29.09.2010 vonFranz

Sie sind schon ein bisschen anders, hier in der Bretagne, die Lamm-Merguez. Kräftiger Geschmack und reichlich Fett, dünn, lang, mit viel scharfem Paprika gewürzt. Wer das mag, ist begeistert, so wie ich.

Bei diesen Würstchen kann man getrost auf das Ras-el-Hanout verzichten, ein paar Esslöffel vom Bratfett der Merguez gibt genug Würze ans Linsengemüse. Und ein halbierte Cherrytomaten ersetzen die gehäuteten Tomatenwürfel in ebenbürtiger Weise, mindestens.

Zum Dessert gibt es Brombeer-Clafoutis, mit selbstgepflückten Beeren natürlich.

Eine flache Form wird dazu gebuttert (Salzbutter!), mit Zucker ausgestreut und mit den verlesenen Brombeeren bedeckt, so viele, wie nebeneinander Platz darin haben.

Ein dünner Teig aus 65 g Mehl, einer Messerspitze Backpulver, einem Ei, 50 g Zucker und 125 ml Milch wird glatt verquirlt und muss etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann gießt man soviel davon über die Brombeeren, dass sie gerade eben noch nicht bedeckt sind. Die Menge reicht für eine kleine Form von etwa 18 bis 20 cm Durchmesser. Ein bis zwei EL Zucker streut man obenauf, je nach Süße der Beeren.

Im vorgeheizten Ofen backt der Auflauf bei 180 Grad C Ober-/Unterhitze jetzt für 30 oder 40 min. bis er schön braun ist. Nach etwa 20 min. streut man nochmals reichlich Zucker obendrauf, der dann knusprig karamellisiert.

Lauwarm mit einem Klecks verrührter Creme fraiche. Muss!

Ein paar Tropfen Caramel-Likör darüberträufeln. Kann, muss aber nicht.

 … HOME …

16.09.2010 vonFranz

Jetzt war endlich ein Tintenfisch dran, ein Oktopus. Gekauft habe ich ihn bei einem für mich neuen griechischen Händler in Düsseldorf-Heerdt, und sicherlich werde ich in Zukunft dort öfter meine Fische kaufen.

Über die Zubereitung hatte ich mich gründlich informiert und schließlich blieben mir sanftes Kochen in Meerwasser á la Duttenhofer oder Pochieren in gewürztem Olvenöl, schön beschrieben bei Chezuli.

Der ausgenommene, gewaschene Tintenfisch wird mit kaltem Salzwasser in Meerwasser-Konzentration (30 g pro Liter) knapp bedeckt kurz vors Sieden gebracht, dann herausgenommen und zerteilt.

Zartbesaitete überlesen diesen Absatz, Nachahmer fassen sich ein Herz.
Der Tintensack wird knapp oberhalb der Augen abgeschnitten, umgestülpt und nochmals gereinigt. Das Segment mit den Augen wird ebenfalls abgetrennt und weggeworfen, ebenso die Mundwerkzeuge im Zentrum des Fangarm-Kranzes, die man mit einem kreisrunden Schnitt heraustrennt. Das Wesentliche sind die einzelnen Fangarme.

Zum Vergleich wandern für die Duttenhofer-Methode zwei Arme und der umgestülpte Korpus zurück ins Salzwasser und simmern dort leicht für 10 Minuten, dann kommt der Topf vom Feuer und sein Inhalt kühlt im Salzwasser langsam ab.

Bei Chezuli werden die Arme mit Gewürzen nach Geschmack in ein Einmachglas geschichtet und mit Olivenöl bedeckt. Obenauf liegt ein feuchtes Tuch und alles wandert für eine Stunde in den auf 180 Grad C aufgeheizten Ofen. Dann herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen.

Resümee:

Beides funktioniert recht gut, die Ölmethode (oben) macht’s ein bisschen weicher.

Man könnte den Oktopus bei der Wassermethode vielleicht 20 oder 30 min. simmern lassen.

Man könnte bei der Ölmethode die Ärmchen in einem flachen Topf bei 70 Grad C in vortemperiertem Öl weichziehen lassen, vielleicht zwei Stunden oder drei? Das werde ich jedenfalls beim nächsten Mal ausprobieren. Der Inhalt des Weckglases begann bei mir am Ende der Garzeit stark sprudelnd zu kochen, weil Flüssigkeit aus dem Fisch ausgetreten war. Und das Tuch begann fast zu kokeln – wahrscheinlich muss man es sehr nass machen und das Glas war in meinem Ofen zu hoch platziert.

Fertiggestellt und gewürzt habe ich den Oktopus schließlich wie in meinem bretonischen Sepia-Rezept: nochmals in Olivenöl angewärmt, abgelöscht mit Sojasauce und Zitronensaft, mit Frühlingszwiebeln und Piment d’Espelette.

Köstlich.

Ach ja, und ein paar Splitter Crocchiarelle gab es dazu, eine schöne Knabberei der Duttenhofers aus der Toskana, vorgestellt in der „Olivenöl“-Sendung von letzter Woche.

… Home …

07.09.2010 vonFranz

Nach langer, langer Zeit habe ich mal wieder Pfifferlinge gefunden die tatsächlich nach Pfifferlingen schmecken! Zusammen mit Kartoffel-Gnocchi ein wunderschönes Spätsommer-Gericht.

Die duftig leichten Gnocchi mache ich diesmal etwas größer als normal, sozusagen wie kleine Knödel.

Wenn man den Rahm nicht zu stark eindicken lässt, ist die s ein luftig leichtes Pilzgericht.

Etwas deftiger und ein bisschen heftiger wird’s mit Semmelknödeln. Aber auch die werden locker, wenn man sie nicht zu stark knetet, so dass das Brot zusammenpappt.

So ein Semmelknödel braucht natürlich reichlich Sauce.
Mit einer kleinen Stange Lauch und etwas mehr Sahne lässt sich der Pilzrahm köstlich erweitern.

… Home …

01.09.2010 vonFranz

Entenleberpastete, marinierte Latugablätter, Honigmelonenkugeln, Chicoreestreifen, Chiliringe, schwarze Nüsse, geröstete Frühlingszwiebeln, Apfelessig, Olivenöl, Kapern, Piment d’Espelette, Meersalz, schwarzer Pfeffer – ich mag diese Vielfalt im Salat. Sieht auf den ersten Blick auch gar nicht so reichhaltig aus.

Dann also die Ikebana-Version:

Heutzutage neigt man oft zu geordneten Tellern, es sieht zunächst und unberührt ja auch ganz nett aus. Dennoch esse ich lieber vom ersten Teller, vielleicht reine Gewohnheitssache – aber sicher auch, weil mich mein “aufgeräumtes” Arrangement irgendwie an den Ikebanakurs einer Volkshochschule denken lässt.

Dies alles hat aber auch gar nichts zu tun mit den Ideen und Kreationen von Roberto Cortez, auf die ich durch die aktuelle Effilee gekommen bin. Reinschauen lohnt sich.

… Home …