20.05.2008 vonFranz

„Dös brringt die Arrromen `zamm,“ sagt Alfons Schuhbeck, und jeder weiß: aha, hier geht’s um Ingwer.
Zugegeben, nicht die erste Geige spielt die asiatische Wurzel im Gewürzensemble bei diesem leichten Gemüse- und Fischgericht. Aber ohne „vorzuschmecken“ trägt sie Ihres bei zur köstlichen Fischsauce, die diese Mangoldklöße wunderbar ergänzt.

Mal was anderes und doch italienisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Mangold‑Ricotta‑Klöße mit Fischrahm (MALFATTI DI BIETOLE E RICOTTA)
Kategorien: Klöße, Fisch
Menge: 8 Personen

Zutaten:
Klöße:
300 g Blattmangold
1 Schalotte
Olivenöl
250 g Ricotta
140 g Mehl
2 Eier
80 g geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Muskatnuss, gerieben
Limettenabrieb
Sauce:
300 ml frische Sahne
200 ml Fischfond
60 g Lauch
80 g Möhren
40 g Butter
400 g Seezungenfilets
trockener Weißwein
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Ingwerpulver

Quelle:
frei nach “La Cucina Italiana” 3/08
– Erfasst *RK* 25.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Klöße die Mangoldblätter waschen, grob schneiden und die Schalotte hacken. Den Mangold noch feucht mit der Schalotte und etwas Olivenöl schmoren bis er trocken ist, dann im Mixer zerkleinern.
Mit der Ricotta, dem Mehl, dem geriebenen Käse, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen. Für etwa 30 min. kühl stellen.
Dann die Eier schaumig mixen und unter die Mangoldmasse heben. Erst kurz bevor die Klöße gekocht werden sollen 1/2 TL Salz und etwas Limettenabrieb unterrühren.
Aus dieser Masse mit Hilfe zweier Esslöffel längliche Klöße formen, in reichlich Salzwasser geben und 3 Minuten, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen.

Für die Sauce die Sahne und den Fischfond auf zwei Drittel einkochen. In der Zwischenzeit den Lauch und die Möhren fein würfeln und in einem Topf in der Butter mit einer Prise Zucker und Ingwer anbraten. Den Fisch in Streifen schneiden und dazugeben. Kurz mitbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 2‑3 Minuten kochen, evtl. mit etwas Speisestärke leicht binden.

Die Klöße mit dieser Sauce anrichten und sofort servieren.

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Seezunge gab’s nicht, dafür Tilapiafilet. Und jeder andere festfleischige Fisch, der nicht zerfällt, tät’s auch.

„Poost scho.“ und „Komanet meckerrn,“ hätt’ er gesagt.
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19.05.2008 vonFranz

Manchmal ist es wie Zauberei, mit welch einfachen Zutaten sich köstliche Antipasti zubereiten lassen.
Hier ist eine weitere kleine Auswahl köstlicher kalter Vorspeisen, andere finden sich hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Auberginen mariniert
Kategorien: Antipasto, kalt
Menge: 6 Personen

Zutaten:
600 g Auberginen
175 ml Olivenöl
1-2 Peperoncini
3 Knoblauchzehen
1 EL Kapern (in Salz)
10 frische Minzeblätter
Salz, Pfeffer

Quelle:
nach “Der Silberlöffel”
– Erfasst *RK* 12.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Auberginen in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, etwas Salz untermischen und etwa 30 min. Flüssigkeit ziehen lassen. Dann abspülen, trockentupfen, mit etwas Olivenöl einpinseln und in einer sehr heißen Pfanne portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Ich mache das im Backofen bei 200 Grad C Umluft, in einem Rutsch, mit einmal wenden und mit wenig Olivenöl.

Währenddessen das Salz von den Kapern abspülen und anschließend fein hacken. Auch die Knoblauchzehen und die Peperoncini feinst würfeln. Minzeblättchen in kleine Streifchen schneiden. Alles mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

Gebratene Auberginenscheiben in einer Schale schichten und Lage für Lage jeweils mit der Gewürzmischung beträufeln. Am Ende restliches Öl darüber gießen und abgedeckt mindestens 6 Stunden marinieren lassen.

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Noch ein bisschen einfacher ist es mit dem marinierten Fenchel.
Im „Silberlöffel“ unterscheidet man zwischen runden Knollen, die pur oder als Salatgemüse ausgewählt werden sollen, und dem länglichen Fenchel, der angeblich gegart besser schmeckt.

Mein Fenchel wurde in einer Pfanne in Olivenöl lediglich angebraten, damit das harte Gemüse etwas weicher wird. Somit handelt es sich hier um einen Grenzfall. Zur Sicherheit hielt ich im Gemüseladen beim Griff in die Fenchelstiege die Augen geschlossen …

Die Fenchelscheiben sollten maximal 3 mm dünn sein. Den Strunk lässt man dran, damit die Scheiben unten zusammenhalten. Am besten funktioniert das Schneiden auf einer Aufschnittmaschine.

Nach dem Anbraten wird der Fenchel in einer flachen Schüssel geschichtet und nicht mit Zauberpulver gewürzt, sondern lediglich jeweils mit etwas Meersalz, schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl beträufelt.

Marinierte Zucchinistreifen sind auch keine Hexerei, machen am wenigsten Mühe und lassen sich gut mit einem Sparschäler schneiden.

Roh, hauchdünn gestapelt werden sie auch nur mit grobem Salz, Pfeffer, Olivenöl und – zur Abwechslung – mit Limettensaft mariniert. Bereits nach 3 bis 4 Stunden sind sie gut durchgezogen, den Fenchel sollte man besser über Nacht marinieren lassen.

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12.05.2008 vonFranz

Bei CookbookCatchall habe ich diesen schönen und köstlichen Marmor-Tee-Kuchen gefunden, gerade noch rechtzeitig für meinen Beitrag zum Cake-Event:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matcha-Marmorkuchen
Kategorien: Kuchen
Menge: für 1 Kastenform ca. 26 cm

Zutaten:
125 g weiche Butter
180 g Zucker
20 g Vanillezucker
250 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
1 TL Salz
2 große Eier (L)
250 ml Sauerrahm oder Creme fraiche
1-2 TL Matcha (japanisches grünes Teepulver)

Quelle:
frei nach “CookbookCatchall“
– Erfasst *RK* 10.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Mehl mit Backpulver und Salz mischen.

Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker hell und cremig rühren (3-4 min.).

Mehlmischung und Sauerrahm abwechselnd nach und nach unter die Buttercreme rühren.

Ein Drittel des fertig gerühreten Teigs abnehmen und 1-2 TL Grüntee-Pulver untermischen.

Eine Kastenform ausbuttern und mit Mehl oder Grieß abstäuben.

1/3 des gelben Teigs vorsichtig auf dem Boden der Form verteilen.
Darauf die Hälfte des grünen Teigs.

Dann wieder 1/3 des gelben Teigs, die zweite Hälfte des grünen und abschließen mit dem Rest des gelben Teigs.

Mit einem breiten Messer, z.B. einem Nagiri Gemüsemesser, oder einem Spachtel ein paar mal durch die Teigschichten stechen, um das Innere zu marmorieren.

Backofen vorheizen auf 170 Grad C Umluft (190 Grad C Ober-/Unterhitze) und den Kuchen etwa 50 – 60 min. backen,

bis an einem Hölzchen, das man in den Kuchen sticht, kein Teig mehr kleben bleibt.
Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, evtl. mit einem bebutterten Blatt Alufolie abdecken.

Kuchen etwa 10 min. in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig stürzen und auf einem Gitter weiter auskühlen lassen.

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Beim Einstechen und Durchmischen der Teigschichten war ich wohl nicht energisch genug. Möglicherweise lässt sich mit ein paar flinken Karateschlägen eine schönere Marmorierung herstellen. Falls ein Kampfsport-Kundiger dies liest, wäre ich dankbar für einen Kommentar – oder besser noch – eine kleine Ablauf-Dokumentation mit 2 bis 3 Phasenfotos.

Die Sahne ist übrigens konventionell mit dem Mixer geschlagen.

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11.05.2008 vonFranz

Bill Buford hat ein Buch geschrieben:
über Köche, Gastronomen, Italiener,
Besessene. Das Ganze wurde z.B.
hier gründlich besprochen.

Ich finde das Buch zu lang und das
Macho-Gehabe des Schreibstils, durch
den Buford die Figuren – siehe oben -
allerdings wohl treffend herausarbeitet,
schrammt manchmal hart an meiner
absoluten Schmerzgrenze vorbei.
Schwierigkeiten hatte ich auch damit,
alle Darios und Marios und Tonys
auseinanderzuhalten.

Aber Schwamm drüber, ich fand’s lesenswert, mit interessanten historischen Exkursen, voller Klischees, dennoch amüsant, flüssig und manchmal witzig geschrieben. Hier und da kann man Tipps für die eigene Küche herauslesen. Vor allem macht es mir Lust aufs Kochen und auf Italien.

So beflügelt machte ich mich an Peposo, einen archaisch anmutenden Fleischtopf aus der Toskana.

In Dario Cecchinis Metzgerladen in Panzano, einem 900-Seelen-Dorf im Chianti an der Straße von Greve nach Radda, lernt der Autor, wie man einen unverfälschten Rinderschmortopf macht.
Dabei geht es ums Wesentliche: Rinderhaxe, Rotwein, Knoblauch, viel Pfeffer, etwas Salz.
Kein Fett, keine Wurzeln, kein Kraut – sonst wäre es schon fast ein Boeuf Bourguignon und damit französisch – „schwul gekocht“, so ein italienischer Purist im Buch.

Eine Rinderhaxe taucht bei Düsseldorfer Metzgern nicht im Ganzen auf, wahrscheinlich wollen sie ihre Kunden nicht das Fürchten lehren. Peu à peu muss man sich zur Haxe hochkaufen, Beinscheibe für Beinscheibe. Das macht aber nichts, denn das Fleisch wir eh wie grober Gulasch geschnitten nachdem alle Sehnen und Silberhäute entfernt wurden.

Beim Türken gab’s dann doch noch Rinderhaxe am Stück, ausgelöst und ohne Knochen.Die dicken Sehnenenden und wenig mehr war noch zu entfernen.
Am besten soll das Fleisch der Chiana-Rinder schmecken, die draußen auf den Wiesen grasen und ihre Waden durch tüchtige Feldarbeit vor dem Pflug trainieren. Das gibt es natürlich nicht mehr und auch Dario importiert laut Buford sein Fleisch aus Spanien von einem ausgewählten Züchter.

Bei mir blieben gut 2 1/2 Kilo schieres Fleisch am Ende übrig und kamen mit einer Flasche Rotwein in den Schmortopf. Zugegeben, ich habe auch keinen Chianti im Keller, aber ein schwerer, schwarzer Pinotage aus Südafrika schien mir hier genau das Richtige zu sein. Ein noch wuchtigerer Chianti („Schmeckt ein bisschen nach Pferd …“) war mir im Essener „La Grappa“ mal zu Hirschbraten serviert worden. Mein Pinotage geht auch in diese Richtung, why not?

Hier nimmt das Verhängnis nun offenkundig seinen Lauf: Buford empfiehlt 4 (vier) Esslöffel geschroteten Pfeffer beim Nachkochen. Dario nähme noch viel mehr, das mache seinen Pfeffertopf allerdings eher zu etwas für Eingeweihte und Hartgesottene.

Noch eine Knoblauchknolle, frisch und kleingeschnitten. Und ein Esslöffel Meersalz. Basta.

Der Topf geht in den Terracotta-Brennofen, über Nacht. Zwölf Stunden braucht es, dann kann gegessen werden.
In Ermangelung des Brennofens habe ich meinen Backofen vorgeheizt, etwa 220 Grad C, dann runtergeschaltet auf 100 Grad C und den Topf hineingestellt. Buena notte.

Am nächsten Morgen, nach etwa 8 Std. war ein flüssiges Gulasch in Toskana-Braun entstanden. Bill Buford erzählt, dass hier alles zu Braun gekocht wird, auch das Gemüse, wenn’s denn welches gibt: „Kind, du musst mehr Braunzeug essen …“
Also: Abschmecken – Stichflamme – Schweißausbruch – Umrühren, wieder ab in den Ofen.

Mittags dann die feierliche Verkostung.

Mit einem Stück Brot. Ich hatte ein No-knead-bread dazu gebacken.
Mit einer Flasche Wein. Der gleiche Pinotage.
Mit sonst nichts. Unverfälscht, archaisch, pur.

Und mit einer Vorahnung.
Richtig, vier Löffel Pfefferschrot sind tödlich.
Bei dreien wäre der Fleischtopf noch ungenießbar.
Zwei Löffel machen ihn sehr, sehr scharf.
Bei einem würde ich wohl sagen: „Ziemlich würzig!“

Da senkt meine Frau ihren Probierlöffel in den Schmortopf: „Hmmmm … kööstlich!!!“

Manchmal wundere ich mich, Nacht für Nacht neben diesem Wesen arglos und entspannt einschlafen zu können.
Und da fallen mir auch wieder die Köchinnen in Bufords Buch ein: besonnen, zielgerichtet, bodenständig, wissend.
Im Grunde sind sie wohl alle Heldinnen.

Vielleicht werde ich aus diesem tollen Fleischstücken nächstens einen ähnlichen Schmortopf ( minus Pfeffer, plus Kräuter ) kochen, vielleicht wie ein Boeuf Bourguignon?
“Der kocht schwul,” würden sie sagen.
Il n’en a cure.

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08.05.2008 vonFranz

Ursprünglich von Escoffier beschrieben, kam dieses köstliche Schnellgericht in den 70er Jahren bei uns aus der Mode. Das, was in „gutbürgerlichen“ Gasthäusern später auf den 20, 30-seitigen, in Kunststoff eingeschweißten Speisekarten als „Boeff Stroganoff“ bezeichnet wurde, hatte mit dem ursprünglichen Rezept meist wenig zu tun und diente allenfalls der Resteverwertung.

Und auch heute wagt sich kaum jemand an diesen Gaumenschmaus, denn Mehlsaucen sind allgemein verpöhnt und zeugen von ungesundem Essverhalten längst vergangener Tage.
Wie schön, dass unsere italienischen Freunde, diese schlauen Schleckermäuler, das ganz anders sehen und weiter unbeirrt zu ihrem „Bue alla Strogonoff“ stehen. Wie recht sie doch haben …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Boeff Stroganoff nach italienischer Art
Kategorien: Rindfleisch
Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
120 g Butter
4 weiße Zwiebeln (mittelgroß)
120 g Pilze
1 Zitrone, der Saft
20 g Mehl
250 ml Sahne
1 Tl Zucker
1 EL kräftiger Senf
800 g dünne Steaks aus der Hochrippe
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Quelle:
frei nach “Der Silberlöffel”
– Erfasst *RK* 08.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
100 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und bei kleiner Flamme und gelegentlichem Umrühren in 10 min. goldgelb schmoren.
Pilze in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft zufügen. Weitere 10 min. schmoren und ab und zu umrühren.

In einem zweiten Topf die restliche Butter schmelzen lassen, das Mehl zugeben und etwa 2 min. unter ständigem Rühren anschwitzen. Sahne und Zucker zugeben und ca. 7 bis 8 min. weiter rühren, dann vom Herd nehmen und den Senf einrühren.

Steaks in dünne Streifen schneiden und im Olivenöl bei starker Hitze ringsherum kurz anbraten, dass es gut Farbe nimmt, im Inneren aber noch rosig bleibt, salzen, pfeffern und mit den Zwiebelpilzen und mit der Sahnecreme mischen. Mit Piment d’Espelette abschmecken und z.B. mit Reis servieren.

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Meine Pilze waren 25 g getrocknete Shii-Take, etwa 1/2 Std. in warmem Wasser eingelegt. Einen besseren und intensiveren Shii-Take-Geschmack habe ich noch nicht erlebt, sehr zu empfehlen.

Als Fleisch habe ich Rumpsteaks genommen. Von der Sahnesauce hatte ich nur wenig unter das Fleisch gemengt und lieber separat dazu serviert.

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04.05.2008 vonFranz

Fragen Sie mich nicht, warum: neulich, vor mich hindösend, musste ich an Mozzarella denken, an ein dezent säuerliches, hocharomatisches, samtiges Häufchen Büffelmozzarella, cremig weich und saftig und gerade eben durch ein zartes, feines Außenhäutchen geschützt und in Form gehalten – unschuldig, jungfräulich, begehrenswert. Damit wollte ich eine Hühnerbrust füllen, die sich in Blattwerk gebettet im Ofen langsam zu einem Akkord des Genusses verwandelt …

Gedacht, getan. Ich war jetzt hellwach, hatte einen Bärenappetit, durchsuchte den Kühlschrank, fand tatsächlich die erträumte Mozzarella und kehrte wenig später mit frisch erbeuteten Hähnchenbrustfilets in die Küche zurück. Die Spinatblätter sahen beim Händler zwar knackig frisch aus, aber die Chicoreekolben daneben versprachen feiner, subtiler in “meinem Akkord” zu klingen. Außerdem geistert ein nicht löschbares Chicoree-Bild in meinem Kopf: in seiner „Philosophie der großen Küche“ rollt Jean Claude Bourgueil Gemüsestreifen in ein Kleid von braisiertem Chicoree, so zart, so saftig gelb, so unvergesslich. Schon einmal war ich kläglich an der Zubereitung gescheitert. Aber jetzt, bei dieser Rezeptidee, schien mir der Zeitpunkt gerade recht für einen weiteren Versuch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Hähnchenbrust mit Mozzarella in Chicoree
Kategorien: Geflügel
Menge: 2 Personen

Zutaten:
1 Hähnchenbrust (zwei Filets)
1 Büffelmozzarella
3 Chicoree
Butter
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 03.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Hähnchenbrust säubern, alles Störende wegschneiden. Die kleinen Filetlappen entfernen und beiseite legen. Mit einem Filetiermesser vom dicken, vorderen Teil der Filethälften jeweils eine Tasche ins Fleisch schneiden. Vorsichtig darauf achten, dass der Schnitt nicht zu weit durch die Filetspitze geht oder die Klinge an den Seiten austritt. Etwas Salz und geschroteten Pfeffer in die Taschen geben und mit weicher Mozzarella füllen, evtl. mit dem Stiel eines Kochlöffeln nachstopfen, bis die Taschen prall gefüllt sind.

Chicoree in einzelne Blätter lösen, indem man ihn unten Zentimeter für Zentimeter einkürzt, bis alle Blätter abgefallen sind. Die Blätter in stark gesalzenem Wasser, dem zur Farbstabilisierung auch etwas Zitronensaft zugefügt wurde, für knapp 2 min. blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Die jetzt weichen Chicoreeblätter nebeneinander auf ein Handtuch legen und leicht trocken pressen.

Ein Stück Alufolie mit flüssiger Butter bepinseln. Je 14 der Chicoreeblätter werden darauf mit den Spitzen zueinander leicht überlappend ausgelegt und ebenfalls mit Butter leicht bepinselt.

Je ein Geflügelbrustpäckchen mittig darauf platzieren, nachdem man es ebenfalls gebuttert hat und mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer gewürzt. Das dünne Filetende dabei etwas nach innen einschlagen.

Die Chicoreeblätter nun zunächst seitlich, dann mit Hilfe der Alufolie auch längs über das Fleisch legen, die Folienpäckchen nicht locker, aber auch nicht stramm verschließen, weil sich im Inneren viel Feuchtigkeit vom Chicoree und von der Mozzarella ansammeln wird.

Die Alupäckchen auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad C Umluft für 20 bis 25 min. braten, dann 10 min an einem warmen Ort nachziehen lassen.

Ein Thermometer mit Fühler zum Einstechen ist hier sehr hilfreich: Die Kerntemperatur der Hühnerbrüste soll etwa 75 -77 Grad C betragen, 80 Grad aber keinesfalls übersteigen. Liest man 73 Grad auf der Skala ab, müssen die Päckchen unverzüglich aus dem Ofen, weil die Temperatur im Inneren noch leicht ansteigen wird. Vorsicht: das geht am Ende dann sehr schnell, etwa +1 Grad pro 30 sec.!

Sicherer ist es, bei niedrigerer Temperatur zu garen, aber wir hatten eben großen Appetit.

Die Alupäckchen an den Enden öffnen und die Flüssigkeit abschütten, dann ganz öffnen, die Päckchen vorsichtig drehen, abtropfen lassen und auf gewärmte Teller heben.

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Die Chicoreeblätter habe ich anders vorbereitet, als in der “Philosophie” empfohlen. Aber ich finde, mein Versuch kann sich jetzt gut sehen lassen.
Bourgueil reicht zu seinem braisierten Chicoree ein Honigcoulis aus Chardonnay, Ingwer, Akazienhonig, Salz und Pfeffer. Im Grunde reichen auch ein paar Tropfen der sirupartig eingekochten Sauce, denn die Hähnchenbrust im Chicoree ist äußerst saftig.

Zusätzlich wollte ich noch eine Art Hähnchen-Bolognese als Beilage kochen. Zum Glück hatte ich noch ein paar Fleischabschnitte und die kleinen Filetstückchen beiseite stehen. Daraus sollte nun der Sugo werden, den ich auch als Pastasauce nur empfehlen kann. Man bereite ihn bevor die Hähnchenbrust in den Ofen kommt, denn wie alle guten Schmorsaucen braucht er einige Zeit.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Hähnchen-Sugo
Kategorien: Saucen, Pastasaucen
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
80 g Hähnchenbrust (Abschnitte, kleine Filets)
1 mittelgroße weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
1 kleine Möhre
1/3 Stange Bleichsellerie
2 Flaschentomaten
Marsalawein
Weißwein
1 EL weißer Balsamico
1/3 Vanilleschote
Salz, Pfeffer
4 EL Creme fraiche
Butter
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 03.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Gemüse putzen und fein würfeln.

Hähnchenbrustfleisch fein würfeln und in Butter und Olivenöl anbraten bis es leicht Farbe nimmt. Zwiebelwürfel zufügen und weiterbraten bis sie etwas Farbe nehmen, dann Ingwer- und Knoblauchwürfelchen mitbraten, als nächstes Möhren- und Bleichselleriewürfel und schließlich die Würfel der enthäuteten und entkernten Tomaten.

Alles gut durchschwitzen, dann ablöschen mit einem sehr guten Schuss Marsala, einkochen lassen, 1 EL weißen Balsamico und einen Schuss trockenen Weißwein zugießen, wieder etwas einkochen lassen. Schließlich die Creme fraiche einrühren, etwas Pfeffer und das aufgeschnittene Stück Vanilleschote, einen Deckel auflegen und auf kleinster Flamme etwa 1 Std. simmern lassen, ab und zu umrühren und evtl. etwas Weißwein oder Marsala nachgießen.

Die Vanilleschote entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten bis um Servieren

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Beim Abschmecken des Sugos hatte ich das Gefühl, noch nie so eine komplexe Sauce gekocht zu haben. Die Kombination mit Ingwer, Vanille, Marsala ist schlichtweg unbeschreiblich köstlich.

Etwas enttäuscht war ich, dass die Mozzarella sich im Inneren des Hähnchenfilets beinahe vollständig aufgelöst hatte. Beim nächsten mal werde ich es wohl mit einer sanften Käsemischung probieren.
Reste des Sugos kamen schließlich am folgenden Tag über ein paar Ravioli, gefüllt mit dem Rest der Büffelmozzarella, einem halben Bund Basilikum und den restlichen getrockneten Olivenstückchen von der Kartoffelcreme – Resteessen eben. Aber einfach köstlich.

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02.05.2008 vonFranz

Moleküche beim Franz? Keine Panik.

Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.

Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.

Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.

Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen

Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe

Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.

Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.

Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.

=====

Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren – eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.

Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.

Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.

Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.

Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.

Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?

Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.

Bitte zu Tisch.

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01.05.2008 vonFranz

Ncht jedermanns Sache, und als ich mal eines dieser knüppelharten Fischbretter dazu verwendete, ging’s damit schnell ab in die Tonne.
So jedoch zubereitet, ist Stockfischcreme für mich ein kulinarisches Highlight: Brandade de morue – wie ich sie mag.

Das Wichtigste vorweg: Katia, Chefin in Bollis Kitchen, machte es vor und ihren Stockfisch einfach selbst!
Genial? – Oui, denn indem man seine Kabeljaufilets selber einsalzt, kann man den Fisch nicht nur konservieren, sondern erzielt bei entsprechend hochwertigem Wareneinsatz eine Stockfisch-Qualität, wie sonst – zumindest bei uns – kaum erhältlich. Danke, Katia.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Stockfischcreme (Brandade de morue)
Kategorien: Fisch, Vorspeise
Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
400 g Kabeljaufilet
ca. 200 g feines Meersalz
Sud:
3/4 l Milch
2 Lorbeerblätter
1 weiße Zwiebel in Spalten
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Pimentkörner, zerstoßen
eine Handvoll Petersilienstängel
Salz, Pfeffer
außerdem:
ca. 100 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte)
Olivenöl
Piment d’Espelette

Quelle:
– Erfasst *RK* 01.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Fischfilet sauber putzen, Häutchen und Gräten entfernen. Ein gut verschließbares, flaches Gefäß dick mit Salz ausstreuen, Fisch darauf legen und mit Salz bedecken. Darauf achten, dass der Fisch überall mit dem Salz Kontakt hat. Verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann die Fischfilets herausnehmen, sie sind jetzt dünner geworden und hart, gut abspülen, die ausgetretene Flüssigkeit mit dem Salz wegschütten, die Form mit frischem Wasser füllen, den Fisch wieder hineingeben und für 2 Tage im Kühlschrank wässern. Das Wasser sollte täglich etwa 5 mal erneuert werden. Nach der Wässerungszeit hat der Fisch sein ursprüngliches Volumen wieder erreicht und schmeckt nicht mehr salzig, hat jedoch ein typisches, feines „Stockfischaroma“.

Jetzt könnte man den Fisch in Stücke teilen und z.B. mit vorgekochten Kichererbsen, Tomatenstücken, Zwiebelspalten, Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Salz, Pfeffer und Olivenöl für ca. 20 min. bei 180 Grad C Umluft im Backofen schmoren lassen.

Für die Brandade wird jedoch ein Sud mit den oben beschriebenen Zutaten angesetzt und etwa 15 min. gekocht. Dann kommt der Sud vom Feuer und der Fisch wird so lange eingelegt bis der Sud erkaltet ist.

Schließlich nimmt man die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und zerkleinert sie mit einer Gabel.

Der Sud wird abgeseiht, Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernt, sodass nur die Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze übrigbleiben und mit dem Pürierstab fein gemixt werden. Das Püree und die fein zerdrückte Kartoffel werden unter das Fischmus gerührt, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Brandade de morue schmeckt mir am besten auf frisch getoasteten Crostini mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette darauf.
Oder man streut fein gewürfelte schwarze Oliven obenauf.

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Nicht vergessen: selbstgemachter Stockfisch braucht mindestens 3 Tage bis man mit dem Kochen beginnen kann.

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