19.12.2008 vonFranz

Erika Bergheim ist Küchenchefin im Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig. Letztens wurde die feine Adresse im WDR-Fernsehen vorgestellt, es gab ein paar Blicke in die Küche und da waren auch ein paar schöne Rezepte zu stibitzen, z. B. Lammragout aus der Schulter, gebacken in einer Teigtasche. Dies war im Grunde der Auslöser meiner Lammschulter-Tage, von denen ich kürzlich berichtet habe.

Hier also die versprochenen restlichen Rezepte, vorneweg die Teigtaschen-Variante:

Frau Bergheim brät die Schulter scharf an und läßt sie dann etwa 2 Std. auf einem Wurzelgemüsebett mit Portwein gar schmoren. Die Schulter wird entbeint, das Fleisch zerfieselt und mit dem abgeseihten Bratensaft, etwas gehackter Lammleber und fein geschnittenen Datteln aufgekocht, gut abschmecken, dann alles in einer flachen Form abkühlen lassen und sehr kalt stellen.

Meine Variante dieser Lammsülze entsteht so: Nach zwei Lammschultern ist aus der Saucenherstellung noch jede Menge “Saucenfleisch” übrig. Das wird zerfieselt und weiter geht’s wie oben.

Gewürzt habe ich mit Ras el-Hanout und füge außerdem noch 2 Blatt (oder 3 g) aufgelöste weiße Gelatine hinzu.

Eine Scheibe der ausgekühlten Sülze wird in 2 bis 3 hauchdünne Filoteigblätter eingerollt, innen gut buttern und außen dann auch. Nach 15 bis 20 min. im Ofen bei 180 Grad C Umluft sind die Teigtaschen knusprig braun.

Die Filotäschchen waren ganz nett, tags drauf habe ich eine zweite Partie aus selbstgemachtem, hauchdünnem Strudelteig gemacht: fand ich besser.
Frau Bergheim serviert noch ein StückLammrücken dazu.

Für das Mangoldgemüse werden die Blätter von den Stielen getrennt, kurz blanchiert, in Eiswasser abgekühlt, ausgedrückt und fein gehackt.
Die Stiele schneide ich in kurze, schmale Stiftchen, und schmore sie in Olivenöl mit je einer feingehackten Schalotte und Knoblauchzehe. Am Ende kommen die Blattstückchen dazu, abschmecken, fertig.

Für die Rotweinzwiebeln werden 4 oder 5 mittelgroße rote Zwiebeln geschält und in schmale Spalten geschnitten. Andünsten in Olivenöl, würzen mit Salz, Pfeffer, 2 EL Zucker, karamellisieren lassen, ablöschen mit je 100 ml Rotwein und Portwein, etwas Thymian zufügen, weichschmoren und einkochen lassen, fertig.

Die cremige Pilzpolenta geht so: etwa 10 g Trockenpilze (Shi-Take, Steinpilze oder Morcheln) in warmem Wasser etwa 1 Std. einweichen.
Etwa 80 g Polentagrieß mit 400 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe aufkochen, leise köchelnd unter Rühren ausquellen lassen. Die feingeschnittenen Pilze und das gefilterte Einweichwasser zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat. 30 g Butter unterrühren und 2 – 3 EL fein geriebenen Parmesan.
Die Polneta muss cremig sein, evtl. etwas Steinpilzöl unterrühren.

Für die Orangenjus werden 300 ml frisch gepresster Orangensaft mit etwa 4 zerdrückten Kardamomkapseln und einer blättrig geschnittenen Knoblauchzehe so lange gekocht, bis ein e sirupartige Reduktion entsteht. Das dauert zunächst ziemlich lang, geht am Schluß aber rasend schnell, schon 30 sec. entscheiden dann über Wohl oder Weh …
Genauso ist es bei dem Paprikasirup. Er entsteht wie oben aus 500 g rotem Paprika, der mit 3 oder 4 EL Wasser im Mixer püriert wird und durch ein Haarsieb gerührt werden muss. Dann kocht man den Saft mit 20 g Zucker und 1 bis 2 EL Rotweinessig wie oben zum Sirup.
Beide Reduktionen halten 4 bis 5 Tage im Kühlschrank, man kann sie auch sehr gut einfrieren.

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18.12.2008 vonFranz

Eigentlich wollte ich beim Türken ein bisschen Lammfleisch für ein Ragout kaufen. Warum ich plötzlich fragte: Haben Sie auch eine ausgebeinte Lammschulter da?, weiß ich nicht mehr. Jedenfalls wurde mir das etwa 900 g schwere Stück zackzack entbeint un die Knochen wurden natürlich dazugepackt.

Zuhause, am Herd, sah ich mir das Stück genauer an. Ganz schön geschickt, der Türkenmetzger. Im Grunde war das ein ganzer Fleischlappen, nicht zerfetzt, sondern ein schönes, langes Stück, ideal zum Braten.

Das habe ich dann auch so gemacht, in der heißen Grillpfanne, in Rindertalg und Olivenöl. Nach dem Wenden kommen Zwiebelviertel, Knoblauch und ein paar Kräuterzweige dazu. Nach dem scharfen Anbraten, das etwa 3 bis 4 min. pro Seite dauert und fürchterlich viel Fettstoffe in die Umgebung des Herdes verspritzt, muss das gute Stück auf einem Teller etwas ruhen, vielleicht 10 bis 15 min lang. Dann wird es beidseitig mit Salz und Pfeffer tüchtig gewürzt und wandert in einer Keramikform in den vorgeheizten Ofen: 170 Grad C mit Umluft kommt gerade recht. Ein, zwei Esslöffel voll Weisswein verhindern, dass das Fleisch anbackt, häufiges Wenden und Übergießen kann nicht schaden.
Nach 20 min. reduziere ich die Ofentemperatur auf 110 Grad C bei Ober-/Unterhitze. Insgesamt bleibt der Braten 2 Std im Ofen, alle halbe Stunde wird gewendet, Übergießen siehe oben.

Etwas Gemüse wird in Butter kurz angeschwitzt, gesalzen und leicht gezuckert und gart mit ein paar friscchen Kräuterzweigen in der zweiten Stunde langsam mit.

Sobald der Braten im Ofen ist, geht’s an die Sauce: Ein paar Stücke vom Fleisch habe ich abgezweigt und brate sie nun zusammen mit den gehackten Knochen und Parüren kräftig an. Zwiebeln, Knoblauch können schon mitbraten.

Abgelöscht wird mit Rotwein und Sherry, etwas Gemüse kommt dazu und ein kleines Bund Petersilie. Wer mag, drückt noch eine Tomatenmarkwurst dazu. Deckel drauf und brutzeln lassen, ab und zu Wasser angießen, weiterbrutzeln lassen. Schließlich das Gemüse herausfischen (und aufessen), die Sauce durch ein feines Sieb auffangen, Knochen entfernen und das Saucenfleisch beiseite stellen.
Die Sauce sirupartig einkochen, abschmecken und zu Fleisch und Gemüse servieren.

Das ist schon sehr gut.
So gut, dass ich ein paar Tage später wieder eine Schulter entbeinen ließ.

Anbraten und Würzen wie beim letzten mal. Aber dann geht’s mit Niedrigtemperatur weiter: 80 Grad C Ober-/Unterhitze, 6 Std. lang.
Wr das noch nicht gemacht hat, sollte seinen Ofen erst einmal mit einem Thermometer testen. Das geht schon mit einem Bratenthermometer, genauer ist es digital. In meinem Ofen pendelt die Temperatur dann zwischen 75 und 85 Grad C hin und her, das ist OK. Sehr wichtig ist, dass das Fleisch nicht mit Umluft gegart wird, und auf einer Keramikunterlage muss es ruhen, bloß kein Metall. Wenden und Übergießen hilft auch hier.
Die Sauce mache ich wie oben beschrieben, diesmal aber mit Weißwein und ein paar Spritzern Pastis.

Nach sechs Stunden ist alles fertig.

Das ist nicht nur gut. Das ist besser.
Als Beilage gibt’s cremige Pilzpolenta und Zwiebelgemüse.

Was nun, wenn man den Garraum verkleinert, z. B. mit einem Bratschlauch?
Gesagt und ein paar Tage später getan.

Anbraten wie gehabt, dann ab in den Ofen, 80 Grad, 5 Stunden: perfekt. Das Saucenaroma wird diesmal von Cognac gestützt.

Dazu Mangoldgemüse, geschmorter Knoblauch, eine Orangenjus, ein Paprikasirup und das gesammelte Saucenfleisch in einer Teigrolle.
Und diese Rezepte gibt es dann beim nächten mal.