26.02.2007 vonFranz

Hier mein Beitrag zum Grünkohl-Garten-Koch-Event: ein vegetarischer Grünkohl-Auflauf. Aus irgendeinem Buch habe ich den mal rausgeschrieben, leider weiß ich nicht mehr, welches. Heute habe ich den Auflauf noch einmal gekocht und das Rezept entscheidend verändert. Hier seht ihr ein Querschnittsbild der Auflaufschichten, weil später nur noch die oberste Schicht zu sehen ist.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Grünkohlauflauf
Kategorien: Gemüse, Auflauf, Vegetarisch
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
900     Gramm  Grünkohl TK (2 Pakete)
Butterschmalz
2            Zwiebeln gewürfelt
2            Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1      Essl. Gemüsebrühe (Instantpulver)
1/2      Teel. Curry
Salz, Pfeffermühle, Muskat
1        kg  Kartoffeln
2-3            Halbfeste, süße Birnen
3            Eier
Salz, Pfeffermühle
100     ml  Sahne
250        ml  Milch
40     Gramm  Gehackte Mandeln

Quelle:
nicht bekannt
– Erfasst *RK* 26.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Grünkohl auftauen. Kartoffeln schälen, in 5 mm Scheiben schneiden
und ca. 5 min. in Salzwasser blanchieren, abgießen, trocknen. Im
Gänseschmalz die gewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten.
Mit Gemüsebrühe (Instantpulver), Curry Salz, Pfeffermühle, Muskat würzen
und etwa 20 min. schmoren, pikant nachwürzen.

Eine Auflaufform fetten und Grünkohl und Kartoffeln in Reihen
nebeneinander einschichten. Birnen schälen, in Scheiben auf dem
Auflauf verteilen. Eiermilch quirlen aus Eiern, Salz, Pfeffermühle
(kräftig würzen !), Sahne und Milch.

2/3 davon über den Auflauf gießen, mit gehacketn Mandeln bestreuen
und ca. 40 min im Ofen bei 180°C Umluft backen.

Das restliche Drittel des Ei-Aufgusses auf dem Herd unter Rühren
etwas eindicken, mit weiterem Curry würzen und mit Sahne nach
Geschmack verdünnen. Vorsicht, dass das Ei nichtstockt. Nachwürzen
und als separate Sauce reichen.

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Wichtig ist, den Auflauf herzhaft (und beherzt!) zu würzen, die Kartoffeln und die Eier schlucken sehr viel Salz. Wer mag, kann dem Grünkohl auch etwas Rauchsalz zugeben und das Ganze mit gebratenem Räuchertofu ergänzen. Und so sieht er aus, wenn der Auflauf aus dem Ofen kommt:

Natürlich kann man auch alles in Gänseschmalz anbraten und ein paar Mettwürste oder Kasselerscheiben oder Speck im Grünkohl kochen und später separat dazu servieren. Weiteres zu Grünkohl findet man auch in meinem Rezept Gänsekeulen mit Grünkohl und Maronen.
Aber heute möchte ich euch den vegetarischen Auflauf wärmstens empfehlen.

23.02.2007 vonFranz

Diese Variante von Fischfilet im Kartoffelmantel besitzt den Vorteil, dass die Kartoffeln sicher am Fisch haften bleiben. Außerdem sieht es toll aus. Wichtig ist, eine festkochende Sorte zu nehmen, damit die Kartoffelspaghetti nicht brechen.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Fischfilet mit Kartoffelspaghetti
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Postionen

Zutaten:
4            Fischfilets á ca. 120 g
3      groß. Festkochende Kartoffeln
Zitronensaft
3            Paprikaschoten (rot,gelb,grün)
1            Scharfe Pepperoni
2            Knoblauchzehen
2     mittl. Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl
1      Bund  Rucola

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 23.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Geschälte Kartoffeln mit Hilfe eines Gemüseschneiders (z.B. von der
Fa. LURCH) zu langen Spaghetti schneiden. Fischfilets in
Zitronensaft marinieren, abtupfen, gut salzen und pfeffern, dann in
Kartoffelspaghetti einrollen. In heißem Olivenöl von beiden Seiten
in der Pfanne braten, bis die Kartoffeln gebräunt sind. Herausnehmen
und auf Papier abtropfen lassen.

Während die Fische braten, die geputzten und in Stücke geschnittenen Paprika mit feingewürfeltem Knoblauch und Pepperoni und den in Spalten geschnittenen Zwiebeln scharf braten. Dabei mit 2 TL Zucker, geschrotetem Pfeffer und reichlich Salz würzen. Die Paprikastückchen sollten leicht anbraten, aber noch etwas Biss haben.

Zusammen mit dem Fisch auf Rucola anrichten. Die Kartoffelspaghetti
noch etwas nachwürzen.

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Die Peperonata sollte recht scharf gewürzt sein und auf alle Fälle leicht “anbrennen”. Unbedingt auch auf genug Salz achten, Paprika schlucken davon recht viel. Wer mag, fügt noch seine Lieblingskräuter, z. B. Rosmarin hinzu.

Im Grunde ist das deftige Hausmannskost. In einer kleineren Portion kann der Fisch im Kartoffelmantel durchaus auch ein Gang für ein Gästessen sein. Dazu würde ich ihn mit folgender Sauce anrichten:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Paprika-Zabaione
Kategorien: Sauce zu Sparge, Fisch
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
2            Rote Paprika
1            Zwiebel
250        ml  Brühe
Etwas  Weißwein
Thymian
Cayennepfeffer
Sahne / Schmand
Butterflöckchen
Zucker
Zitronensaft
Salz, Pfeffermühle

Quelle:
Michel Roux
– Erfasst *RK* 23.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Paprika und Zwiebel putzen und würfeln, in der Brühe mit Thymian und Weißwein etwa 15 min. weichkochen, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten abschmecken und 1 Minute lang aufmixen, evtl. nochmals anwärmen.

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Diese Sauce schmeckt auch göttlich in der Spargel-Lasagne:

Immer Sauce, Nudelplatten, Sauce, gekochten Spargel, Sauce, Nudelplatte usw. mindestens 2x schichten, mit Sauce aufhören. Alles mit geriebenem Käse und Butterflöckchen hellbraun überbacken: echtes Soul food !

Achtung: für 4 Lasagne-Portionen braucht man recht viel Sauce: mindestens 1 Liter.

19.02.2007 vonFranz

Endlich Karneval! Nein, beim Rosenmontagszug hier in Düsseldorf war ich nicht. Ich mußte nämlich zu Hause die herrlichen Venetianischen Krapfen backen, die es nur in der Karnevalszeit bei uns zuhause gibt (und nur dann schmecken sie uns so gut).



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Venezianische Krapfen (Fritole Veneziane)
Kategorien: Gebäck, Karneval
Menge: 18 Krapfen

Zutaten:
50     Gramm  Rosinen, (oder 1 EL Honig und ein paar
– Mandelsplitter)
40        ml  Grappa
250     Gramm  Mehl
20     Gramm  Frische Hefe
125        ml  Milch
125     Gramm  Zucker
1     Prise  Salz
1            Ei (Kl.  M)
40     Gramm  Weiche Butter
Öl zum Fritieren
1      Essl. Zimtpulver

Quelle:
essen & trinken (?)/ eigene Bearbeitung
– Erfasst *RK* 19.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Rosinen im Grappa einweichen. Mehl in eine Schüssel sieben.  In die
Mitte eine Mulde drucken, die zerbröselte Hefe hinein geben. 125 ml
lauwarme Milch und 15 g Zucker dazugeben, mit etwas Mehl zu einem
Vorteig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten
ausquellen lassen.

30 g Zucker, 1 Msp. Salz, Ei und die Butter zum Vorteig geben, alles
gut vermischen und 1 Stunde zugedeckt an der Heizung ruhenlassen.

Rosinen und Grappa unter den Teig rühren.  Fett in einem sehr hohen
Topf ( wegen der Gefahr des Überschäumens) auf 170 Grad erhitzen.
Einen Esslöffel ins heiße Fett tauchen, damit 6 kleine Teigstücke
ausstechen und im Fett unter gelegentlichem Wenden goldbraun
ausbacken.  Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.
Restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und die Krapfen darin wenden.
Heiß servieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten (plus Zeit zum Geben) pro Stück 3 g E,
8 g F, 24 g KH = 183 kcal (2835 kl)

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Das Originalrezept stammt wohl aus “essen & trinken”, so genau weiß ich das nicht mehr. Dort ist als Backtemperatur 160 Grad angegeben. Das Backöl sollte jedoch mindestens 170 Grad heiß sein, damit kein Öl in die Krapfen ziehen kann. Es sollten auch nicht zu viele Krapfen auf einmal gebacken werden, weil das Öl dabei zu stark abkühlt.

Helau!

14.02.2007 vonFranz

Ein feines, vegetarisches Süppchen, das als Vorsuppe eines Menüs bei dieser Rezeptmenge auch für 6-8 Portionen reicht.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kohlrabi-Kartoffelsuppe mit Trüffelöl
Kategorien: Suppe
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
2     mittl. Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
1            Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
100     Gramm  Butter (oder 30 g)
2            Junge Kohlrabi, geschält und klein geschnitten
1-2            Kartoffeln, geschält und klein geschnitten
1       Ltr. Helle Brühe (evtl. Hühnerbrühe)
1            Lorbeerblatt
200        ml  Sahne
Salz und Pfeffer
Einige  Tropfen weißes Trüffelöl (oder Pilzöl oder Nußöl)

Quelle:
Andreas Geitl “Feine Bayerische Küche”
– Erfasst *RK* 14.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Einige Kohlrabi-Julienne als Einlage separat in Brühe dünsten. Zur
Dekoration Kohlrabi-Blattschnitzel beiseite stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in 30 g Butter hell andünsten.  Die
Kohlrabi- und Kartoffelstücke beigeben und kurz mitdünsten.  Mit der
Brühe aufgießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Gemüse in etwa
10 bis 15 Minuten weich kochen.

Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit dem Mixstab sämig
pürieren. Die Sahne eingießen und die restliche Butter einrühren.
Nochmals kräftig mit dem Mixstab aufschäumen.  Die Suppe salzen,
pfeffern und gegebenenfalls noch verdünnen (hängt von der
Kartoffelsorte ab).

Die Julienne und das Kohlrabi-Grün auf die Suppe legen. Zuletzt je
nach Belieben mit mehr oder weniger Trüffelöl parfümieren.

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Statt des Trüffelöls schmeckt auch ein Steinpilzöl sehr gut zur Suppe. Vielleicht kann man auch ein paar geröstete Steinpilzscheibchen auflegen.

13.02.2007 vonFranz

Wieder ein Klassiker, hier in einer Version von Johann Lafer. Diese Variante ist herrlich leicht und macht nicht “püstig”. Allerdings schlage ich folgende Veränderungen vor: etwas mehr Rum und keinen Zitronensaft.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Tiramisu
Kategorien: Nachtisch
Menge: 8-10 Portionen

Zutaten:
300        ml  Starker Espresso
200     Gramm  Zucker
5            Eigelb
80     Gramm  Puderzucker
1            Vanilleschote, Mark
3      Essl. Zitronensaft
200     Gramm  Mascarpone
3   Blätter  Gelatine, weiß
2      Essl. Rum
3            Eiweiß
Salz
100        ml  Schlagsahne
25            Löffelbiskuits
2      Essl. Kakaopulver

Quelle:
Johann Lafers Culinarium,
“Tiramisu”,
3sat 07.01.2003;
Der Klassiker
Erfasst von Christina
Philipp

Zubereitung:
1. Den Espresso erwärmen und 150 g Zucker darin auflösen. Espresso
abkühlen lassen.

2. Eigelb mit Puderzucker, Vanillemark und Zironensaft über
Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und den
Mascarpone unterheben.

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rum leicht erwärmen
und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Jetzt unter die
Mascarponemasse heben und abkühlen lassen.

4. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz anschlagen, den restl. Zucker langsam
einrieseln lassen, das Eiweiß steif schlagen. Die Sahne ebenfalls
steif schlagen. Abwechselnd beides unter die Mascarponemasse heben.

5. Die Hälfte der Löffelbiskuits mit dem ausgekühlten Espresso
beträufeln und eine ovale Form damit auslegen. Nun die Hälfte der
Mascarponecreme darauf verteilen. Das ganze nochmals abwechselnd
wiederholen. Am Schluss die restl. Creme darüber streichen und 4 Std.
in den Kühlschrank stellen.

6. Kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und dick mit
Kakaopulver bestreuen.

Zubereitungszeit: 45 Min. + Kühlzeit

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12.02.2007 vonFranz

Ich kenne niemanden, dem dieses geniale Hähnchengericht nicht geschmeckt hat



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Knoblauch-Pernod-Hähnchen vom Blech
Kategorien: Geflügel, Frankreich
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4      große Hühnerschenkel mit Brustanteil
2            Knoblauchknollen
20     kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
8            Schalotten
750        ml  Hühnerbrühe
Pernod
Rosmarin
Schwarze Oliven
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Butterschmalz

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 12.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Hühnerteile im Ganzen oder geteilt in einer Mischung von
Olivenöl und Butterschmalz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten,
bis sie hellbraun sind, dann herausnehmen und von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Die Hühnerteile in der tiefen Fettpfanne des Backofens verteilen.

Schalotten im Bratfett anrösten. Zu den Hühnerteilen aufs Blech
legen. Außerdem kommen jetzt dazu: die gewaschenen Kartoffeln in der Schale, der Knoblauch in Zehen zerteilt (mit Haut) und nach Geschmack die Oliven. Mit Hühnerbrühe angießen und einen guten Schuß Pernod über die ganze Pfanne geben. Zuletzt einige Zweige Rosmarin darüberlegen.

Jetzt das flache Ofenblech umgedreht auf die Fettpfanne legen und so
als abgedeckte, große Schmorpfanne im Ofen bei 120 Grad Heißluft
2 1/2 Stunden schmoren lassen. Eine halbe Stunde weniger oder 1
Stunde mehr machen auch nichts. Dieses Hühnchengericht wird immer
saftig und aromatisch sein.

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Auf dem Foto sieht man das Blech, kurz bevor es abgedeckt in den Ofen geschoben wird.
Ich teile die Hühnerschenkel und schneide die Haut herunter, weil sie mir zu fett ist. Wer mag, lässt sie dran und schiebt das Blech am Ende noch 5 – 10 min. unter den Ofengrill, um die Haut schön kross zu rösten.
Das Geniale an diesem Rezept ist das langsame Garen in der abgedeckten Fettpfanne.
Den Knoblauch drückt man sich nach Geschmack aus den Häutchen heraus auf den Teller. Er ist butterweich und riecht nach so langer Schmorzeit überhaupt nicht mehr penetrant.

11.02.2007 vonFranz

Hier kommt mein Beitrag zum Blog-Event

Das schnellste Käse-Dessert der Welt, pikant und raffiniert:



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Provolone-Dessert
Kategorien: Käse, Dessert, Italien
Menge: 1 Portion

Zutaten:
40     Gramm  Provolone dolce (gerieben)
1      Teel. Creme fraiche
Roter Pfeffer (zerdrückte Körner)
Haselnusssplitter (geröstet)

Quelle:
Restaurant La Grappa, Essen
– Erfasst *RK* 11.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Geriebenen Käse auf Backpapier zu einem Kreis von ca. 10 cm
ausstreuen. Im heißen Ofen schmelzen lassen. Herausnehmen und
erkalten lassen.
Dann vom Backpapier lösen und die Rückseite mit
Creme fraiche einstreichen. Auf Dessertteller plazieren und so mit
den Tellern bei 70 – 80 Grad 5 min. im Ofen erneut erhitzen. Herausnehmen, mit rotem Pfeffer und zerstoßenen Haselnüssen bestreuen und sofort servieren (bevor der Käse wieder hart wird).
Dazu auf jeden Fall ein Glas Süßwein servieren – am besten aber einen Vin Santo.

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Mit Provolone dolce schmeckt mir das am besten – natürlich geht auch Parmesan oder anderer Hartkäse. Wenn man den Käse zum ersten mal schmelzen lässt, hat er Löcher und sieht gar nicht gut aus (siehe unten). Mit dem zweiten Schmelzen wird er dann zu einer schönen Scheibe.

Dieses kleine Rezept ist ein MUSS für Leute, die einen pikanten Abschluss beim Essen lieben.

06.02.2007 vonFranz

Eigentlich gehören zu diesem italienischen Nudelgericht Orecchiette, kleine “Öhrchennudeln”. Die hatte ich nicht im Haus, dafür die großen “Muschelschiffchen” – Conchiglie. Beiden Nudelsorten ist gemeinsam, dass sie sich beim Kochen gern ineinanderkuscheln ( – muscheln ?), und so verkeilt bleiben die innen liegenden Nudeln gern hart. Also: aufgepasst und gut gerührt. Mortadella hatte ich auch nicht im Haus. So musste es halt mit Paprikalyoner und zusätzlich etwas Muskat und Pfeffer gehen. Ging gut.



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Orecchiette mit Dicken Bohnen und Rucola
Kategorien: Nudeln, Italien
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
400     Gramm  Orecchiette (Nudeln)
600     Gramm  Dicke Bohnen, gepahlt (TK 2 x 450 g)
3            Knoblauchzehen
200     Gramm  Frühlingszwiebeln
150     Gramm  Mortadella
300     Gramm  Rucola
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer, Salz
100     Gramm  Parmesan (grob gerieben)

Quelle:
essen & trinken: Italiens Küche für Genießer
– Erfasst *RK* 06.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Dicke Bohnen auftauen lassen, die hellgrüne Schale entfernen. Es
wird nur der dunkelgrüne Bohnenkern gebraucht. Frühlingszwiebel
putzen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch fein würfeln, Rucola
waschen, grob kleinschneiden. Dünne Mortadellascheiben in kleine
Würfel oder Streifchen schneiden. Parmesan reiben.

Die Nudeln in stark gesalzenem Wasser kochen
(Meerwasserkonzentration = 25 g auf 1 Liter). Kurz bevor die Nudeln
gar sind, die Zwiebeln und den Knoblauch in reichlich Olivenöl heiß
braten, dann die Mortadella zufügen. Nach insgesamt 4 min. den
Rucola für maximal 30 sec. dazugeben.

Nudeln abgießen (etwas Nudelwasser aufheben) und in einer
vorgewärmten Schüssel mit den Gemüsen und der Hälfte des Parmesans vorsichtig vermengen. Salzen, pfeffern. Jetzt den Feuchtigkeitsgrad mit etwas Nudelwasser anpassen – fertig. Mit weiterem Parmesan und Ollivenöl dazu servieren.

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Im Sommer würde ich natürlich frische Dicke Bohnen nehmen, aber auch die TK-Ware ist nicht schlecht. Beim Originalrezept stimmten m. E. die Mengenangaben überhaupt nicht. Hier also eine von mir angepasste Version.

01.02.2007 vonFranz

Noch’n Klassiker aus Italien, allerdings in meiner Variation (mit Orangensaft und Chili). Gerade eben gab’s das mal wieder und es ist immer wieder zum Hinknien …



==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Radicchio-Risotto
Kategorien: Reis, Italien vegetar
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
300     Gramm  Risotto-Reis
400     Gramm  Radichio; ca.
150        ml  Trockener Weißwein
1       Ltr. Kräftige Hühnerbrühe
1            Orange, den Saft
1      Teel. Zucker
1            Schalotte
2            Knoblauchzehen
1            Chilischote ohne Kerne
Olivenöl
50     Gramm  Butter
100     Gramm  Parmesan, jung, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Weiterer Parmesan zum Darüberstreuen

Quelle:
eigene Variation des Klassikers
– Erfasst *RK* 01.02.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Schalotte, Chilischote und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl
kräftig anschwitzen. Kurz bevor die Zwiebeln bräunen den Reis
dazugeben und gut durchrühren, damit er sich mit dem Olivenöl
überzieht. Den Zucker zufügen und kurz karamelisieren lassen. Dann
mit dem Weißwein ablöschen. Gut rühren und achtgeben, dass der Reis nicht am Boden kleben bleibt, bei Bedarf etwas Hühnerbrühe zugeben.

Den Radicchio abwaschen, welke Blätter entfernen, achteln und den
weißen Strunk abschneiden. Jetzt den Radicchio in ca. 2 cm breite
Streifen schneiden. die härteren weißen stücke ausortieren und
gleich zum Reis geben und auf mittlerer Flamme kurz mitdünsten
lassen. Jetzt den Orangensaft und weitere Hühnerbrühe zugeben und
rühren. Sobald der Reis wieder zu trocken wird, weitere Hühnerbrühe
zugeben. Nach etwa 20 min. werden 3/4 der Hühnerbrühe verbraucht
sein. Jetzt die Radicchiostreifen zugeben und gut durchrühren. Die
restliche Hühnerbrühe einrühren und so lange sanft köcheln lassen,
bis die Flüssigkeit eingekocht ist, der Risotto aber immer noch sehr
suppig ist: eine Welle beim Umrühren schlägt, wie es so schön heißt.

Jetzt alles mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, evtl. noch
etwas Zucker einrühren. Nun kommt die Butter dazu und nach und nach der geriebene Parmesankäse. Gut einrühren, vom Feuer nehmen  und kurz (3 min.) ziehen lassen. Die Konsistenz prüfen (recht flüssig,
die Welle …) und in tiefen Tellern mit weiterem Parmesan bestreut servieren.

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Ganz wesentlich ist, dass der Parmesan wirklich frisch gerieben wird (Das fertige Zeugs aus der Tüte gehört in den Sondermüll!). In Italien gibt es den Parmesan oder den Grana Pardano ganz jung und frisch: der riecht nach rahmiger Milch und nicht nach altem Käse – ein Gedicht für den Risotto. Leider ist so frischer Hartkäse bei uns sehr selten zu bekommen.