==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammlachse mit Erbsenpüree
Kategorien:	Lamm
Menge:	4 Portionen

Zutaten

600	Gramm		Lammfilet (Lachse)
H			KRÄUTERFÜLLUNG
3	Essl.		Minze, gehackt
2	Essl.		Thymianblättchen
1			Bio-Zitrone, die Schale
			Schwarzer Pfeffer
H			ERBSENPÜREE
500	Gramm		Gepalte Erbsen (TK)
1			Schalotte
1	Prise		Zucker
3-4	Essl.		Hühnerbrühe
50	ml		Sahne; ca.
40	Gramm		Butter
H			AUSSERDEM
2			Knoblauchzehen
			Butter
			Salz
1/2			Bio-Zitrone, die Zesten

Quelle

	Erfasst *RK* 27.12.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Blättrig geschnittenen Knoblauch in Butter bräunen, abtropfen lassen. Bratbutter beiseite stellen.

Tiefgekühlte Erbsen in reichlich Salzwasser 3-4 min. blanchieren, eiskalt abspülen, abtropfen lassen.

In die Lammfilets seitlich eine tiefe Tasche schneiden. Minze, Thymian, Zitronenabrieb und Pfeffer mit etwas Butter vermischen und in die Taschen füllen, seitlich mit Rouladenspießchen oder Zahnstochern verschließen. Etwa 1 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt marinieren lassen. Lammtäschchen mit flüssiger Butter einpinseln und auf einem Rost bei 120 Grad C im vorgeheizten Ofen so lange braten, bis die Innentemperatur 58 Grad C beträgt (Kerntemperaturfühler!). Das dauert je nach Fleischdicke 20 bis 40 min., dabei einmal wenden. Dann herausnehmen und warmhalten.

Feingewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, zuckern, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Blanchierte Erbsen zufügen und rasch erwärmen. Einen Esslöffel der Erbsen für die Deko abnehmen. Etwas Sahne und Butter zu den Erbsen geben und mit einem Zauberstab zu Püree aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, Konsistenz mit Sahne und Hühnerbrühe korrigieren.

Lammfilets in der Knoblauch-Bratbutter auf beiden Seiten rasch nachbraten, schräg aufschneiden und mit einer Kugel Erbsenpüree servieren. Dekorieren mit restlichen Erbsen, den Knoblauchblättchen, Minz- und Thymianblättchen sowie ein paar Zitronenzesten.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ente knusprig mit Orangen und Maronen
Kategorien:	Geflügel
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1			Barbarie-Ente ca. 1,5 kg
2			Orangen, die Zesten
125	Gramm		Maronen (Esskastanien), vorgegart
1/2			Quitte
			Salz, schwarzer Pfeffer
H			SAUCE
2			Orangen, der Saft
1	Schuss		Orangenlikör
1	Schuss		Weisswein
1	mittl.		Rote Zwiebel
1			Knoblauchzehe
1	Stück		Sellerieknolle
1	Stück		Poree
1	Paar		Stücke Quitte
1/2	Teel.		Beifuss, getrocknet
400	ml		Entenfond; ca.
			Salz, Pfeffer
			Kalte Butter

Quelle

	Erfasst *RK* 05.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Ente waschen, abtrocknen. Flügel in den Gelenken entfernen. Überschüssige Haut vom Hals über die Schnitte ziehen und festnähen. Ente innen gut würzen, dann mit den Zesten, den Maronen (Esskastanien) und ein paar Quittenwürfeln füllen und zunähen. Schenkel über Kreuz mit einem Faden fixieren. Die Haut ringsum vielfach einstechen ohne das Fleisch zu verletzen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Ofen auf 200 Grad C mit Umluft vorheizen. Die Fettpfanne auf die unterste Schiene mit dem Rost darüber einschieben. Soviel Wasser in die Pfanne einfüllen, dass der Boden ganz bedeckt ist. Das Wasser muss später immer wieder nachgefüllt werden, damit Fett und austretende Säfte nicht in der Fettpfanne verbrennen. Die Ente mit dem Rücken auf den Rost legen und etwa 90 min. braten lassen, dabei 2 x wenden. Dann bei etwa 70 Grad C ca.20 min. ruhen lassen. Nicht abdecken, da die knusprige Haut sonst weich wird.

In der Zwischenzeit die Flügel klein hacken und in etwas Entenfett scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Quitte und Gemüse und Gewürze zugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit dem Orangensaft und – Likör ablöschen und bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen.

Mit Weißwein ablöschen und wieder bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen. Schließlich den Entenfond zugeben und langsam auf die Hälfte reduzieren lassen, abseihen, nochmals reduzieren, kalte Butter mit dem Mixstab einmontieren, abschmecken.

Dazu gab es gebratene große Kartoffel-Gnocchi.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wildterrine
Kategorien:	Terrine, Vorspeise, Wild
Menge:	1 Rezept

Zutaten

500	Gramm		Wildfleisch
100	Gramm		Geflügelschmalz
80	ml		Sahne
80	Gramm		Getrocknete Cranberries
80	ml		Madeira
30	Gramm		Pistazienkerne
1			Schalotte
1	klein.		Apfel
1	Schuss		Balsamico (von Brombeeren)
1	Teel.		Thymianblättchen
2	Teel.		Majoranblättchen
1	Teel.		Gehackter Rosmarin
30	Gramm		Getrocknete Steinpilze
50	ml		Weißwein
100	ml		Kalbsjus
50	ml		Calvados
2	klein.		Rehfilets (z. B. Unterrücken)
2-3	Teel.		Salz (Rauchsalz)
			Schwarzer Pfeffer
			Grüner Speck (fetter Speck ungeräuchert) für die
			– Form
			Frischhaltefolie
H			WILDGEWÜRZMISCHUNG
			Je 2 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
1	Essl.		Wacholderbeeren
1	Essl.		Senfsamen
1	Essl.		Korianderkörner
1	Essl.		Kümmel
1	Teel.		Selleriesamen
5			Kardamomkapseln
2-3			Getrocknete
			– Chilischoten
2			Lorbeerblätter
2			Thymianzweige
1	geh. EL		Brauner Rohrzucker

Quelle

frei nach Linster, Neuner/Duttenhofer

	Erfasst *RK* 02.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Wildgewürz:

Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie springen und zu duften beginnen.

Dann mit den zerzupften Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

Terrine:

Cranberries über Nacht im Madeira einweichen lassen. Schalotten- und Apfelwürfel andünsten, mit dem Balsamico ablöschen und vollständig einkochen lassen, abkühlen. Eingeweichte Steinpilze klein schneiden.

Wildfleisch bis auf die kleinen Filets durch den Wolf drehen, mit allen Zutaten zu einer cremigen Paste vermengen, pikant abschmecken, auch mit der Wildgewürzmischung.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und mit 1 mm dünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Soviel Speck seitlich überhängen lassen, dass man die gefüllte Form damit bedecken kann.

Form zu einem Drittel mit der Wildpaste füllen. Rehfilets mit Wildgewürz panieren und in die Mitte der Terrine einlegen, mit restlicher Paste bedecken. Speckstreifen überschlagen, evtl. ein Lorbeerblatt auflegen und mit einem Schuss Calvados begießen.

Deckel auf die Terrinenform legen und beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad C Umluft in der mit heißem Wasser gefüllten Fettpfanne stehend gut 1 Std. garen, bis die Innentemperatur etwa 68 Grad beträgt. Im Kühlschrank mindestens eine Nacht durchziehen lassen.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feigen in Rotwein
Kategorien:	Dessert, Fruchtsauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

			Rote Zwiebel
			Butter
			Salz, schwarzer Pfeffer
			Portwein
			Rotwein
			Frische Feigen

Quelle

	Erfasst *RK* 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Zwiebel in dünne Ringe schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer in Butter weichschwitzen. Erst Portwein, dann Rotwein angießen und einkochen lassen. Feigen in Scheiben darin schwenken bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehrücken, ausgelöst
Kategorien:	Braten, Wild
Menge:	6 Personen

Zutaten

1			Rehrücken
			Butterschmalz
2			Zwiebeln
1			Möhre
1	klein.		Stück Knollensellerie
1	Stängel		Bleichsellerie
1/2			Lauchstange
4			Eiertomaten
1	Essl.		Tomatenmark
2			Knoblauchzehen
2			Rosmarinstengel
2			Thymianstengel
1			Lorbeerblatt
2			Nelken
5			Wacholderbeeren
1	Stück		Orangenschale
1			Stückchen Zimtstange
1			Stückchen Sternanis
250	ml		Portwein
1	Ltr.		Rotwein
1	Schuss		Balsamico
2-3	Stücke		Bitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
1-2	Essl.		Johannisbeergelee
			Wildgewürz (separates Rezept)
			Piment d’Espelette
			Salz, schwarzer Pfeffer
4			Knoblauchzehen
4			Rosmarinstiele

Quelle

	Erfasst *RK* 04.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Am Vortag die Filets auslösen und von allen Häutchen befreien, gekühlt beiseite stellen. Die kleinen Filets von der Unterseite z.B. als Einlage für eine Wildterrine verwenden.

Rückenknochen in 3-4 Stücke teilen und in einem Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Geputzte Gemüse (außer Tomaten) grob würfeln und ebenfalls mit anrösten. Dann mit dem Portwein ablöschen, Röststoffe vom Topfboden kratzen und fast vollständig einkochen lassen. Einen Liter Wasser zugießen und auf kleiner Flamme abgedeckt etwa 2 Stunden einkochen lassen, ab und zu umrühren.

Wenn das Wasser auf die Hälfte eingekocht ist, die Kräuter und Gewürze, die Tomaten und das Tomatenmark zugeben, mit einem halben Liter Rotwein auffüllen und erneut stark einkochen lassen. Erneut einen halben Liter Rotwein zugießen und wieder halb einkochen lassen.

Die Rückenstücke werden sich nun in ihre Bestandteile aufgelöst haben. Alles durch ein Sieb laufen lassen, die festen Bestandteile wieder in den Schmortopf geben, mit einem halben Liter Wasser aufgießen, zum Kochen bringen wieder abseihen, feste Rückstände im Sieb ausdrücken.

Die Schmorflüssigkeit – es werden etwa 1,5 Liter sein – in einem weiten Topf jetzt ohne Deckel auf 1/4 reduzieren lassen, dann abkühlen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag die Sauce weiter einkochen, bis sie sehr dunkel und sämig ist. Abschmecken mit Balsamico, Johannisbeergelee, Wildgewürz, Schokolade, Piment d’Espelette, Salz und schwarzem Pfeffer. Warmhalten.

Die Rehrückenfilets etwa 3 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, quer dritteln und Zimmertemperatur annehmen lassen, pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin und ein paar Knoblauchzehen von allen Seiten anbraten, bis die Filets deutlich Farbe genommen haben. Dann mit den Kräutern locker in Alufolie einschlagen und auf einem warmen Teller im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad C 20 min. ruhen lassen.

Schräg aufschneiden und mit der heißen Sauce servieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Salzwiesenlamm mit Salzwiesensauce
Kategorien:	Lamm, Braten
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4	Stücke		Schulterfleisch vom Salzwiesenlamm
			– (á ca. 130 - 150 g)
			Salzbutter
			Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer)
2			Knoblauchzehen
			Salz, schwarzer Pfeffer
300	Gramm		Queller (Salicorn / Meerfenchel / Passepierre)
3			Schalotten
4	Essl.		Noilly Prat
			Olivenöl
1			Fleischtomate

Quelle

Gerlach: Alphabeth der feinen Küche

	Erfasst *RK* 09.09.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Lammfleisch auf mittlerer Flamme in Salzbutter ringsum gründlich braten, bis es schön gebräunt ist. Dann kräftig salzen und pfeffern und im vorgeheizten Ofen bei etwa 100 Grad C mit Umluft in eine Keramikschüssel weitergaren. Kräuter und eine geviertelte Knoblauchzehe in der Bratbutter kurz anbraten, dann mit der Butter über die Lammstücke geben. Das Fleisch sollte nach etwa 1,5 Stunden rosa gebraten sein. Zwischendurch mehrfach wenden.

Queller 1 min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, entkernen und in kleine Stückchen schneiden.

Schalotten feinwürfeln und mit der zweiten feingewürfelten Knoblauchzehe und den Blättchen von ein paar Thymianzweigen in einem EL Oliven etwa 5 min anschwitzen. Ablöschen mit Noilly Prat, 100 ml Wasser zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte des Quellers zufügen und mit 2 EL Olivenöl und 2 EL kalter Salzbutter mit Hilfe eines Mixstabes fein pürieren, abschmecken, warmhalten.

Die zweite Hälfte des Quellers mit den Tomatenwürfeln in etwas Salzbutter heiß schwenken, abschmecken.

Fleisch etwa 10 min. abgedeckt ruhen lassen, aufschneiden und auf der Salzwiesensauce mit dem Salzwiesengemüse anrichten.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geflügelleber-Terrine
Kategorien:	Auftrich
Menge:	20 Portionen

Zutaten

500	Gramm		Putenleber
3	Essl.		Butter
			Je 1 Schuss Portwein und Calvados
12			Salbeiblätter
1	groß.		Weiße Zwiebel
50	Gramm		Geräucherter Speck
			Olivenöl
			Salz, schwarzer Pfeffer
1	gestr. TL		Quatre Epices (Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer)
1/2	Teel.		Currypulver
			Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
1			Zitrone, die Schale
4			Eiweiß

Quelle

	Erfasst *RK* 22.07.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Lebern putzen, grob würfeln, in aufschäumender Butter ringsum anbraten, dann mit Portwein und Calvados ablöschen, abkühlen lassen. Die Hälfte der Leber mit einem Messer so fein wie gewünscht hacken, die andere Hälfte mit dem Mixstab pürieren.

Zwiebel fein hacken, in Olivenöl langsam hellbraun braten, sehr fein gewürfelten Speck zufügen, weiterbraten, bis alles kräftig gebräunt ist, dann feingeschnittene Salbeiblätter unterrühren, abkühlen lassen.

Leber- und Zwiebelmasse vermischen, mit den Gewürzen pikant abschmecken. Steifgeschlagene Eiweiß unterziehen.

Eine Pasteten form mit Frischhaltefolie ausschlagen, Masse bis maximal 3/4 der Höhe einfüllen, Deckel aufsetzen und beschweren. Bei 115 Grad C Heißluft 2 Std. in einer tiefen Fettpfanne, in die etwa 2 Liter Wasser geschüttet wurde, im Ofen festwerden lassen.

Nach dem Herausnehmen setzt sich die Lebermasse noch. Abkühlen lassen und mit Salbeiblättchen verzieren.

Anmerkung: Die Terrine enthält wenig Fettstoff, wird also leicht bröselig. Je mehr Fett in der Terrine ist, desto cremiger und streichfähiger wird sie.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zucchiniblüten mit Fischfarce gefüllt
Kategorien:	Vorspeise, Fisch
Menge:	6 Portionen

Zutaten

18	klein.		Zucchini mit Blüten
H			FISCHFARCE
150	Gramm		Kabeljaufilet
1			Knoblauchzehe
2			Eiweiß
1/2			Zitrone, der Saft
	Ein paar		Spritzer grüne Tabascosauce
1-2	Essl.		Creme fraiche
1	Essl.		Kapern
			Thymianblättchen
1			Schalotte
1/2	Teel.		Honig
			Salz, schwarzer Pfeffer
2	Scheiben		Toastbrot ohne Rinde
H			KRÄUTERSUD
			Minze, Thymian, Salbei, Lorbeer, Pfefferkörner,
			– Nelken

Quelle

	Erfasst *RK* 21.08.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Alle Zutaten für die Fischfarce fein würfeln und mit den Gewürzen pürieren. Toastbrotscheiben nicht mitpürieren, sondern fein gewürfelt unterheben. Pikant abschmecken und gut kühlen.

Stielansätze der kleinen Zucchinifrüchte wenn nötig abschneiden. Blüten vorsichtig öffnen: das geht am besten in einem kalten Wasserbad. Den Blütenstempel entfernen und den grünen Fruchtansatz über Kreuz einschneiden, damit er auch gar wird.

Schließlich die kühle Fischfarce mit einem kleinen Löffel in den Blütenkelch füllen und die Blütenblätter darüber zudrehen.

Blüten nebeneinander in einen mit Öl ausgestrichenen Garkorb schichten und etwa 10 min. über dem Kräutersud dünsten.

Anrichten mit etwas Salz, Olivenöl und einer würzigen Fruchtsauce, z.B. Pfirsichchutney.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roastbeef vom Kalb
Kategorien:	Braten, Vorspeise
Menge:	4 Portionen

Zutaten

600	Gramm		Kalbsrücken; ca.
			Salz, schwarzer Pfeffer
80	Gramm		Butterschmalz
1	Handvoll		Champignons
2			Knoblauchzehen
1	Zweig		Salbei
2	Zweige		Thymian
400	Gramm		Erbsen (TK)
1	Prise		Zucker
			Hühnerbrühe
			Creme fraiche
			Zitronensaft
			Haselnüsse

Quelle

vereinfacht nach Kolja Kleeberg: VAU

	Erfasst *RK* 21.06.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen und binden, damit es beim Braten die Form hält. Ringsum salzen und pfeffern und sanft von allen Seiten im Butterschmalz hellbraun braten. Dann herausnehmen, die blättrig geschnittenen Pilze in die Pfanne legen, das Fleisch darauf platzieren, Knoblauchzehen und Kräuter ringsum. Die Pfanne in den auf 120 Grad C vorgeheizten stellen und bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad C braten lassen. Dabei ab und zu wenden und mit der Butter übergießen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Sehr dünn mit der Maschine aufschneiden und mit ein paar Krumen Meersalz bestreut anrichten.

Für den Erbspüree die Erbsen in Hühnerbrühe mit einer Prise Zucker aufkochen, dann mit einem kleinen Teil der Brühe pürieren. Lauwarm anrichten.

Die Creme fraiche mit Zitronensaft pikant verrühren und mit zerstoßenen Haselnüssen anrichten.

Anmerkung:

Als Fleisch habe ich Schulterfilet genommen. Da ich einen Teil als Hauptgericht zubereiten wollte, habe ich es in Salzbutter ringsum angebraten, dann im Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze bis 62 Grad Kerntemperatur gebraten (etwa 30 min.). Abgedeckt ruhend stieg die Kerntemperatur innerhalb von 10 min. bis 65 Grad. Beim Anschnitt war der Fleischsaft noch leicht rötlich, das Fleisch rosa und absolut zart.

Die ganzen Erbsen hatte ich zu lange in Zitronensaft, Salz und Zucker mariniert, so blieben sie nicht knackig grün.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lachs-Rillettes
Kategorien:	Fisch, Aufstrich
Menge:	20 Personen

Zutaten

500	Gramm		Frisches Lachsfilet
			Olivenöl
250	Gramm		Butter
3			Schalotten
			Estragon
3	Essl.		Creme fraiche
1-2			Zitronen, der Saft
			Salz, schwarzer Pfeffer

Quelle

frei nach Stephane Reynaud: Terrinen & Pasteten

	Erfasst *RK* 22.07.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Lachsfilet sauber putzen: alles Graue, Tranige wegschneiden. Auf Gräten untersuchen, dann in 2-3 cm große Würfel schneiden. Fischwürfel in sehr heißem Olivenöl anbraten, dabei die Würfel nicht umwenden. Wenn die Würfel halb angeröstet und noch halb roh sind sofort herausnehmen, auf einem großen Teller ausbreiten und abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf mit hellem Boden aufkochen bis die aufsteigende Molke absinkt und am Boden des Topfes braune Körnchen entstehen und die Butter sehr nussig riecht. Sofort in ein zweites kaltes Gefäß umgießen und abkühlen lassen. Die angerösteten Molkepartikel ruhig aus dem Topf mit in das zweite Gefäß wischen, solange sie nicht bereits zu dunkel, also verbrannt sind.

Schalotten fein würfeln und in etwas weiterer Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.

Jetzt die abgekühlten Fischwürfel, die Nussbutter und die Schalottenwürfel mit der Creme fraiche verrühren. Mit Zitronensaft, Estragon, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und in eine Terrinenform umfüllen. Eine Stunde lang gut kühlen und durchziehen lassen.

Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammkeule in Gewürzbutter
Kategorien:	Lamm, Braten
Menge:	6 Portionen

Zutaten

1			Lammkeule mit Knochen
2	Handvoll		Mediterrane Kräuter
8			Knoblauchzehen
			Olivenöl
			Pfeffer
			Weißwein
H			GEWÜRZBUTTER
2			Orangen, die abgeriebene Schale
8			Knoblauchzehen
100	Gramm		Weiche Butter
			Schwarzer Pfeffer
	Reichlich		Grobes Meersalz

Quelle

frei nach “Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange”

	Erfasst *RK* 29.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Lammkeule parieren, ringsum mit Olivenöl einpinseln, mit geschrotetem Pfeffer einreiben, ringsum mit Kräutern und geschälten Knoblauchzehen belegen. In Frischhaltefolie gepackt 4-5 Tage im Kühlschrank marinieren, täglich wenden.

Am Brattag die Kräuter von der Keule entfernen und nach dem Anbraten wieder zufügen oder mit einem weiteren Stück Lammfleisch und Rotwein daraus parallel einen Bratenjus kochen.

Für die Gewürzbutter den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Mit den weiteren Zutaten zu einer Würzpaste verrühren. Die Keule Raumtemperatur annehmen lassen und mit der Hälfte der Paste ringsum einreiben.

Keule auf dem tiefen Bratblech im auf 250 Grad C vorgeheizten Ofen 30 min. braten, dabei wenden und mit der restlichen Gewürzbutter bestreichen. Temperatur auf 120 Grad C herunterschalten, wenig Weißwein angießen um die Bratrückstände zu lösen und die Keule unter Wenden weitere 30 min. braten, dann herausnehmen. Den Ofen auf 70 Grad mit Umluft abkühlen lassen. Den Fühler eines Brat-Thermometers in die dickste Stelle des Fleisches stecken und die Keule wieder ihn den Ofen schieben. Bei Bedarf etwas Wein angießen. Keule ab und zu wenden, langsam, am besten 6 bis 7 Stunden ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 70 Grad C erreicht hat (evtl. vorher auf 60 Grad C herunterregeln). Das Fleisch ist jetzt butterweich und gerade noch gleichmäßig rosa.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Radicchio,Gorgonzola,Rhabarberkompott
Kategorien:	Vorspeise, Vegetarisch
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1			Runder Kopf Radicchio
			Olivenöl
			Gorgonzola
			Salz, schwarzer Pfeffer
			Rhabarberkompott

Quelle

	Erfasst *RK* 11.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Radicchio halbieren, Strunk etwas herausschneiden und in Olivenöl auf der Schnittseite bei kleiner Flamme ca. 5 min. anrösten. Radicchiohälften dann umgedreht in eine geölte feuerfeste Form setzen, leicht salzen, mit Gorgonzolascheiben belegen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad C mit Ober-/Unterhitze backen bis der Käse zerflossen ist und leicht bräunt.

Radicchiohälften auf einem Teller anrichten, mit grob gemörsertem Pfeffer (z.B. Kubebenpfeffer) bestreuen, ringsum Rhabarberkompott- Kleckse setzen und mit getoastetem Bauernbrot servieren.

Anmerkung: Rhabarber siehe separates Rezept

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rhabarberkompott (pikant)
Kategorien:	Einkochen, Fruchtsauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	kg		Rhabarberstangen (ohne Blätter)
3-4	Essl.		Zucker
1			Zitrone, Saft und Zesten
1			Walnussgroßes Stück Ingwer
1/4	Teel.		Sternanis, gemahlen
6			Pimentkörner, gemahlen
1/4	Teel.		Piment d’Espelette
1	Schuss		Grenadinesirup

Quelle

frei nach Meuth/Duttenhofer

	Erfasst *RK* 11.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Die Rhabarberstangen waschen, schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Zucker darüber verteilen, Zitronenschale und -saft darüber geben, den fein geriebenen Ingwer und die Gewürze dazwischen verteilen, Grenadinesirup darübersprenkeln.

Das Blech in den 200 Grad Celsius heißen Ofen schieben (Heißluft, 220 Celsius Ober- und Unterhitze) und den Rhabarber 8 Minuten schmurgeln lassen und das Kompott dann auf dem Blech abkühlen lassen. Schließlich den Saft abgießen und die Stücke in eine flache Form oder Schale betten. Den Saft in einer Kasserolle zusammen mit den Gewürzen zu einem Sirup einkochen und darübergießen.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Linsenrisotto mit Lauch und Hühnerbrust
Kategorien:	Reis, Geflügel
Menge:	2 Portionen

Zutaten

150	Gramm		Rote Linsen
2			Lauchstangen
600	ml		Brühe
1	Essl.		Butter
150	Gramm		Risottoreis
1	klein.		Zwiebel
			Weißwein
80	Gramm		Gorgonzola
			Salz, Pfeffer
1			Hühnerbrustfilet
			Salzbutter
			Balsamico

Quelle

frei nach Gerlach: Alphabeth der feinen Küche

	Erfasst *RK* 07.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Linsen in Wasser für ca. 5 Std. einweichen, waschen, in ein Sieb gießen.

Lauchstangen putzen, in etwa 12 cm lange Stücke schneiden und 10 min. in der Brühe sanft garkochen, warmhalten.

Butter in einem Topf schmelzen lassen, feingehackte Zwiebel andünsten, dann Reis zufügen und mitdünsten. Ablöschen mit Weißwein, dann nach und nach mit der Brühe ein Risotto rühren (insgesamt etwa 18 min., nach 10 min die Lnsen zufügen), dann kleingeschnittenen Gorgonzola einrühren und neben dem Feuer kurz durchziehen lassen.

Hühnerbrustfilet in Salzbutter sanft braten, pro Seite etwa 6 min., kurz ruhen lassen, schräg aufschneiden.

Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten. Lauch in etwa 1-2 cm breite Ringe schneiden und auf den Risotto legen, Hühnerbruststreifen ebenfalls anlegen, alles mit Balsamico beträufeln.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rhabarberkompott (pikant)
Kategorien:	Einkochen, Fruchtsauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	kg		Rhabarberstangen (ohne Blätter)
120	Gramm		Zucker
1			Zitrone, Saft und Zesten
1			Walnussgroßes Stück Ingwer
1/4	Teel.		Sternanis, gemahlen
6			Pimentkörner, gemahlen
1/4	Teel.		Piment d’Espelette
1	Schuss		Grenadinesirup

Quelle

frei nach Meuth/Duttenhofer

	Erfasst *RK* 11.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Die Rhabarberstangen waschen, schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Zucker darüber verteilen, Zitronenschale und -saft darüber geben, den fein geriebenen Ingwer und die Gewürze dazwischen verteilen, Grenadinesirup darübersprenkeln.

Das Blech in den 200 Grad Celsius heißen Ofen schieben (Heißluft, 220 Celsius Ober- und Unterhitze) und den Rhabarber 8 Minuten schmurgeln lassen und das Kompott dann auf dem Blech abkühlen lassen. Schließlich den Saft abgießen und die Stücke in eine flache Form oder Schale betten. Den Saft in einer Kasserolle zusammen mit den Gewürzen zu einem Sirup einkochen und darübergießen.

Anmerkung:
Auch hervorragend zu Käse.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Morcheln mit Spargel in Sherry à la Crème
Kategorien:	Vegetarisch
Menge:	4 Personen

Zutaten

H			SPARGEL
20	Stangen		Spargel
1	Essl.		Butter
			Zucker
			Salz
H			MORCHELN
150	Gramm		Morcheln, frisch
1			Schalotte
1	Essl.		Butter
100	ml		Sherry, trocken
200	ml		Geflügelfond
250	Gramm		Sahne
4	Essl.		Geflügeljus
1			Zitrone
			Cayennepfeffer
			Butterstückchen, kalt
			Salz

Quelle

ZDF/Ali Güngörmüs

	Erfasst *RK* 15.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Den Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter bissfest kochen. Anschließend in etwas Butter mit einer Prise Zucker glasieren und abschmecken.

Die Morcheln putzen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in Butter ausschwitzen, die Morcheln zufügen und kurz andünsten. Danach mit Sherry ablöschen. Den Geflügelfond hinzugeben und leicht einkochen lassen. Die Sahne und die Jus hinzugeben und alles noch mal fünf Minuten köcheln lassen. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Morcheln mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und ein paar kalten Butterstückchen abschmecken.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Spargel mit Zitronen-Fenchel-Vinaigrette
Kategorien:	Vorspeise, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

8			Dicke Stangen Spargel
			Salz
			Zucker
6	Essl.		Olivenöl
1/8			Salzzitrone (Marrokanischer Laden)
1/2			Fenchelknolle
8			Datteln (getrocknete Aprikosen)
2	Essl.		Zitronensaft
			Schwarzer Pfeffer
4	Essl.		Geröstste Haselnüsse (Pinienkerne)
8			Sardellenfilets

Quelle

frei nach Gerlach: Alphabet der feinen Küche

	Erfasst *RK* 07.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Nüsse in einer trockenen Pfanne anrösten, Schalen mit Papier abreiben, grob hacken. Datteln entsteinen, fein würfeln. Salzzitrone fein würfeln (alternativ: 1 TL abgeriebene Zitronenschale). Fenchel in feine Streifen hobeln. Alles mit dem Zitronensaft vermischen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und etwa 15 min. durchziehen lassen.

Spargel großzügig schälen, ca. 12 min. in Wasser, das mit Salz, Zucker und 2 EL Olivenöl gewürzt ist, weich kochen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Restliches Olivenöl zur Fenchelsauce geben, nochmals abschmecken und mit dem heißen Spargel servieren. Nüsse über das Gericht streuen, Sardellenfilets anlegen, mit etwas Fenchelgrün dekorieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marrokkanische Salzzitronen
Kategorien:	Würze
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	Essl.		Schwarze Pfefferkörner
12	mittl.		Biozitronen
200	Gramm		Meersalz
8			Frische Lorbeerblätter
4-6	Essl.		Olivenöl

Quelle

Gerlach: Alphabet der feinen Küche

	Erfasst *RK* 07.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Pfeffer grob mörsern. 8 Zitronen waschen, vierteln, abwechselnd mit Meersalz, Lorbeer und Pfeffer in heiß ausgespülte Einmachgläser schichten, dabei fest ins Glas drücken.

4 Zitronen auspressen, mit dem Saft die Gläser auffüllen und als Decke etwas Olivenöl einfüllen. Die Früchte müssen komplett von Flüssigkeit bedeckt sein.

3-4 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen, besser 6 Monate und mehr.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Eingemachte Zitronen
Kategorien:	Würze
Menge:	1 Rezept

Zutaten

2	kg		Biozitronen
3-5	Ltr.		Wasser
200-300	Gramm		Zucker

Quelle

Kolja Kleeberg: VAU – das Kochbuch

	Erfasst *RK* 07.05.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Zitronen waschen, Schale ringsum kreuzweise einritzen.

Zitrone 5x hintereinander in frischem Wasser blanchieren und jeweils mit kaltem Wasser abschrecken.

Zitronen in Weckgläser füllen und mit heißem Zuckersud (100g auf 1 L Wasser) auffüllen. Gläser verschließen und im Ofen bei 85 Grad C Umluft mit Dampf etwa 20 min. einkochen.

Zitronen an einem dunklen, kühlen Ort mindestens 6 Wochen ziehen lassen.

Anmerkung: Besser mehr als ein Jahr. Auch der Zucker-/Zitronensud ist eine schöne Würze.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Crème brûlée
Kategorien:	Dessert
Menge:	6 bis 8 Portionen

Zutaten

200	ml		Milch
600	ml		Sahne
60	Gramm		Zucker
8			Eigelb
2			Vanilleschoten; das Mark
			Brauner Zucker zum Bestreuen

Quelle

Witzigmann: Süsse Verführungen

	Erfasst *RK* 09.04.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Backofen auf 90 Grad C Umluft vorheizen. Milch, Sahne , Zucker, Eigelb und Vanillemark in einer Schüssel so verrühren, dass keine Bläschen entstehen und keine Luft in die Masse geschlagen wird. Eine Stunde ruhen lassen und dann durch ein Haarsieb in Förmchen verteilen.

Die Fettpfanne des Backofens mit Zeitungspapier auslegen, Förmchen darauf stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu etwa einem Drittel im Wasser stehen. Creme etwa 4 Std. im Ofen pochieren, dann abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Creme kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kohlrabicremesuppe mit Radieschen
Kategorien:	Suppe, Vorspeise
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

H			RADIESCHEN
1	Bund		Radieschen
1	Essl.		Kristallzucker
100	ml		Rotweinessig
4	Essl.		Grenadinesirup
H			SUPPE
1			Zwiebel
			Butter
600	Gramm		Kohlrabi
100	ml		Weißer Portwein oder Sherry
400	ml		Gemüsebrühe
250	ml		Milch
			Salz und Pfeffer
250	ml		Sahne
2	Essl.		Zitronensaft
			Muskatnuss
			Kürbiskernöl

Quelle

e&t 4/2011 – 14

	Erfasst *RK* 31.03.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Radieschen waschen, putzen und in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf Kristallzucker bei hoher Hitze karamellisieren lassen. Mit 100 ml Rotweinessig ablöschen. So lange vor sich hinkochen lassen, bis das Karamell sich ganz gelöst hat. Das waren bei mir nur wenige Minuten. Grenadinesirup einrühren und alles zusammen über die Radieschen schütten. Eine Stunde marinieren lassen, dabei ab und zu umrühren.

Zwiebeln würfeln und in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Kohlrabi in Würfel geschnitten, dazugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten lassen. Mit 100 ml weißem Portwein ablöschen und ihn fast verkochen lassen. Gemüsebrühe, Milch, Salz und Pfeffer dazugeben und 15 bis 20 Minuten abgedeckt weich garen.

Sahne dazugeben, alles nochmal kurz aufkochen, mit einem Pürierstab zu einer samtigen Suppe aumixen.

Mit 1-2 EL Zitronensaft und geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen abgießen, ein paar davon pro Teller in die Suppe geben und alles mit Kürbiskernöl dekorieren.

Anmerkung: Marinierte Radieschen und Kürbiskernöl sind absolutes MUSS. Sehr feines Süppchen mit überraschendem Geschmack.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Möhren mit Koriander, Radicchio, Knoblauch-Zwiebeln
Kategorien:	Vegetarisch
Menge:	4 Portionen als Vorspeise

Zutaten

1	groß.		Zwiebel
1			Knoblauchzehe
500	Gramm		Möhren
1/2			Radicchio
4			Getrocknete Feigen
1			Bio-Zitrone
6	Essl.		Olivenöl
2	Teel.		Koriandersamen
2	Teel.		Flüssiger Honig
			Glatte Petersilie
			Salz
			Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
			Piment d’Espelette

Quelle

nach Witzigmann & Mälzer

	Erfasst *RK* 13.03.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Zwiebel in Halbringe schneiden, salzen, in 2 EL Olivenöl auf kleiner Flamme dunkelbraun rösten, dann Knoblauch in feinen Scheiben zugeben, kurz mitrösten, beiseite stellen.

Möhren schälen und in Stifte schneiden. Radicchioblätter klein zupfen. Feigen in dünne Scheiben schneiden. Zitronenschale dünn abschneiden und in feine Streifen schneiden, den Zitronensaft auspressen.

Koriandersamen in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, dann 2 EL Olivenöl zugeben und die Möhren darin anbraten. Etwa 100 ml Wasser, etwas Zitronenschale und Zitronensaft und Honig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhren in ca. 12 Minuten weich dünsten, dabei den Fond etwas einkochen lassen.

Getrocknete Feigen nach 8 Minuten zufügen und 4 Minuten mitdünsten. Radicchioblätter untermischen und ca. 1 Minute mitschmoren. Mit dem übrigen Zitronensaft, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Knoblauch-Zwiebeln und abgezupfte Petersilienblättchen darüberstreuen, anrichten und mit dem restlichen Olivenöl (2 EL) beträufeln.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Persilienwurzelpüree
Kategorien:	Beilage
Menge:	4 Portionen

Zutaten

600	Gramm		Petersilienwurzeln
150	Gramm		Mehlige Kartoffeln
80	Gramm		Butter
50	ml		Sahne; ca.
			Salz, Pfeffer
			Öl zum Frittieren

Quelle

nach Effilee 15

	Erfasst *RK* 12.03.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Petersilienwurzeln schälen. Etwa 50 g mittelgroße Stücke in feine Scheiben schneiden und in Öl hellbraun frittieren, auf Papier abtropfen lassen, salzen. Die anderen Wurzeln in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffel schälen und grob würfeln.

Wurzeln und Kartoffelstücke über Wasserdampf sehr weich garen (ca. 30 min.), mit dem Stampfer und dann mit einem Schneebesen zusammen mit Butter und Sahne zu feinem Püree rühren, abschmecken und mit den frittierten Wurzelscheiben dekoriert servieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Stockfisch Livorneser Art (Baccalà alla Livornese)
Kategorien:	Fisch, Vorspeise, Italien
Menge:	4 Kleine Portionen

Zutaten

H			STOCKFISCH
200	Gramm		Kabeljau (Abschnitte)
			Salz
3	Essl.		Olivenöl
1	mittl.		Rote Zwiebel
1	Essl.		Tomatenmark
2			Lorbeerblätter
1	Essl.		Petersilienblätter
			Schwarzer Pfeffer
H			KARTOFFELN
2	mittl.		Festkochende Kartoffeln
			Olivenöl
			Salz, Pfeffer

Quelle

nach Meuth/Duttenhofer: Die neue Toskana

	Erfasst *RK* 20.01.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Fischstücke ohne Haut stark einsalzen und etwa 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Dann das Salz abwaschen und die Fischstücke 2 Stunden wässern, dabei 2 x das Wasser erneuern.

Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebel in Halbringe schneiden und darin andünsten, Tomatenmark unterrühren. Den abgetropften Fisch auflegen, mit Wasser auffüllen, dass der Fisch gerade eben nicht bedeckt ist. Stark pfeffern, Petersilienblättchen und Lorbeer dazugeben und abgedeckt bei kleiner Hitze etwa3 Stunden schmurgeln lassen.

Ab und zu umrühren und darauf achten, dass nicht zu wenig Wasser im Topf ist. Gegen Ende der Kochzeit einkochen lassen. Mit Salz und Pffer abschmecken.

Kartoffeln schälen und längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln abtrocknen und in reichlich Olivenöl langsam von beiden Seiten braten, bis sie braun und gar sind. Dann pfeffern, leicht salzen und den Stockfisch auf die Scheiben häufeln.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammschulter nach Marken-Art
Kategorien:	Lamm, Schmorbraten
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Lammschulter (ohne Knochen)
6	Essl.		Olivenöl
5			Knoblauchzehen
			Meersalz, schwarzer Pfeffer
150	ml		Trockener Weißwein
2			Eigelb
1			Zitrone, der Saft

Quelle

nach Marcella Hazan

	Erfasst *RK* 05.02.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Lammschulter in 4 – 5 cm große Stücke schneiden und im Olivenöl in einer Kasserolle nach und nach ringsum anbraten. Geschälte Knoblauchzehen zugeben und ebenfalls hellbraun anbraten, Fleisch und Knoblauch aus dem Topf nehmen.

Bratensatz mit dem Weißwein loskochen, Fleisch salzen, pfeffern, mit dem Knoblauch wieder in den Topf geben und auf kleinster Flamme mit Deckel weichschmoren. Ab und zu umrühren.

Wenn das Fleisch weich und gar ist, die Eigelbe mit dem Zitronensaft verquirlen, über das Fleisch gießen zweimal umrühren, abschmecken, mit Brot oder einer Beilage servieren.

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