23.02.2009 vonFranz

Bei der Arbeit fotografiert Mann nicht gern, denn das, was Mann da erarbeitet hat, will Mann schließlich auch noch essen. Genauer gesagt: genießen. Und das ist bei kalt gewordenen oder zusammengefallenen Gerichten kaum möglich, selbst, wenn’s die schönsten Kreationen sind und mit bester Absicht zubereitet. Zudem hocken mir meist hungrige Menschen im Nacken, die Messer gewetzt, mit Speichelfluss und laut knurrenden Magen: mit denen legt Mann sich besser nicht an.
Also, wenn schon Foodfotos, dann bitte unauffällig und etwas plötzlich!

Damit die Bilder dennoch appetitlich gelingen, habe ich mir eine kleine Fotoecke neben dem Herd eingerichtet.
An der weiß gefliessten Rückwand klebt ein weißer Karton, der ist rasch auf den Tisch gezogen und fertig ist die Hohlkehle, auch “Endlos-Hintergrund” genannt. Ein paar Saucenkleckse darauf machen nix, die lassen sich später im Photoshop löschen, und gegen ein frisches ausgetauscht ist das Blatt auch schnell.

Wichtig ist mit die immer gleiche Licht-Qualität und -Farbe. Deshalb fotografiere ich mit Blitz. So vermeide ich Farbstiche in den Fotos und brauche kein störendes Stativ in der Kampfbahn – “aus der Hand”- Knipsen geht viel schneller und der Blitz friert jeden Wackler weg.

Direkt drauflos zu blitzen ist natürlich nicht so schön. Für’s indirekte Blitzen habe ich mir einige kleine Geräte besorgt, deren Leistung sich in 3 Stufen schalten läßt: voll – halb – viertel. Mehr braucht es nicht. Das richtige Lichtverhältnis kann man durch Testreihen herauskriegen.
Zwei dieser Blitze hängen an kleinen Klemmstativen mit Kugelköpfen am Küchenregal direkt über meinem Fotoplatz. Der linke feuert direkt nach hinten auf die Wand und unters Regal (Leistung auf 1/2). Der rechte Blitzt zielt nach hinten rechts an die Wand und in die rechte Ecke (volle Leistung). Der dritte Blitz sitzt auf der Kamera und leuchtet unter das Regalbrett (Leistung 1/4). Gleichzeitig löst er die beiden anderen Blitze, die auf Fotozellen stecken synchron mit aus. Kein Gehampele mit Vor- oder Messblitz, einfach austesten, welche Aufnahmeblende an der Kamera die richtige ist – fertig.

Der Effekt entspricht einem Lichtzelt mit Licht von oben, hinten und von der Seite. Den Vordergrund könnte man mit einer weißen Pappe aufhellen. Oder ich ziehe ein weißes T-Shirt (oder meine Kochjacke) beim Fotografieren an, denn meisten bin ich ziemlich nah dran am Teller. Da der auf die Kamera montierte Blitz unter das Regal gehen soll, hat sich das 18-55 mm Standardzoom an der Nikon D50 nach langem hin und her als die praktischste Lösung für 95% aller Aufnahmen erwiesen. Man könnte auch den eingebauten Kamerablitz als Auslöser nehmen, dann auf die schwächste Stufe eingestellt. Dennoch, es gäbe kleine Reflexe vom direkten Licht und es fehlte das Oberlicht vom aufgesteckten “Regalblitz”. Noch besser wäre es übrigens, wenn die weiße Fläche des Regalunterbodens etwas breiter wäre oder eine kleine weiße Platte ließe sich zusätzlich noch nach vorn ausziehen.
Aber so reicht es doch auch schon:

oder?

Ein bisschen Bearbeitung in Photoshop ist sowieso immer nötig. Zum Beispiel den Ausschnitt korrigieren, etwas nachschärfen, die Tiefen leicht aufhellen und vielleicht die Sättigung anheben. Das alles kann man auch an der Kamera vorher einstellen, ich mache es lieber wenn ich die Bilder fürs Hochladen ins Netz komprimiere.

Die Farbtemperatur meiner Kameras ist immer auf “Blitzlicht” eingestellt. In 99% aller Fälle ist das bestens, schließlich sollen die Blitzaufnahmen neutral sein, tiefes Sonnenlicht oder Szenen, die mit Glühlampen ausgeleuchtet sind, sollen auch tatsächlich sehr warmtonig wiedergegeben werden und  am Mittag das gleißende Sonnenlicht bei stahlblauem Himmel ist ja schließlich auch kaltblau.
Wer mit Glühlampen fotografiert, wählt am besten „Kunstlicht“. „Automatik“ kommt beim Essen fotografieren meist überhaupt nicht gut.

Die Blitze sind übrigens von Metz und lassen sich prima in alle Richtungen einstellen (MZ-3 oder ähnlich mit entsprechendem Sockel oder Standardfuss), bei ebay für 15, 20 Euro ersteigert,

die Fotozellen-Auslöser z.B. von Hama, ebenfalls für etwa 15, 20 Euro das Stück.

Am teuersten waren wohl die Klemmstative von Hama, aber sie sind mit ihren Kugelköpfen auch ungeheuer praktisch.

Gut Licht!

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10.02.2009 vonFranz

Ist dieser Knoblauchhühnchentopf nun ein Eintopf im strengen Sinne des Events?
Jedenfalls werden auch hier Gemüse, Kartoffeln und Fleisch mit viel Brühe in einem großen Topf gekocht.
Es geht schnell, ist unkompliziert und köchelt ohne Aufsicht vor sich hin.
Alle sitzen später um den Topf am Tisch und sind glücklich.
Ob’s aufgewärmt noch besser schmeckt, weiß ich nicht, denn Reste gab’s noch nie.

Poulet provençal (4 Personen)

4 Hähnchenkeulen
800 g kleine Kartoffeln
1 große Knoblauchknolle
1 TL Herbes d’Provence
300 g Schalotten
750 ml kräftige Geflügelbrühe
Pastis
schwarze Oliven
Tomatenwürfel
Olivenöl
Salz / Pfeffermühle
Butter

Keulen im Gelenk teilen, salzen, pfeffern, in Olivenöl anbraten bis die Haut goldgelb ist, wenden,
kurz weiterbraten, mit Pastis (Ricard, Pernod etc.) ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Abgebürstete Kartöffelchen, Kräutermischung, gepellte Schalotten und ungeschälte Knoblauchzehen im Topf verteilen,

Hühnchenstücke obenauflegen und soviel Brühe angießen, dass die gebräunte Hühnerhaut gerade eben noch nicht bedeckt ist,
aufkochen lassen und ohne Deckel im vorgeheizten Ofen gut 1 Std. bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen, ab und zu übergießen.

Flüssigkeit mit etwas eiskalter Butter binden, Olivenringe und Tomatenwürfel kurz darin erwärmen, auf Tellern anrichten oder halt den Topf auf den Tisch stellen.

Der in der Schale gekochte Knoblauch riecht nicht streng und macht tags darauf auch nicht durch eine Duftaura einsam. Wer nicht mit Alkohol kochen möchte, ersetzt den Pastis gegen Fenchelsamen.

Bon appétit.

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05.02.2009 vonFranz

Gina ist in der Stadt. Zu Jahresbeginn kommt sie stets für ein paar Tage nach Düsseldorf. Zuhause ist sie in Stradella, einem kleinen Ort am Oltrepo Pavese, dem Landstrich, der zu Pavia gehört aber jenseits des Po, das heißt schon im Apennin liegt. Dort betreibt sie mit ihrer Familie das Pizzorante “La Lanterna”. “Pizzo-”, weil es dort die besten Pizzen der Welt gibt, und “-rante”, weil alle Köstlichkeiten der Lombardei und noch viel mehr natürlich auch auf der Karte stehen. Wenn man Glück hat, steht Gina dort selbst am Herd. Gestern war sie bei uns zu Gast. Ein bisschen nervös war ich schon, als ich mich an meinen Herd begab.

Mein Nudelteig fand Gnade unter Ginas Augen und Zunge. Wie immer hatte ich ihn nach meinem Standardrezept gemacht:

200 g Hartweizengrieß
100 g Weizendunst
3 ganze Eier (M)
1 EL Olivenöl
2 EL kaltes Wasser
1/2 TL Salz

Alles in der Kitchen Aid etwa 5 min. lang verknetet, dann in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Wie bei Mario Gamba vom Aquarello in München werden die mit der Nudelmaschine ( bis Stufe 5 von 8 ) ausgewalzten Teigzungen mit frischen Kräuterblättchen belegt,

dann mit einer zweiten Teigbahn bedeckt.

Mit dem Nudelholz vorsichtig andrücken,

Dann ebenso vorsichtig erneut durch die Nudelmaschine drehen. Bei Stufe 3 habe ich diesmal angehalten, damit die Kräuter sich nicht durch den Teig drücken.

Die Teigbahn in gleichmäßige breite Streifen schneiden und auf einem bemehlten Blech bis zum Kochen abgedeckt und kühl lagern.

Die Nudeln werden 4 bis 5 min. bissfest gekocht. Zum Nudelkochen nehme ich immer 20 g Salz auf 1 L Wasser, das klingt nach viel, wenn’s schmecken soll, muss das aber so sein.
Bevor die Nudeln ganz gar sind, kommen sie mit etwas Nudelwasser in ein Bad von heißer Sahne und Butter und saugen sich auf kleiner Flamme nochmal so richtig voll.

In einer zweiten Pfanne habe ich Streifen von Austernpilzen in Öl knusprig gebraten, dann auf Papier abtropfen lassen und gesalzen.
Das Fett aus der Pfanne gieße ich weg, schwitze eine feingehackte Schalotte und etwas Knoblauch an, lösche mit einem Schluck Marsala, einem EL Sojasauce, einem Spritzer Balsamico und etwas Brühe ab und lasse alles auf großer Flamme einkochen, bis nur noch ein paar Teelöffel Flüssigkeit übrigbleiben. Die verteile ich über die angerichteten Nudeln.

Ich hatte noch etwas Ricotta in den Sahnesud gegeben, der wurde mir dadurch aber etwas zu dick. Beim nächsten mal lasse ich den Käse weg.

Einmal in Fahrt gekommen hatte ich für den nächsten Gang sehr kleine Gnocchi di patate geschnitten

und im Sud der Hähnchenbrust etwa 1 min. gekocht, dann in kaltem Wasser abgespült und auf einem Handtuch getrocknet.
Die Knöpfchen kamen nun mit Butter, etwas Meersalz und Safran in die Pfanne. Die Safranfäden hatte ich in einem kleinen Mörser mit etwas Brühe aufgelöst.

Die grünen Bohnen sind mit Tomatenstückchen und Basilikum gewürzt.

Die Gnocchi bestehen aus 500 g mehligen Kartoffeln, gedünstet, ausgedünstet, dann durch die Presse gedrückt, 50 g Kartoffelmehl, 50 g Weizendunst, 1 Eigelb, sonst nichts. Man sollte den Teig auch nicht salzen, da er sonst leicht zu flüssig wird. Das Salz kommt beim Kochen und beim in der Pfanne schwenken dazu.

Als Dessert gab es Kirschen-Blitzeis mit aufgeschäumter Vanillemilch, heißen Kirschen und einem Teigtäschchen, das mit Schokolade gefüllt ist.
Für das Teigtäschchen hatte ich Wan Tan – Blättern genommen. Die sind im Ofen zu fest geworden, besser ist hauchdünner Filoteig, den man sogar doppelt legen kann. Als Füllung hatte ich Bitterschokolade gehackt und mit etwas Piment d’Espelette bestreut.

Blitzeis geht so: 300 g Schattenmorellen aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und tieffrieren (Achtung: darauf achten, dass nicht versehentlich ein Stein in einer Kirsche steckt!). Dann die gefrorenen Kirschen im Blitzhacker mit 100 ml Sahne und etwas Kirschsaft zu Eiscreme mixen. Gerade eben so viel Kirschsaft zugeben, dass die Masse homogen wird und keine großen Kirschstücke mehr darin sind.

Die restlichen Kirschen mit etwas Rotwein, Kirschsaft und Vanillezucker aufkochen,leicht mit Speisestärke andicken.

Milch mit Vanillezucker aufkochen, etwas Eiweiß zugeben und sofort mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Gina versprach, für uns beim nächsten mal in Stradella frische Seeigel nach einem besonderen Rezept zuzubereiten, und als sie tief, tief in der Nacht ins Taxi stieg war ich beruhigt und ziemlich sicher, dass es ihr bei uns ganz gut geschmeckt hat.

Für’s nächste mal hat sie sich Sauerbraten von mir gewünscht. Kriegt sie.

update:

Und wie sich am “Tag danach” zeigte, war aus den Resten zusammen mit ein paar Wirsingblättern noch ein schönes vegetarisches Essen zu machen.

Der Wirsing wurde blanchiert und danach mit Sahne, etwas Brühe und Ricotta (wunderbar cremig!) geschmort, gewürzt nur mit Salz und Muskat.

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