22.10.2010 vonFranz

sagt meine Frau. Nein, nicht beim Tiramisu. – Also nochmal ganz von vorn:

Wir sind aus der Bretagne zurück und gerade habe ich einen dampfenden Chicoree-Auflauf aus dem Ofen gezogen, einer meiner Klassiker, nur diesmal eben anders. Was war geschehen?

Nun, wahrscheinlich war ich innerlich gar nicht zu Hause angekommen und mein Kochsinn immer noch zur Hälfte auf französische Zutaten eingestellt. Weshalb sonst hatte ich diesmal statt Olivenöl die mitgebrachte Salzbutter verwendet, statt Mozzarella das Stück Comté, in den Reis – warum eigentlich türkischer statt Basmati? – waren mir Quatre-épices geraten und das Basilikum war klein und buschig, eben das französische?

Nein, das alles geht gar nicht, das ist gegen die “Seele” des Rezeptes gekocht, vielleicht aber auch einfach nur gegen unsere Geschmacksgewohnheiten. Dennoch, letztes Jahr: gerade mit dem Auto in der Bretagne eingetroffen, noch schnell, schnell vor Toresschluss in den Supermarkt, Nudeln, Schalotten, Tomaten, Knoblauch … – Pasta mit Tomatensauce geht schließlich schnell und immer – DENKSTE! Die Nudeln waren nicht schlecht – aber sie schmeckten mir nicht, kamen mir dort völlig falsch vor, eben deplatziert. Geht das euch manchmal auch so?

Was immer geht und überall ist Tiramisu. Erst recht, wenn man es mit den örtlichen Produkten dem Umfeld anpasst.

Da wären in der Bretagne zunächst die Äpfel, die überall rumliegen: aufsammeln!
Da sind die mürben Plätzchen (statt Biskuit), die mit Salzbutter gemacht werden: kaufen.
Und Calvados oder Pommeau (statt Cognac) zum Beträufeln. Und Creme fraiche verrührt mit Frischkäse (statt Mascarpone), etwas Zucker und einem Schuss Pommeau. Die Äpfel werden mit Vanille, einem Schuss Wein und Zucker nach Bedarf zu einem stückigen Kompott gekocht, abgekühlt und zwischen die Plätzchen und die Creme gebettet. Oben auf den Cremedeckel streut man Zimtzucker (statt Kakao) oder man gießt eine Salzbutter-Karamell-Creme (statt Honig) drauf – oder am besten beides.

Und schon hat man Tiramisu Breton oder Tiramisu Normand.

Und weil auch noch die Quitten vom Baum mussten, haben wir Konfitüre daraus gemacht mit einem Frucht/Zucker Verhältnis von 3 : 2, herb, sauer und dennoch süß. Beim nächsten mal nehme ich die doppelte Menge Rosmarin.

Oder ich mach das Ganze so:

Der Einfachheit halber kann man statt der vielen Gewürze auch fertige Mischungen nehmen, z.B. Ras-el-Hanout oder Baharat. Das Wattle seed – Pulver hat allerdings schon ein ganz besonderes Aroma, solllte man unbedingt mal probieren.

Davon ein bisschen auf ein Stück würzigen Käse gehäuft…

Geht auch immer und überall.

Und die eine Konfitüre schmeckt mir noch ein bisschen besser als die andere. Oder war es umgekehrt?

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19.10.2010 vonFranz

Damals, als die Natur noch rein und ursprünglich war, machten sie sich auf, um im Finistère, am Ende der Welt, die köstlichen Urzeitwesen zu jagen, denn die Kunde deren Wohlgeschmacks war legendär und hatte sich selbst bei den durchreisenden Horden von Zweibeinern rasch verbreitet.

Manche gruben mit den bloßen Händen im Schlamm, andere waren mit schmiedeeisernen Waffen wie vielzackigen Spießen gerüstet. Tief gebeugt spähten sie aus und harrten dem Zeitpunkt, dass die Fluten sich mit Getös wieder an Land werfen würden. Nur dann, und wenn man sich am rechten Ort in der endlos scheinenden Bucht befände, käme es zum großen Wettlauf ums Überleben, in das richtend einzugreifen sie trachteten.

Jedenfalls geht es ganz gut ins Kreuz, will man reichlich von den Tellines, den kleinen Muscheln, aus dem Sand holen, um eine köstliche Schüssel Spaghetti vongole – aber eben mit Tellines – herstellen. Für vier Portionen braucht’s schon einen achtel Eimer. So ein Eimer ist ziemlich groß und die Telline ist ziemlich winzig.

Und tückisch schnell und wendig sind die Muscheln außerdem.  Wie ??? – Tja, ich hätte es auch nicht gedacht, aber kaum hat sich eine Welle zurück ins Meer gezogen, die Muschel guckt in den Himmel und merkt, dass das das Wasser wieder weg ist, gräbt sie sich huschwusch wieder in den Sand ein, indem sie an einem Ende ihrer Schale Wasser und Sand einsaugt und am anderen Ende wieder ausstößt – und zwar mit affenartiger Geschwindigkeit, ehrlich, guckt mal hier:

Irgendwann sind dennoch genügend Muscheln im Eimer erbeutet und entsanden dort über Nacht friedlich und gut mit Salzwasser bedeckt.

Ernst wird’s dann am nächsten Tag: ein Soffritto aus Schalotten, Knoblauch, scharfen Chorizowürfeln und reichlich gehackter Petersilie ist das heiße Bett, in dem sich die Tellines wahrscheinlich nicht sehr wohlfühlen, aber sich dennoch öffnen und ihre Flüssigkeit geben, die sich mit einem Schuss Weißwein zu einem köstlichen Sud mischt.

Wahrscheinlich braucht man kein Salz, denn die Tellines bringen genug Salzwasser mit, und vermutlich braucht man auch keinen Pfeffer, denn die Chorizo sollte schon sehr würzig sein.

Auf jeden Fall braucht man reichlich Spaghetti oder besser noch Spaghettini und gut gekühlten Wein dazu. Gesättigte Zufriedenheit kommt mit diesem Essen wie von selbst.

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12.10.2010 vonFranz

Vielleicht doch Eines: Der Clou ist die Sauce. Für die ist der Safran zwar bedeutend, viel wichtiger sind allerdings die Crevettenschalen und –köpfe:  unvergleichliches Aroma.

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09.10.2010 vonFranz

Blumenkohlpüree ist idealer Begleiter für das nussige, leicht süßliche Fleisch der Jakobsmuschel. Auch zu kross gebratenen Seefischfilets ist er sehr gut, und selbst zu zu Lachsforelle oder Saibling macht er eine gute Figur – na ja, geschmacklich wohlgemerkt, besonders, wenn angerösteter Knoblauch und reichlich Salzbutter mit im Spiel sind.

Den Blumenkohl sollte man für ein Püree niemals kochen und – wie in manchen Rezepten vorgeschlagen – mit der Kochflüssigkeit pürieren. So wird unweigerlich eine Suppe entstehen. Blumenkohlpüree muss so trocken wie  möglich, also durch Dünsten und dann ausdämpfen lassen, hergestellt werden. Manchmal genügen bereits Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Den Zitronensaft sollte man keinesfalls deutlich schmecken, sondern höchstens ahnen können.

Und was sonst die Figur betrifft, bin zum Beispiel ich nach zwei Wochen bretonischer Schlemmerei nicht gerade weniger geworden, aber noch glücklicher.

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05.10.2010 vonFranz

Bricks á l’oeuf et au poisson sagt der Franzose und meint damit keine panierten Fischstäbchen oder Frühlingsfischrollen, nein, hier geht’s um hauchzarte, knusprige Teigpakete, die alles enthalten, was zu einem köstlichen Fischgericht gehört.

In seinem schönen Paris-Kochbuch stellt Danyel Couet dieses Gericht im Kapitel über das Marais, das jüdische Viertel in Paris, vor. Dort wird es mit frischem Thunfisch gemacht, bestimmt die nächste Version, die ich koche, sobald mir ein schönes Stück Thon über den Weg schwimmt.

Überhaupt stecken im Paris-Kochbuch sehr interessante – nicht nur Fisch – Gerichte, auf die ich immer wieder gerne zurückkomme. Nur bei afrikanischen Rezepten mit Garnelenpaste werde ich zukünftig etwas vorsichtiger sein, das ist nicht nach meinem Geschmack und wird es wohl auch nicht werden.

Anders als im Originalrezept halte ich es für sinnvoll, die Eier zu verquirlen und pro Päckchen nur ein halbes Ei hineinzugeben.

Der französische Brickteig ist superzart und dennoch elastisch genug, dass das Hantieren damit völlig problemlos ist. Beim Yufka-Teig, den es bei uns in türkischen Geschäften gibt, habe ich so meine Bedenken: zu dick und dennoch sehr brüchig und trocken. Die besten Ergebnisse hatte ich bisher mit Yufkablättern aus der Tiefkühltruhe.

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