19.03.2007 vonFranz

Eine köstliche, sehr dekorative Vorspeise für ein Gästeessen. Im Originalrezept besteht die Füllung aus grünem und die Sauce aus weißem Spargel. Grünen Spargel habe ich nicht bekommen, also wurde improvisiert: alle waren begeistert.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Mandelcrêpes mit Spargel
Kategorien: Vorspeise, Eierspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1      Essl. Butter
120     Gramm  Mehl
80     Gramm  Gemahlene Mandeln
250        ml  Milch
2            Eier
Salz
1            Schalotte
Butter
500     Gramm  Spargel
Sahne
50     Gramm  Gekochter Schinken
2      Essl. Geriebener Grana Padano
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
2            Rote Paprikaschoten
1            Tomate
1            Zwiebel
1            Lorbeerblatt
4            Thymianzweige
Brühe
Salz, Pfeffer
Zitronensaft, Zucker
Butter
Rosenpaprikapulver, scharf

Quelle:
frei nach LA CUCINA ITALIANA 3/06 und Michel
Roux: Saucen
– Erfasst *RK* 18.03.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Für die Crêpes das Mehl mit 60 g gemahlenen Mandeln, der Milch, den
Eiern, einer Prise Salz und der zerlassenen Butter verrühren. In
einer beschichteten Pfanne (26 cm) die Butter zerlassen und
nacheinander hauchdünne Crêpes backen. (Die Crêpes können auch am Vortag zubereitet und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Spargel schälen, Köpfe abschneiden und halbieren, in wenig Wasser mit Salz, Zucker, Butter garkochen und beiseitestellen. Für die Füllung etwas gehackte Schalotte in Butter anschmoren und die in Stücke geschnittenen Spargelstangen kurz darin schwenken. Mit wenig Sahne ablöschen und garschmoren. Vom Herd nehmen, den in kleine Würfel geschnittenen Schinken, den Käse und etwas Schnittlauchröllchen unterrühren und die Masse auf die Crêpes verteilen. Die gefüllten Crêpes mit jeweils einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. Im Ofen bei etwa 110 Grad aufwärmen.
Für die Sauce Zwiebel- und Paprikawürfel andünsten, Tomatenwürfel,
Thymian und Lorbeerblatt zugeben und bis zur Hälfte mit Brühe
auffüllen. Etwa 20 min. köcheln lassen. Dann Lorbeer und Thymian
entfernen und alles mit dem Mixstab pürieren, würzen, abschmecken,
evtl. etwas Brühe zufügen und mit kalter Butter schaumig aufschlagen.
Einen Saucenspiegel in tiefe Teller geben, je einen Crêpebeutel
aufsetzen und mit den Spargelspitzen und Mandelsplittern garnieren.

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Die Crepes sollten wirklich hauchdünn sein – schließlich ist dies eine Vorspeise (meine waren leider etwas zu dick). Zum Zubinden habe ich blanchierte Lauchstreifen genommen. Die sind etwas reißfester als Schnittlauch. Das Originalrezept wird mit Haselnüssen gemacht. Mir wäre das etwas zu nussig, deshalb habe ich Mandeln genommen und in der Pfanne hellbraun geröstet.

18.03.2007 vonFranz

Für die nächsten Wochen gibt es nichts Neues bei einfach köstlich weil ich in bella Italia unterwegs bin. Vielleicht gibt’s dann einen kleinen Reisebericht und ein paar neue Rezepte.
Bis dahin hier nochmal ein echter Hingucker: Dieses Dessert sieht nicht nur  himmlisch aus, es ist federleicht und gar nicht mächtig.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Biskuit Streuseltörtchen Mimose-Fantasia
Kategorien: Dessert Gebäck
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
4            Eier
2            Eigelb
Salz
150     Gramm  Zucker
40     Gramm  Butter
150     Gramm  Mehl
Fett und Mehl für die Form
Je 50 ml Rum, Maraschino, Wasser
400     Gramm  Sahne
50     Gramm  Tortencreme (oder Creme patisserie oder
– Vanillesauce)
Puderzucker
Fruchtsauce nach Geschmack

Quelle:
LA CUCINA ITALIANA 3/06
– Erfasst *RK* 18.03.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Eier, das Eigelb und eine Prise Salz schaumig schlagen und nach
und nach den Zucker dazugeben. Danach so lange schlagen, bis eine
cremige Masse entstanden ist. Die Butter zerlassen und abkühlen
lassen. Das Mehl und die Butter, am besten mit einem hölzernen
Kochlöffel, vorsichtig unter die Eiercreme ziehen. Eine Springform
(26 cm) fetten und mehlen, den Teig einfüllen und bei 180 Grad C ca.
30 Minuten backen. Erkalten lassen, dreimal durchschneiden und aus
dem obersten und dem untersten Teil insgesamt 6 runde Scheiben (10
cm) ausschneiden. Rum, Maraschino und Wasser zu gleichen Teilen
mischen, die 6 Biskuitscheiben damit tränken und in halbkugelförmige
Schalen (8 cm) einlegen. Die Sahne schlagen, mit der Creme verrühren
und in die Schalen füllen und ins Tiefkühlfach stellen. Die
restlichen Biskuitteigböden und -stücke in kleine Würfel schneiden.
Nach 2 Stunden die Törtchen stürzen, mit der übrigen Creme
bestreichen, mit den Biskuitwürfeln garnieren und mit Puderzucker
bestäubt servieren.

Für die Fruchtsauce z.B. 250 g Himbeeren (TK) mit 75 g Zucker und
etwas Zitronensaft zerkochen lassen und durch ein feines Sieb
streichen. Abgekühlt um die Törtchen träufeln.

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Das quer Durchschneiden des Biskuits ist etwas schwierig wenn man nicht einen speziellen Drahtschneider besitzt. Die äußeren, dunklen Ränder und Oberflächen sollten auch entfernt werden. Das Besetzen der äußeren Hülle mit den kleinen Biskuitwürfelchen ist auch ziemlich mühselig. Aber die Mühe lohnt.

14.03.2007 vonFranz

Heute nochmal ein Klassiker: aus einem Kochbuch von 1978, aus der Zeit, zu der ich mit dem regelmäßigen Kochen angefangen habe. Deftige Hausmannskost, damals allerdings der feineren Art.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Badisches Kalbsragout
Kategorien: Braten, Kalb
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500            Kalbschulter (ohne Knochen)
Marinade:
Weißwein
1            Zwiebel
2            Nelken
1            Lorbeerblatt
1     Zweig  Thymian
1 gestr. TL  Weiße Pfefferkörner
Außerdem:
200     Gramm  Sellerieknolle
1            Zwiebel
30     Gramm  Butterschmalz
2      Essl. Mehl
1/2            Zitrone; den Saft
1/2    Stange  Lauch
250     Gramm  Champignons
1            Knoblauchzehe
150        ml  Creme fraiche
Salz, Zucker, Pfeffer
Kerbel
30     Gramm  Kapern
Sardellenfilets

Quelle:
Guten Appetit, Orbis Verlag 1978
– Erfasst *RK* 14.03.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Fleisch kurz waschen und abtrocknen. In 3 bis 4 cm große Würfel
schneiden. In eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, mit Nelken und
Lorbeerblatt bestecken. Mit Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern
zum Fleisch geben und mit Weißwein bedecken. Zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Sellerieknolle schälen, waschen, abtrocknen. Zwiebel schälen. Beides
würfeln. Champignons vierteln in 10g Butterschmalz anbraten,
feingehackten Knoblauch mitbraten, salzen, pfeffern, beiseitestellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen. Abtropfen lassen und trockentupfen.
Gespickte Zwiebel und Thymianzweig herausnehmen.

Butterschmalz im Schmortopf erhitzen, Fleisch dazugeben, in 5
Minuten bei großer Hitze rundherum bräunen. Sellerie  und
Zwiebelwürfel beifügen und 3 Minuten mitbraten. Mehl drüberstäuben
und 1 Minute unter Rühren durchschwitzen lassen. Mit erhitzter
Marinade (nicht kochen) auffüllen. Gut umrühren, und zugedeckt 30
Minuten schmoren. Champignons und kleingeschnittenen Lauch beifügen.
Creme fraiche verquirlen und das Ragout damit binden. Aufkochen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kerbel waschen,
trockentupfen. Sardellenfilets abtropfen lassen. Kerbelblättchen und
Kapern unters Kalbsragout heben. Mit Sardellenfilets garnieren.

Das paßt dazu:

Kopfsalat in Joghurtmarinade, Butterspätzle oder Bandnudeln.

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Ich empfehle in jedem Fall dazu selbstgemachte Spätzle, in Butter angebraten.

12.03.2007 vonFranz

Hier mal wieder etwas von Meister Witzigmann: Ein feines Süppchen, auch als Gang in einem Gästemenü geeignet (dann reichen die angegebenen Mengen leicht für 6-8 Personen). Viel verändert habe ich bei diesem Rezept nicht, weil Witzigmann-Kreationen perfekt sind. Im Original gibt es allerdings keine Hähnchenklößchen dazu, sondern gebratenes Kalbsbries – auch sehr, sehr köstlich. Wer jetzt “iiiiiih” denkt, muß folgendes wissen: Bries ist nicht Hirn, sondern eine Drüse, die bei Kälbern im Hals-/Brustbereich sitzt. Wachsen die Kälber aus, verschwindet die Drüse. Weil die Bries-Oberfläche leicht blumig gewellt ist, erinnert sie im Aussehen an Hirn. Bries hat aber nach dem Blanchieren eher die Konsistenz von Kalbsleber. Auch der Geschmack erinnert ein bisschen an Kalbsleber, aber auch an Hühnerfleisch. Jedenfalls ist Bries mit ein wenig Salz und Pfeffer gebraten (paniert oder auch nicht) einfach köstlich. Meine Hähnchenklösschen können das Bries nicht gleichwertig ersetzen, sind aber eine leckere und günstige Alternative zum ziemlich teuren Kalbsbries.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Karottenrahmsuppe mit Tomaten und Hühnerklößchen
Kategorien: Suppe
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
200     Gramm  Karotten (geputzt gewogen)
1            Lauchzwiebel
3     mittl. Tomaten
40     Gramm  Butter
1/2      Teel. Currypulver
Evtl. Cayenne
Salz, weißer Pfeffer, Zucker
600        ml  Geflügelfond
150        ml  Sahne
30     Gramm  Gesalzene Butter
Kerbel oder Petersilie
Klößchen
1/2            Hähnchenbrustfilet
3  Scheiben  Toastbrot
1            Ei
Estragon
Salz, weißer Pfeffer
Öl zum Ausbacken

Quelle:
Witzigmann: Lieblingsrezepte
– Erfasst *RK* 12.03.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Alle Gemüse kleinschneiden. Lauchzwiebel in der Butter glasig
dünsten. Karotten, Currypulver und Tomatenwürfel zugeben und kurz
mitdünsten. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und in etwa 15 min.
weichkochen.

Toastbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Hähnchenfleisch in feine Stückchen hacken, mit den Toastbrotwürfeln
den Gewürzen und Kräutern und mit dem verschlagenen Ei vermischen.
Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen und in Öl goldbraun
ausbacken. Auf Papier abtropfen lassen.

Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb treiben. 100 ml der
Sahne angießen, den Rest halbsteif schlagen. Die Suppe nochmals
aufkochen und die gesalzene Butter einrühren. Pikant abschmecken und evtl. etwas einkochen lassen oder mit wenig Stärke leicht binden.

Suppe in Teller füllen, 3 – 5 Nocken einlegen, mit der halbsteif
geschlagenen Sahne und etwas gehackten Kräutern dekorieren.

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Eine “Hauptgang”-Variante des Gerichtes habe ich auch mal mit Bries gekocht. Das sieht dann so aus:

Anlässlich des ZEIT-Kochwettbewerbs “Innereien” bin ich in den letzten Wochen häufiger mit für mich eher außergewöhnlichen Zutaten wie Zunge, Nieren, Bries und Kutteln in Berührung gekommen. Auch mit Blutwurst habe ich herumexperimentiert, schließlich ist Blut ja auch eine ziemlich gewichtige Innerei. Gelernt habe ich dabei eine ganze Menge, viel Scheu und Vorurteile abgelegt. Da gibt es ganz, ganz köstliche Sachen – demnächst auch hier in meinem Blog.

11.03.2007 vonFranz

Eigentlich passt das Foto in den Bereich “Pleiten, Pech und Pannen”: Der Deckel des Kuchens ist dieses mal an der Abdeckfolie hängengeblieben. Zu blöd – ich hätte erst einmal prüfen müssen, ob die Oberfläche schon genug abgebacken ist.


Trotzdem, es ist einer meiner liebsten Kuchen: herrlich saftig und einfach köstlich – eigentlich klar, bei diesen Zutaten …

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Obstkuchen mit Weizengrieß
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 1 Kuchen

Zutaten:
6            Eier
250     Gramm  Weiche Butter
170     Gramm  Zucker
3     Tüten  Vanillezucker
220     Gramm  Hartweizengrieß
1/2      Tüte  Backpulver
1     Prise  Salz
800     Gramm  Äpfel, Birnen, feste Pflaumen (geputzt gewogen)

Quelle:
aus der DESTILLE, Düsseldorf
– Erfasst *RK* 11.03.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Eier trennen, Eigelb mit der weichen Butter und 150 g Zucker
weißrühren. Backpulver und Grieß zugeben.

Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz langsam steif
schlagen (15 – 20 min.) und unter den Grießteig heben.

Boden einer gebutterten Ringform mit etwas Teig ausfüllen,
kleingeschnittene Früchte darauf verteilen und mit dem restlichen
Teig abdecken.

Bei 175 Grad Umluft ca. 50 min. backen. Nach etwa 15 min mit
Alufolie abdecken.

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Der Kuchen sollte gut durchziehen – schmeckt am nächsten Tag nochmal so gut. Wer mag, bestreut ihn mit Puderzucker oder während des Backens mit Haselnusssplittern. Ich mag ihn am liebsten nur so mit einem Klecks Sahne, weil er nicht süß, sondern einfach nur fruchtig ist.
Und aufpassen beim Abdecken (siehe oben).