Boeuf chemisier
08.02.2012 vonFranz
Tja, da kann’s eng werden.
Mal wieder bei Chartier in Paris, genauer: zum zweiten mal und wohl nie wieder. Es sei denn, ich möchte mich nochmal quälen lassen, von den Rüpeleien des Service, durch die unzumutbare Enge bei Tisch, mit allgemeiner (unnötiger) Hektik und Getöse ringsum und der stark schwankenden Qualität des Angebotes. Beschweren ist übrigens zwecklos, die Kellner hören sowieso nicht zu.
Andererseits war mein Pfeffersteak mit Fritten überaschend gut, und auch die in Rotwein eingelegten Pflaumen mit Eis kann ich nur empfehlen.
Allerdings war das Lauch vinaigrette so fad in Geschmack und Aussehen, wie mit übelstem Willen nicht zu unterbieten, und das Lachskotelett muss meine Frau bereits seit dem frühen Morgen unter der Wärmelampe erwartet haben.
Wer dennoch hin will, sollte spätestens um 18 Uhr eintreffen, denn Abend für Abend bildet sich ab etwa halb sieben eine mindestens 100 Meter lange Menschenschlange von lauter Masochisten vor dem Eingang und die halbe Rue du Faubourg-Montmartre hinauf.
Besser, man reserviert einen 6er-Tisch, erscheint zu Fünft und behauptet hartnäckig, der letzte Gast käme noch nach. Bloß nicht alle Gänge zusammen bestellen – der Kellner wird alles zack zack, wenn nicht gleichzeitig auf den Tisch schmeißen. Dabei kann ein Teller Boeuf Bourguignon auch schonmal schwungvoll auf der Bluse der Gattin landen, wie am Nebentisch geschehen. Den Kellner regt das nicht weiter auf und mit Entschuldigung und Hilfe seitens des Personals ist keinesfalls zu rechnen. Chartier ist also nichts für zartbesaitete Naturen.
Lohnend ist dagegen der Besuch der zahlreichen historischen Passagen hier in dieser Gegend. Hier findet man Dinge, die es sonst wohl nirgends gibt.
Unvergleichlich besser als bei Chartier und dabei äußerst preiswert isst man bei Wepler am Place de Clichy – nicht geheim, aber ein guter Tipp! Die Austern sind Spitze und überhaupt ist Wepler für die Meeresfrüchteplatte bekannt. Aber auch die Tagesmenüs fand ich bemerkenswert gut, den Service professionell und dennoch verbindlich.
Man sollte reservieren und kann durchaus um einem Vierertisch für zwei Personen bitten.
Louis Philippe ist ein altes, uriges Bistro am Seineufer, gleich beim Pont Louis-Philippe: schöner Terrassengarten und im ersten Stock ein kleines Abendrestaurant. Die Preise sind zivil, die Kellner flink, hilfsbereit und freundlich. Die Qualität der Speisen ist leider nicht gleichmäßig: sehr gut das Onglet, gut die Lammkoteletts und die Austern, pappig das Kartoffelgratin, fad das Boeuf Bourguignon.
Aber nach einem Bummel durch das Marais-Viertel und die Hinterhöfe im Village Saint Paul ist die Terrasse des Lous Philippe ideal zum Verschnaufen.
Gleich über den Pont Louis-Philippe geht’s auf die schöne, kleine Ile St. Louis. Hier unbedingt über die Rue St.Louis en I’lle spazieren und abends am Übergang zur Ile d’e la Cité einen Wein oder Aperitif genießen.
Und was das Boeuf Bourguignon betrifft, wäre hier übrigens ein gutes Rezept:
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Boeuf Bourguignon
Kategorien: Rindfleisch
Menge: 6 Portionen
1 1/2 kg Rindfleisch (z.B. Hals)
Öl zum Braten
5 mittl. Rote Zwiebeln
2 Essl. Mehl
300 ml Rotwein
6 Möhren
2 Knoblauchzehen
1 Kräutersträußchen: Lauch, Thymian, Lorbeer ,
– Petersilie
Salz, schwarzer Pfeffer
============================ QUELLE ============================
frei nach Bourdin – Les Halles Kochbuch
– Erfasst *RK* 27.04.2010 von
– www.einfachkoestlich.com
Am Vortag Fleisch in etw 3-4 cm große Stücke schneiden, gut salzen
und in heißem Öl nach und nach von allen Seiten kräftig anbraten,
beiseite stellen. Zwiebeln schälen, grob würfeln und ebenfalls
hellbarum rösten. Nach etwa 10 min. mit dem Mehl bestäuben und
weitere 5 min. rösten, dann mit dem Rotwein ablöschen, alle
Bratreste vom Boden lösen und mit den angebratenen Fleischstücken
zusammen in einen Schmortopf geben. Möhren schälen, in 3 bis 4
Stücke schneiden und mit dem Knoblauch, reichlich Pfeffer und dem
Kräutersträußchen in den Topf geben. Soviel Wasser zugeben, dass
alles gerade bedeckt ist.
Abgedeckt im vorgeheizten Backofen etwa 2 Std. bei 150 Grad C Ober-/
Unterhitze ziehen lassen, dann den Ofen ausschalten.
Am nächsten Tag das Kräutersträußchen entfernen. Auch die Möhren und
das Fleisch aus dem Topf nehmen und getrennt beiseite stellen. Den
Bratensud auf großer Flamme auf etwa die Hälfte einkochen, dann mit
dem Mixstab einmal durch die Sauce gehen und kräftig abschmecken.
Die Sauce sollte jetzt leicht angedickt sein.
Das Fleisch zurück in die Sauce geben und erneut ca. 1 Std. im
vorgeheizten Ofen bei 150 Grad C Ober-/Unterhitze ziehen lassen. Die
Möhrenstücke getrennt anwärmen und mit dem Fleisch servieren.
=====
Dazu gibt’s Kartoffel-/Sellerie-Püree oder ein schlankes !!! Kartoffelgratin, fast nur mit Milch:
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelgratin
Kategorien: Beilage
Menge: 1 Rezept
Kartoffeln vorwiegend festkochend
Milch
Sahne
Muskat oder Thymianblättchen
Salz
Schwarzer Pfeffer
Butter
============================ QUELLE ============================
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 27.04.2010 von
– www.einfachkoestlich.com
3 Teile Milch und 1 Teil Sahne (z.B. 300 ml Milch und 100 ml Sahne)
verrühren und kräftig mit Salz würzen. Pfeffer aus der Mühle
dazugeben und entweder eine gute Prise Muskat oder feingezupfte
Thymianblättchen. Kartoffeln brauchen sehr viel Salz, die Mischung
sollte sehr kräftig, also viel zu salzig schmecken.
Kartoffeln schälen (z.B. 1 kg), waschen und mit der Maschine in etwa
1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln in die Milch
geben, damit sie überall benetzt werden. Die Menge der Kartoffeln
richtet sich nach der Auflaufform. Der Boden sollte später etwa 2 cm
hoch bedeckt sein.
Die Auflaufform nach Geschmack mit einer Knoblauchzehe ausreiben,
dann mit weicher Butter ausstreichen.
Jetzt die eingeweichten Kartoffeln einfüllen, gleichmäßig verteilen
und soviel Flüssigkeit zugießen, dass die Kartoffeln gerade bedeckt
sind.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C Ober-/Unterhitze etwa 1 Std.
backen. Herausnehmen, abgedeckt etwa 10 min. festigen lassen, dann
in Stücken ausstechen oder schneiden und servieren.
=====
Einfach lecker, man kann das in großen Schüsseln zur Selbstbedienung auf dem Tisch stellen. Ist sowieso besser für die Blusen der Damen, siehe oben …
Hier ergänzend noch das Rezept der Sous Vide-Version, die ich letzten Dezember vorgestellt habe.
Natürlich war ich auch wieder bei DEHILLERIN, immer wieder ein Vergnügen, wenn auch reichlich angestaubt, aber eben Kult. Was man hier nicht findet, bekommt man sicher bei MORA, gleich nebenan in der hübschen Rue Montmartre gelegen, in der es noch ein paar andere gute Küchenläden gibt. Parallel dazu verläuft die Rue Montorgueil, eine herrliche Einkaufs- und Flaniermeile für uns Food-Junkies, besonders Samstag morgens!
Immer wieder eine Reise wert …
- 2 Kommentare »
- Posted inAlltagsküche, Gästeküche, weiteres, dies & das
RSS Feed
