08.02.2012 vonFranz

Nicht mehr auf den aktuellen Karten des Les Halles in NYC, aber dorthin wollte ich sowieso nicht reisen. Besser man schaut in Anthony Bourdains “Les Halles Cookbook”, Seite 63: Lauch vinaigrette.

Eine köstliche Vorspeise und auch erfrischendes Sommeressen mit festem Stammplatz in meinem Repertoire.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Lauch vinaigrette
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4 Portionen

4   Stangen  Lauch
Salz
Sauce gribiche:
4            Cornichons
20     Gramm  Kapern
50        ml  Öl
25        ml  Rotweinessig
Salz, Pfeffer
1      Essl. Glatte Petersilie
2            Hartgekochte Eier
Gartenkresse
2  Scheiben  Weißbrot
1      Essl. Butter

============================ QUELLE ============================
frei nach “Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook”
– Erfasst *RK* 07.03.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Cornichons und Kapern fein würfeln, Petersilie fein schneiden. Mit
dem Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.

Brot in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einer Pfanne
goldgelb rösten.

Eier pellen und in kleine Würfel schneiden.

Lauch putzen, in etwa 12 cm lange Stücke schneiden, einmal längs
halbieren, waschen. Jeweils 4 Hälften zusammen binden und in stark
gesalzenem Wasser etwa 8 min. sprudelnd kochen, eiskalt abschrecken
und in einem Handtuch aufrecht stehend abtropfen lassen.

Lauch mit der Vinaigrette anrichten, Eierwürfelchen, Brotwürfel und
Kresse darüberstreuen, evtl. noch etwas Pfeffer und Meersalz.

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Und wie man Eier  hart kocht, ohne das der Dotter graugrün wird,, verrät Herr Bourdain auch noch:

Eier anpieken, in kaltem Wasser auf große Flamme aufsetzen, sobald das Wasser kocht, vom Feuer ziehen und neben dem Herd in 10 min. garziehen lassen, abschrecken, pellen. – Funktioniert perfekt.

Mesdames, Messieurs, you’re welcome.

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08.02.2012 vonFranz

Nein, kein Tippfehler, sondern höchste Eisenbahn, wenn man den köstlichen Skrei, den Winterkabeljau aus dem Nordmeer, noch in diesem Jahr genießen möchte. Nur von Januar bis März wird er bei den Lofoten an der norwegischen Küste gefangen, dann ist wieder Sense. Und wer diesen wunderbaren Fisch schon einmal gekostet hat, dem fällt das Warten gar nicht so leicht.

Beim Kauf sollte man auf das Skrei-Siegel achten und man sollte auch ruhig zu ganzen Fischen greifen, so 2,5 bis 3,5 kg.

Das Filetieren ist recht einfach, wenn man am Rücken einschneidet das Messer flach über die Gräten führt.

Das Fleisch ist fest und die großen Filets reichen bei so einem Fisch für vier gute Esser oder auch für acht, wenn’s ein Gang sein soll in einem größeren Menü.

Aus den dünneren Teilen kurz vor dem Schwanzende (immerhin noch knapp 400 g) wird zusätzlich und nebenbei noch eine Stockfisch-Creme

und die Bauchlappen, weitere Parüren, die Haut, Kopf und Gräten geben eine prima Fischbrühe her.

Die Filets jedoch lege ich ein und fahre fort nach einem Rezept aus meinem neuen Fisch-Kochbuch von Tom Aikens: tolle Rezepte, aber viel zu viel Fettstoff – also Hirn einschalten beim Nachkochen aus dem Buch.
Das folgende Rezept habe ich bereits “verschlankt”.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Skrei in der Papierhülle mit Tomaten und Basilikum
Kategorien: Fisch
Menge: 8 Personen

8            Fischfilets (pariert je 200 g)
Marinade:
2            Zitronen (nur Schalenabrieb)
3            Knoblauchzehen
1      Teel. Thymianblättchen
1      Teel. Rosmarinnadeln
24   Blätter  Basilikum
100        ml  Olivenöl
Außerdem:
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Konfierte Tomaten:
1        kg  Cherrytomaten
4            Knoblauchzehen
1      Teel. Thymianblätter
2      Teel. Meersalz
20     Gramm  Puderzucker
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Außerdem:
8            Basiliumblätter
Backpapier

============================ QUELLE ============================
frei nach Tom Aikens “Fisch und Meeresfrüchte”
– Erfasst *RK* 02.03.2010 von
– www.einfachkoestlich.com

Die Zutaten der Marinade verrühren und den Fisch darin über Nacht im
Kühlschrank einlegen.

Ebenfalls vorher die konfierten Tomaten herstellen: halbieren und
mit der Schnittseite nach oben auf einem beschichteten Blech
auslegen. Thymianblättchen darüberstreuen, die geschälten
Knoblauchzehen mit einem Trüffelhobel sehr fein darüber hobeln, mit
Salz, Puderzucker und Pfeffer bestreuen und etwas Olivenöl darüber
gießen. Im Backofen bei 110  Grad C und leicht geöffneter Klappe in
1,5 bis 3 Std. eintrocknen lassen. Überschüssige Flüssigkeit
abgießen.

Den Fisch zum Temperieren etwa 1 Std vor dem Braten aus dem
Kühlschrank nehmen.

Die Tomaten mit Basilikumblättern belegen, darauf die Fischfilets
und obenauf wieder Basilikumblätter. Bei 160 Grad Ober/Unterhitze im
Backofen ca. 10 – 12 min. garen, servieren mit frischen
Basilikumblättchen oben drauf.

Alternativ:

Eleganter und schonender ist das Garen in der Papierhülle. Dazu den
Fisch auf den Tomaten in der Papierhülle schichten,

die Hülle zutackern und diesmal jedoch mit Umluft bei 160 Grad C ebenfalls
etwa 10 – 12 min. garen.

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Wer kein helles Backpapier bekommt, nimmt Butterbrotpapier und
stabilisiert das Ganze mit einem Streifen Backpapier darunter.

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