29.10.2007 vonFranz

So wunderschön und preisgünstig waren die Avocados, dass ich nicht widerstehen konnte und mal wieder viel zu viele davon kaufte. Wir haben sie ausgelöffelt und in Scheiben an Salate gelegt und immer waren noch welche da, inzwischen reif und reifer.
Wenn mir irgend etwas langsam über wird, ist es höchste Zeit, was Neues damit zu auszuprobieren.

Avocado-Geflügel-Cremesuppe – das kannte ich noch nicht, klang geschmacklich interessant und so kam es schnell auf den Tisch, ein extravagantes Süppchen, sanft wie Samt und Seide.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Avocado-Geflügel-Cremesüppchen
Kategorien: Suppe
Menge: 4 Personen

Zutaten:

1 große reife Avocado
100 ml trockener Weißwein
1/2 Zitrone, der Saft
1/2 l Geflügelbrühe
150 ml Sahne
1 Schuss Sherry
Salz, Pfeffer
Zucker
Cayenne
etwas halbfest geschlagene Sahne

Quelle:

– Erfasst *RK* 27.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:

Avocado halbieren, Kern auslösen, Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus den Schalenhälften heben. Einen kleinen Teil des Fruchtfleischs als Einlage würfeln und beiseite stellen. Den größeren Teil mit dem Weißwein und dem Zitronensaft pürieren.

Geflügelbrühe mit der Sahne aufkochen und vom Herd nehmen, Avocadopüree einrühren und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Keinesfalls mehr kochen, da das Avocadofleisch sonst bitter wird.

Mit Zucker und Sherry, evtl. mit weiterem Zitronensaft abschmecken.
In vorgewärmte Teller verteilen, Avocadostückchen einstreuen. Suppenspiegel mit etwas geschlagener Sahne und Cayennepfeffer dekorieren.

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Ich finde, als Hauptgericht ist die Suppe nicht geeignet, als Zwischengang ist sie jedoch sehr delikat.
Die angegebenen Mengen reichen bei einem kleinen Suppengang für 4 -6 Personen.

Die Suppe sollte eher lauwarm sein. Daher ist es wichtig, die Teller gut anzuwärmen.

27.10.2007 vonFranz

So mancher ambitionierte Hobbykoch verfügt nach und nach über eine Bibliothek, die sich irgendwann nur noch in Metern messen lässt. Klar, es macht immer wieder Spaß, in den bunten Bänden zu schmökern, aber mal ehrlich: vieles wiederholt sich, manches ist verzichtbar und einiges nicht der Rede wert.

Von höherem Wert sind Kochbücher, die nicht nur Rezept an Rezept reihen und zur peniblen Einhaltung der Zubereitungen auffordern, sondern den Kocheleven vom Grundwissen über klassische Zubereitungen zur freien Improvisation führen.

Dazu gehört der Silberlöffel, über den in anderen Blogs schon viel geschrieben wurde. Und dazu gehören die Kochbücher von Elfie Casty, die vielleicht, anders als in der Schweiz, bei uns in Deutschland noch nicht so vielen Hobbyköchen bekannt sind.

Vor kurzem konnte ich ihr kleines Bändchen Bouquet Garni antiquarisch sehr günstig ergattern. Darin finden sich kleine, einfache Saisongerichte mit Zutaten, die es überall gibt, und die in dieser gradlinigen Zubereitung doch immer wieder ein Genuss sind.

Nehmen wir einen Lauchauflauf: kennt jeder, kann jeder und mag mancher in der landläufig bekannten Üppigkeit wohl nicht mehr so gern.

Bei Elfie Casty heißt das Lauch auf Kartoffelsauce, ist ganz klar Bistroküche (und damit mein Beitrag zum Event)

und geht so:

Von 2 Lauchstangen die äußeren Blätter und den dunkelgrünen Teil entfernen. Stangen gut waschen, in ca. 10 – 12 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Eine Kartoffel schälen (ca. 80 g), in feine Scheiben schneiden und in Geflügelfond weich kochen, pürieren, mit Salz, einer Spur Currypulver und einem Hauch Cayenne würzen, 2 EL Creme fraiche und gezupfte Majoranblättchen unterrühren.

Lauch in eine gebutterte Gratinform schichten, mit Parmesan bestreuen und mit Butterflöckchen belegen, mit Kartoffelsauce umgießen und unter dem heißen Grill gratinieren.

Wer Frau Castys wunderbare Kochbücher kennt, die sich unter dem Weihnachtsbaum übrigens auch sehr, sehr gut machen, weiß, dass es, zum Beispiel in „Geliebte Küche“, jetzt erst richtig los geht. Auf ein Basisrezept folgt das „Spiel“, die Variation, mit der aus einem speziellen Gericht ein bunter Strauß unterschiedlichster Köstlichkeiten entsteht.

Von den Grundkenntnissen der Zubereitung über solides Handwerk zu kunstvoller Improvisation: es macht Spaß, auf diese Weise gutes Kochen zu lernen. Und es bereitet dann keine Mühe und kein Kopfzerbrechen, wenn plötzlich unerwartet Gäste in der Tür stehen, ein tolles und schmackhaftes Gericht auf den Tisch zu zaubern.

Mal angenommen, Sie haben keinen Lauch und keine Kartoffeln im Haus. Wie wäre es mit

Gratinierter Blumenkohl auf Erbsenpüree mit Minze oder

Karamellisierte Möhrenstifte auf Zwiebelcreme oder oder oder …

Die Grundzutaten sind immer: Gemüse, Käse, Sahne. Mehr braucht es nicht.

Allerdings empfehle ich, Lauch nach dem Blanchieren und vor dem Schichten in etwa 1-2 cm dicke Segmente zu teilen. Das geht nur mit einem sehr, sehr scharfen Messer, das dem Esser bei Tisch selten zur Verfügung steht und den Verzehr einer Lauchstange oft zu einem Gemetzel, zu unappetitlicher Matscherei werden lässt.

Überhaupt finde ich ein Gratin viel hübscher in Portionsschälchen serviert, als in großen Formen, wo es beim Servieren gleich zerstört wird.

25.10.2007 vonFranz

recipe in English

Als kleiner Junge durfte ich die Ferien oft bei Verwandten auf einem Bauernhof in der Eifel verbringen. Aus diesen Tagen sind mir nicht nur Erinnerungen an viele kleine Abenteuer geblieben, sondern auch die Liebe zu Buchweizen-Pfannkuchen, man sieht, schon damals habe ich vom Essen viel gehalten.

Buchweizenpfannkuchen gab es stets zu frischer Gemüsesuppe. Die Fladen wurden gestapelt, geviertelt und gerollt von der Hand gegessen. Zum Nachtisch gab es oft saure Milch – Frischmilch, die gleich nach dem Melken in einer großen Schüssel zum Dickwerden in die kühle Vorratskammer gestellt wurde, bis sie dick und schnittfest war. Dann kam die Schüssel in die Mitte des Esstischs und jeder bediente sich mit seinem Suppenlöffel daraus. Ich hatte mir immer ein paar Stückchen vom Buchweizenpfannkuchen aufgespart, um sie zusammen mit der Dickmilch zu essen. Wäre mir nicht ein anderer zuvorgekommen, ginge das Rezept für Blinis mit Creme fraiche also vielleicht auf einen kleinen Jungen an einem Eifeler Bauerntisch zurück …

Letztens hatten sich einige Gemüsereste im Kühlschrank angesammelt – eine gute Gelegenheit, mal wieder ein Gemüsesuppe zu kochen. Diesmal sollte es eine besonders gute Suppe sein. Deshalb habe ich eine üppige Gemüsebrühe vorgekocht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gemüsebrühe
Kategorien: Grundzubereitung
Menge: 6 Personen

Zutaten:
300 g Möhren
2 Lauchstangen, das Weiße
100 g Bleichsellerie
50 g Gemüsefenchel
250 g Schalotten
2 ungeschälte Knoblauchzehen
1 Bouquet garni
250 ml trockener Weißwein
10 g weiße Pfefferkörner

Quelle:
nach Michel Roux “nur das Beste”
– Erfasst *RK* 24.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gemüse putzen, kleinschneiden und mit etwa 2 Litern Wasser und dem Weißwein 45 min. köcheln lassen, evtl. abschäumen. Dann durch ein feines Sieb abgießen, leicht ausdrücken.

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So geht’s dann weiter:

Mundgerecht geschnittene Gemüse wie Karotten, Zwiebeln und Sellerie werden zunächst in Olivenöl stark angeschwitzt und dann mit Gemüsebrühe abgelöscht.

Es wird leicht gesalzen, und nun wandern nach und nach alle mögliche Gemüse, ebenfalls löffelgerecht gewürfelt, in den Topf: Kartoffeln, Kürbis, Kohlrabi, Rosenkohl, grüne Bohnen, Fenchelknolle, Blumenkohlröschen oder anderes, was gerade im Haus ist. Am Ende kommen fein geschnittener Lauch und Petersilie dazu, es wird gut gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne – fertig.

Ob man nun im Teller etwas Olivenöl über die Suppe gießt oder mit Parmesan bestreut bleibt jedem selbst überlassen. Ich wollte es diesmal pur, aber mit Buchweizenpfannkuchen.

Als Rezept habe ich eines aus dem Münsterland ausgesucht: da kommt kalter Kaffee in den Teig. Das war eine gute Wahl, denn der Kaffee ist hier ein sehr schönes Gewürz und gibt einen fülligen Röstgeschmack. Mancher Münsterländer gibt sogar den Kaffeesatz (Prött) mit hinein und isst seinen Pfannkuchen dann mit gebratenem Speck, mit Rübenkraut und Pumpernickel oder mit Bauernbrot und Salat. Im Rheinland mag man einen sehr üppigen Buchweizenteig mit vielen Eiern darin und auch Kaffee. Den isst man dann mit gerösteten Zwiebelringen …

Für mein „Eifeler“-Rezept habe ich mich hier wie da bedient:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Buchweizenpfannkuchen Eifeler Art
Kategorien: Eierspeise, Beilage
Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
250 g Buchweizenmehl
1/4 Liter kalter Kaffee
125 ml Milch
2 Eier
1 Prise Salz
1/4 Liter Mineralwasser

Quelle:
– Erfasst *RK* 24.10.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Eier verschlagen, kalten Kaffee, Milch, Salz einrühren, etwa 1 Std. ruhen lassen.

Dann den Teig mit Mineralwasser verdünnen.

Etwas Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, Teig einfüllen, bis der Boden dünn bedeckt ist und den Pfannkuchen beidseitig ausbacken. Gebackene Pfannkuchen übereinanderschichten und warm halten.

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Ich weiß nicht, ob damals auf dem Bauernhof auch Kaffee in den Teig kam, ich kann es mir aber gut vorstellen, denn mir schmeckte diese Version so gut wie vor fast 50 Jahren.

20.10.2007 vonFranz

recipe in English

Was hier wie die gestelzte Beschreibung eines Gerichtes daherkommt, ist tatsächlich eine gute Idee zu einer gelungenen Gemüsekombination, die so in der deutschen Küche allerdings kaum zu finden ist. Auch diese Anregung kommt aus dem “Silberlöffel” (Phaidon Verlag), der modernen Bibel der Italienischen Küche.

Wie immer geht alles sehr unkompliziert und rapidamente: Rezept ansehen

11.10.2007 vonFranz

Klingt ein bisschen nach asiatischer Küche, ist für meinen Geschmack aber höchsten asiatisch “angehaucht”. Chinakohl landet bei mir auch in Gemüsesuppen, Risotti oder schonmal im Salat – nix Asia. Ingwer schmeckt toll an Rhabarber, mit Karotten sowieso – wieder nix. … weiterlesen …

10.10.2007 vonFranz

Kürbissuppe kocht, wird es wohl diese Spanische Kürbissuppe sein.
So geschehen vor einiger Zeit, als das Tiller/Giller-Paar in Bioleks Kochsendung den Löffel schwang. Ich habe diese Folge gar nicht gesehen, das Rezept las sich aber so gut, dass ich es damals ausprobiert habe. Seither steht dieses Süppchen im Herbst immer mal wieder auf meinem Speiseplan, eine bessere Kürbissuppe kenne ich noch nicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Spanische Kürbissuppe
Kategorien: Suppe
Menge: 8 Personen

Zutaten:
3 Zwiebeln
2 Essl. Butter
1 1/2 kg Kürbiswürfel (z. B. Hokaidokürbis)
1 1/2 Ltr. Hühnerbrühe
400 Gramm Kartoffeln
4 Tomaten
1 Essl. Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
200 ml Sahne
Cucuma
Salz, weißer Pfeffer
Cayenne
Orangenschale
Zitronenschale
Butter
Kürbiskerne, geröstet

Quelle:
Alfred Biolek “Die Rezepte meiner Gäste”
– Erfasst *RK* 11.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Zwiebeln grob würfeln und in 2 EL Butter ca. 10 min. kräftig dünsten.
Kürbis putzen, Kerne und Fasern aus dem Inneren entfernen, würfeln und 5 min. mitdünsten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. Gewürfelte Kartoffeln und Tomaten zugeben, außerdem 1 EL Tomatenmark und 2 Lorbeerblätter.

Alles mindestens 30 min. köcheln lassen. Dann die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Handmixer pürieren.
Kurz vor dem Anrichten die Sahne und etwas kalte Butter einrühren und abschmecken mit Cucumapulver, Orangen- oder Zitronenschale, Salz und weißem Pfeffer.

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Die Suppe in Teller füllen, einen Klacks geschlagene Sahne darauf geben und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

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Für diese Suppe versuche ich immer einen kleinen Hokaido-Kürbis zu bekommen. Den muss man nicht schälen und er hat meist ein intensives Aroma.

Eine weitere Kürbiscreme – ebenfalls köstlich – kommt von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich habe sie in der Rosmarin-Variante gekocht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kürbiscremesuppe
Kategorien: Suppe
Menge: 12 Personen

Zutaten:
circa 1kg Kürbisfleisch (Muskat- oder Gartenkürbis geschält, Hokkaidokürbis ruhig sogar mit Schale)
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischoten
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 EL Rosmarin, gehackt
circa 1 l Brühe
400 g Sahne
Kürbiskernöl
Kürbiskerne

Quelle:

frei nach Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 05.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kürbisfleisch in große, Zwiebel, Knoblauch und Chili in kleine Würfel schneiden. Im heißen Öl andünsten, dann auch die anderen Gewürze hinzufügen (asiatisch: Ingwer, mitteleuropäisch: Kümmel, mediterran: Rosmarinnadeln). Schließlich mit Brühe ablöschen und zugedeckt leise eine halbe Stunde weich kochen.

Die Suppe schließlich pürieren, Sahne angießen und nochmals kräftig abschmecken.

In tiefen Tellern servieren, mit angeschlagener Sahne, gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren.

Oder auch mit grünen Klecksen (Petersilien- oder Koriandergrün mit Öl mixen) und Croûtons (nach Belieben mit Knoblauch, Kümmel oder Rosmarin würzen) garnieren.

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05.10.2007 vonFranz

Wieder mal so viel Schwein gehabt, dass selbst Vegetarier mich beneiden!
Bei Freunden zu Besuch wollte man mich nicht gehen lassen, ohne mir die Taschen mit Köstlichkeiten voll zu stopfen. Am Einheitstag waren sie zum Pilzesammeln in der Eifel gewesen. Wo genau sich ihr Revier befindet, wollten sie nicht verraten, echte Pilzesammler sind so, jedenfalls, wenn sie erfolgreich sind. Die Beute war enorm: eine große Einkaufstasche war fast bis zum Rand mit Hallimaschen gefüllt, ein kleinerer Korb voll mit Semmelstoppelpilzen. Ich war schwer beeindruckt und wollte gar nicht mehr wissen, was sie wohl sonst noch an Köstlichkeiten aus den Wäldern in ihre Speiseschatzkammer entführt hatten.

Jedenfalls entkam ich nicht ohne eine große Tüte mit Pilzen und eine gute Handvoll noch dazu. Außerdem gab’s Kräuter und Salate und noch viel mehr – ich hab mich sehr gefreut.

Gestern Abend ging es dann an’s Zubereiten:

Die Semmelstoppelpilze sollten auf einem Kräutersalat die Vorspeise sein. Unter dem Pilzhut sind kleine Stacheln, die schabt man mit dem Messer vorsichtig ab. Dann schneidet man die Pilze in Scheiben und brät sie in sehr heißem Öl, salzt, pfeffert, fertig. Die Pilze sind zwar leicht brüchig, behalten aber in der Pfanne ihre feste Konsistenz, wenn man sie etwas vorsichtig behandelt.

Zusammen mit Kräutern, der Rauke, etwas Thai-Spinat, ein paar Blättchen Franzosenkraut, Kapuzinerkresse, ein paar Walnusskernen und einem unglaublich guten Kerbel, war der Salat das Bett für die Pilze, auf die nur ein paar Tropfen Olivenöl, etwas Balsamico und geschroteter Pfeffer kam.

Eine Explosion von Aromen: solch eine wunderbare Vorspeise habe ich selten gegessen.
Diese Pilze sollen auch sehr gut mit angebratenen Pfirsichen schmecken – die hatte ich aber nicht im Haus.
Für das Hauptgericht ging es ans Putzen der Hallimasche. Ich hatte es mir ziemlich mühevoll vorgestellt. Tatsächlich gab es aber außer ein paar Tannennadeln kaum etwas zu entfernen. Die dunklen Punkte an den Pilzen sind kleine Abriebkügelchen von Hüten, also kein Sand oder Schmutz. Wenn man wie hier beim Pflücken sehr sorgfältig vorgegeht, hat man später wirklich kaum Mühe mit dem Putzen.

Im rohen Zustand ist der Hallimasch nicht bekömmlich und kann Verdauungsstörungen hervorrufen. Oft wird empfohlen, die Stiele nicht mitzuessen, jedenfalls nicht die älteren, die sind aber auch so fasrig, dass sie eh kein Mensch anrührt.

Wenn es sich wie hier um sehr junge, kleine Pilze handelt, muss man sie auch nicht unbedingt lange blanchieren, wie auch empfohlen wird. Gründliches, kräftiges Braten reicht vollkommen aus.

Und weil dieses Pilzgeschenk nun schon so wenig Mühe bei der Zubereitung machte, habe ich die gesparte Zeit in selbstgemachte Bandnudeln investiert: 200 g Hartweizenmehl mit 2 Eiern 1/2 TL Salz und ein paar Esslöffeln Wasser zu einem geschmeidigen Teig verknetet, 1 1/2 Stunden Ruhe im Kühlschrank, dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen (Stufe 5) gerollt und in etwa 2 cm breite Streifen geschnitten, so wie Pappardelle.

Die Pilze werden in heißem Olivenöl gebraten, eine fein gewürfelte Knoblauchzehe kommt dazu, Salz, Pfeffer und eine Handvoll fein geschnittene glatte Petersilie. das ganze schmurgelt 6 bis 7 min.

Die Nudeln brauchen in kochendem Salzwasser allenfall 3 bis 4 min., werden dann tropfnass mit den Pilzen vermischt, auf Tellern angerichtet, mit etwas frischem Olivenöl, etwas Balsamico begossen und ein bisschen geschroteter schwarzer Pfeffer kam noch dazu – fertig. Köstlich. Vielen Dank.

Und übrigens gab’s keine Magenbeschwerden.

04.10.2007 vonFranz

Jawohl, jetzt werden Sie verkohlt!
Aber: Besseres kann Ihnen kaum passieren, jedenfalls nicht, wenn Sie Liebhaber deftiger Hausmannskost sind.
“Gefüllter Wirsing mit Kartoffelcreme” stand auf dem Speiseplan, denn von den Kohlrouladen war noch einiges übrig, vom Wirsingkopf und vom Kartoffelpüree. Zwei oder drei Tage später wird daraus mit den gleichen Zutaten und ein paar zusätzlichen Dingen ein völlig anderes, neues Gericht – diesmal nicht heftig aber trotzdem deftig, dabei leicht und besonders delikat.
Und wenn man ein paar Zutaten variiert, auch eine tolle vegetarische Leckerei.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Wirsing gefüllt mit Kartoffelcreme
Kategorien: Eintopf Hausman
Menge: 4 Personen

1 Beinscheibe vom Rind
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz
1 Lorbeerblatt
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1/2 Lauchstange
1 Handvoll Blattspinat
1 Handvoll Petersilie
1 Ei
400 Gramm Kartoffelpüree vom Vortag; ca.
Salz, Pfeffer
Muskat
Chili
1 Teel. Steinpilzpulver
1 Stich Butter
10-12 groß. Wirsingblätter
100 ml Sahne
2 Essl. Petersilie, feingehackt
2 Knoblauchzehen

============================== QUELLE ==============================
– Erfasst *RK* 28.09.2007 von
– Franz Schumacher

Die Beinscheibe in Olivenöl mit der Zwiebel kräftig anbraten. Etwa 1,5 l kaltes Wasser angießen, Lorbeerblatt und 1/2 TL Salz zufügen und auf kleiner Flamme etwa 1,5 Std. ohne Deckel sanft köcheln lassen, gelegentlich abschäumen.

Bei den Wirsingblättern die dicken Mittelrippen flach schneiden und die Blätter dann in stark gesalzenem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, trockentupfen. Zwei Wirsingblätter in kleine Stücke schneiden. Spinat verlesen, ebenfalls blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken, fein hacken.

Geputztes Gemüse (Möhre, Sellerie, Lauch – oder was sonst im Haus ist) in der Brühe mitkochen, aber noch bissfest wieder herausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Die gare Beinscheibe in Würfel schneiden, alles Fettige und Knorpel entfernen.

Gemüse- und Wirsingstücke, Spinat und Fleischwürfel mit gehackter Petersilie, 1 verschlagenen Ei, 1 Stückchen Butter, 1-2 EL Kartoffelpüree, Salz, Pfeffer, Muskat, Chili und den zerstoßenen Steinpilzen zu einem Teig vermischen.

Eine Halbkugelförmige Schüssel zunächst mit einem dünnen Küchentuch und dann mit den Wirsingblättern auslagen, so, dass sie über den Rand hinausragen. Die Gemüsemischung einfüllen und die Kohlblätter darüberklappen. Alles in das Küchentuch packen und in einem Siebeinsatz über der Brühe 20 bis 25 min. dünsten.

Den gedünsteten Wirsing warmstellen. Das Mark aus dem Beinscheibenknochen kratzen und mit dem Kartoffelpüree in der Brühe auflösen, 2 Knoblauchzehen hineindrücken und mit 100 ml Sahne aufrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelcreme in einen tiefen Teller füllen, ein Viertel des Wirsings einsetzen und mit Petersilie bestreut servieren.

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Die Beinscheibe wird vor dem Kochen kräftig angebraten. Das gibt der Brühe ein besonders schönes, volles Aroma. Das kann man übrigens mit den meisten Sorten Fleisch so machen.
Für eine Hühnerbrühe ist das Anbraten von Karkasse, Haut und Flügeln schon fast ein Muss. Aber das ist ein anders Thema, das hier später in einem eigenen Beitrag besprochen werden soll.

Wer mehr als vier Esser am Tisch sitzen hat, nimmt eine größere Schüssel und kocht so für sechs. Noch größer sollte man die Kohlkugel nicht machen, denn sonst werden die einzelnen Segmente zu schmal. Natürlich kann man auch kleine Kugeln z.B. in Suppenkellen oder Tassen formen, da bekommt dann jeder zwei oder drei davon auf den Teller.

Etwas vorsichtigere Naturen beginnen mit 1/2 oder 1 Knoblauchzehe in der Kartoffelcreme. Den Knoblauch könnte man auch in feine Blättchen hobeln und anrösten.

Wer die Beinscheibe weglässt, eine Gemüsebrühe kocht und ein paar angebratene Pilze in den Gemüseteig mischt, erhält ein tolles vegetarisches Gericht.

01.10.2007 vonFranz

Quitten sind typische Herbstfrüchte. Roh kann man sie nicht essen, und viele Leute wissen nicht, wie man diese lang vergessenen Früchte zubereitet und welche Köstlichkeiten daraus werden können.
Ein einfaches Quittengericht, das jedem auf Anhieb gelingt, ist der Quitten-Käsekuchen. Im Geschmack ist er einzigartig, herb und fruchtig. Und ihm gebührt ein Vorzugsplatz auf dem sonntäglichen Kaffeetisch.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Quitten-Käsekuchen
Kategorien: Kuchen, Gebäck
Menge: 1 Kuchen

Zutaten:
1        kg  Quitten
1     Stück  Ingwer, frisch,walnußgroß
200     Gramm  Zucker
1     Prise  Zimt
250     Gramm  Mehl
1     Prise  Salz
100     Gramm  Ganze Mandeln, geschält
175     Gramm  Butter, kalt
Und Butter für die Form
300     Gramm  Speisequark 20 %
2            Eigelbe
1      Pack. Vanillepuddingpulver

Quelle:
– Erfasst *RK* 28.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die geschälten Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und mit dem Cutter fein hacken.

Die Quitten schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in dicke Spalten schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln, mit 50 g Zucker, Zimt und Quitten in einem breiten Topf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Eventuell ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben.

Aus dem Mehl, den geriebenen Mandeln, 100 g Zucker und der in Würfel geschnittenen Butter mit den Fingerspitzen einen Streuselteig kneten. Drei Viertel davon in eine gebutterte Springform geben, am Boden und etwa 2-3 cm hoch am Rand leicht festdrücken.

Die Quitten abtropfen lassen. Den Sud mit dem Quark, 50 g Zucker, den Eigelben und dem Puddingpulver verrühren, in die Form füllen. Quitten darauf verteilen, übrige Streusel aufstreuen.

Auf der untersten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C Umluft ca. 35 Minuten backen.

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=====


Selbst sehr reife Quitten sind oft noch ziemlich holzig, schwer zu schälen und gerade mit dem Kerngehäuse tut man sich oft schwer. Da heißt es aufgepasst, dass man sich nicht verletzt.

Wenn das Fruchtfleisch leicht braun angelaufen ist, sind die Quitten gerade richtig für den Kuchen. Sie dürfen in der Pfanne mit dem Zucker ruhig dunkel karamelliesieren.

Für die obere Streuselschicht des Kuchens sollten Sie mit den Fingerspitzen den Streuselteig zu kleinen Kügelchen oder Häufchen zusammendrücken, damit eine typisch ungleichmäßige Streuseldecke entsteht.
Abdecken musste ich den Kuchen beim Backen  nicht.

Außer den Quitten gibt es bei uns jetzt wieder die wunderbar aromatischen Herbstäpfel. Daraus lässt sich ein besonders toller Quark-Käsekuchen mit Apfeldecke zaubern:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Quark-Käsekuchen mit Apfeldecke
Kategorien: Kuchen
Menge: 1 Springform, 26-28 cm

Zutaten:
50     Gramm  Weichweizengries
1      Pack. Vanillepudding
Salz
1      Teel. Backpulver
1            Zitrone, Schale und Saft
150     Gramm  Weiche Butter
185     Gramm  Zucker
1      Pack. Vanillezucker
4            Eier (M)
1        kg  Abgetropfter Magerquark
100     Gramm  Sultaninen
2      groß. Feste Äpfel
60     Gramm  Mandelsplitter

Quelle:
Stern 27/03 S. 142
– Erfasst *RK* 28.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gries mit Pudding, Salz und Backpulver mischen. Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren, Eier nacheinander einarbeiten. Zitrone zugeben, dann die Griesmischung und dann den Quark. Sultaninen unterheben. Die gut gefettete Form füllen und den Teig mit den vermischten Apfelstückchen und Mandelsplittern bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei etwa 180 Grad ca. 90 min. backen, in der Form auskühlen lassen, kalt stellen.

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1 1/2 Stunden Backzeit sind ziemlich lang, die braucht der Kuchen aber um abzubinden. Die Mandeln auf der Oberfläche können ruhig viel Farbe nehmen. Bevor sie aber verbrennen, decken Sie sie lieber beizeiten ab.

Selbst nach der langen Backzeit werden Sie meinen, der Kuchen sei in der Mitte noch zu flüssig. Das verliert sich, wenn er abgekühlt ist.

Sie sehen, der Herbst ist eine goldene Zeit für Genießer. Und da sind ja auch noch die Walnüsse … Aber dazu später mehr.

01.10.2007 vonFranz

Quitten sind typische Herbstfrüchte. Roh kann man sie nicht essen, und viele Leute wissen nicht, wie man diese lang vergessenen Früchte zubereitet und welche Köstlichkeiten daraus werden können.
Ein einfaches Quittengericht, das jedem auf Anhieb gelingt, ist der Quitten-Käsekuchen. Im Geschmack ist er einzigartig, herb und fruchtig. Und ihm gebührt ein Vorzugsplatz auf dem sonntäglichen Kaffeetisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Quitten-Käsekuchen
Kategorien: Kuchen, Gebäck
Menge: 1 Kuchen

Zutaten:
1 kg Quitten
1 Stück Ingwer, frisch,walnußgroß
200 Gramm Zucker
1 Prise Zimt
250 Gramm Mehl
1 Prise Salz
100 Gramm Ganze Mandeln, geschält
175 Gramm Butter, kalt
Und Butter für die Form
300 Gramm Speisequark 20 %
2 Eigelbe
1 Pack. Vanillepuddingpulver

Quelle:
– Erfasst *RK* 28.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die geschälten Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und mit dem Cutter fein hacken.

Die Quitten schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in dicke Spalten schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln, mit 50 g Zucker, Zimt und Quitten in einem breiten Topf zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Eventuell ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben.

Aus dem Mehl, den geriebenen Mandeln, 100 g Zucker und der in Würfel geschnittenen Butter mit den Fingerspitzen einen Streuselteig kneten. Drei Viertel davon in eine gebutterte Springform geben, am Boden und etwa 2-3 cm hoch am Rand leicht festdrücken.

Die Quitten abtropfen lassen. Den Sud mit dem Quark, 50 g Zucker, den Eigelben und dem Puddingpulver verrühren, in die Form füllen. Quitten darauf verteilen, übrige Streusel aufstreuen.

Auf der untersten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C Umluft ca. 35 Minuten backen.

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Selbst sehr reife Quitten sind oft noch ziemlich holzig, schwer zu schälen und gerade mit dem Kerngehäuse tut man sich oft schwer. Da heißt es aufgepasst, dass man sich nicht verletzt.

Wenn das Fruchtfleisch leicht braun angelaufen ist, sind die Quitten gerade richtig für den Kuchen. Sie dürfen in der Pfanne mit dem Zucker ruhig dunkel karamelliesieren.

Für die obere Streuselschicht des Kuchens sollten Sie mit den Fingerspitzen den Streuselteig zu kleinen Kügelchen oder Häufchen zusammendrücken, damit eine typisch ungleichmäßige Streuseldecke entsteht.
Abdecken musste ich den Kuchen beim Backen nicht.

Außer den Quitten gibt es bei uns jetzt wieder die wunderbar aromatischen Herbstäpfel. Daraus lässt sich ein besonders toller Quark-Käsekuchen mit Apfeldecke zaubern:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Quark-Käsekuchen mit Apfeldecke
Kategorien: Kuchen
Menge: 1 Springform, 26-28 cm

Zutaten:
50 Gramm Weichweizengries
1 Pack. Vanillepudding
Salz
1 Teel. Backpulver
1 Zitrone, Schale und Saft
150 Gramm Weiche Butter
185 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
4 Eier (M)
1 kg Abgetropfter Magerquark
100 Gramm Sultaninen
2 groß. Feste Äpfel
60 Gramm Mandelsplitter

Quelle:
Stern 27/03 S. 142
– Erfasst *RK* 28.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gries mit Pudding, Salz und Backpulver mischen. Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren, Eier nacheinander einarbeiten. Zitrone zugeben, dann die Griesmischung und dann den Quark. Sultaninen unterheben. Die gut gefettete Form füllen und den Teig mit den vermischten Apfelstückchen und Mandelsplittern bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei etwa 180 Grad ca. 90 min. backen, in der Form auskühlen lassen, kalt stellen.

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1 1/2 Stunden Backzeit sind ziemlich lang, die braucht der Kuchen aber um abzubinden. Die Mandeln auf der Oberfläche können ruhig viel Farbe nehmen. Bevor sie aber verbrennen, decken Sie sie lieber beizeiten ab.

Selbst nach der langen Backzeit werden Sie meinen, der Kuchen sei in der Mitte noch zu flüssig. Das verliert sich, wenn er abgekühlt ist.

Sie sehen, der Herbst ist ein goldene Zeit für Genießer. Und da sind ja auch noch die Walnüsse … Aber dazu später mehr.