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14.01.2011 vonFranz

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01.09.2010 vonFranz

Entenleberpastete, marinierte Latugablätter, Honigmelonenkugeln, Chicoreestreifen, Chiliringe, schwarze Nüsse, geröstete Frühlingszwiebeln, Apfelessig, Olivenöl, Kapern, Piment d’Espelette, Meersalz, schwarzer Pfeffer – ich mag diese Vielfalt im Salat. Sieht auf den ersten Blick auch gar nicht so reichhaltig aus.

Dann also die Ikebana-Version:

Heutzutage neigt man oft zu geordneten Tellern, es sieht zunächst und unberührt ja auch ganz nett aus. Dennoch esse ich lieber vom ersten Teller, vielleicht reine Gewohnheitssache – aber sicher auch, weil mich mein “aufgeräumtes” Arrangement irgendwie an den Ikebanakurs einer Volkshochschule denken lässt.

Dies alles hat aber auch gar nichts zu tun mit den Ideen und Kreationen von Roberto Cortez, auf die ich durch die aktuelle Effilee gekommen bin. Reinschauen lohnt sich.

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29.08.2010 vonFranz

Was hat man mir denn da mitgebracht?

Am Ende fand ich: das ist Portulak! – Portulak? Der Portulak galt 1993 weltweit als die achthäufigste Pflanzenart und zählte zudem zu den zehn schädlichsten “Unkräutern” weiß Wikipedia. Von wegen: außerdem ist Portulak ein in Vergessenheit geratenes Wildgemüse und Heilkraut.

Essbar wird das Zeugs also sein. Und was mache ich damit?
Einen Salat.

Und zwar mit Zucchiniwürfelchen darüber, vorher kross angebraten, dann mit Salz gewürzt.

Schließlich noch ein paar Parmesanbröckchen dazu, Olivenöl, Pfeffer, Essig.

Grünzeug ohne großen Aufwand – oder: Jröns ohne Jedöns, wie man im Rheinland schon mal sagt.

Ein schöner Salat mit “Biss-Volumen”, leicht bitter und herb, nussig, lecker.

Und eignet sich auch bestimmt als

kulinarischer Balkonbewohner

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29.05.2010 vonFranz

Mozzarella

Rucola

Fave

Cipollotti

Grana pardano

Olio extravergine d’oliva

Aceto di fichi

Pepe

Sale

Buon appetito

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08.07.2009 vonFranz

Manche Gerichte kehren bei uns immer wieder. Selbstverständlich auch dieser Linsensalat mit Rauchfleisch und Senfsauce.
Das Besondere: der Mix von Linsen und Schalotten.
Noch nie hier gepostet? Na, dann:
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31.03.2009 vonFranz

So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?

Kolja Kleebergs “Hausvinaigrette” für etwa 1/2 l macht er so (”Ruck-Zuck.”):

50 ml Rotweinessig
50 ml weißer Portwein
25 ml junger Balsamico
25 ml Himbeeressig von Erwin Gegenbauer
25 ml Sherry Amontillado
40 ml Kalbsjus
100 ml Olivenöl
200 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl
10 g Zucker
10 g Salz

Alle Zutaten mischen, in gut verschließbare Flaschen füllen und vor der Verwendung gut durchschütteln.

So so .
Da greift er also zu ganz profanem Olivenöl, nix “extra vergine”, aber das Sonnenblumenöl sollte bitteschön doch kalt gepresst sein?
Himbeeressig nur von Herrn Gegenbauer, aber der “junge” Balsamico dann etwa getrost von Aldi Nord?

Ja ja, nachzulesen ist das Rezept im VAU-Kochbuch, Seite 45. Das sollte man sich gut merken, denn im Rezeptregister nachzuschlagen ist es nicht. Überhaupt ist im ganzen Buch kein Rezeptverzeichnis zu finden. Da hätten sie sich die Seitenzahlen auch gleich sparen können – ich finde, so schusselig darf man eigentlich nicht sein.

Weil Herr Kleeberg für mich aber einer der Großen am Herd ist (jedenfalls solange er nicht singt), und weil ich das VAU-Kochbuch ansonsten großartig finde, habe ich mir mein eigenes Rezeptverzeichnis zum Buch zusammengeschrieben.
Wer mag, kann es sich hier als PDF laden und ausdrucken.

Zurück zum Olivenöl im Rezept. Da soll es also nicht das kaltgepresste, extra vergine sein? Genau. Herr Kleeberg ist ein Schlauer, der weiß, dass kaltgepresstes, jungfräuliches Olivenöl gar nix ist zum Quirlen und Mixen, selbst wacker handgeschlagen kann bestes Olivenöl eklig bitter, bitterer, ja, ungeniessbar werden. Der Chemiker wird wissen warum, andere lesen es nach, z.B. bei summertomato.com nach: die Polyphenole, tja dann …

Dann ist mir auch klar, warum meine fix gemixte Aioli so schauderhaft schmeckte und manches Pesto schlicht grenzwertig war. Dann stimmt also auch das Gerücht, Knoblauch würde durch Zerdrücken bitter, am Ende gar nicht?
Also her mit dem ganz normalen Olivenöl – zum Braten, weil es Hitze besser erträgt und keine feinen Fruchtpartikel enthält, die sowieso schnell verbrennen und zum Mixen, weil siehe oben. Gewürzt wird weiter “jungfräulich” – nach dem Erhitzen über das fertige Gericht in dünnen Fäden gegossen oder vorsichtig untergerührt fürs besondere Aroma der Vinaigrette, des Pesto oder der Majonaise.

Beim Salatsaucen-Balsamico muss man sicher nicht zum edlen Mini-Flakon tradizionale greifen, da tut es auch ein jüngerer vom Wein- oder Gewürzhändler, gleich von der Resterampe sollte es aber keiner sein.

Vor vielen Jahren war ich mal bei einer Kochvorführung auf der Gourmetmesse in Essen. Einer der Sterneköche brachte mich zu neidvollem Staunen über seine selbst abgefüllte Literflasche Aceto balsamico, “die müsse doch unbezahlbar sein”, fragte ich. – “Ach was, gar nicht teuer. Ich hab noch eine Zweite dabei, für einen Zehner kannste die haben.”
Potzblitz, das Zeugs war wirklich nicht schlecht, leicht cremig, zwar nichts Weltbewegendes, irgendwie lecker, aber irgendwas war da … hmm … hmm … Rübenkraut etwa???
Geschmeckt – getestet: ja, der Kerl hatte garantiert Rübenkraut darin aufgelöst. Und das Ganze mit Stärke dickflüssiger gemacht? Ja, vielleicht auch das, denn wer reinen Dünnbalsamico zu Sirup kochen will, würde so auch gleich die Säure konzentrieren. Deshalb sind auch all die Balsamico-Cremes mit Verdickungsmitteln angerührt.

Einen anderern Billigheimer, den Rotweinessig vom Italiener in der bauchigen Literflasche, finde ich dagegen ziemlich unterschätzt und nutze ihn gern als Standardessig. Die Weißweinvariante ist eher bäh, genau wie all die “weißen Balsamicos”. Schon den Begriff finde ich irreführend, letztlich ist das meist industriell zusammengeschüttet.

Nun zu meiner Vinaigrette :

1-2 TL körniger Dijon-Senf
1 Schuss Rotweinessig (sic!)
1 Schuss Ahornsirup
1 Schuss Sherry
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
1 Messerapitze Piment d’Espelette

gut verrühren. Dann in einem dünnen Faden Rapsöl einlaufen lassen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce gut emulgiert.
Abschmecken, evtl. Essig, Sirup oder einen Schuss Wasser zufügen.
Dann zum Parfümieren ein kräftiges Olivenöl mit einem Esslöffel unterrühren.

Die Sauce passt zu fast allen Salaten.

Eine hübsche Variante ist die dünne, schlanke Mayonaise, die ich von Bolli übernommen habe, und die inzwischen auch zu meinen Standards gehört.

Zu knackigen grünen Blattsalaten (und auch Bohnen) rühre ich auch gern eine Zitrusvinaigrette an:

Saft von 1/2 Zitrone
1 TL dünnflüssiger Honig
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 EL Walnussöl
1 EL kleine Kapern
Rapsöl

Krause Endivie schneide ich gern in schmale Streifchen und mach sie sehr schlotzig (also mit viel Flüssigkeit) in einer ähnlichen Sauce an, die aber mit griechischem Joghurt dünn verrührt wird und sehr süßsauer und salzig sein muss, weil zusätzlich noch warme Salzkartoffel-Stückchen untergemischt werden. Eine ähnliche Kartoffelvinaigrette, dann allerdings wieder mit Senf und nicht so salzig, mögen wir auch gern zu Feldsalat.

Und dann wären da noch die Gemüse-Salatsaucen, zum Beispiel die mit den gut marinierten Linsen, ob kleine rote oder Berglinsen mit Gemüsebrunoise.

Und schon zerfließen die Grenzen, wie z.B. gestern beim Salat

aus blanchierten Wirsingstreifchen mit Kapern, eingelegten Zitronen (aus dem Kleeberg-Buch, einem Rezept, dass aber nur mit erstklassigen, süßen Zitronen zu bereiten sich lohnt) und gebratenen Artischocken.

Oder heute, beim lauwarmen Bohnensalat mit gebratenem Spitzkohl und Tomaten – noch Salat oder schon Gemüse?
Egal, bei diesen Köstlichkeiten muss doch der Frühling beginnen.
Und seit gestern ist er ja auch endlich da.

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21.10.2008 vonFranz

Nicht viel Neues los, hier im Blog. Seit Wochen sind wir dabei, den Tiefkühlschrank aufzuräumen und leerzufuttern. Unter anderem gab es noch jede Menge Peposo, das in Ravioli und Nudelsaucen verarbeitet wurde und auch ein paar Stücke von Jamie Olivers Pastarolle, die ich mit einer kleinen Kelle voll Nudelwasser in einzelne Alufolien-Päckchen eingefroren hatte. So brauchte ich sie nur auftauen lassen und im Ofen bei 80 Grad Umluft eine halbe Stunde zu erwärmen. Etwas Salbeibutter und Parmesan dazu und sie waren perfekt wie frisch gekocht.

Als Vorspeise gab’s marinierten Blumenkohl dazu, ein schönes Rezept der Duttenhofers, das ich immer wieder gerne zubereite. Auch im Sommer stand es bei uns häufig auf dem Tisch.

Was? Das Rezept habe ich noch nie gepostet? – Also, bitteschön:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gedämpfter Blumenkohl mit würziger Marinade
Kategorien: Salat, Beilage, vegetarisch
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1 Blumenkohlkopf
Salz
2-3 EL Zitronensaft
Marinade:
4 getrocknete Tomaten
50 g Pinienkerne
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl
1 Tasse schwarze Oliven
Saft einer ganzen und abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1-2 EL Kapern
Salz
Pfeffer
glatte Petersilie oder Basilikum

Quelle:
frei nach “ Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer”
– Erfasst *RK* 20.10.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Blumenkohl putzen in Röschen teilen und etwa 10 min. in kaltes Salzwasser legen, dann 10 min. dämpfen.

Für die Marinade die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser bedecken und kurz einweichen.
Pinienkerne in der trockenen Pfanne anrösten, die sehr fein gewürfelte Schalotte sowie den
gehackten oder durchgepressten Knoblauch hinzufügen. Mit einem Löffel Olivenöl benetzen.
Die grob zerkleinerten Oliven hinzufügen. Mit Zitronensaft ablöschen, Zitronenschale sowie die gewürfelten Tomaten unterrühren und einen guten Schuss des Einweichwasser angießen. Die Marinade wenige Minuten leise schmurgeln, bis sich alles gut verbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Ende die fein gehackte Petersilie (oder Basilikum), die Kapern und das restliche Olivenöl unterrühren.

Den gedämpften Blumenkohl mit der Marinade übergießen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Dabei ab und zu mit der Marinade beschöpfen.
Den Blumenkohl im Ofen lauwarm anwärmen oder abgekühlt servieren und zum Schluss mit einem dünnen Faden Olivenöl überziehen.

Beilage: Als Vorspeise servieren, dann genügt frisches Weißbrot, mit dem man die Marinade
aufwischen kann. Oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Ofenkartoffeln.

Schön ist auch, statt Blumenkohl grünen Romanesco zu verwenden. Der muss nach dem Dämpfen kalt abgeschreckt werden, damit er seine Farbe behält.

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