08.02.2012 vonFranz

Nein, nach Pizza sieht das nicht aus. Heißt aber so: Pizza di patate, kommt aus Apulien und aus dem Kochbuch-Klassiker “La Cucina Casalinga”.

Und was ist es nun? Ich würde sagen: Kartoffelauflauf, allerdings aus Püree, mit ganz, ganz viel Italien-Geschmack – semplicemente delizioso.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffelauflauf (Pizza di patate / Apulien)
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 4 Personen

1,2        kg  Kartoffeln
Salz
50        ml  Olivenöl extravergine
1            Zwiebel
1     klein. Dose geschälte Tomaten
Salz
120     Gramm  Schwarze Oliven
2      Essl. Kapern
4            In Salz eingelegte Sardellenfilets

============================ QUELLE ============================
La Cucina Casalinga
– Erfasst *RK* 13.05.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Abgießen, pellen und durch
ein Kartoffeleisen pressen. Salzen und mit drei Esslöffeln Olivenöl
verrühren. Abdecken und ruhen lassen.

Zwiebel in dicke Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne einen
Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin weichdünsten, aber
nicht bräunen. Dosentomaten abtropfen lassen und mit einer Gabel
zerpflücken. Bei milder Hitze 15-20 Minuten mit der Zwiebel
mitschmoren, dann salzen.

In der Zwischenzeit die Oliven entsteinen und klein schneiden. Die
Kapern abtropfen lassen. Die Sardellen entsalzen und fein würfeln.
Oliven, Kapern und Sardellen vermengen.

Ofen auf 200° vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl einpinseln.
Die Hälfte der Kartoffeln in die Form streichen. Darüber die ganze
Tomatensauce verteilen und mit der Olivenmischung bestreuen. Mit der
zweiten Hälfte der Kartoffelmasse abdecken.

lm heißen Ofen 15-20 Minuten backen.

In Apulien wird dieser Auflauf zimmerwarm oder kalt gegessen.

=====

Nicht minder delizioso ist eine Variante mit Lauchfüllung: Gratin di patate con porri .

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffelgarin mit Lauch (Gratin di patate con porri)
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 4 Personen

1        kg  Kartoffeln
Salz
50     Gramm  Butter
100     Gramm  Parmesan, frisch gerieben
1      groß. Weiße Zwiebel
2   Stangen  Lauch
Etwas  Brühe
Muskat
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
400     Gramm  Büffel-Mozzarella; ca.

============================ QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 14.05.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Abgießen, pellen und durch
ein Kartoffeleisen pressen. Salzen und mit der Butter und dem
Parmesan verrühren. Abdecken und ruhen lassen.

Zwiebel in dicke Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne einen
Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin weichdünsten, aber
nicht bräunen. Lauch putzen und die weißem bis hellgrünen Teile in 1-
2 cm dicke Ringe schneiden, zu den Zwiebeln geben und abgedeckt bei
kleiner Flamme andünsten. Evtl. 1-2 EL Brühe zugeben, sie sollen
aber nicht zerfallen.

Ofen auf 200° vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl einpinseln.
Die Hälfte der Kartoffeln in die Form streichen. Darüber die
Zwiebeln und Lauchringe verteilen und mit Salz, Piment d’Espelette
und Muskat kräftig würzen. Mit der zweiten Hälfte der Kartoffelmasse
abdecken und mit der abgetropften Büffelmozzarella dicht belegen.

lm heißen Ofen 15-20 Minuten backen bis die Mozzarella verläuft und
ihre Oberfläche anbräunt.

=====

Und dazu ein Tomatensalat mit ganz viel Basilikum.

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08.02.2012 vonFranz

Dann und wann ist es mal wieder so weit: der Ranzen spannt bedenklich, sein Anblick bringt die Stirn zum Runzeln, der Leidensdruck reicht für den Griff zu einem bestimmten Büchlein im Regal.

Trennkost Italien heißt das Bändchen, geschrieben hat’s Ursula Summ, eine echte Expertin, was die Trennkost betrifft, und was die italienischen Essgewohnheiten angeht, so sind die oft reinste Trennkost von Natur, jedenfalls wenn man die einzelnen piatti zu verschiedenen Tageszeiten zu sich nähme …

Das Bändchen ist zehn Jahre alt, also bereits ein Fall für

und allenfalls noch antiquarisch oder second hand erhältlich. Weil ich aber immer wieder (s.o.) recht nette Anregungen darin finde, stelle ich es hier mit den gefüllten Paprikaschoten vor.

Man mache sich nichts vor: 3 halbe gefüllte Paprika klingt nach viel, ist es aber nicht, wenn man die Mengenangaben, besonders was den Käse betrifft, einhält.

Sehr leichte Küche und besonders lecker.

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08.02.2012 vonFranz

Dann und wann ist es mal wieder so weit: der Ranzen spannt bedenklich, sein Anblick bringt die Stirn zum Runzeln, der Leidensdruck reicht für den Griff zu einem bestimmten Büchlein im Regal.

Trennkost Italien heißt das Bändchen, geschrieben hat’s Ursula Summ, eine echte Expertin, was die Trennkost betrifft, und was die italienischen Essgewohnheiten angeht, so sind die oft reinste Trennkost von Natur, jedenfalls wenn man die einzelnen piatti zu verschiedenen Tageszeiten zu sich nähme …

Das Bändchen ist zehn Jahre alt, also bereits ein Fall für

und allenfalls noch antiquarisch oder second hand erhältlich. Weil ich aber immer wieder (s.o.) recht nette Anregungen darin finde, stelle ich es hier mit den gefüllten Paprikaschoten vor.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gefüllte Paprikaschoten
Kategorien: Trennkost, Vegetarisch
Menge: 2 Portionen

120     Gramm  Vollkornreis
Je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
300     Gramm  Grüne Bohnen
1            Dicke Zwiebel
250     Gramm  Champignons
2      Essl. Olivenöl
1/2      Teel. Sambal Oelek
1      Teel. Oregano
1      Teel. Kräutersalz
1-2            Knoblauchzehen
175        ml  Gemüsebrühe
100     Gramm  Büffel-Mozzarella
100     Gramm  Edelpiolzkäse (60 % Fett i.Tr.)

============================ QUELLE ============================
Ursula Summ: Trennkost Italien
– Erfasst *RK* 07.05.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Reis in einem Topf mit Wasser bedecken und 2 Std. quellen lassen,
anschließend bei milder Hitze im geschlossenen Topf etwa 25 min. gar
kochen.

Paprikaschoten halbieren, putzen, entkernen und etwa 3 min. in
kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen.

Bohnen waschen, putzen und in etwa 1/2 cm kleine Streifchen
schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, Pilze putzen und
würfeln, Knoblauch fein würfeln. Zwiebel, Pilze, Bohnen und
Knoblauch im Öl kurz anschwitzen, 50 ml Brühe angießen und etwa 10
min. dünsten.

Dann den Reis untermischen und alles mit Salz, Pfeffer
und Sambal Oelek pikant würzen und in die leicht gesalzenen
Paprikahälften füllen.

Den Ofen auf 200 Grad C vorheizen, Parikahälften in eine geölte
Auflaufform setzen, Reste der Füllung dazwischen verteilen,
restliche Brühe angießen.

Die Hälfte der Paprikaschoten mit
Mozzarellastückchen belegen, die andere Hälfte mit dem Edelpilzkäse.

Im Ofen auf der mittleren Schiene 12 – 15 min überbacken, etwas
abkühlen lassen, servieren.

(kohlehydratisch, ca. 800 kcal je Portion)

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Man mache sich nichts vor: 3 halbe gefüllte Paprika klingt nach viel, ist es aber nicht, wenn man die Mengenangaben, besonders was den Käse betrifft, einhält.

Sehr leichte Küche und besonders lecker.

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08.02.2012 vonFranz

Natürlich: bei solch “einfachen” Gerichten geht die Qualität der Zutaten über alles. Vielleicht hatte ich nicht den richtigen Senf, die rechten Kartoffeln, oder Kräuter – ich weiß es nicht.

Jedenfalls kam das kürzlich gesendete Senfeier-Rezept der Duttenhofers bei mir nicht so gut an.

Der Vollständigkeit halber ist es hier:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Heiße Senfeier
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 2-3 Portionen

500-600     Gramm  mehlig-festkochende Kartoffeln
Salz
300        ml  Kräftige Brühe
100     Gramm  Mittelscharfer Senf
100     Gramm  Sahne; ca.
2            Eigelbe
Salz
Pfeffer
1            Kräuterstrauß: Schnittlauch, Petersilie, Kerbel,
– Liebstöckel
5-6            Hart gekochte Eier

============================ QUELLE ============================
Meuth/Duttenhofer
– Erfasst *RK* 03.05.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Die Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln. In einem Topf
mit Wasser knapp bedecken, salzen und circa 20 Minuten kochen, bis
die Kartoffeln gar sind – sich widerstandslos mit einem spitzen
Messer durchstechen lassen.

In einer Kasserolle die Brühe aufkochen, den Senf einrühren und die
Sahne angießen. Fünf Minuten leise köcheln, bis sich alles innig
verbunden hat.

Die Eigelbe in einem Schälchen mit 2 bis 3 Esslöffeln dieser Soße
verquirlen und in die heiße Soße rühren.

Unter Rühren nochmals erhitzen, bis die Soße cremig und angenehm
dicklich wird, aber nicht mehr ins Kochen geraten lassen, weil sonst
das Eigelb gerinnt und ausflockt.

Die fein gehackten Kräuter einrühren, die Soße nochmals kräftig
abschmecken.

Die Eier pellen, in grobe Würfel schneiden und in dieser Soße
erwärmen.

Zum Servieren die Salzkartoffeln auf die Teller verteilen, die
Senfeier mit ihrer Soße großzügig darübergeben, sodass die
Kartoffeln vollständig darunter verschwinden.

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Wesentlich besser schmeckte mir eine andere Version, die ich vor zwei Jahren schon mal gepostet hatte:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Eier mit Senfsauce
Kategorien: Eier
Menge: 4 Portionen

8            Eier
1            Zwiebel
2      Essl. Butter
1      Essl. Mehl
1/2      Teel. Currypulver
1     Prise  Zucker
100        ml  Weißwein
100        ml  Sahne
400        ml  Hühnerbrühe (evtl. mehr)
3      Essl. Körniger Senf
1/2            Zitrone, der Saft
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (Chilipulver)

============================ QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 23.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zwiebel schälen, in schmale Spalten schneiden und in der Butter
andünsten, mit Currypulver und Zucker bestreuen, kurz weiterdünsten.
Mehl einstreuen und unter Rühren ca. 1 min. quellen lassen.

Ablöschen mit Weißwein, dann Hühnerbrühe, dann Sahne. Mit dem
Schneebesen gut rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Senf
zufügen und verrühren. Sollte die Sauce zu dick sein, weitere
Hühnerbrühe einrühren.

Die Sauce ca. 10 min. lang leicht köcheln lassen, dann mit
Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.

Währenddessen die Eier wachsweich kochen (9 min. im bereits
kochenden Wasser, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen), abschrecken,
pellen, halbieren und mit der Sauce servieren.

=====

Moment, Moment, wachsweiche Eiere gehen auch so:

kalte Eier anpieken und in kaltem Wasser mit Deckel aufsetzten, schnell aufkochen, dann vom Feuer ziehen und 10 min. ziehen lassen, abschrecken, pellen.
Dies ist die Methode von Anthony Bourdain. Funktioniert auch.

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08.02.2012 vonFranz

Über einige Lammbraten habe ich hier bereits berichtet. Aber immer wieder gibt es neue Zubereitungsarten und Variationen, die natürlich alle ausprobiert sein wollen.

Letztens gab’s bei meinem Lieblingsmetzger Salzwiesenlamm. Die wachsen an der Küste auf, meines in Dithmarschen, grasen auf Deichen und angrenzenden Wiesenflächen, die ab und zu von salzigem Meerwasser überspült werden. Dieses besondere Futter soll dem Fleisch der Tiere ein ganz spezielles Aroma verleihen. Tut es.

Die Lammkeule wurde entbeint angeboten, und mein Stück war etwa ein Kilo schwer.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Salzwiesenlamm mit glasierten Gemüsen
Kategorien: Lamm
Menge: 4 Portionen

1        kg  Lammkeule, entbeint
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Salzbutter
4            Junge Möhren
4            Frühlingszwiebeln
2            Chicoree
4            Schalotten
4            Knoblauchzehen
Thymian

============================ QUELLE ============================
– Erfasst *RK* 02.05.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Die entbeinte Keule innen leicht mit Salz und Pfeffer würzen, ein
paar Stückchen Salzbutter einlegen und dann mit Küchengarn in Form
binden. Außen reichlich mit Salz und Pffer einreiben und in
aufschäumender Salzbutter von allen Seiten bei mittlerer Hitze in
etwa 10 min. hellbraun braten.

Nach etwa 5 min. auch Knoblauchzehen, Schalotten und Karotten
mitbraten. Dann alles in den auf 160 Grad C vorgeheizten geben,
Thymian anlegen, ein Bratthermometer mittig ins Fleisch schieben und
so lange braten, bis die Kerntemperatur 65 Grad C beträgt. Das
Fleisch herausnehmen, in Alufolie warmhalten und etwa 20 min. ruhen
lassen.

Inzwischen den Chicoree halbieren, salzen, zuckern und in Butter
karamellisieren lassen, warmstellen. Ebenso die Frühlingszwiebeln,
die Schalotten, Knoblauchzehen und die Möhren in Butter andünsten
und leicht Farbe nehmen lassen.

Aus dem ausgetrtenen Fleischsaft, Parüren oder einem separaten Stück
Lammfleisch eine Sauce ziehen, einkochen lassen und mit kalter
Butter aufschlagen.

Dazu passt Kartoffelpüree oder Püree aus Süßkartoffeln.

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Das Püree aus Süßkartoffeln wird genau wie normales Kartoffelpüree hergestellt. Ich mag es leicht scharf mit einer guten Prise Piment d’Espelette.

Das Fleisch war äußerst delikat, saftig und außergewöhnlich zart. Für mich war es eines der besten Lammgerichte, die ich je gegessen habe.

Das bisher vielleicht beste Lamm war mal ein Stück von der Milchlammkeule im Restaurant “Au Bouillon Normand” in Honfleur, einem schönen Küstenstädtchen in der Normandie, gleich hinter der großen Autobrücke über die Seine.

Ich selbst habe noch keine Milchlammkeule gebraten, würde das aber genau wie mit dem Salzwiesenlamm oben machen.

Vor ein paar Wochen wurden in einigen Foodblogs, die ich verfolge, reihen-weise schwere Bräter mit Mehlpampen versiegelt. Ich konnte natürlich nicht widerstehen, sollte sich doch auf diese Weise im Inneren des Topfes bei 150 Grad C nach etwa 5 Stunden im Ofen …

… eine rohe Lammkeule in einen der köstlichsten Braten des Universums verwandeln.

Zugegeben: was da aus dem Topf kam war tatsächlich zart und köstlich.
Die Versiegelung aus Mehl und Wasser hatte dicht gehalten obwohl sie nach etwa 2 Stunden brüchig wurde und auch zarte Schwaden aus dem Topf kamen. Reichlich Saft war aus der Keule gekommen. Aus dem Sud ließ sich so ein hervorragendes Sößchen einkochen. Es störte nicht weiter, dass die Keule unten im Sud gegart war und oben eben nicht. Insgesamt war sie sehr zart und köstlich.

Aber warum denn dieses ganze Gepampe? Geht das im Schnellkochtopf nicht genau so gut?

Gesagt – getan.
Mit einer ziemlich großen Lammschulter habe ich das dann probiert.

Das Ergebnis war geschmacklich überzeugend. Rein optisch ist das Schulterfleisch natürlich nicht so schön.

Hier der Vollständigkeit halber nochmal Claudios Rezept:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Lammkeule, versiegelt
Kategorien: Schmorbraten
Menge: 1 Rezept

1            Lammkeule von über 2 Kilo
1            Knoblauchknolle
Ein paar  Karotten und Zwiebeln
1            Bouquet garni (Lorbeer, Rosmarin, Thymian)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
100        ml  Wasser
100        ml  Trockenen Weisswein

============================ QUELLE ============================
anonyme Köche
– Erfasst *RK* 05.04.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben. In einem schweren Bräter platzieren. Karotten, Knoblauch, Zwiebel, Bouquet garni und die Flüssigkeit dazu. Richtig gelesen: Keule nicht anbraten.

Deckel drauf, mit einem Teig aus Wasser und Mehl versiegeln und
adieu in den 150 Grad heissen Ofen – für 8 Stunden.

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Naja, auch 5 Stunden reichen allemal. Einen Teil des Schmorgemüses habe ich in der Sauce püriert und mit Cognac abgeschmeckt.
Dazu gab es die restlichen mitgeschmorten Möhren, die ich nach der Hälfte der Schmorzeit aus dem Topf gerettet habe, bevor sie ganz verkochten. Dies ist der Vorteil de Schnellkochtopfes: er ist dicht, man kann aber zwischendurch mal reingucken und auch das Fleisch wenden.
Beilage war ein schlankes Kartoffelgratin.

Und eine große Lammschulter gibt ganz nebenbei noch genug Abschnitte und dünne Fleischstücke für weitere Gerichte. Zum Beispiel für ein herrliches Lamm-Stew …

oder einen Rotwein-Lamm-Schmortopf mit Ratatouille-Gemüse.

Bei beiden Gerichten wird das Lammfleisch mit Schalotten, Knoblauch, Sellerie- und Möhrenwürfeln vorgeschmort. Dann werden bei der Stew- Version Brühe und Kartoffeln zugegeben, später Wirsing.

Beim Rotwein-Schmortopf wird das Fleisch ebenfalls vorgeschmort, mit Rotwein aufgegossen und mit Tomatenpüree verrührt. Die Gemüse werden werden separat in Olivenöl gedünstet und am Ende mit dem Fleisch vermischt.

Hier noch mehr Lamm aus meinem Archiv:

Lammhaxe mit Steinpilzen und Möhren “durcheinander”

Lamm auf Heu

Lammragout in der Teigtasche

Lammschulter aus dem Ofen

…

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