14.05.2007 vonFranz

Ein  Rezept aus der Alltagsküche für “auf die schnelle” und trotzdem immer wieder sehr, sehr lecker. Wer keine Makkaroni mag, weil die sich, selbst wenn man sie klein bricht, mit der Gabel meist nur schwierig bändigen lassen, sollte z.B. zu Farfalle greifen.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Pasta mit Brokkoli und Gorgonzola
Kategorien: Nudeln, Vegetarisch, Italien
Menge: 4 Portionen

3            Brokkoli-Köpfe (ca. 600 g)
1      groß. Zwiebel
500     Gramm  Nudeln (hier: Makkaroni)
150     Gramm  Gorgonzola picante
1      Essl. Mehl
Milch
Weißwein
Etwas  Zitronenschale
Cayenne
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 14.05.2007 von
– Franz Schumacher

Brokkoli in Röschen zerteilen, größere Röschen halbieren, in kaltes Salzwasser legen. Brokkoli-Strünke putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, salzen und Zwiebelstückchen unter häufigem Wenden langsam braun braten. Wenn sie beginnen, braun zu werden, etwas Zucker anstreuen. Aus dem Öl nehmen und auf Papier abtropfen lassen. Frisches Olivenöl in die Pfanne geben und das Mehl darin aufschäumen lassen. Mit Milch ablöschen und gut glattrühren. Gorgonzola in der Mehlschwitze schmelzen lassen und mit etwas Weißwein verdünnen. Brokkoli in stark gesalzenem Wasser ohne Deckel 2-3 min. blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Nudeln im Brokkoliwasser knapp gar kochen, herausnehmen und warmstellen. Brokkoli wieder im Kochwasser kurz aufwärmen. Gorgonzolasauce mit Cayenne, Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz abschmecken, evtl. mit Brokkoliwasser verdünnen.
Anrichten: Nudeln in eine flache Schale geben, Brokkoli darauf verteilen, mit Gorgonzolasauce übergießen. Etwas frisch geschroteten Pfeffer, Bratzwiebeln und ein paar Tropfen frisches Olivenöl darübergeben.

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Statt Gorgonzola ist auch ein kräftiger Parmesan oder Pecorino denkbar. Auf jeden Fall aber gehören die Röstzwiebeln dazu.

13.05.2007 vonFranz

Ein schönes Rezept für herrlich leichte Törtchen, das ich auf der wundervollen Seite von Béa  La Tartine Gourmande gefunden und leicht modifiziert habe. Die Kombination von Rhabarber, Mandeln, Haselnüssen, Ingwer und Vanille ist schlichtweg sensationell und deshalb mein Beitrag zum Rhabarber-Koch-Event.

Ich könnte mir auch vorstellen eine Tarte mit diesen Zutaten zu backen. Die lässt sich wahrscheinlich auch einfacher essen als die etwas “widerspenstigen” Blätterteig-Törtchen.

Dafür sehen aber Béas Tartlets umwerfend gut aus.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Rhabarber-Törtchen mit Ingwer und Vanille
Kategorien: Gebäck, Kuchen
Menge: 6 Törtchen

Zutaten:
3   Platten  TK-Blätterteig (ca. 225g)
300     Gramm  Rhabarber
50     Gramm  Zucker
1/2            Vanillestange
Frischer Ingwer (ca. 3 cm)
je 35     Gramm  Gemahlene Mandeln und Haselnüsse, angeröstet
40     Gramm  Rohrzucker
Weißer Zucker oder Puderzucker zum Betreuen

Quelle:
http://www.latartinegourmande.com/2007/05/10/
rhubarb-tart-a-must-de-la-tarte-a-la-rhubarbe-
cest-oblige/
– Erfasst *RK* 13.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Rhabarber waschen, putzen, in ca. 6 cm breite Stifte schneiden, evtl. längs halbieren. Die Stifte in einem Sieb mit Zucker bestreuen und ca. 1 Std. Wasser ziehen lassen.
Inzwischen die halbe Vanillestange auskratzen, die Mandeln abziehen, anrösten, Haselnüsse anrösten, Schalen abreiben. Nüsse und Mandeln mit den Vanillesamen im Cutter fein mahlen. Ingwer schälen, fein reiben und mit dem Rohrzucker unter die Mandel/Nussmasse geben, alles gut zu Krümeln vermischen.
Blätterteigplatten halbieren, sodass 6 Quadrate entstehen. Den Teig mit einer Gabel in der Mitte mehrfach anstechen, dabei einen Rand von etwa 1-2 cm auslassen. Die Mandel-Ingwer-Krümel auf dem Teig verteilen, den Rand dabei ebenfalls auslassen. Jetzt die Rhabarberstreifen auf den Törtchen verteilen, nochmals überzuckern und im vorgeheizten Ofenbei 210 Grad C Umlauft ca. 20 min. backen.
Herausnehmen, nochmals nachzuckern, etwas abkühlen lassen und mit Schlagsahne servieren.

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So sehen die Törtchen aus, bevor sie in den Ofen kommen. Ich hatte die Stifte etwa 5 cm breit geschnitten, 7 cm wäre besser gewesen. Im Originalrezept werden noch ein paar Mandelkrümel über den Rhabarber gegeben – die dann im Ofen allerdings ziemlich schwarz wurden.

13.05.2007 vonFranz

Immer wenn beim Spargelessen viele Schalen anfallen, solte man daraus mit Salz, Zucker und Butter einen Sud kochen (und vielleicht einfrieren?), der als Grundlage für diesen herrlichen Suppengang dient.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Spargel-Bärlauch-Cremesuppe
Kategorien: Suppe, Vegetarisch
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
750        ml  Spargelsud
300     Gramm  Spargelabschnitte; ca.
Salz, Pfeffer, Zucker
40     Gramm  Kalte Butter
1    Schuss  Sahne
1/2      Essl. Bärlauchpaste
Etwas  Kartoffelmehl in kaltem Wasser gelöst

Quelle:
frei nach Martina Meuth & Bernd Neuner-
Duttenhofer
– Erfasst *RK* 12.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Geputzte Spargelabschnitte im Spargelsud gar kochen, etwa 1/3 der Stückchen als Einlage für später herausfischen. Den Sud mit den restlichen Stückchen und einem Schuss Sahne mit dem Zauberstab glatt mixen, abschmecken.
Bärlauchpaste (das sind Bärlauchblätter, die mit Olivenöl aufgemixt und konserviert wurden) einrühren und eiskalte Butter einmixen. Wer eine stärkere Bindung mag, erreicht das mit etwas Speisestärke.
Spargelstückchen wieder einlegen und servieren.

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Statt Bärlauch kann man auch Kerbel oder Petersilie nehmen. Dann würde ich allerdings eine Knoblauchzehe mitkochen.

12.05.2007 vonFranz

Noch ein Rezept, bei dem  – wie bei der Spargellasagne – der sanfte Geschmack des Spargels besonders gut zur Geltung kommt. Eigentlich schmeckt mir der weiße Spargel besser, aber optisch macht der grüne hier natürlich viel mehr her.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Spargel-Risotto
Kategorien: Risotto, Italien, Vegetarisch
Menge: 2 Personen

Zutaten:
500     Gramm  Spargel (weiß und grün gemischt)
1            Schalotte, fein gewürfelt
1            Knoblauchzehe, fein gewürfelt
200     Gramm  Risotto-Reis
100        ml  Weißwein
80     Gramm  Milder Parmesan, frisch gerieben
60     Gramm  Butter (ca.)
Salz, Pfeffer, Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 09.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Spargel putzen, die Schalen mit etwas Butter, Salz, Zucker auskochen, entfernen. Die unteren 2/3 des Spargels kleinschneiden und im Spargelsud (ca. 600 ml) weichkochen und mit dem Zauberstab pürieren.
Schalotten- und Knoblauchwürfel in 2 EL Butter andünsten. Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen bis er gerade Farbe nimmt. Mit trockenem Weißwein ablöschen, 2-3 min. stark einkochen lassen. Danach 3 x mit etwa je 250 ml Spargelbrühe ablöschen und
immer wieder einkochen lassen. Schließlich 30 g Butter und 50 g geriebenen Parmesan unterrühren, mit Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken.
Jetzt die rohen, längs zerkleinerten Spargelspitzen zugeben und abseits vom Feuer bei geschlossenem Deckel ca. 5 min. ziehen lassen. Der Reis wird nun cremig sein, die Spargelspitzen aber noch etwas knackig. Sollte der Risotto zu fest (pampig) sein, mit etwas heißer Spargelbrühe verdünnen, bis er beim Rühren wieder “eine Welle schlägt”.
Mit weiterem Parmesan bestreut sofort servieren.

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Am besten schmeckt das Spargelrisotto, wenn man einen ganz frischen, milden Parmesan oder Grana Pardano verwendet. Man sollte meinen, dass der Knoblauch sich bestens durch Bärlauch ersetzen ließe – finde ich aber beim Risotto nicht. Ganz anders ist das bei der Spargelsuppe.

10.05.2007 vonFranz

Spargel, gebraten, lauwarm als Salat serviert,  mit Ingwer und Sojasauce pikant gewürzt. Auch eine schöne Vorspeise fürs Gästemenü.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Lauwarmer Spargelsalat
Kategorien: Spargel, Salat, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
750     Gramm  Spargel (weiße Stangen, grüne Köpfe)
2            Frühlingszwiebeln
1     Stück  Frischer Ingwer, gerieben
1            Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1            Rote Pepperoni, scharf
1/2      Teel. Schwarze Sesamsamen
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2      Teel. Honig
1            Zitrone, Saft und wenig Schale
8            Cherrytomaten
Sojasauce
Sesamöl (Würzöl)
Rapsöl
Salatblätter (glatt, kraus, grün, rot)
Glatte Petersilie
Koriandergrün (nach Geschmack)

Quelle:
– Erfasst *RK* 09.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Spargel putzen, schälen und die weißen Stngen ohne die Köpfe in 1/2
cm breite schräge Streifen schneiden, grüne Köpfe längs halbieren,
falls sie sehr dick sind. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Peperoni in dünne Schrägstreifen schneiden, evtl. entkernen.
Cherrytomaten vierteln. Pro Person etwa 4 Blatt diverse Salate
kleinschneiden. 2 EL glatte Petersilie fein hacken.

Vinaigrette herstellen aus 2 EL Sesamöl, 2 EL Sojasauce,
Zitronensaft, 1 TL geriebenen Ingwer, Honig, Salz, Pfeffer.

Spargel in 2 EL Rapsöl mit Sesamsaat und einer Prise Zucker ca. 3
min braten, Köpfe etwas später zugeben, dann alles herausnehmen,
abtropfen lassen, leicht salzen. Jetzt Frühlingszwiebeln, Knoblauch,
Pepperoni und Petersilie ca. 1 min. braten, herausnehmen. Alles
miteinander vermischen, auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette
beträufeln. Wenig abgeriebene Zitronenschale darüberstreuen, auch
etwas geschroteten Pfeffer und evtl. Korinadergrün, fein zerzupft.

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Am Schluss kommt noch etwas Olivenöl darüber, jedenfalls bei mir.

09.05.2007 vonFranz

Spargel, Spargel, Spargel – jetzt ist es aber auch am besten und gleichzeitig sehr preiswert. Deshalb kommen nach den Rezepten

Lauwarmer Spargelsalat, asiatisch, 

Spargel klassisch mit Ei und Vinaigrette,

Mandelcrepes mit Spargel und Paprikaschaum,

Spargel-Bärlauch-Cremesuppe und

Spargelrisotto

hier noch weitere Rezepte um ihn abwechslungsreich auf den Tisch zu bringen:

Spargellasagne (ein echter Seelenwärmer) und

in der Alufolie gebackener Spargel mit Safran-Orangen-Zabaione. Nun denn:

Spargel-Lasagne - eines meiner Lieblingsgerichte

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Spargel-Lasagne
Kategorien: Pasta, Auflauf, Spargel, Vegetarisch
Menge: 4-6 Portionen

Für den Nudelteig:
250     Gramm  Weizenmehl
50     Gramm  Weizengriess
100     Gramm  Vollei
1      Essl. Olivenöl
1      Essl. Essig
1     Prise  Salz
2-3      Essl. Wasser
Für die Sauce:
4      groß. Rote Paprikaschoten
1     mittl. Rote Zwiebel
Etwas  Thymian
Etwas  Gemüsebrühe
2      groß. Fleischtomaten
2      Essl. Schmand
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1     Prise  Zucker
1/2      Teel. Scharfes Paprikapulver oder etwas Cayenne
Außerdem:
1        kg  Weißer Spargel
Olivenöl
Parmesan, gerieben
Mozzarella, klein gewürfelt

============================== QUELLE ==============================
Nudelteig – Jean Claude Bourgueil
Sauce – Michel Roux
– Erfasst *RK* 09.05.2007 von
– Franz Schumacher

Aus den Nudelteigzutaten einen glatten Teig kneten und in Folie, am besten über Nacht, im Kühlschrank rasten lassen. Für die Sauce die Zwiebeln und den Paprika putzen und grob würfeln, in Olivenöl kräftig anschwitzen, mit wenig Gemüsebrühe ablöschen, Thymiansträußchen zufügen und zugedeckt weich kochen lassen. Thymian entfernen und die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren, Schmand untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika sehr pikant abschmecken. Tomaten häuten, entkernen, mittelfein würfeln und in die Sauce geben. Die Saucenmenge sollte jetzt etwa 1,2 l betragen und sie sollte sehr dickflüssig sein. Spargel putzen, die Stangen evtl. so kürzen, dass sie nebeneinander in einer Richtung in die gewählte Auflaufform passen und dann längs halbieren. Aus den Schalen und Abschnitten mit Salz, Zucker und Butter eine Spargelbrühe kochen. Dann die Schalen entfernen, die Brühe wieder aufkochen und die Stangenhälften 5 min darin vorkochen, herausnehmen und beiseite stellen. Eine hohe Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Den Nudelteig dünn ausrollen und 5 Nudelplatten zur Form passend ausschneiden. Etwas Sauce auf dem Formboden dünn verteilen, eine Nudelplatte in Salzwasser ca. 1 min. vorkochen und in die Form legen. Etwas Sauce darauf verteilen und mit Spargelhälften belegen, Parmesan darüberstreuen und wieder mit etwas Sauce abdecken. Die nächste Nudelplatte kurz vorkochen, einlegen, Sauce, Spargel, Parmesa, Sauce usw. bis die Lasangne mit allen 5 Nudelplatten fertig geschichtet ist. Restliche Sauce obenauf verteilen, mit dem restlichen Parmesan und den Mozzarellawürfeln bedecken und im auf 170 Grad C Umluft vorgeheizten Ofen etwa 30 min. braun überbacken. Sollte der Käse zu schnell bräunen, die Temperatur herunterschalten. Es braucht seine Zeit, bis die Nudelplatten gegart sind. Wahrscheinlich wird sich viel Flüssigkeit im Auflauf sammeln: von der Paprikasauce, den Tomatenstückchen und natürlich vom Spargel und die Teigplatten werden nicht alles aufnehmen können. Ganz Mutige kochen die Nudelplatten deshalb überhaupt nicht vor. Wer unbedingt eine sehr sämige Sauce im Auflauf möchte, sollte die Sauce vor dem Einschichten mit Kartoffelstärke binden.

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Hier noch eine “Schichten-Aufnahme” der Lasagne:

Warum Herr Bourgueil den Essig in den Nudelteig knetet, weiß ich nicht. Aber der Nudelteig ist köstlich und funktioniert einwandfrei auch bei großen Teigplatten. Ich habe ihn sogar schon für eine Quiche benutzt.

Beim folgenden Rezept wird der Spargel in Alupäckchen gedämpft – mehr reiner Spargelgeschmack geht nicht:

Gebackener Spargel mit
Safran-Orangen-Zabaione

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Gebackener Spargel mit Orangen-Safran-Zabaione
Kategorien: Gemüse, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 1/2        kg  Weißer Spargel
Salz, Zucker
Butter
Für die Zabaione:
3            Eigelb
1            Orange, Saft und Zesten
2      Teel. Ahornsirup
Safran, in etwas Weißwein aufgelöst
Spargelbrühe
Salz, weißer Pfeffer

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 09.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Spargel putzen, Schalen und Abschnitte mit Salz, Zucker, Butter zu
einer Spargelbrühe auskochen, Schalen entfernen. Jeweils 6-8
Spargelstangen auf einen großen Bogen gebutterte, starke Alufolie
ausbreiten. Die Spargelstangen zuckern, salzen und mit Butterflocken
belegen. Die Stangen zu einem flachen Stapel zusammenschieben, die
Alufolie locker darüberschlagen und luftdicht verschließen. Oft ist
es besser für die Spargelpakete den Spargel mit einem zweiten Bogen
gebutterter Alufolie abzudecken und zu verschließen, inden man ihn
ringsum am Rand mit dem unteren Bogen dicht zusammenfalzt.

Backofen auf 190 Grad C Umluft aufheizen und die Spargelpakete ca.
25-30 min. (je nach Dicke der Stangen) backen.

Währendessen die Eigelb über dem Wasserbad mit dem Ahornsirup
schaumig rühren. Wenn die Eier cremig werden, langsam den
Orangensaft und den aufgelösten Safran und dann die abgekühlte
Spargelbrühe einschlagen, bis die Zabaione die gewünschte Konsistenz
hat. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup.

Die Spargelpakete vorsichtig öffnen und die garen Stangen auf einer
Serviette kurz abtropfen lassen. Dann auf Tellern anrichten, Orangen-
Zabaione angießen und mit Orangenzesten verzieren.

Beilage: Kartoffelschiffchen mit Zwiebelmarmelade

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Die Zabaione ist eine luftig-leichte Alternative zur Hollandaise.
Unten sieht man die verschiedenen Alupäckchen, beide funktionieren.
Das Rezept für die Kartoffelschiffchen folgt weiter unten.
Da ich noch kandierte Orangenstifte hatte, habe ich die genommen statt der Zesten. Hier der Link zu den Orangenstiften auf einer unglaublich schönen Site.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kartoffelschiffchen mit Zwiebelmarmelade
Kategorien: Gemüse, Beilage
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
Kartoffeln
Butterschmalz, geschmolzen
Salz, Pfeffer
Für die Zwiebelmarmelade:
500     Gramm  Rote Zwiebeln, geschält gewogen
125            Butter
60     Gramm  Rohrzucker
100        ml  Himberessig
50        ml  Cassis
Meersalz

Quelle:
frei nach Jean Claude Bourgueil
– Erfasst *RK* 09.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm breite Scheiben schneiden. Pro
Person werden 4 große und 4 etwas kleinere Scheiben benötigt.
Jeweils 4 Scheiben dachziegelartig auf ein gebuttertes Backpapier
aufs Blech legen. Die Oberfläche ebenfalls mit Butterschmalz
einpinseln. Einen zweiten Bogen Backpapier auflegen und mit dem
zweiten Backbleck beschweren, damit die Kartoffelscheiben sich nicht
hochwellen. Backofen auf 140 Grad C Umluft vorheizen und die
Kartoffelscheiben zwischen den Blechen 30 min. backen. Herausnehmen
und prüfen, ob die Kartoffeln fast gar sind. Die größeren Schiffchen
dann etwas salzen und pfeffern und in der Mitte die Zwiebelmarmelade
so aufstreichen, dass sie von dem kleineren Kartoffelschiffchen
verdeckt wird. Die Kartoffelpäckchen wieder in den Ofen schieben und
knusprig backen. Mit geschrotetem Pfeffer bestreut als Beilage
anrichten.

Zwiebelmarmelade:

Zwiebeln in dünne Streifchen schneiden und in der heißen Butter
anschwitzen, salzen. Mit dem Himbeeressig ablöschen und die
Flüssigkeit verdampfen lassen. Jetzt den Rohrzucker anstreuen und
die entstehende Flüssigkeit erneut verdampfen lassen. Schließlich
den Cassis angießen, abschmecken. In sterilisierte Gläschen füllen
und im Kühlschrank aufbewahren.

Passt hervorragend zu gebackenem Käse, aber auch zu Spargel.

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08.05.2007 vonFranz

Spargel, einfach klassisch gekocht. Aber die Vinaigrette hat es in sich, z.B: Zitronenschale, Vanille, Bärlauch, Kapern. Und das aromatischste Olivenöl, das im Haus ist.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Spargel mit Ei und Vinaigrette
Kategorien: Gemüse, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 1/2        kg  Weißer Spargel
12     klein. Kartoffeln
4            Eier
Butter
Salz, Pfeffer
Zucker
Vanillezucker
1/2      Essl. Grobkörniger Senf
1            Unbehandelte Zitrone
Weißwein
3-4            Bärlauchblätter, feingeschnitten (oder
– Bärlauchpesto)
1      Essl. Gehackte Kapern
1      Essl. Schwarze Olivenstückchen
Olivenöl

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 08.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Den Spargel großzügig putzen und in einem feuchten Tuch kühl halten.
Spargelschalen und -abschnitte mit Wasser aufgießen, kräftig salzen und zuckern und mit einem Stück Butter 20 – 30 min. auskochen, abgießen, Schalen wegwerfen.
Kartoffeln schälen und etwa 15 min. dämpfen, dann offen abkühlen lassen.
Eier wachsweich kochen, abschrecken, schälen, warmhalten.
Eine Vinaigrette rühren aus dem Senf, Saft von 1/2 Zitrone, Zucker, Vanillezucker, Salz, Pfeffer, wenig Abbrieb von der Zitrone, Bärlauch, Olivenöl. Mit etwas Weißwein verdünnen, Olivenstückchen und Kapern zufügen, durchziehen lassen. Die Spargelbrühe erhitzen, evtl. etwas Wasser ergänzen, Salz und Zucker prüfen, erneut ein Stück Butter hinzugeben und die Spargelstangen je nach Dicke 10 bis 15 min. darin kochen.
Garprobe: nur wenig Durchbiegen, wenn man eine Stange quer auf eine Gabel legt.
Gleichzeitig die Kartoffeln in Butter ringsum bei Mittelhitze goldbraun braten, salzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem frischen Stück Butter überglänzen. Nicht zu sparsam sein, weil etwas von dieser Butter auch über die Kartoffeln gegossen serviert wird.
Den Spargel auf einer Serviette abtropfen lassen, die Eier fein würfeln und auf den angewärmten Tellern über den Spargel geben. Kartoffeln anlegen und mit Butter begießen, Vinaigrette über den Spargel und die Eiwürfel geben. Evtl. mit etwas Fleur de sel bestreuen.

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Wer noch etwas zum Knuspern dabei braucht, gibt ein paar geröstete Brotwürfel darüber oder auch  Mandelkerne, abgezogen, angeröstet, kleingehackt.

07.05.2007 vonFranz

Carciofi alla Giudia – auch eine sehr schöne Weise, die kleinen, frischen, festen Knospen zuzubereiten. Robert von lamiacucina hat sie mir empfohlen. Ich hatte von dieser Zubereitung schon gelesen, konnte mir aber nicht vorstellen, dass sie etwas für unseren Speisezettel wäre – weit gefehlt!  Die kleinen Knusperknospen sind eine sehr delikate Vorspeise und einfach herzustellen noch dazu.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Artischocken nach jüdischer Art
Kategorien: Gemüse, Vorspeise, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
12     klein. Artischocken
Frittieröl
Olivenöl
Salz
Zitronensaft

Quelle:
frei nach “Der Silberlöffel”
– Erfasst *RK* 07.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Für diese Vorspeise braucht man frische, kleine, feste Artischockenknospen. Die harten, festen Blätter ringsum entfernen und etwa 1/3 von der Knospenspitze abschneiden. Ebenfalls den Stiel auf etwa 1 cm kürzen. Die Blüte vorsichtig zu einem geöffneten Kelch auseinanderbiegen. Mit dem Finger prüfen, on sich im Knospeninneren noch harte oder stachelige Blattspitzen befinden. Diese mit einer Schere herausschneiden.
Artischoken nebeneinander aufden Stielstumpf in einen hohen Topf setzen. Soviel Öl angießen, dass die Artischocken knapp zur Hälfte darin stehen. Das Öl langsam erhitzen und die Artischoken etwa 10 min braten lassen (ca. 120-130 Grad C). Dann die Artischocken umdrehen und die Knospen nochmals ca. 10 min. bei steigender Hitze ( bis 170 Grad C) weiterbraten.
Herausnehmen und auf Papier gut abtropfen lassen und mit etwas frischem Olivenöl, Zitronensaft und grobem Salz servieren.

Originalrezept CARCIOFI ALLA GIUDIA

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Im Originalrezept werden die Knospen in Olivenöl frittiert, dazu war ich aber zu knauserig und habe als Frittierfett Sonnenblumenöl genommen. Nach dem Abtropfen sind dann aber noch ein paar Tropfen vom besten Olivenöl über die Artischocken gekommen.
Das Frittieren in einem hohen Topf geht eigentlich ganz gut. Man sollte allerdings die Öltemperatur mit einem Thermometer dabei kontrollieren. Wichtig ist auch, nicht zu viel Öl in den Topf zu gießen, weil die Artischoken sonst aufschwimmen, wenn man sie auf die Blütenseite dreht. In einer Fritteuse würden die zarten Blättchen wahrscheinlich schon verbrannt sein, bis der dicke Boden gut gegart ist.

06.05.2007 vonFranz

Macht zwar ein bisschen Mühe, ist das aber allemal wert. Schön kalt servieren und das Messer zum sauberen Schneiden in heißes Wasser tauchen.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Zuccotto
Kategorien: Dessert, Italien
Menge: 6-8 Personen

Zutaten:
1   Scheibe  Biskuitboden
2    Tafeln  Bitterschokolade (200g)
80     Gramm  Puderzucker
50     Gramm  Mandeln
50     Gramm  Haselnüsse
500        ml  Schlagsahne
50        ml  Orangenlikör (z.B. Cointreau)
Herstellung des Biskuitbodens:
4            Eier
2            Eigelb
Salz
150     Gramm  Zucker
40     Gramm  Butter
150     Gramm  Mehl
Fett und Mehl für die Form

Quelle:
frei nach La Cucina Italiana 03/06
– Erfasst *RK* 29.04.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten,
herausnehmen und die Häute abreiben. Mandeln mit heißem Wasser
überbrühen und die Haut abziehen, ebenfalls in einer trockenen
Pfanne stark anrösten. Nüsse und Mandeln in der Moulinette
zerkleinern. Eine Tafel Schokolade in kleine Würfel schneiden, die
zweite Tafel über warmem Wasserbad schmelzen. Eine halbrunde Form von etwa 1,5 Liter Fassungsvermögen mit Backpapierstreifen auslegen und mit Biskuitstreifen auskleiden. Dann den Biskuit mit dem Likör tränken und überden Schüsselrand stehende Teigstücke abschneiden.
Die Sahne steif schlagen, die gemahlenen Kerne und die geschnittene Schokolade unterheben. Dann die Masse teilen. Einen Teil der Sahne mit dem Puderzucker verrühren, die andere Hälfte mit der
geschmolzenen Schokolade. Die helle Sahne nun so auf dem Biskuit verteilen, dass in der Mitte ein halbkugelförmiger Raum für die zweite Masse bleibt. Da hinein die Schokoladensahne füllen. Daruf
achten, dass die Cremes bündig bis zur Schüsselhöhe eingefüllt sind. Mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächten Tag stürzen und mit einem angefeuchteten Messer Segmente herausschneiden.

Herstellung des Biskuits:

Die Eier, das Eigelb und eine Prise Salz schaumig schlagen und nach
und nach den Zucker dazugeben. Danach so lange schlagen, bis eine
cremige Masse entstanden ist. Die Butter zerlassen und abkühlen
lassen. Das Mehl und die Butter, am besten mit einem hölzernen
Kochlöffel, vorsichtig unter die Eiercreme ziehen. Eine Springform
(26-28 cm) fetten und mehlen, den Teig einfüllen und bei 180 Grad C ca. 30 Minuten backen. Erkalten lassen, Rand und Deckel abschneiden und zum Auslegen in 1 cm breite Streifen schneiden
.

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Durch die Beigabe von geschmolzener Schokolade bekommt die innere Füllung eine herrliche Konsistenz, kompakter als die “Stragiatella-Sahne” der mittleren Schicht. Beim Beträufeln des Biskuits solte man nicht zu geizig sein. Grand Marnier eignet sich wahrscheinlich noch besser als Cointreau.

05.05.2007 vonFranz

Vor ein paar Wochen, in Apulien, kamen wir gerade zur Hoch-Zeit auf die lokalen Märkte und haben fast täglich Artischocken, mal gebraten, mal gedünstet, auf dem Speisezettel gehabt.
Hier zwei Rezepte, die uns besonders gut geschmeckt haben.

Marinierte Artischocken
- eine Vorspeise, die man am besten am Vortag herstellt.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Artischocken, mariniert
Kategorien: Vegetarisch, Vorspeise
Menge: 4 Personen

Zutaten:
8-10     klein. Artischocken (etwa 2 pro Person)
2-3            Knoblauchzehen
Olivenöl
Weißwein
Zitronensaft
1/2     Tasse  Schwarze Olivenstückchen
1      Essl. Kapern
1      Essl. Petersilie, feingehackt
Salz, Pfeffer

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 05.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Von den Artischocken etwa 2/3 der Knospe und den Stiel bis auf etwa 3 cm abschneiden. Schnittflächen mit Zitronensaft einreiben. Äußere, harte Blätter entfernen, Grünes und harte Blattansätze von Stiel und
Knospenboden entfernen. Es sollen wirklich nur weiche Blätter und Stielanteile übrigbleiben. Artischocke vierteln und evtl. das Heu aus der Mitte herausschneiden. Alle geputzten Stücke sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht dunkel anlaufen.
Artischocken gut abtropfen lassen und in heißem Olivenöl scharf anbraten, bis sie gut Farbe genommen haben, dabei immer wieder in der Pfanne bewegen. Fein gewürfelten Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten lassen. Schließlich wenig Wein angießen, etwas salzen, pfeffern und die Artischocken auf kleiner Flamme weichschmoren. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen, mit Olivenöl, Zitronensaft, Oliven, Kapern und Petersilie vermengen, evtl. salzen, pfeffern und mindestens 1 Std. abgedeckt durchziehen lassen.

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Möchte man die Artischocken lieber warm genießen, sollte man alle Zutaten nach dem Braten mitschmoren. Die Kapern allerdings dürfen erst am Schluß dazugegeben werden.

Eine weitere, sehr schöne Variante ist das
Artischocken-Kartoffel Gratin:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Artischocken-Kartoffel Gratin
Kategorien: Vegetarisch, Gemüse, Gratin
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
Mittelgroße Kartoffeln (zur Hälfte)
Kleine Artischocken (zur Hälfte)
Olivenöl
Thymianzweige
Zitronensaft
Meersalz

Quelle:
variiert nach “Der Silberlöffel”
– Erfasst *RK* 05.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. 5 min. blanchieren, abgießen. Von den Artischocken etwa 2/3 der Knospe und den Stiel bis auf etwa 3 cm abschneiden.
Schnittflächen mit Zitronensaft einreiben. Äußere, harte Blätter entfernen, Grünes und harte Blattansätze von Stiel und Knospenboden entfernen. Es sollen wirklich nur weiche Blätter und Stielanteile übrigbleiben. Eventuell vorhandenes Heu mit einem Löffel auskratzen.
Artischocken in Salzwasser etwa 8-10 min. blanchieren, abtropfen lassen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine geölte Auflaufform dachziegelartig mit Kartoffel- und Artischockenscheiben abwechselnd auslegen. Einige Thymianzweige zwischen die Gemüse legen, etwas Olivenöl und Meersalz darübergeben und im Ofen knusprig braun überbacken. In der Form servieren, Olivenöl, Zitrone und Salz zum Nachwürzen dazu reichen.

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Besonders gut eignet sich dieses Gratin auch als Beilage zu einem Zitronenhuhn.

05.05.2007 vonFranz

Lange habe ich nach guten Mangoldrezepten gesucht. Mangold fand ich immer zu derb und wenig delikat im Geschmack. Mit diesem Rezept wurde alles anders. Jetzt greife ich sofort zu, wenn es mal wieder schönen knackigen Mangold beim Gemüsehändler gibt. In diesem Rezept werden ausschließlich die Stiele des Mangold verwendet. Für die Blätter kann ich das Rezept Gemüsepastete aus der Lunigiana empfehlen.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Gratin von Mangoldstielen
Kategorien: Vegetarisch, Auflauf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
800     Gramm  Mangoldstiele; ca.
1            Zitrone
2-3      Essl. Olivenöl
1/8       Ltr. Brühe; ca.
Salz
Pfeffer
1            Weiße oder rote Zwiebel
100     Gramm  Speck in dünnen Scheiben
150     Gramm  Scamorza (geräucherter Mozzarella) oder ein
– frischer Büffelmilchkäse; ca.
50     Gramm  Semmelbrösel
Abgeriebene Zitronenschale
3-4   Stängel  Petersilie
3      Essl. Olivenöl

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 05.05.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die dicken, breiten Stiele sind ein eigenes Gemüse. Unbedingt muss
man die Stiele sorgsam putzen, dabei alle Fäden abziehen, wie bei
Rhabarber. Dann schneidet man sie für unser Rezept längs in
fingerdicke und höchstens fingerlange Streifen. In Zitronenwasser
aufbewahren, dann werden die Streifen appetitlich weiß. Als
Grundrezept kann man sich merken: Diese Streifen in etwas Olivenöl
andünsten, möglichst in einem flachen, weiten Topf, in dem sie viel
Bodenkontakt haben und deshalb schön im Olivenöl schmurgeln können.
Salzen, pfeffern und mit etwas Brühe besprenkeln, zugedeckt 10 bis
20 Minuten dünsten – dann sind die Mangoldstiele zart, und man kann
sie als eine fabelhafte Beilage servieren. Für unser Gratin braucht
man jedoch noch mehr. Zutaten für vier bis fünf Personen: Die
Mangoldstiele wie oben beschrieben schälen und in Streifen schneiden, im Olivenöl andünsten, in dem bereits die sehr fein gewürfelte
Zwiebel angeschwitzt wurde. Etwas Brühe angießen, salzen und
pfeffern, zugedeckt knapp 10 bis 20 Minuten dünsten. Dann mit einer
Schaumkelle herausheben und in eine flache, feuerfeste Gratinform
verteilen, dabei schön parallel legen – wie Spargel. Speck in feine
Streifchen schneiden und zwischen den Mangoldstielen verteilen, auch
den in kleine Würfel geschnittenen Scamorza. Dann Semmelbrösel,
Zitronenschale und fein gehackte Petersilie mischen und gleichmäßig
auf der Oberfläche verteilen. Alles mit Olivenöl beträufeln und im
Ofen überbacken, bis der Käse schmilzt und alles brodelt.

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Wer es lieber vegetarisch hat, lässt den Schinken einfach weg. Falls kein Scamorza zur Hand ist, tut es auch Mozzarella.
Auch kalt als Belag für Bruscette ist das Gratin gut geeignet, beträufelt mit etwas Zitronensaft und Olivenöl. Die grünen Blätter des Mangold dürfen übrigens nicht mit ZItronensaft in Berührung kommen, da sie sonst grau werden. Bei den Stielen dagegen verhindert Zitrone die häßliche Verfärbung. Allein deshalb sollte man die Blätter und Stiele lieber getrennt verarbeiten.

04.05.2007 vonFranz

TORTA DI VERDURE DELLA LUNIGIANA – so der Originaltitel dieser leckeren, vegetarischen Pastete. Die Lunigiana ist ein Landstrich an der Grenze zwischen Ligurien und der Toskana.
Als Pastetenteig hab ich den Nudelteig, den ich eigentlich gestern verarbeiten wollte, genommen. Das Rezept dazu stammt von Jean Claude Bourgueil aus seinem fantastischen Buch “Die Philosophie der großen Küche”. (Wie ich finde: ein absolutes MUSS für die Kochbuchsammlung.) Die Füllung kommt aus einem Rezept aus dem “Silberlöffel” (ebenfalls ein MUSS). Es kommt nicht so sehr darauf an, die einzelnen Mengen exakt einzuhalten. Wichtig ist, am Ende etwa 1 kg in Salzwasser blanchiertes, kalt abgeschrecktes, gut ausgedrücktes, grob kleingeschnittenes Gemüse zu verwenden. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich die Gemüse nicht vorgeschmort, sondern blanchiert: da wird es nicht so fettig. Ein guter Schuss Olivenöl gehört aber auf jeden Fall an die Füllung! Hier werden vom Mangold nur die grünen Blätter verarbeitet. Aus den Stielen bereite ich das Gratin von Mangoldstielen.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Gemüsepastete aus der Lunigiana
Kategorien: Vegetarisch, Gemüse, Pastete
Menge: 1 Kuchen

Pastetenteig
250     Gramm  Weizenmehl
50     Gramm  Weizengriess
100   Gramm    Vollei
1      Essl. Olivenöl
1      Essl. Essig
1     Prise  Salz
Etwas  Wasser
Füllung
250     Gramm  Mangoldblätter, blanchiert, ausgedrückt
250     Gramm  Spinat, blanchiert, ausgedrückt
250     Gramm  Friseesalat, blanchiert, ausgedrückt
250     Gramm  Lauch, blanchiert, abgetropft
100     Gramm  Rucola, gehackt
100     Gramm  Pecorino, gerieben
2            Eier, verschlagen
4-5      Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1            Ei zum Einpinseln

============================== QUELLE ==============================
Der Silberlöffel und Jean Claude Bourgueil
– Erfasst *RK* 04.05.2007 von
– Franz Schumacher

Aus den Teigzutaten einen glatten Teig kneten und in Folie, am besten über Nacht, im Kühlschrank rasten lassen.

Die gut ausgedrückten Blattgemüse grob hacken und in einer großen Schüssel mit den anderen Zutaten vermengen. Kräftig salzen und pfeffern, weil der Teig und die Eier einiges an Würze ziehen werden.

Aus 3/5 des Teiges einen Boden dünn ausrollen und in eine eingeölte Tarteform von etwa 30 cm Durchmesser legen. Darauf achten, dass die Ränder gut überstehen. Die Füllung glatt auf dem Boden verteilen. Aus dem Teigrest einen Deckel ausrollen und über die Füllung legen. Am Rand ringsum mit Eiweiß einpinseln. Den überlappenden Teigboden vom Rand nun ca. 2 cm breit über den Deckel klappen und andrücken. Teigreste abschneiden und daraus evtl. kleine Verzierungen ausstechen. Ein Eigelb mit etwas Sahne verkleppern und die Tarte damit einstreichen. Verzierungen auflegen und ebenfalls mit Eigelb bepinseln. Vier “Kamine” aus dem Deckel ausstechen und später für knapp 15 min. separat mitbacken, um die Öffnungen nach dem Backen wieder zu schließen.

Den Backofen vorheizen und die Tarte bei 190 Grad Umluft ca. 15 min. in der Ofenmitte backen. Dann die Temperatur auf 150 Grad Umluft reduzieren und etwa 30 min. weiterbacken. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Öffnungen schließen.

Kurz vor dem Auftragen wieder etwas aufwärmen (80 Grad, 20 min.).

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Wer es lieber vegetarisch hat, lässt den Schinken einfach weg.
Natürlich passt da auch eine Chilischote rein oder Pinienkerne oder Rosinen oder und / oder …
Oder einfach nur ein Tomatensalat dazu, wie bei uns heute Abend. Auf dem Foto erkennt man auch gut einen der später wieder verstopften “Kamine”.