Zutaten

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Zubereitung

Für die Vanillesauce die Vanilleschote auskratzen. Samen und Schote mit der Butter und dem Ahornsirup in der Milch aufkochen und etwa 1 Std. neben dem Herd ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen, weichkochen (besser: dämpfen), sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und gut ausdampfen lassen. Zu den ausgekühlten Kartoffeln Mehl, Kartoffelstärke, Eigelb und eine Prise Salz geben. Das Ganze rasch (!) zu einem festen Teig verkneten.

Den Kartoffelteig in 20 gleich große Stücke teilen. Aprikosen halb aufschneiden, entsteinen und mit einem Stückchen Würfelzucker füllen, etwas Marillenschnaps darüberträufeln mit einem Kartoffelteigstück umhüllen und zu einem Kloß formen. Nur so viel Teig nehmen, dass die Frucht sicher umhüllt ist, der Teig sie aber nur so dünn wie möglich umschließt. Mit beiden Händen rund rollen und abschließend mit einem dünnen Film Kartoffelmehl überziehen. In reichlich Salzwasser bei 90°C sieden lassen. Nach etwa 10 Minuten die Klöße – sie sollten inzwischen an die Wasseroberfläche gestiegen sein – aus dem Wasser nehmen und kurz auf einem Brett abtropfen lassen.

Semmelbrösel und Mandelhobel mit der Butter in einer Pfanne anbräunen. Die abgetropften Knödel darin wälzen und auf der Vanillesauce anrichten.

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Zubereitung

Kichererbsen abspülen, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, grob hacken und mit den Nelken zugeben, mit Wasser auffüllen und so lange kochen, bis die Kicherrebsen sehr weich sind. Dann vom Feuer nehmen, abkühlen lassen und das Wasser durch ein Sieb abschütten. Nelken entfernen und alles mit dem Pürierstab fein zerkleinern.

Brot in Wasser einweichen, schließlich gut ausdrücken und zerfieseln. Frühlingszwiebeln und Kräuter fein hacken, Eier verschlagen, dann alles mit den restlichen Zutaten zum Kichererbsenbrei geben und pikant abschmecken.

Jeweils einen guten EL voll Teig pro Küchlein in der Pfanne etwas breit drücken und nach und nach in reichlich Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Den Reis waschen, mit reichlich Wasser aufsetzten, kurz aufkochen und ausquellen lassen. Weinblätter einzeln kalt abwaschen. Hackfleisch und Reis zerkrümeln und miteinander vermischen. Kräuter fein hacken, Zitrone abreiben, auspressen, alles mit 3 EL Olovenöl unter die Hack-/Reismasse heben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Füllung am Stielansatz auf ein Weinblatt legen, leicht einrollen, die Seiten überschlagen, dann ganz aufrollen. Röllchen für Röllchen dicht nebeneinander und mit dem Blattanfang nach unten in eine große Auflaufform, die mit Weinblättern ausgelegt ist, einschichten. Am Ende sollte die ganze Form mit den Röllchen ausgelegt sein. Jetzt 6 EL Olivenöl und soviel Gemüsebrühe einfüllen, dass die Röllchen beinahe bedeckt sind. Im vorheheizten Ofen bei 180 Grad C etwa 1 Std. backen.

Für die Sauce 2 Eier im Mixer mit dem Saft und den Zesten einer Zitrone und dem Öl verquirlen und in 250 ml Gemüsebrühe rühren. Dann unter Rühren erhitzen, bis die Eier zu einer cremigen Binmdung führen. Sofort vom Feuer nehmen und mit den lauwarmen Weinblätter- Röllchen servieren.

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Zubereitung

Stielansatz von den Auberginen schneiden, waschen, abtrocknen, ringsum mit einem spitzen Messer einstechen damit die Schale nicht platzt und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad C etwa 1 Std. lang backen, dann abkühlen lassen.

Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und in einen Mixbecher geben. Knoblauchzehen durch eine Presse zum Auberginenmus drücken, Öl angießen, alles mit dem Pürierstab cremig mixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

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Zubereitung

Salatgurke schälen, fein raspeln, in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Quark und Joghurt verrühren, Knoblauch mit der Presse hineindrücken, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Gurken zufügen, verrühren und mindestens 2 Std. kalt ziehen lassen.

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Zubereitung

Lammrücken in kleine Würfel von 2-3 cm Kantenlänge schneiden, mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen, Rosmarinnadeln und einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einen halben Tag marinieren lassen.

Dann auf gewässerte Holzspieße stecken. Dabei immer ein Lorbeerblatt und eine halbe zusammengerollte Scheibe Bacon dazwischen stecken. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne vorsichtig grillen, damit das Fleisch innen saftig bleibt. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

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Zubereitung

Saftig muss ein Obstkuchen sein, suess und saeuerlich zugleich. Das gelingt am besten mit Rhabarber, den man allerdings sorgfaeltig putzen und schaelen

und schliesslich genuegend lange einzuckern muss. Die Rhabarberstuecke werden dann in einen Ruehrteig gesteckt, der herrlich hoch geht und wunderbar krumig wird, wenn man ihn nur ausreichend lange geruehrt hat. Schliesslich sorgt auch noch ein wenig Backpulver fuer Luftigkeit und ein guter Schuss Orangenlikoer fuer ein aromatisches Parfum.

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. In der Zwischenzeit bereits die Form vorbereiten und den Rhabarber putzen. Die weiche Butter in der Kuechenmaschine oder mit dem Handruehrer zur hellen, weissen Creme schlagen, dabei langsam den Zucker hinzurieseln lassen und schliesslich nacheinander die Eier zufuegen. Wenn alles sich zu einer sahnigen, dicken Creme verbunden hat, mit Zitronenschale, Salz und Vanillezucker wuerzen. Mehl, Staerke und Backpulver hinzusieben, rasch einarbeiten.

Jetzt sollte die Form vorbereitet sein: mit Butter ausgestrichen und mit Mehl ausgestaeubt. Auch der Rhabarber sollte geputzt, gefaedelt und in Stuecke von 5 Zentimeter Laenge geschnitten sein. Die Teigmasse in die Form fuellen.

Die Rhabarberstuecke dicht an dicht nebeneinander hineinstecken, senkrecht von oben nach unten. Den Kuchen bei 180 Grad Celsius eine Stunde backen.

Um festzustellen, ob der Kuchen wirklich gar ist, die Staebchenprobe machen: Ein Holzstaebchen an der dicksten Teigstelle senkrecht hineinstechen. Es muss absolut trocken wieder zum Vorschein kommen und sich warm an der Lippe anfuehlen. Den Kuchen zunaechst mindestens zwei, besser sogar fuenf Minuten in der Form auskuehlen lassen. Erst dann den Rand abnehmen und endgueltig auskuehlen lassen. Unbedingt einen Tortenheber verwenden, um ihn vom Springformboden auf die Tortenplatte zu transportieren. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestaeuben.

Am besten schmeckt der Kuchen noch eben lauwarm, zum starken Kaffe, der ruhig mit einem Klecks Schlagsahne gekroent sein darf.

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In einer großen Schüssel Öl, Wein und Zucker gut verrühren. Nach und nach das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzugeben. Erst mit einer Gabel alles verrühren, wenn der Teig an Konsistenz gewinnt, mit den Händen weiterkneten. Der Teig darf nicht hart werden, er muss einem Gnocchi-Teig ähneln. Er darf nicht auf der Arbeitsplatte kleben, sondern muss weich, ölig und gut zu verarbeiten sein.

Kleine Teigstücke zu Würsten rollen (ca. 10 cm) und die Enden zu kleinen Kringeln leicht zusammenpressen.

Die Kringel nur von einer Seite in Zucker wälzen und sie mit der ungezuckerten Seite auf ein Backblech geben.

Etwas Platz ringsum lassen, die Kringel gehen beim Backen gut auf.Bei 140°C Umluft 20 – 30 Minuten backen. Sie dürfen nicht dunkel werden. Die Kringel abkühlen lassen, bis sie innen auch schön kross sind.
Sie bleiben lange frisch, wenn man sie in einer Blechdose aufbewahrt.

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Zubereitung

Früchte putzen und mit dem Zucker vermischt etwa 30 min. Saft ziehen lassen. Zum Kochen bringen und weitere Zutaten zufügen, dann etwa 5 min. (nach Packungsangabe auf dem Gelierzucker) sprudelnd kochen.

Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen, das Glas für etwa 2 min. umdrehen, damit Glashals und Deckel nochmals durch die heiße Marmelade steril wird, dann wieder auf den Boden stellen, abkühlen lassen. Beim Abkühlen verliert die heiße Masse an Volumen, es entsteht ein Unterdruck im richtig verschlossenen Glas und der Blechdeckel wird – manchmal mit einem “Plopp”-Geräusch – nach innen gezogen.

Marmeladen sind Frucht-/Zuckermischungen, in denen verschiedene Früchte enthalten sind und bei der die Früchte ganz zerkochen. Konfitüren nennt man Marmeladen aus nur einer Fruchtsorte mit deutlichem Anteil an ganzen Fruchtstücken. (Anmerkung vom 13.6.:  Dachte ich bis jetzt. Aber die Eurokraten machen bekanntlich alles genauer – siehe den Beitrag von Cascabel in den Kommentaren unten.)

Für die Erdbeerkonfitüre werden nach etwa 3 minütigem Kochen die Fruchtstücke aus dem Sud genommen und in die Gläser verteilt. Danach wird die verbliebene Frucht-/Zuckermischung so lange weiter gekocht, bis ein Tropfen davon auf einem sehr kalten Teller nach kurzer Zeit geliert (Gelierprobe). Dann wird der Sud auf die Fruchtstücke in den Gläsern verteilt.

Gerade wenn man normalen Kristallzucker statt Gelierzucker nimmt und auch kein Agar-Agar-Pulver oder Pektin zum Festigen einsetzt, sollte Zitronensaft zugesetzt werden, der das Gelieren unterstützt. Das gilt besonders für Erdbeeren, da sie nur wenig Pektin beinhalten. Die volle Festigkeit eines Gelees wird zudem erst nach etwa einer Woche erreicht.

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Aprikosen waschen trocknen, halbieren, entsteinen. Früchte in einem sehr großen Topf (Messingschüssel ca. 12 Liter) mit dem Zucker mischen und über Nacht abgedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag die ausgekratzten Vanilleschoten mit dem Mark und dem Zitronensaft zufügen, alles aufkochen und ca. 10 min. sprudelnd kochen lassen. Dann vom Feuer nehmen und vorsichtig (kann spritzen) den Brandy einrühren. Vanilleschoten entfernen und mit dem Mixstab die Früchte nach Belieben zerkleinern. Nochmals Aufkochen, dann in sterilisierte Gläser füllen, verschließen, ca. 5 min. auf dem Kopf stehen lassen, dann umdrehen.

Wer die Aprikosenmarmelade sehr süß mag, sollte Gelierzucker 1:1 verwenden oder zusätzlich 1 kg Zucker nehmen.

(Gelierwirkung setzt erst nach etwa 1 Woche ein.)

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Zubereitung

Ingwer schälen, würfeln und mit 100 g Zucker im Mixer fein zerkleinern. Kirschen mit den übrigen Zutaten vermischen und 1 Std. ziehen lassen. Dann aufkochen und 10 min. sprudelnd kochen lassen. Schaum abschöpfen. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und zum Kirschsud geben. Gelierprobe auf einem kalten Teller machen, evtl. noch länger einkochen lassen. Dann heiß in sterile Gläser füllen, verschließen, 2 min. auf den Kopf stellen, umdrehen, auskühlen lassen.

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Zubereitung

Pfeffer- und Pimentkörner fein mahlen. Kirschen mit den übrigen Zutaten vermischen und 1 Std. ziehen lassen. Dann aufkochen und 10 min. sprudelnd kochen lassen. Schaum abschöpfen. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und zum Kirschsud geben. Gelierprobe auf einem kalten Teller machen, evtl. noch länger einkochen lassen. Dann heiß in sterile Gläser füllen, verschließen, 2 min. auf den Kopf stellen, umdrehen, auskühlen lassen.

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Zubereitung

Bohnen in Olivenöl anschwitzen, salzen, pfeffern, zuckern, mit kräftiger Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffel schälen, in dünne Stifte geschnitten zu den Bohnen geben und zugedeckt etwa 8 min. dünsten lassen.

Spargel schälen, evtl. längs halbieren und in etwa 4 cm lange Stücke teilen, ebenfalls zu den Bohnen geben und evtl. etwas Gemüsebrühe zugießen.

Nach weiteren 8 min. die Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten zugeben. Jetzt sollten die Gemüse gar, aber noch bissfest sein. Nachwürzen und die fein geschnittene Minze unterühren. Auf Tellern anrichten, einen Faden frisches Olivenöl darübergeben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Dazu etwas cremigen Kartoffel-Knoblauch-Püree, angerührt mit Olivenöl.

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Zubereitung

Aubergine mit der Küchenmaschine längs in 5 mm diche Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in reichlich Olivenöl beidseitig anbraten, bis sie gerade Farbe annimmt. Mit Küchentüchern gut entfetten.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie oder Backpapierstreifen auslegen und mit Auberginenstreifen überlappend auslegen. Soviel überstehen lassen, dass man die Auberginenstreifen über die Terrinenoberfläche klappen kann.

Tomaten enthäuten und entkernen, auch feste, helle Fleischanteile herausschneiden. Haut, Kerne und Abschnitte mit Salz und Zucker kräftig abgeschmeckt aufkochen und durch ein Sieb streichen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und in dem Tomatensud auflösen. Tomatenfleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und unter die Tomatensauce rühren, nochmals kräftig mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.

Tomaten in die Terrine füllen und die Auberginenstreifen darüber schließen. Mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Anrichten mit Basilikumblättchen, altem Balsamico und einem Faden feinstem Olivenöl.

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