30.11.2007 vonFranz

Wie wird er sein? Ein Feuerwerk weihnachtlicher Düfte? Ein wollüstiger Gaumenschmaus, üppig und saftig? – Bange, quälende Fragen, die allerdings vor Heiligabend nicht beantwortbar sind, denn bis dahin liegt er dick in Folien verpackt im Weinkeller und reift, um dann endlich sein volles Aromabukett entfalten zu dürfen. Deshalb sollten Sie sich jetzt sputen mit der Stollenbäckerei.

Genau, dieses Jahr habe ich unseren Christstollen selbst gebacken.
Das Rezept ist von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, denen ich in solch heiklen Koch- und Backangelegenheiten aus Erfahrung gerne vertraue.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Christstollen
Kategorien: Backen, Weihnachten
Menge: 2 Stollen

Zutaten:
Füllung:
125 g Korinthen
125 g Rosinen
100 g Zitronat
100 g Orangeat
150 g gehackte Mandeln
circa 0,1 l Cognac
Brandteig:
¼ l Wasser
100 g Butter
125 g Weizenmehl
3 Eier
25 g Zucker
Rührteig:
200 g Butter
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
4 Tropfen Bittermandelöl
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
je 1 Messerspitze gemahlener Kardamom, Nelke und Muskatblüte
1 Ei
1 Eigelb
400-450 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche
100 g Butter zum Bestreichen
circa 50 g Puderzucker zum Bestäuben

Quelle:
WDR, Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 30.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Am besten bereits am Vortag Korinthen, Rosinen und die möglichst exakt gewürfelte Sukkade (Zitronat und Orangeat) in einer Schüssel mit Cognac bedecken und einweichen. Die Mandeln in einer Pfanne oder auf einem Blech im Backofen rösten, bis sie duften.

Für den Brandteig das Wasser mit der Butter in einer Kasserolle zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das gesiebte Mehl auf einmal hineinschütten, sofort mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Den Topf wieder auf den Herd setzen, den Teigkloß eine Minute lang unter Rühren erhitzen, bis ein weißer Film den Topfboden bedeckt. Jetzt den Kloß in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier und schließlich den Zucker darunterrühren.

Für den Rührteig die Butter mit dem Schneebesen schaumig rühren, dabei den Zucker hinzufügen. So lange schlagen, bis die Masse ganz hell und dick geworden ist. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit dem Bittermandelöl, der Zitronenschale, mit Nelkenpulver, Muskatblüte, Kardamom, der Salzprise, dem ganzen Ei sowie dem Eigelb unterrühren.
Das Mehl mit Backpulver vermischen und durchsieben. Die Hälfte davon esslöffelweise unter die Eiercreme rühren. Die restliche Hälfte auf der Arbeitsfläche flach verteilen. Darauf den Brandteig und den Rührteig geben und miteinander verkneten. Dabei so viel Mehl von der Arbeitsfläche einarbeiten, dass der Teig nicht klebt. Dann die eingeweichten Korinthen, Rosinen, Sukkade und gerösteten Mandeln unter diesen Teig kneten – wenn nötig, noch etwas mehr Mehl einarbeiten.
Zwei längliche Laibe aus dem Teig formen, ihnen die typische Stollenform – mit der Falte an der Seite – geben.

Die Laibe nebeneinander auf ein mit Backpapier oder Backfolie belegtes Blech legen und in den auf 200 Grad Celsius (Heißluft) beziehungsweise 220 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Nach zehn Minuten die Temperatur dann auf 160 Grad Celsius (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) herunterschalten und noch circa 50 Minuten backen.
Wenn die Laibe eine braune Kruste aufweisen, mit einem Stäbchen einstechen und prüfen, ob sie innen ebenfalls gar geworden sind. Dies ist der Fall, wenn nichts daran kleben bleibt.

Die Stollen noch warm zweimal mit flüssiger Butter einpinseln und danach jedes Mal dick mit Puderzucker bestäuben.
Nach dem Abkühlen dicht in Alufolie einpacken und mindestens vier Wochen an einem kühlen Ort lagern. Danach nochmals mit Puderzucker bestäuben.

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Ich habe keine Korinthen im Haus gehabt. Dafür ein paar Belegkirschen – wegen der Optik.
Der Cognac war ebenfalls knapp. Dafür gab’s einen Schuss Cointreau zusätzlich.

Hier sieht man sehr gut die verschiedenen Teige, die jetzt vermischt werden.

Man glaubt gar nicht, wie viel Früchte und Mandeln in so einen Teig hineinpassen.

Formen Sie Stollen mit guter Höhe. Meine Stollen sind leicht in die Breite gegangen. Die typische „Stollenfalte“ sollte ruhig gut ausgeprägt sein.

Geizen Sie nicht mit Butter und Puderzucker.
Erst wenn die Stollen ganz abgekühlt sind, sollten Sie sie in Alufolie dicht verpacken. Gehen Sie sehr vorsichtig vor, damit die Stollen nicht brechen, wie es mir mit dem ersten passiert ist.

Und jetzt heißt es warten …

Nachtrag 24.12.
Es hat sich gelohnt!

Der Stollen ist herrlich saftig, nicht zu süß und hat ein wunderbares Aroma von Gewürzen und den Nüssen. Im Grunde ist es der beste Christstollen, den ich je gegessen habe. Absolut nachahmenswert, aber jetzt haben wir ja erst einmal 11 Monate Zeit …

29.11.2007 vonFranz

Eigentlich nur als Beilage zu einem Rumpsteak gedacht, wurde das Kartoffelrisotto mit Topinambur am gestrigen Abend zum eigentlichen Star der Stars in Düsseldorf. Es war so gut, dass es beim Topinambur-Event des Gärtner-Blogs nicht unerwähnt bleiben sollte und außer Konkurrenz auf der Ersatzbank Platz nimmt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kartoffelrisotto mit Topinambur
Kategorien: Beilage, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
2 große festkochende Kartoffeln (netto 350 g Würfel)
100 ml Sahne
Brühe
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 EL Thymianblättchen
1 Messerspitze Macisblüte, gerieben
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, weißer Pfeffer
ein paar kleine Topinamburknollen
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 29.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kartoffeln in rechteckige Blöcke schneiden und gleichmäßig fein würfeln (5 – max . 8 mm), nicht abwaschen.
Feinst gehackte Knoblauchzehe in 1 EL Butter anschwitzen, Kartoffelwürfelchen zugeben und mit der Hälfte der Sahne ablöschen, salzen. Flüssigkeit bei milder Hitze einkochen lassen und immer wieder zunächst mit Sahne, dann mit der Brühe esslöffelweise nachfeuchten und vorsichtig umrühren.

Wenn die Kartoffeln gar sind die Thymianblättchen, die Macisblüte und den Parmesan und 1 EL Butterunterheben, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, gewünschten Feuchtigkeitsgrad mit Brühe einstellen.

Topinambur waschen, trocknen, halbieren und in Olivenöl knusprig ausbraten, leicht salzen und mit dem Kartoffelrisotto servieren.

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Ich hatte alles vorbereitet, die Fleischrolle war ringsum angebraten und ruhte nun bei 60 Grad im Ofen, der Topinambur, ganz kleine Knöllchen, waren gewaschen und mussten nur noch halbiert und in Olivenöl gebraten werden. Das Kartoffelrisotto war vorgekocht und wartete luftdicht abgedeckt auf seine Vollendung. Wir machten uns auf den Weg, denn Punkt 18 Uhr sollte sich der Rhein von der Düsseldorfer Altstadt bis raus zur Stadthalle am Messegelände in einen roten Licht-Teppich für die Stars der “Bambi”-Verleihung verwandeln. 80 Spezialscheinwerfer hatte man weltweit zusammengetragen um ein unvergessliches Lichtereignis zu schaffen.

Nachdem wir uns mitten auf der Oberkasseler Brücke beinahe die Ohren abgefroren hatten, war klar: flop. flop, mehr passiert hier nicht. Schnell auf ein, zwei Altbier ins Blues Corner an der Ratinger Straße und dann schnell durch den Hofgarten wieder nach Hause.

Leider waren die 66 Grad C im Backofen, die mein elektronisches Thermometer inzwischen anzeigte, schon ein bisschen zu viel für die Fleischrolle, gerade eben war sie noch passabel.

Der Witz war, dass ich das Rumpsteak etwas plattiert und dann mit gerösteten Zwiebeln gefüllt hatte – nicht schlecht. Den Bratensatz hatte ich mit Marsala abgelöscht (gut) und dann mit Rotwein (gut) und 2 TL Tomatenmark (zu viel) eingekocht.

Heute Abend soll dann zur “Bambi”-Verleihung wieder „Rhein in Rot“ sein.
Ohne uns, denn heute war ich in der METRO Fisch einkaufen …

28.11.2007 vonFranz

Zwei kleine Kuchen stehen auf dem Programm, mit Birnen und Feta-Käse als Dessert gedacht und mit Radicchio und Maronen, für alle, die es gern etwas kräftiger und deftiger haben.
Beide Rezepte haben es in sich. Die Stücke pro Person sollten also recht klein sein, besonders, wenn man sie als Teil eines Menüs plant.

Den ersten Kuchen habe ich bei der Hedonistin gefunden. Dort heißt er Feta-Tarte mit Äpfeln. Mir schien die Verbindung von Käse mit Birnen reizvoller, und so habe ich das Rezept verändert und als Quiche mit Birnen und Feta in einer kleinen Porzellanform von ca. 18 cm Durchmesser als Dessert nachgebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Quiche mit Birnen und Feta
Kategorien: Kuchen, Quiche, Dessert
Menge: 1 Form von 18 cm

Zutaten:
Teig:
80 g Mehl
70 g Feta
20 ml Wasser
20 ml Olivenöl
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz
Belag/Guss:
300 g Birnenstückchen
Zitronensaft
100 g Creme fraiche
etwas Sahne
30 g Feta
5-6 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer
Balsamico
Roter Pfeffer

Quelle:
frei nach http://hedonistin.blogspot.com/2007/11/feta-tarte-mit-pfeln.html
– Erfasst *RK* 25.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Teigzutaten glatt verkneten und in die Form drücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Im Kühlschrank 30 min. quellen lassen, während die Birnen vorbereitet werden: schälen, entkernen, in Stückchen teilen und in Zitronensaft wenden.

Birnenstücke auf dem Teig verteilen. Form in den auf 175 Grad C (Ober/Unterhitze) vorgeheizetn Ofen schieben und ca. 15 min. vorbacken.

Für den Guss Feta mit Creme fraiche und etwas Sahne pürieren, Salbei unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 15 Minuten Backzeit den Guss auf der Quiche verteilen. Temperatur auf 200 Grad erhöhen und die Quiche in weiteren 15-20 Minuten fertigbacken.

Mit Balsamico beträufelt und mit geschrotetem roten Pfeffer anrichten.

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Diese Quiche eignet sich sowohl für ein Dessert, als auch für eine komplette Mahlzeit. Lauwarm schmeckt sie besonders gut.

Der zweite Kuchen ist etwas üppiger, was an dem gehaltvollen Teig und natürlich an der Maronen-Füllung liegt. Man sollte ihn in sehr schmalen Segmenten anbieten. Zusammen mit einem Glas fruchtigem Weißwein sind die jedoch schnell verputzt.

Vielleicht kann man den Butter- und Mandel-Anteil etwas reduzieren. Die Teigmenge ist für eine 24 cm – Springform recht großzügig bemessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Radicchio-Kastanien-Kuchen
Kategorien: Kuchen, Quiche
Menge: 1 Springform 24 cm

Zutaten:
Teig:
225 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
50 g geriebener Grana Pardano oder Parmesan
200 g weiche Butter
1 Ei
1 Prise Salz
1 /2 TL Zimt, gemahlen
Belag/Guss:
1 mittelgroßer Kopf Radicchio
3 Schalotten
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer
1 Schuss Rotweinessig
40 g Sahne
3 Eier
20 g geriebener Grana Pardano oder Parmesan
200 g gekochte Esskastanien

Quelle:
frei nach La Cucina Italiana 1/07
– Erfasst *RK* 25.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Teigzutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Frischhaltefolie verpackt 1 Std. im Kühlschrank quellen lassen.

Etwa 2/3 des Teiges 3 mm dick ausrollen und eine gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Springform (24 cm) damit auslegen. Den restlichen Teig zu einer Rolle formen und einen Rand von 3-4 cm Höhe anlegen und mit einer Gabel festdrücken. Teigreste für den Belag beiseite legen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier auskleiden und mit getrockneten Hülsenfrüchten abdecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad C etwa 15 min. blindbacken. Dann Hülsenfrüchte und Papier entfernen und den vorgebackenen Boden abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die geschälten und feingeschnittenen Schalotten im Olivenöl anbraten, eine Prise Zucker einstreuen und den kleingeschnittenen Radicchio mitbraten und etwas karamellisieren lassen. Dann mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, beiseite stellen.

Für den Guss die Sahne mit den Eiern und dem Käse, Salz und Pfeffer verquirlen.

Einen Teil der vorgegarten Kastanien mit dem Radicchio und den Schalotten auf dem abgekühlten Teigboden verteilen, ein paar ganze Kastanien oben auflegen. Den Eierguss darüberschütten und mit ein paar Teigstreifen verzieren. Teig mit einer Mischung aus einem Eigelb und etwas Sahne bestreichen und im auf 200 Grad C (Ober/Unterhitze) vorgeheizten Ofen etwa 20 bis 25 min. fertigbacken.

Abkühlen lassen und in kleinen Segmenten servieren.

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Ein paar Glasmurmeln habe ich aus der Kindheits-Schatztruhe meiner Frau geliehen. Damit kann man hervorragend „Blindbacken“.

25.11.2007 vonFranz

recipe in English

Was ist das Besondere an dieser Linsensuppe? So ziemlich alles!

Wenn man die kleinen grünen Puy-Linsen verwendet, ist sie ruckzuck fertig und bleibt auch klar und leicht. Von der Vanilleschote und vom Pastis hat sie ein herrliches, ungewöhnliches Aroma. Und die Topinambur-Chips obenauf sind die Tüpfelchen auf dem i – und zwar jeder einzelne! Köstlich.

Mit dieser Linsensuppe mit Topinambur möchte ich am HotM 10 “Quick and easy” -event teilnehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Linsensuppe mit Topinambur
Kategorien: Suppe, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
100 g Lauch
300 g Puy-Linsen
1,2 Ltr. leichte Hühnerbrühe
1 Vanilleschote
2 EL Pastis
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer, geschrotet
2 EL glatte Petersilie, gehackt
200 g Topinambur
Öl zum Ausbacken

Quelle:
frei nach “Saison-Küche” 11/02
– Erfasst *RK* 24.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Lauch in kleine Stückchen schneiden und waschen. Linsen waschen und in der Hühnerbrühe aufkochen. Vanilleschote längs aufschneiden und mit dem Pastis, den Lorbeerblättern und dem Lauch zugeben. Etwa 20 min. sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Topinambur nass abbürsten und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Im Oel für ca. 3 min. frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann erneut in dem heißen Öl knusprig ausbraten, wieder herausnehmen, auf frischem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Die Suppe mit Salz abschmecken und mit den Topinambur-Chips, geschrotetem schwarzen Pfeffer und gehackter Petersilie bestreut servieren.

Statt des Pastis kann man auch 1 TL Fenchelsamen verwenden. Mancher streut statt Petersilie auch Koriander obenauf – Geschmacksache.

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Wenn man die Chips zweimal frittiert und zwischendurch etwas abkühlen lässt, werden sie luftiger und knackig, ein bisschen so, wie die berühmten „Polsterkartoffeln“.

Theoretisch könnte man den Topinambur auch durch Kartoffeln ersetzen, aber das nimmt den halben Spaß.

Ich finde diese Suppe mit Topinambur geschmacklich so originell und überzeugend, dass ich sie auch als Vorsuppe in einem festlichen Menü reichen würde. Dann natürlich nur eine ganz kleine Portion.

24.11.2007 vonFranz

recipe in English

„Torta Margherita“ – eher gelangweilt überflog ich das simple Biskuitkuchen-Rezept. Beim letzten Satz: „ … man kann auch zwei geschälte Äpfel in kleinen Stücken in den Teig schneiden“ war mir aber klar, dass dies die Basis für ein hübsches und äußerst leckeres Kuchendessert sein könnte, das dann heißen könnte: „Torta Margherita con mele e la crema di menta“. Alsdann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Apfelbiskuit mit Minzecreme (Torta Margherita con mele e la crema di menta)
Kategorien: Kuchen, Dessert
Menge: 1 Blech

Zutaten:
3 Eier
300 g Joghurt
200 g Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
450 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
2 Äpfel (ca. 400 g)
Minzecreme:
150 g griechischer Joghurt
50 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Handvoll Pfefferminzblätter
Minzeblättchen zur Dekoration
Puderzucker zum Bestäuben
Backpapier oder Butter

Quelle:
frei nach “La nonna, La cucina, La vita”
– Erfasst *RK* 23.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Joghurt, Eier und Zucker verrühren, dann auch das Öl einrühren.
Mehl mit Backpulver vermengen und ebenfalls unterrühren.
Äpfel schälen und entkernen, in kleine Stückchen schneiden und unter den Teig rühren.

Ein mindestens 4 cm hohes Backblech oder eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen oder einbuttern. Den recht flüssigen Teig einfüllen und gleichmäßig verteilen.

Backofen auf 200 Grad C vorheizen (Umluft 180 Grad C) und den Biskuit ca. 25 min. Backen bis die Oberfläche schön hellbraun ist.

In der Zwischenzeit die Minzecreme-Zutaten mit dem Pürierstab fein zerkleinern, je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Sahne zugeben.

Leicht abgekühlten Kuchen in kleine Vierecke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit der Minzecreme und kleinen Minzeblättchen dekoriert anrichten.

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Das Rezept ist wieder einmal (leicht verändert) aus dem schönen Büchlein „La nonna, La cucina, La vita“ von Larissa Bertonasco, aus dem ich schon einige Rezepte gepostet habe.

Gegenüber dem Original habe ich in meiner Version den Zuckeranteil um 1/3 reduziert, da die Äpfel und der Puderzucker obenauf auch noch zusätzliche Süße einbringen.

Der Kuchen schmeckt lauwarm sehr gut, aber fast noch lieber mag ich ihn am Tag darauf, weil er mir dann noch saftiger und frischer scheint, besonders, wenn man ihn in kleine Stückchen schneidet und ihn leicht gekühlt als Dessert serviert. Sehr schön stelle ich mir auch ein Minzeparfait dazu vor …

23.11.2007 vonFranz

Manchmal braucht man einen Anstoß von außen, um Unbekanntes oder lang Vergessenes wieder auf den Speiseplan zu heben. Topinambur ist bei mir so ein Fall. Selbst zubereitet hatte ich die knorzigen Knollen noch nie, und einen früheren gastronomischen Versuch fand ich so unbedeutend, dass ich schon nicht einmal mehr weiß, wer ihn auf dem Gewissen hat.

Was Tombinambur mit Antischocken gemein hat, ist nicht nur, dass ihre Namen manchmal falsch ausgesprochen werden, sondern auch weitgehend ihr Geschmack. So wird Topinambur unter anderem auch als Jerusalem-Artischocke bezeichnet.

Also: Topinambur schmeckt ähnlich wie sehr, sehr aromatische Artischocken – aber eben noch etwas intensiver. Was spricht also dagegen, einem meist faden Artischocken-Risotto mit etwas Topinambur-Püree auf die Sprünge zu helfen? Garnichts, aber das ist ein anderes Rezept und eigentlich damit schon zur Genüge beschrieben.

Mir geht es hier um Gschwellti Topinambur mit Käsecreme,

mein Beitrag zum Topinambur-Koch-Event

Es gibt hellbraune und rote Topinambur-Knollen. Die hellbraunen sollen besser schmecken, meinen roten Topinambur fand ich allerdings tadellos in Geschmack und Konsistenz. Man kann ihn roh gerieben / geraffelt oder auch gekocht / gedünstet verzehren. Wo nicht unbedingt erwünscht, muss Topinambur nicht geschält werden, nasses Abbürsten genügt, Wurzelfädchen schneidet man ab.

Aus dem Badischen kenne ich schon seit langem Topinambur-Brand, ein klarer Schnaps, oft hochprozentig mit typischem Eigengeschmack, der durch Vergärung noch viel intensiver wird. In Italien und Südfrankreich, aber auch in Süddeutschland wird Topinambur wieder vermehrt angebaut. Hier wird Topinambur als „Erdapfel“ bezeichnet, ist aber weder Kartoffel noch Apfel, sondern gehört zur Gattung der Sonnenblumengewächse. Topinambur soll für die Verdauung förderlich sein und senkt angeblich, wie Artischoken, den Cholesteringehalt im Blut.

Mir wichtiger: Topinambur schmeckt außergewöhnlich und gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gschwellti Topinambur mit Käsecreme
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Topinambur
Käsemayonnaise:
1 Eigelb
1 Essl. Senf
0,1 Ltr. Sonnenblumenöl
1 Essl. Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Cayenne (besser: Piment d’ Espelette)
0,1 Ltr. Joghurt, natur
100 Gramm Gruyère (Greyerzer Käse)
1 Eiweiß

Quelle:
frei nach: Die Jahreszeiten-Küche, Bern 1987
– Erfasst *RK* 22.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Eigelb und Senf mit dem Schneebesen gut verrühren, Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zugeben. Anschließend Zitronensaft und Joghurt zugeben, verrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Käse in feine Stifte schneiden, mit der Mayonnaise mischen. Eiweiß steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Mayonnaise ziehen.

Inzwischen die ungeschälten Topinambur 20 bis 30 min.(je nach Größe) über Dampf garen.

Topinambur anrichten, mit Käsemayonnaise servieren, etwas Käse und Piment d’ Espelette aufstreuen.

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Piment d’ Espelette ist ein Paprika aus dem kleinen Baskischen Dorf Espelette mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOC. Es gibt ihn in verschiedenen Schärfegraden als Pulver oder als Püree. Ich benutze ihn gern, weil sich die Schärfe besser kontrollieren lässt, als bei Cayenne oder Chilipulver. Meist schreibe ich dennoch Cayenne ins Rezept, weil nicht jeder Piment d’Espelette kennt, obwohl man ihn in Frankreich auf jedem Markt beim Gewürzhändler kaufen kann.

Die Mengenangaben reichen auch für 6 – 8 Personen, wenn das Rezept als pikante Vorspeise genutzt wird.

Oder man reicht noch etwas Fleisch dazu, z.B. ein saftiges Rumpsteak mit Tapenade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Tapenade
Kategorien: Würzpaste
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
75 g Oliven, schwarz (steinlos)
50 g Sardellenfilets
25 g Kapern
0,5 EL Dijon Senf
1 EL Pastis
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Balsamico
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Oliven, Sardellenfilets, Kapern, Djion Senf, Pastis, Zucker, Zitronensaft, Petersilie und einen Esslöffel Olivenöl und Balsamico für die Tapenade in der Moulinette pürieren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Schraubglas mit Olivenöl bedeckt hält die Tapenade sich wochenlang im Kühlschrank. Man kann also getrost eine größere Menge zubereiten.

Tapenade schmeckt auch sehr gut auf geröstetem Weißbrot.

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21.11.2007 vonFranz

Diesen Beitrag habe ich schon einmal vor etwa einem Jahr in meinem alten Blog gepostet. Weil der aber immer wieder technische Probleme hat und ich das Rezept etwas weiterentwickelt habe, stelle ich den Artikel jetzt hier neu ein.

Eines meiner ersten Brotrezepte war das “Rheiderländer” von Manfred Becker (http://www.kwagga.de/ostfriesland/rezepte.htm). Auf dieser Grundlage habe ich mein Rezept entwickelt. Und weil sich das Brot lange hält, gut einfrieren und auftauen läßt (und dann immer noch toll schmeckt), backe ich immer 3 Brote gleichzeitig. Dazu rühre ich dann immerhin fast 5 kg Teigmasse an. Ausprobieren können Sie das Rezept ja mal mit 1 Brot – alle Zutatenmengen also dritteln.

Den Sauerteig aus Roggenschrot stelle ich einfach selbst her. Rezepte und Anleitungen finden Sie weiter unten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Vollkornbrot mit Kernen
Kategorien: Backen Brot
Menge: 3 Brote (3 Kastenformen á 30 cm)

Zutaten:
375 Gramm Weizenschrot (oder Dinkelschrot)
375 Gramm Roggenschrot
600 Gramm Weizenmehl 550 (oder Dinkelmehl)
150 Gramm Haferflocken grob
1 Ltr. Buttermilch
1 Pack. Hefe (in wenig Wasser mit etwas Zucker aufgelöst)
ca. 750 Gramm Roggen-Sauerteig (siehe Rezept unten)
180 Gramm Rübenkraut
2 Teel. Backmalz geröstet
60 Gramm Salz
120 Gramm Kürbiskerne
120 Gramm Sonnenblumenkerne
ca. 300 ml Lauwarmes Wasser
Öl, Paniermehl oder griffiges Mehl für die Backformen

Quelle:
Original: Rheiderländer Schwarzbrot
http://www.ostfriesen-info.de/mab/menue/rez1i.htm#Vollk
– Erfasst *RK* 10.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Weizen- und Roggenschrot mit der Buttermilch und dem Sauerteig gut vermengen und über Nacht kühl stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten mit dem Knethaken etwa 6 -8 min. lang verrühren. Das Wasser nach und nach dazugeben, dass ein schwerer, cremiger Teig entsteht.

Die Backformen mit dem Öl auspinseln und mit Semmelbrösel oder mehl abstreuen. Darauf achten, dass besonders der Boden gut bestreut ist. Den Teig mit einem Spatel auf die drei Formen verteilen und die Oberflächen etwas glatt streichen. Die Formen sollten jetzt zu etwa zwei Drittel in der Höhe befüllt sein (je ca. 1,7 kg).

Die Backformen in den beleuchteten (Wärme der Lampe!), aber nicht eingeschalteten Backofen auf ein Rost in den unteren Teil stellen. Wenn der Teig knapp über die Randhöhe der Backformen gestiegen ist, die Brote vorsichtig herausnehmen und den Backofen auf 190 Grad C – Umluft vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Backformen wieder auf den unteren Rost stellen und etwa 40 min. backen. Die Brote vorsichtig aus den Formen nehmen (am Rand ringsum bis zum Boden einschneiden, umstülpen und leicht rausklopfen) und die Brote weitere 20 min. ohne Formen auf dem Rost backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, das Brot für den Rest der Backzeit abdecken.

Die fertigen Brote sollten nun ringsherum schön dunkelbraun sein. Wenn man mit dem Fingerknöchel auf den Brotboden klopft, klingt es dumpf und hohl: fertig. (Evtl. noch 10 min. im ausgeschalteten Backofen nachbacken lassen.

Das Brot auskühlen und mindesten einen Tag mit einem Handtuch bedeckt auf dem Kühlrost durchziehen lassen. Wenn das Brot zwei Tage durchgezogen hat, kann es auch tiefgefroren werden.

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20.11.2007 vonFranz

Alles fing mit dem Rosenkohl an.
Ilva von Lucullian delights, kocht in der Toskana, sehr kreativ und doch immer so, wie es sich dort gehört, nämlich eindeutig und klar, meist mit ein, zwei Zutaten und ein, zwei Kräutern oder Gewürzen. Sie hatte wunderschöne Pasta with rosmary braised Brussels sprouts auf dem Speiseplan. Damit machte sie mir schon wegen ihrer tollen Fotos mal wieder ziemlich großen Appetit.

Andererseits hatte die Hedonistin mich vor ein paar Wochen schon mit Kohlsprossen mit Zwiebeln und Balsamico gelockt.

Vor meinem geistigen Kochauge entstand eine Kombination aus Pasta und Rosenkohl und Zwiebeln. Ganz dunkel konnte ich mich noch an ein Gemüsepüree von Witzigmann erinnern. In seinem Tantris-Kochbüchlein fand ich Wirsingpüree. Was dem Wirsing bekommt, kann Rosenkohl nicht schaden: das sollte der Sugo zur Pasta werden.

Und so entstand etwas völlig anderes.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Pasta mit Rosenkohl
Kategorien: Nudeln, vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
ca. 700 g Rosenkohl
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
100 ml Sahne
2 EL Petersilie, gehackt
1 Prise Majoran
Muskatnuss
Zitronensaft oder Agrumato
400 g Pasta ( z.B. Fussili oder Pipe Rigati)
Salz
Zucker, Mehl
Öl zum Ausbacken

Quelle:
– Erfasst *RK* 20.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Rosenkohl in Blättchen teilen und in Salzwasser 1 min. blanchieren, dann aus dem Wasser heben und in Eiswasser abspülen.
Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken, beides in Butter anschwitzen.

Die restlichen kleinen Rosenkohlherzchen hacken und mitdünsten, mit der Hälfte der Sahne und etwas Blanchierwasser ablöschen, eine Prise Majoran zugeben und ca. 20 min. mit geschlossenem Deckel weichdünsten.

Die zweite Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, etwas Zucker und wenig mehl mischen und in heißem Öl frittieren, bis die Stückchen hellbraun sind. Aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Blanchierwasser etwas nachsalzen und die Nudeln darin kochen.

Restliche Sahne und etwas Blanchierwasser zum gedünsteten Rosenkohl geben, gehackte Petersilie zufügen und mit dem Mixstab zu einer dickflüssigen Sauce fein pürieren, mit Salz abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit die blanchierten Rosenkohlblättchen zu den Nudeln geben, dann sofort abschütten und etwas vom Nudelwasser zurückbehalten, um die Konsistenz der Sauce steuern zu können.

Sauce mit geriebener Muskatnuss unter die Rosenkohlnudeln rühren, auf vorgewärmte Teller verteilen und etwas Röstzwiebel darüberstreuen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Agrumato aromatisieren.

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Das schmeckte uns nicht nur gut, wir waren überrascht, wie wunderbar die Püree-Sauce den herben Kohl und die sanfte Pasta verband. Die Prise Majoran passte perfekt und war eben zu erahnen. Und Röstzwiebeln sind eigentlich immer gut. Das Ganze statt mit Olivenöl, auf Butter- und Sahnebasis zu kochen, besänftigte nicht nur den Kohl, sondern auch meinen großen Hunger aufs Feinste. Italienisch oder geschmort kann ich’s ja später immer noch mal kochen.

P.S.
Und wie ich gerade sehe, ist bei delicious days auch gerade Brussel sprouts all over! – Na denn …

18.11.2007 vonFranz

Eine zweifingerdicke Scheibe Rinderfilet oder Roastbeef, kurz und kräftig angebraten, dass es innen roh bleibt, dann 2 – 3 mm dick aufgeschnitten und auf einem ultraheißen Teller nachgegart: das nennt der Italiener „Tagliata“ – soviel ich weiß.

In Italien bestelle ich es mir in den Restaurants immer mal wieder, weil mir das heimische Rindfleisch (z.B. aus dem Chiana-Tal!) dort so gut schmeckt. Dennoch, restlos zufrieden war ich bisher mit der Zubereitung nie. Oft wird das Fleisch gegrillt. Das kann sehr gut sein, geschieht aber meist zu nah am Feuer, das Fleisch ist angebrannt und innen blutig roh. Selten ist es ausreichend mürbe, um so noch ein Genuss zu sein.

Deshalb sollte man auch eine Fiorentina, das riesige, etwa 1 kg schwere T-Bone-Steak, nur bestellen, wenn man der Könnerschaft des Kochs absolut sicher sein kann. Eine Fiorentina besteht aus so vielen unterschiedlichen Konsistenzen gleichzeitig, dass die Zubereitung nur mit absolut mürbem, abgehangenen, womöglich sogar öl-mariniertem, besten Fleisch funktioniert. Beim Braten muss das empfindliche Filet zunächst abseits vom Feuer liegen und sorgfältig vor zuviel Hitze geschützt werden, während der Fleischlappen auf der anderen Seite des Knochens nach und nach immer heißer werden muss. Ganz am Ende der Bratzeit bekommt das Filet seine Kruste, dann, wenn das übrige Fleisch zwar innen noch ziemlich rot, am Knochen aber schon recht warm ist. Das hört sich nicht nur höllisch kompliziert an, sondern ist es auch, und ich hoffe, solch ein Kunstwerk trotzdem einmal erleben und verspeisen zu dürfen.

Selbst zubereiten werde ich eine Fiorentina wohl kaum: bei so einem gigantischen Stück Tier wird man beim Braten schon allein vom Zusehen pickepacke satt. Außerdem habe ich vom Grillen über offenem Feuer viel zu wenig Ahnung. Und letztlich ist die Zubereitung einer wirklich guten Tagliata für mich schon Herausforderung genug.

Mein Fleisch kam nicht vom Chiana-Rind. Aber ich hatte von einem Metzger in der Nähe des Edersees gehört, der preisgünstiges Charolais-Rindfleisch anbietet. Das habe ich mir besorgt. Es waren zwei 4-5 kg-Stücke Roastbeef, die ich portioniert tiefgefroren hatte. Nach und nach mache ich mich nun darüber her.

Da mein Appetit auf Rindfleisch am heutigen Sonntag sehr spontan kam, konnte ich nichts mehr einkaufen. Zum Bahnhof zu fahren, war mir zu lästig. Es würde also Tagliata e tutti resti geben. Ich suchte alle Reste zusammen, als da waren: 1 Salatherz, 1 Bund Frühlingszwiebeln, etwas Lauch, Petersilie, Salbei, Basilikum, Rosmarin, Knoblauch, Oliven und Parmesan sowieso, Peperoncini und ein paar Knödelreste vom Schweinebratenessen. Jetzt konnte mir nichts Schlimmes mehr passieren.

Meine Tagliata ist so etwas wie ein großer warmer Salat mit sehr viel Fleisch drin. Damit das schön mürbe wird, wird es zunächst ringsherum kurz und heftig in Olivenöl angebraten. Dann kommt das Fleisch in Alufolie verpackt in den Ofen. Der ist eingestellt auf 60 Grad C bei Ober- und Unterhitze. Wie ich meinen Backofen kenne, bedeutet das tatsächliche 80 Grad, das geht mal etwas rauf und etwas runter. Also stecke ich den Spieß eines (elektronischen) Fleischthermometers von der Seite in die Mitte der Fleischscheibe. Bei 63 Grad Kerntemperatur soll Schluss sein. Das Thermometer zeigt 41 Grad an, bis 63 sind es ca. 1 bis 1 1/2 Std. je nach Dicke des Fleisches. Vielleicht sollte ich es einmal mit Einstellung auf 50 Grad probieren, denn je länger desto zart.

Heute habe ich noch Knoblauch und ein paar Kräuter in der heißen Pfanne angeröstet und zum gepfefferten Fleisch gepackt.
Jetzt kann man in Ruhe das Gemüse putzen, den Wein entkorken (und verkosten), die Semmelknödelscheiben kross anbraten,

später werden sie vor dem Anrichten nochmals kurz in Butter geschwenkt, die Teller zum Anwärmen mit in den Ofen stellen, den Tisch decken und sich nochmals von der Qualität des Weins überzeugen.

Dann ist mir eingefallen, dass ich noch eine Vinaigrette rühren muss:
1 TL körniger Senf, je ein Schuss Ahornsirup und Rotweinessig, eine Prise Salz, etwas Pfeffer, verrühren, Olivenöl dazu, etwas aufschlagen, fertig.

Irgendwann sind 63 Grad C im Inneren des Fleisches erreicht. Jetzt kommt es aus dem Ofen und alles Weitere geht sehr zügig. Die angebratenen Knödelscheiben werden wie erwähnt kurz in aufschäumender Butter geschwenkt. Die Teller werden mit etwas Salat belegt, darauf kommen die Knödelscheiben. Natürlich könnten es auch geröstete, mundgerechte Brotcroutons sein. Paprika, Frühlingszwiebeln, Peperoncini kurz anbraten, salzen, mit 1 EL Sojasauce ablöschen, Lauchscheiben dazu, Oliven, Kapern darin anwärmen, weiteren Salat zugeben und kurz andünsten. Zwei Drittel der Mischung auf die Teller verteilen.

Jetzt das Fleisch in 3 mm starke Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Ausgetretenen Saft in die Vinaigrette schlagen, Fleischscheiben und Salat damit nappieren. Restliches Gemüse auf die Teller verteilen, Fleisch mit etwas grobem Meersalz bestreuen, grob gemörserten Pfeffer über alles, hier und da ein Klecks Bärlauchpesto (oder ein anderes), ein paar Basilikumblättchen in Streifen, Parmesanspäne, ein paar Tropfen Olivenöl …

Das alles schmeckt meiner Frau und mir so unglaublich gut, dass uns die Herzen schwer werden vor Sehnsucht nach Bella Italia. Wie gut, dass es noch ein bisschen Fleisch als Nachschlag gibt.

Tagliata ist auch sehr schön auf einem kalten Buffet. Richten Sie das Fleisch auf Salat an oder auf Kräutern, etwas angeröstetes und mit Knoblauch eingeriebenes Weißbrot dazu, und der Dank Ihrer Gäste wird Ihnen ewig nachschleichen.

17.11.2007 vonFranz

Die DESTILLE, im Süden der Düsseldorfer Altstadt gelegen, nur ein paar Schritte vom Schwanenmarkt entfernt, hat den Ruf einer Künstler- und Literatenkneipe. Schon immer, heißt es, könne man hier auch sehr gut und günstig essen.

„Köstlichkeiten ohne Schnickschnack“ lautet das Küchenmotto, und wer dieser Tage dort einkehrt, kann einen Gänsebraten genießen, wie ich ihn so gut zubereitet schon lange nicht mehr serviert bekam.

Chris Walter, die Wirtin, hat ihrer Köchin Marlies gestattet, mir das Geheimnis zu verraten, wie sie die Gänsekeulen in der DESTILLE so zart und saftig und zugleich kross hinbekommt. Von Marlies’ hoher Kochkunst war ich schon seit langem durch ihren Obstkuchen aus Hartweizengrieß überzeugt. Und auch diese Gänsekeulen sind außergewöhnlich köstlich.

Also: sie werden zunächst leicht simmernd knapp unter dem Siedepunkt gekocht.

Die Kochbrühe besteht aus einem halben Liter trockenem Weißwein, Lorbeerblättern, ein paar Zweigen Beifuß und Thymian, etwas Salz und Pfeffer und soviel Wasser, dass die Keulen gerade bedeckt sind. Diese Mischung wird zum Kochen gebracht, dann erst kommen die Keulen hinein. Das macht sie zart und hält sie saftig.

Ganz nebenbei entsteht so eine erstklassige Gänsebrühe, die sich mit etwas Rotwein und ein paar eingeweichten Steinpilzen eingekocht hervorragend als edle Vorsuppe eignet. Einlage sind ein paar Gemüse-Julienne und ein bisschen Petersilie kommt obenauf.

Nachdem die Gänsekeulen etwa eine Stunde sanft geköchelt haben, wandern sie auf einem Bratblech in den vorgeheizten Ofen und brutzeln dort bei 200 Grad C mit Heißluft für eine weitere halbe Stunde, werden ab und zu mit Gänsefett bepinselt.

Das ist schon alles. Und das ist sehr gut so.

Das Geheimnis der aromatischen Sauce, die die Gans begleitet, liegt allein in der Gänsebrühe, die mit etwas Orangensaft und Rotwein (ich habe ein spanisches Tempranillo-Etikett auf der Flasche gesehen) eingekocht wird – fertig.

Da wird es zuhause schwierig mit dem Nachkochen, es sei denn, Sie kochen wie hier 10 bis 20 Keulen in der Brühe, die dann natürlich erstklassig ist. Überhaupt erstaunt mich immer wieder, wie unspektakulär und sicher man in wirklich guten Gasthausküchen zu solch überzeugenden Ergebnissen kommt. Neben guten Zutaten und jahrelanger Erfahrung ist sicher auch der persönliche gastronomische Anspruch maßgebend, und es braucht die Liebe zu gutem Essen.

Als Beilage reicht man in der DESTILLE Kartoffelknödel (halb und halb), karamellisierte Kastanien und Rotkraut. Im Rotkraut fanden sich ungewöhnlich große Apfelstückchen – warum eigentlich nicht?

Es lohnt also, zum Gänseessen in die DESTILLE zu gehen. Und es lohnt, das Gänsemenü zu bestellen, bei dem neben der Gänse-Steinpilz-Brühe, dem Gänsekeulenteller und dem Bratapfel auf Vanillesauce noch Bauernbrot mit würzigem Gänseschmalz als Appetitanreger gehört. Bestellt man die Gänsekeule als Einzelgericht, kommen ein kleiner Bratapfel und Preiselbeeren gleich mit auf den Teller. Sehr gut schmeckt der Badische Spätburgunder aus Burkheim dazu.

Der Service ist recht flink und freundlich, wenn auch bisweilen von etwas herbem Charme, so, wie man es vielleicht aus alten Brauhaustagen kennt. Auf der langen Speisetafel im hinteren Teil des Gastraums stehen täglich wechselnd viele Klassiker aus der bürgerlichen Küche, aber auch Pasta und nicht wenige vegetarische Gerichte. Zum Mittagstisch gibt es zusätzlich preiswerte Hausmannskost, ebenfalls täglich wechselnd.

Ein Besuch der DESTILLE lohnt also auch, wenn die Gänsebratenzeit vorüber ist. Wie schön, dass das aber noch in weiter Zukunft liegt …

P.S. Am besten, man lässt sich einen Tisch zum Gänseessen reservieren, besonders, wenn man mit Freunden oder in Gruppen z.B. zur Weihnachtsfeier kommen möchte.

15.11.2007 vonFranz

heißt ein Gedichtbändchen von Heinz Erhardt. Wer war Heinz Erhardt?
In den 50er und 60er Jahren des vergangenen Jahrhunderts im letzten Jahrtausend war er ein beliebter deutscher Komiker. Da gab es den Begriff „Comedian“ bei uns noch nicht, und Erhardt war wirklich komisch, denn seine Rollen waren immer auch ein bisschen tragisch. Lange her, ein Klassiker.

Ein Klassiker ist auch mein heutiges Rezept und wahrscheinlich noch viel, viel älter:
Bratfisch mit Schmorgurken. Das klingt nicht so lecker, wie es tatsächlich ist und wenn man’s richtig gut hinkriegt, schreien die Lieben daheim im Chor nach mehr.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Bratfisch mit Schmorgurken
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Fischfilets mit Haut, entschuppt und entgrätet
etwas Mehl
Öl zum Braten
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
12 kleine Schmorgurken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Prise Zucker
2 TL Senf
3-4 EL Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Cayenne
Zitronensaft
Basilikumblätter

Quelle:
– Erfasst *RK* 15.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gurken schälen, halbieren, kerne herauskratzen. Gurkenhälften in mundgerechte schräge Stückchen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Gurkenstückchen zugeben, leicht zuckern, gut salzen und mit geschlossenem Deckel etwa 3 min. schmoren. Senf, Creme fraiche, Pfeffer und Cayenne zufügen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, kurz aufkochen, dann beiseite stellen und warmhalten.

Den Fisch in 4-5 cm breite Stücke schneiden und auf der Hautseite mit einem sehr scharfen Messer quer einschneiden, damit er sich nicht beim Braten wölbt. Die Fischstücke auf der mit Mehl bepuderten Hautseite in heißem Öl in einer Pfanne braten bis die Haut kross geröstet ist, das Fischfleisch auf der Oberseite aber noch ganz leicht rosa. Die Fischstücke salzen, leicht pfeffern und auf einen Teller in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen und etwa 2 -3 min. leicht nachziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Schmorgemüse nochmals erwärmen, wahrscheinlich erneut mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken und feingeschnittene Basilikumblättchen unterheben. Gemüse auf Tellern anrichten, Fischstücke auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln und mit der Hautseite nach oben auf den Schmorgurken anrichten. Mit Basilikum dekorieren und mit ausgelassener Butter beträufeln.

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Einfach, preisgünstig, köstlich – so, wie ein Klassiker sein soll. Bei uns gab’s buttrigen Kartoffelstampf dazu. Die Filets hatte ich von einem großen Endstück Schellfisch geschnitten, es geht natürlich auch mit jedem anderen festfleischigen Fisch, auch mit Makrele oder Wolfsbarsch, je nach Geldbeutel. Wenn Sie keinen ganzen Fisch kaufen wollen, bestellen Sie Fischfilets mit Haut beim Händler vor. Die Haut wird durch das Braten übrigens so kross, dass man sie meist mitessen kann – köstlich!

Für die Schmorgurken hatte ich beim Türken ganz kleine Exemplare gekauft. Ich dachte, die wären ganz jung und hätten wenig Kerne. Weit gefehlt, es waren tatsächlich nur Miniausgaben der großen Exemplare, also ebenfalls mit Kernen, die man herauskratzen muss. Allerdings hatten die Gürkchen einen schönen, intensiven Geschmack.

Noch’n Gedicht?

14.11.2007 vonFranz

Ab und zu packt es mich, dann muss ein Schweinebraten her. Wenn meine Frau, die kein Schweinefleisch mag, nicht zu Hause ist, ist die Gelegenheit selten günstig. Also: Schwein kaufen, Bier holen, ein paar Freunde einladen, und schon steht dem Hochgenuss nichts mehr im Wege.

Nun ist Schweinebraten natürlich nicht gleich Schweinebraten. Man sollte das Fleisch schon beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen. Ich verwende gern ein großes Nackenstück, so 2 bis 3 Kilo muss das wiegen. Und als Rezept kommt bei mir eigentlich nur die Witzigmann-Variante in Betracht – etwas verändert, erprobt, bewährt, einfach köstlich und mit einem Bratenergebnis, genau so, wie ich bayerischen Schweinebraten „von früher“ her kenne.

Das geht so:

Der Braten wird am Vortag seiner Zubereitung mariniert und nimmt über Nacht im Kühlschrank die Aromen auf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Schweinebraten
Kategorien: Fleisch, Schmoren
Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
2,5-3 kg Schweineschopf (Nacken)
5-6 Schweineknochen
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1/2 TL scharfer Paprika
etwas Öl zum Einreiben
Salz, Pfeffer
3 EL Öl zum Braten
1 L Bier
1EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
Petersilie
evtl. etwas Speisestärke
Röstgemüse:
100 g Lauch
100 g Möhren
150 g Sellerie
200 g Zwiebeln
3 Petersilienstängel

Quelle:
frei nach “Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte”
– Erfasst *RK* 14.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Knoblauchzehen fein würfeln, Kümmel fein hacken. Den Nackenbraten mit Knoblauch, Kümmel, Paprika und ein wenig Öl einreiben – fest massieren. In Klarsichtfolie wickeln und über Nacht an kühlem Ort durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 250 C vorheizen.

Die Knoblauchwürfelchen vom Fleisch herunterkratzen, damit sie nicht verbrennen und für die Sauce aufbewahren. Den Nacken gut salzen und pfeffern und in etwas Öl bei starker Hitze auf dem Herd in einem passenden Bräter (Topf) anbraten, ausheben, Öl angießen. Knochen in den Bräter geben, das Fleisch darauflegen und in den heißen Ofen schieben.

Nach 15 min. wenden, nach insgesamt 30 Minuten die Temperatur auf 170′C zurückschalten, immer wieder übergießen.

Nach einer weiteren Stunde das Röstgemüse (alles mittelfein gewürfelt) und die Knoblauchwürfel zufügen und zwischen den Knochen verteilen, Farbe nehmen lassen, dann immer wieder mit wenig Wasser ablöschen damit es nicht verbrennt. Den Braten häufig übergießen damit er eine schöne Glasur bekommt.

Zum Schluss, nach weiteren 40 bis 60 Minuten, den Braten ausheben und im Ofen bei 80 Grad C ruhen lassen.

Knochen und Gemüse im Schmortopf nochmals anrösten und dann mit Bier und etwas Wasser ablöschen, Tomatenmark zugeben und die gewünschte Menge Sauce kochen. Durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken. Abschmecken, eventuell mit etwas Speisestärke binden.

Sauce nach Belieben auch mit Kräutern (Petersilie, Estragon) anreichern und mit Knoblauch würzen.

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Weil das Fleisch auf den Knochen gelagert im Ofen brät, kann sich ringsherum eine krosse Kruste bilden und innen bleibt das Fleisch sehr saftig.

Nach der Bratzeit von insgesamt ca. 3 Std. ruht der Braten auf einem Blech für weitere 1 1/2 bis 2 Std. bei 80 Grad C im Ofen. Ab und zu wird er mit etwas heißem Salzwasser begossen und ab und zu gewendet.

Die Gemüse werden mit den Knochen auf dem Herd noch einmal stark eingekocht und angeröstet. Dann wird mit etwa 1 Liter Bier (hier Roggenbier von Thurn und Taxis) und etwas Wasser abgelöscht. Mit Weißwein und etwas Wasser geht das auch.

Jetzt kommt der Deckel auf den Schmortopf und alle Aromen aus den Knochen, den Gemüsen und den Röststoffen wandern leicht köchelnd in die Sauce. Das dauert vielleicht 1 Stunde. Dann werden Knochen und Gemüse abgeseiht und übrig bleibt ein knapper Liter beste Schweinebratensauce, die so vielleicht schon perfekt ist. Vielleicht nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken, vielleicht mit etwas in kaltem Wasser aufgelösten Kartoffelmehl leicht (!!!) binden – fertig.

Und wer richtig Glück hat, findet auf seinem Teller das erste Stück des Bratens, den Anschnitt, der besonders knusprig ist.

Dazu gibt’s Sauerkraut, und das geht so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Sauerkraut
Kategorien: Gemüse
Menge: 6 – 8 Portionen

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 – 3 Äpfel
40 g Schweineschmalz
1 Prise Zucker
1 kg Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
10 Pfefferkörner
ca. 300 ml trockener Weißwein
etwas Wasser
etwa 200 g Räucherspeck oder Schinken

Quelle:
frei nach “Alfons Schuhbeck – Genießen erlaubt”
– Erfasst *RK* 14.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kümmel, Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken in zerstoßen und fein mahlen.
Sauerkraut in einer Schüssel mit Wasser auffüllen, durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen.
Zwiebel und Äpfel schälen, fein würfeln und im Schmalz anbraten. Mit Zucker bestreuen, das leicht zerpflückte Sauerkraut dazugeben und kurz mitbraten.
Gemahlene Gewürze und das Lorbeerblatt zufügen, durchrühren und mit Wein und Wasser auffüllen, bis das Kraut gerade bedeckt ist. Schinkenstücke dazulegen und mit geschlossenem Deckel etwa 45 min. sanft schmoren, ab und zu umrühren, evtl. Flüssigkeit ergänzen.
Vor dem Anrichten auf die Teller das Sauerkraut in einem Sieb leicht abtropfen lassen.

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Ich verwende zum Kochen des Sauerkrauts reichlich Wein und etwas Wasser, das Kraut muss von der Flüssigkeit gerade bedeckt sein. So kocht man im Elsaß Sauerkraut. Ich finde es viel delikater als in der deutschen, „todgeschmorten“ Variante und womöglich noch mit angeröstetem Speck und braunen Zwiebeln.

13.11.2007 vonFranz

einfachkoestlich.com ist meine private und nicht-kommerzielle Kochseite.

Durch das Buch „Es muss nicht immer Kaviar sein“ wurde Kochen zu meinem Hobby: Als etwa zwölfjähriges Kind darin schmökernd, stieß ich auf das Rezept „Ungarisches Lecso“, ein Hammel-Schmortopf. Wie mag das wohl schmecken?  Meine Mutter kaufte mir die Zutaten, und abends, allein zu Haus, habe ich den Schmortopf dann losgekocht. Ich weiß noch, dass ich das Essen sehr köstlich fand und auch meine Eltern am nächsten Tag trotz ihrer Vorbehalte (Hammelfett!) davon begeistert waren. Jedes kleine Fitzelchen von Fett und Haut hatte ich entfernt – wahrscheinlich war es aber auch kein Hammel-, sondern Lammfleisch.

Heute, mehr als 40 Jahre später, koche ich immer noch, mal häufig und mal weniger, seit gut 10 Jahren aber fast täglich und stets mit Freude und mit viel Liebe zur Sache. Eigentlich schade, dass meine Frau inzwischen kaum noch am Herd steht, denn sie ist auch eine sehr gute Köchin. Dafür erledigt sie meist den Abwasch. Hab’ wir’s nicht himmlisch gut?

Als Hobbykoch möchte ich Rezepte, die mir besonders gut gelingen, für mich festhalten und zum Nachkochen auch weitergeben.
Das können einfache „Hausmannskost“-Gerichte sein, so zubereitet, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne, aber auch besondere „Gästemenüs“, für die unsere Freunde selbst von weiter her gern anreisen. Eine Vorliebe habe ich für die Cucina casalinga und in letzter Zeit kommen auch häufiger französische Alltagsgerichte auf den Tisch. Wichtig ist mir, dass die veröffentlichten Rezepte (mehr oder weniger einfach) nachkochbar sind und dass dabei mit einiger Sicherheit besonders leckere Speisen entstehen.

Ein bisschen stolz bin ich auf Brote, die ich ohne viel Brimborium alle paar Tage backe. Seit vielen Jahren kommt mir nur noch selten auswärts gekauftes Brot ins Haus.

Großen Spaß macht es mir auch, die Speisen so zu fotografieren, dass das Wasser … na, Sie wissen schon.

Franz

10.11.2007 vonFranz

Klingt ein bisschen nach asiatischer Küche, ist für meinen Geschmack aber höchsten asiatisch “angehaucht”. Chinakohl landet bei mir auch in Gemüsesuppen, Risotti oder schonmal im Salat – nix Asia. Ingwer schmeckt toll an Rhabarber, mit Karotten sowieso – wieder nix. Ein paar Tropfen Sojasauce gehören in fast jede Bratensauce und an so manches Schmorgericht. Also gut – das Sesamöl (das aromatische, chinesische) verwende ich auch nur für asiatische Gerichte. Aber sonst kommt diese Entenbrust traditionell und einfach lecker daher – wahrscheinlich schmeckt sie jedem.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Entenbrust auf Chinakohl
Kategorien: Geflügel
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 Ente, die Brüste
Marinade:
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Sesamöl
1 Teel. Ingwerwürfelchen
1 Teel. Knoblauchwürfelchen
Gemüse:
1/2 Chinakohl (etwa 300 g)
1 Essl. Sesamöl
1 Teel. Ingwerwürfelchen
1 Teel. Knoblauchwürfelchen
1 Teel. Chiliwürfelchen
1 Prise Zucker
2 Frühlingszwiebeln
1-2 Essl. Sojasauce
2-3 Essl. Sherry
Salz, Pfeffer

Quelle:
nach Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
“Kochen nach den Jahreszeiten”
– Erfasst *RK* 10.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Haut der Entenbrüste bis auf das Fleisch schachbrettartig im Abstand von 1-2 cm einschneiden. Marinade anrühren und in einem Gefrierbeutel in die Entenbrüste einmassieren, etwa 4-6 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Entenbrüste abtropfen lassen und in eine beschichtete Pfanne mit der Hautseite nach unten legen. Auf mittlerer Flamme das Fett langsam herausbraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Dann die Brüste umdrehen und langsam auf kleinem Feuer weiterbraten. Marinade zufügen und immer wieder übergießen. Noch zweimal umdrehen und darauf achten, dass die Ente sehr langsam brät und immer übergossen wird.

Für das Gemüse die dicken Rippen aus den Chinakohlblättren schneiden, in mundgerechte Rauten zerteilen und in etwas Entenfett und Sesamöl mit den in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln scharf anbraten. Ein Prise Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben, Knoblauch, Ingwer und Chili kurz mitbraten lassen. Jetzt mit Sojasauce und Sherry ablöschen. Chinakohlblätter in etwa 3 cm breite Streifen schneiden, zu den geschmorten Stielen geben, ganz kurz zusammenfallen lassen, noch einmal abschmecken und sofort servieren.

Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden, auf dem Chinakohl anrichten und mit etwas Salz würzen.

Als Beilage eignet sich Basmatireis.

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Die dicken, fleischigen Blattrippen des Chinakohls können ruhig ein paar Minuten kräftig schmoren. Die zarten, grünen Blättchen dagegen dürfen wirklich nur ein paar Sekunden mitschmoren, sonst matschen sie zusammen und wirken wenig delikat. Wer mag, gibt dem Chinakohlgemüse mit ein paar Tropfen Zitronensaft noch eine spritzige Note.

Bei mir gab’s einen Butterreis zur Entenbrust:

1 Tasse Basmatireis gut waschen und mit 2 Tassen kaltem Wasser bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Dann den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Reis 10 – 15 min. quellen lassen. Nicht umrühren, da brennt nichts an.
Prüfen, ob der Reis das meiste Wasser aufgenommen hat, dann etwas ausdämpfen lassen.
1 Ei mit 1 EL weicher Butter und 1/2 TL Hühnerbrühe Instant aufquirlen und mit dem Reis vermischen. Den Reis in Dessertringe füllen und in einer Pfanne bei kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel etwas abbinden lassen. Mit einem Spatel aus der Pfanne heben, auf Teller setzen und den Ring vorsichtig abziehen.
Wer kräftige, selbstgemachte Hühnerbrühe zur Hand hat kann natürlich auf den Instant-Kram verzichten und kocht den Reis direkt darin.
Andererseits ist die Instant-Hühnerbrühe aus der Gastropackung von Knorr (Metro) wirklich nicht schlecht und mit der aus dem kleinen Glas aus dem Supermarkt nicht zu vergleichen. Und welcher Hobbykoch hat schon ständig selbstgemachte Hühnerbrühe vorrätig?