war natürlich wieder eine nonna, die seelenruhig die wunderschönsten Orecchiette formte, blechweise. Oder breit geschnittene Tagliatelle zu Röhrennudeln drehte “.. da muss man weiche Hände haben, sonst wird die pasta nichts …”.

Wahrscheinlich sind meine Hände zu hart. Dennoch fand ich meine Röhrchen gar nicht mal so schlecht, auch wenn einige sich wieder öffneten.

Egal, sie waren köstlich mit fein gehacktem Blattspinat, blanchiert und im Soffritto einer Zwiebel und dreier Knoblauchzehen verrührt, zwei Löffel Ricotta oder Mascarpone dazu, Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette, etwas vom Kochwasser auffangen und unterrühren, Parmesan reiben, fertig.

Den Apulien-Film gibt es nochmal am Donnerstag, 18. Nov. um 16:25 Uhr auf arte.

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07.11.2010 vonFranz

Nochmal Bretagne, die letzte Nachlese der dort gekochten Gerichte, mit wehmütiger Erinnerung an ein wunderbares Ochsenkotelett, in einer Qualität, nach der man hier lange, lange suchen muss.

Schon wie ein französischer Metzger seine Waren präsentiert, ist meist ein Hochgenuss für die Augen. Und wie er damit umgeht, zeigt Wertschätzung für seine Produkte und damit auch für seine Kunden.

Das Cote de Boeuf – hier etwa 800 g mit Knochen – ist perfekt pariert, den Talgrand lasse ich mir mit einpacken. In seinem ausgelassenen Fett werde ich das Fleisch anbraten.

Vorher werde ich es marinieren. Im STERN war ein Artikel über Werner Wirth, ein schweizer Missionar der zarten Grillsteaks.
Ein bisschen dieser Würze hatte ich in einem kleinen Schraubglas dabei.

Natürlich geht das auch nur mit Öl und Senf, denn gerade der macht schließlich das Fleisch schön zart.

Sechs Stunden später: jetzt wird gebraten. Und zwar nach einem Rezept von Cornelia Poletto, jedenfalls als Grundlage.

Nach dem Anbraten wandert das Fleisch also in den vorgeheizten Ofen.

Die von mir sonst sehr geschätzte Frau Poletto gibt in ihrem Originalrezept eine zu erzielende Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad an. Das ist eindeutig zu wenig.

Überhaupt ist bei den “TV-Star-Köchen” immer wieder ein Trend zur Untertreibung zu beobachten. Da wird rohes Fleisch als “auf den Punkt gegart” bezeichnet, obwohl das Blut noch in Strömen herausfließt, ein Fisch soll nach dem Garen noch “glasig” sein, selbst optisch eindeutig saftige Filets werden als “trocken gegart” moniert. Ich mag Sashimi, aber nicht jeden Fisch möchte ich von der rohen Gräte kratzen müssen.
Und Horst Lichter meinte einmal: “Dat is ja so, als würd’ man der Kuh direkt in den Arsch beißen.” Wo er recht hat …

Klar – jeder Jeck isst anders. Doch selbst der Larousse gastronomique gibt für Rindfleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad an, und zwar für rosa bis blutig. So ist es, ich kann nur zustimmen.

Hier die komplette Liste der Gargrade (Kerntemperaturen) für Rindfleisch:

stark blutig (Blau) – 56 – 58 Grad
blutig – 58 – 60 Grad
rosa – 60 – 62 Grad
halbdurch – 62 – 68 Grad
durch – >68 Grad

Die 50 bis 55 Grad behalten wir uns dann mal für erstklassiges, superabgehangenes Filet vor.

Angerichtet wird z. B. auf Blattsalaten und – wie hier – in Butter angeschmorten Gemüsen. Und eine Senfmarinade schmeckt auch sehr gut dazu. Das Fleisch passt natürlich auch ausgezeichnet zum Salat von viererlei Bohnen der Duttenhofers:

Zurück zur Bretagne (und dann ist damit auch erst mal wieder Schluss): als Vorspeise gab es Jakobsmuscheln mit Mohn und Sepia, gebraten (Rezept hier), beides aus dem Vive la France-Kochbuch.

Beides sehr köstlich, aber am besten jedes für sich allein.

Das war’s – Au revoir !

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04.11.2010 vonFranz

Obwohl versprochen, werde ich das österreichische Pasta-Buch, das kürzlich inflationär durch die Foodblogs geisterte, nicht breit rezensieren, so oder so.
Meine Zusage war ein Fehler, den ich zukünftig bei solchen Anfragen nicht mehr machen werde, grundsätzlich.

Stattdessen möchte ich anlässlich des gestrigen Tages des Mannes hier an den Männertraum aus meiner Jugendzeit erinnern: Dame, Mutter, Hure –

so ziemlich jede Rolle hat sie meisterhaft verkörpert, und Sophia Loren hat auch noch ein Kochbuch herausgebracht. Zugegeben, das ist ziemlich lange her (1996), so lange, dass gut erhaltene Exemplare des Buches inzwischen als kleine Kostbarkeit gehandelt werden und bestens in foodfreaks DKduW-Reihe passen.

Auch dieses Kochbuch muss man nicht unbedingt besitzen.
Wer aber die Loren mag, dem wird es reichlich Freude machen: Fotos und Anekdoten, Klatsch und Tratsch – Fanfutter eben. Natürlich rührt Sophia auch fleißig in Töpfen herum und schnippelt brav am Küchentisch.

Dazu jede Menge Rezepte der klassischen italienischen Küche – nicht Neues, aber nur Gutes, wie diese Küche eben ist.

Letztens fiel mir der Schmöker wieder in die Hände, und warum sollte ich nicht nochmal Melanzane alla parmigiana machen?

Ihr wisst schon: Auberginen, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Basilikum und Parmesan, basta.

Unbegreiflich, was allein beim Schmurgeln von gut gereiften Tomaten in Olivenöl mit etwas Knoblauch geschieht. Die klassische italienische Küche kombiniert wenige, einfache Zutaten und transformiert sie zu kulinarischem Hochgenuss.

Oder Aubergine, wie Pilze gebraten: probieren – schwelgen. Ob zu geröstetem Brot oder mit etwas Pasta.

Geht auch wie hier mit Feldsalat, dann aber ohne Tomate.
Das eine wie das andere Rezept findet man genauso  in Harrys Bar Kochbuch, einem anderen Klassiker aus meiner Kochbuch-Bibliothek.

Und diese beiden Bücher gebe ich sicher niemals her.

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