… Home …

Nochmal Bretagne, die letzte Nachlese der dort gekochten Gerichte, mit wehmütiger Erinnerung an ein wunderbares Ochsenkotelett, in einer Qualität, nach der man hier lange, lange suchen muss.

Schon wie ein französischer Metzger seine Waren präsentiert, ist meist ein Hochgenuss für die Augen. Und wie er damit umgeht, zeigt Wertschätzung für seine Produkte und damit auch für seine Kunden.

Das Cote de Boeuf – hier etwa 800 g mit Knochen – ist perfekt pariert, den Talgrand lasse ich mir mit einpacken. In seinem ausgelassenen Fett werde ich das Fleisch anbraten.

Vorher werde ich es marinieren. Im STERN war ein Artikel über Werner Wirth, ein schweizer Missionar der zarten Grillsteaks.
Ein bisschen dieser Würze hatte ich in einem kleinen Schraubglas dabei.

Natürlich geht das auch nur mit Öl und Senf, denn gerade der macht schließlich das Fleisch schön zart.

Sechs Stunden später: jetzt wird gebraten. Und zwar nach einem Rezept von Cornelia Poletto, jedenfalls als Grundlage.

Nach dem Anbraten wandert das Fleisch also in den vorgeheizten Ofen.

Die von mir sonst sehr geschätzte Frau Poletto gibt in ihrem Originalrezept eine zu erzielende Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad an. Das ist eindeutig zu wenig.

Überhaupt ist bei den “TV-Star-Köchen” immer wieder ein Trend zur Untertreibung zu beobachten. Da wird rohes Fleisch als “auf den Punkt gegart” bezeichnet, obwohl das Blut noch in Strömen herausfließt, ein Fisch soll nach dem Garen noch “glasig” sein, selbst optisch eindeutig saftige Filets werden als “trocken gegart” moniert. Ich mag Sashimi, aber nicht jeden Fisch möchte ich von der rohen Gräte kratzen müssen.
Und Horst Lichter meinte einmal: “Dat is ja so, als würd’ man der Kuh direkt in den Arsch beißen.” Wo er recht hat …

Klar – jeder Jeck isst anders. Doch selbst der Larousse gastronomique gibt für Rindfleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad an, und zwar für rosa bis blutig. So ist es, ich kann nur zustimmen.

Hier die komplette Liste der Gargrade (Kerntemperaturen) für Rindfleisch:

stark blutig (Blau) – 56 – 58 Grad
blutig – 58 – 60 Grad
rosa – 60 – 62 Grad
halbdurch – 62 – 68 Grad
durch – >68 Grad

Die 50 bis 55 Grad behalten wir uns dann mal für erstklassiges, superabgehangenes Filet vor.

Angerichtet wird z. B. auf Blattsalaten und – wie hier – in Butter angeschmorten Gemüsen. Und eine Senfmarinade schmeckt auch sehr gut dazu. Das Fleisch passt natürlich auch ausgezeichnet zum Salat von viererlei Bohnen der Duttenhofers:

Zurück zur Bretagne (und dann ist damit auch erst mal wieder Schluss): als Vorspeise gab es Jakobsmuscheln mit Mohn und Sepia, gebraten (Rezept hier), beides aus dem Vive la France-Kochbuch.

Beides sehr köstlich, aber am besten jedes für sich allein.

Das war’s – Au revoir !

… Home …

Damals, als die Natur noch rein und ursprünglich war, machten sie sich auf, um im Finistère, am Ende der Welt, die köstlichen Urzeitwesen zu jagen, denn die Kunde deren Wohlgeschmacks war legendär und hatte sich selbst bei den durchreisenden Horden von Zweibeinern rasch verbreitet.

Manche gruben mit den bloßen Händen im Schlamm, andere waren mit schmiedeeisernen Waffen wie vielzackigen Spießen gerüstet. Tief gebeugt spähten sie aus und harrten dem Zeitpunkt, dass die Fluten sich mit Getös wieder an Land werfen würden. Nur dann, und wenn man sich am rechten Ort in der endlos scheinenden Bucht befände, käme es zum großen Wettlauf ums Überleben, in das richtend einzugreifen sie trachteten.

Jedenfalls geht es ganz gut ins Kreuz, will man reichlich von den Tellines, den kleinen Muscheln, aus dem Sand holen, um eine köstliche Schüssel Spaghetti vongole – aber eben mit Tellines – herstellen. Für vier Portionen braucht’s schon einen achtel Eimer. So ein Eimer ist ziemlich groß und die Telline ist ziemlich winzig.

Und tückisch schnell und wendig sind die Muscheln außerdem.  Wie ??? – Tja, ich hätte es auch nicht gedacht, aber kaum hat sich eine Welle zurück ins Meer gezogen, die Muschel guckt in den Himmel und merkt, dass das das Wasser wieder weg ist, gräbt sie sich huschwusch wieder in den Sand ein, indem sie an einem Ende ihrer Schale Wasser und Sand einsaugt und am anderen Ende wieder ausstößt – und zwar mit affenartiger Geschwindigkeit, ehrlich, guckt mal hier:

Irgendwann sind dennoch genügend Muscheln im Eimer erbeutet und entsanden dort über Nacht friedlich und gut mit Salzwasser bedeckt.

Ernst wird’s dann am nächsten Tag: ein Soffritto aus Schalotten, Knoblauch, scharfen Chorizowürfeln und reichlich gehackter Petersilie ist das heiße Bett, in dem sich die Tellines wahrscheinlich nicht sehr wohlfühlen, aber sich dennoch öffnen und ihre Flüssigkeit geben, die sich mit einem Schuss Weißwein zu einem köstlichen Sud mischt.

Wahrscheinlich braucht man kein Salz, denn die Tellines bringen genug Salzwasser mit, und vermutlich braucht man auch keinen Pfeffer, denn die Chorizo sollte schon sehr würzig sein.

Auf jeden Fall braucht man reichlich Spaghetti oder besser noch Spaghettini und gut gekühlten Wein dazu. Gesättigte Zufriedenheit kommt mit diesem Essen wie von selbst.

… Home …

Vielleicht doch Eines: Der Clou ist die Sauce. Für die ist der Safran zwar bedeutend, viel wichtiger sind allerdings die Crevettenschalen und –köpfe:  unvergleichliches Aroma.

… HOME …

Blumenkohlpüree ist idealer Begleiter für das nussige, leicht süßliche Fleisch der Jakobsmuschel. Auch zu kross gebratenen Seefischfilets ist er sehr gut, und selbst zu zu Lachsforelle oder Saibling macht er eine gute Figur – na ja, geschmacklich wohlgemerkt, besonders, wenn angerösteter Knoblauch und reichlich Salzbutter mit im Spiel sind.

Den Blumenkohl sollte man für ein Püree niemals kochen und – wie in manchen Rezepten vorgeschlagen – mit der Kochflüssigkeit pürieren. So wird unweigerlich eine Suppe entstehen. Blumenkohlpüree muss so trocken wie  möglich, also durch Dünsten und dann ausdämpfen lassen, hergestellt werden. Manchmal genügen bereits Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Den Zitronensaft sollte man keinesfalls deutlich schmecken, sondern höchstens ahnen können.

Und was sonst die Figur betrifft, bin zum Beispiel ich nach zwei Wochen bretonischer Schlemmerei nicht gerade weniger geworden, aber noch glücklicher.

… HOME …

Bricks á l’oeuf et au poisson sagt der Franzose und meint damit keine panierten Fischstäbchen oder Frühlingsfischrollen, nein, hier geht’s um hauchzarte, knusprige Teigpakete, die alles enthalten, was zu einem köstlichen Fischgericht gehört.

In seinem schönen Paris-Kochbuch stellt Danyel Couet dieses Gericht im Kapitel über das Marais, das jüdische Viertel in Paris, vor. Dort wird es mit frischem Thunfisch gemacht, bestimmt die nächste Version, die ich koche, sobald mir ein schönes Stück Thon über den Weg schwimmt.

Überhaupt stecken im Paris-Kochbuch sehr interessante – nicht nur Fisch – Gerichte, auf die ich immer wieder gerne zurückkomme. Nur bei afrikanischen Rezepten mit Garnelenpaste werde ich zukünftig etwas vorsichtiger sein, das ist nicht nach meinem Geschmack und wird es wohl auch nicht werden.

Anders als im Originalrezept halte ich es für sinnvoll, die Eier zu verquirlen und pro Päckchen nur ein halbes Ei hineinzugeben.

Der französische Brickteig ist superzart und dennoch elastisch genug, dass das Hantieren damit völlig problemlos ist. Beim Yufka-Teig, den es bei uns in türkischen Geschäften gibt, habe ich so meine Bedenken: zu dick und dennoch sehr brüchig und trocken. Die besten Ergebnisse hatte ich bisher mit Yufkablättern aus der Tiefkühltruhe.

… HOME …

Jetzt war endlich ein Tintenfisch dran, ein Oktopus. Gekauft habe ich ihn bei einem für mich neuen griechischen Händler in Düsseldorf-Heerdt, und sicherlich werde ich in Zukunft dort öfter meine Fische kaufen.

Über die Zubereitung hatte ich mich gründlich informiert und schließlich blieben mir sanftes Kochen in Meerwasser á la Duttenhofer oder Pochieren in gewürztem Olvenöl, schön beschrieben bei Chezuli.

Der ausgenommene, gewaschene Tintenfisch wird mit kaltem Salzwasser in Meerwasser-Konzentration (30 g pro Liter) knapp bedeckt kurz vors Sieden gebracht, dann herausgenommen und zerteilt.

Zartbesaitete überlesen diesen Absatz, Nachahmer fassen sich ein Herz.
Der Tintensack wird knapp oberhalb der Augen abgeschnitten, umgestülpt und nochmals gereinigt. Das Segment mit den Augen wird ebenfalls abgetrennt und weggeworfen, ebenso die Mundwerkzeuge im Zentrum des Fangarm-Kranzes, die man mit einem kreisrunden Schnitt heraustrennt. Das Wesentliche sind die einzelnen Fangarme.

Zum Vergleich wandern für die Duttenhofer-Methode zwei Arme und der umgestülpte Korpus zurück ins Salzwasser und simmern dort leicht für 10 Minuten, dann kommt der Topf vom Feuer und sein Inhalt kühlt im Salzwasser langsam ab.

Bei Chezuli werden die Arme mit Gewürzen nach Geschmack in ein Einmachglas geschichtet und mit Olivenöl bedeckt. Obenauf liegt ein feuchtes Tuch und alles wandert für eine Stunde in den auf 180 Grad C aufgeheizten Ofen. Dann herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen.

Resümee:

Beides funktioniert recht gut, die Ölmethode (oben) macht’s ein bisschen weicher.

Man könnte den Oktopus bei der Wassermethode vielleicht 20 oder 30 min. simmern lassen.

Man könnte bei der Ölmethode die Ärmchen in einem flachen Topf bei 70 Grad C in vortemperiertem Öl weichziehen lassen, vielleicht zwei Stunden oder drei? Das werde ich jedenfalls beim nächsten Mal ausprobieren. Der Inhalt des Weckglases begann bei mir am Ende der Garzeit stark sprudelnd zu kochen, weil Flüssigkeit aus dem Fisch ausgetreten war. Und das Tuch begann fast zu kokeln – wahrscheinlich muss man es sehr nass machen und das Glas war in meinem Ofen zu hoch platziert.

Fertiggestellt und gewürzt habe ich den Oktopus schließlich wie in meinem bretonischen Sepia-Rezept: nochmals in Olivenöl angewärmt, abgelöscht mit Sojasauce und Zitronensaft, mit Frühlingszwiebeln und Piment d’Espelette.

Köstlich.

Ach ja, und ein paar Splitter Crocchiarelle gab es dazu, eine schöne Knabberei der Duttenhofers aus der Toskana, vorgestellt in der „Olivenöl“-Sendung von letzter Woche.

… Home …

Zur Abwechslung also mal ein österreichisches Menü, sommerlich leicht, aus bekannten, wie neuen Rezepten zusammengestellt.

Bekannt ist die Creme mit Erdnüssen und getrockneten Tomaten aus dem MAK in Wien.

Bekannt sind auch die Marillenknödel mit federleichtem Kartoffelteig (den finde ich übrigens viel besser als Topfenteig, der beim Aufbrechen des Knödels innen immer leicht schmiert).

Neu für mich ist die Steirische Kernölspeis, als winzige Portion zu Beginn des Menüs um die Geschmacksknospen zu wecken. Das sieht hier nach viel aus, ist aber nur ein Esslöffel voll Rührei. Dazu ein paar sehr kleine gebratene Brot/Kartoffel-Gnocchi.

Zum ersten mal habe ich auch die Rinderzunge mit Krenvinaigrette ausgewählt. Statt Zunge habe ich ein Stück Schulterscherzel aufgeschnitten. Dazu gebratenes, hauchdünn geschnittenes Körnerbrot.

Ein bisschen umständlich ist es, die Saiblinge zu filetieren, besonders wenn sie absolut frisch und deshalb ziemlich glitschig sind. Aber es lohnt sich. Nicht vergessen, die restlichen feinen Gräten mit der Pinzette zu ziehen.
Den Chicoree habe ich wie Frau Poletto in Honig angebraten und mit Wein, Feigenessig, schwarzem Pfeffer und Salzbutter geschmort.

Tja und danach gab es halt die Marillenknödel. Erst großes Aufstöhnen. Aber dann hat doch jeder seine beiden Prachtexemplare in Nullkommanichts vom Teller geputzt (– sind ja auch schließlich hohl).

Leider hatte ich keinen passenden (bezahlbaren) österreichischen Weißwein zum Menü gefunden.

Bei Jacques’ Weindepot gab es den 2009er Grauburgunder von Stefan Winter, einem jungen Winzer aus Rheinhessen. Viel Frucht, sehr nachhaltig – gute Empfehlung, richtige Wahl. (Den Winterschen Riesling fand ich dagegen etwas flach.)

… Home …

Nein, ich wollte mir doch kein neues Kochbuch mehr kaufen!
Müßiggängerisch schlendere ich in eine Buchhandlung, lande zufällig in der Kochbuchabteilung, obwohl der Titel mich wenig anspricht schlage ich im Vorübergehen das Sansibar-Kochbuch auf, stutze, halte, lese, staune, kaufe.

… weiterlesen …

Nein, kein Tippfehler, sondern höchste Eisenbahn, wenn man den köstlichen Skrei, den Winterkabeljau aus dem Nordmeer, noch in diesem Jahr genießen möchte. Nur von Januar bis März wird er bei den Lofoten an der norwegischen Küste gefangen, dann ist wieder Sense. Und wer diesen wunderbaren Fisch schon einmal gekostet hat, dem fällt das Warten gar nicht so leicht.

… weiterlesen …

Der Seekuckuck gehört zur Familie der Knurrhähne, die, ja genau, knurrende Geräusche von sich geben können.

Diese vier Kameraden hier gehören in die Fischsuppe, wie ich sie mag. Und die einzigen Knurrgeräusche kamen von meinem Magen, denn es dauert schon eine Weile, bis man das4-stufige Süppchen auf den Tisch bringen kann. Dafür gibt es keine Gräten, Schalen, Häute und anderes Gedöhns im Teller, denn sowas macht mir keinen Spaß.

… weiterlesen …

Wolfsbarsch auch Seewolf genannt, dunkle Kiemen, klarer Blick, gewölbte Pupille, ein Prachtexemplar,  gestern schwamm er noch im Atlantik.

… weiterlesen …

Die Spannung ist groß. Die Gäste fragen sich: “Was mag er wohl gekocht haben?”

Ich will sie nicht lang auf die Folter spannen, hier ist das Menü.

… weiterlesen …

Keine Ahnung, ob dies die leckerste Methode ist, Seezungen zuzubereiten.

Ich fand diese Seezunge in Salzbutter gebraten allerdings so unglaublich köstlich, dass ich es mir anders nicht denken kann..

… weiterlesen …

Gestern Morgen in der METRO fand ich zwei dieser Prachtexemplare. Da musste ich einfach zugreifen, vor allem, weil ich kürzlich erst ein verlockendes Rezept gelesen hatte: Saibling auf Salz

… weiterlesen …

Eines der schnellsten und leckersten Tintenfischgerichte habe ich in der Bretagne gekocht:

Marinierte Sepiatuben, gegrillt mit Frühlingszwiebeln.

… weiterlesen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.… weiterlesen … oder … Home …

Bohnensauce zu Fisch? Oder gebratene Seeteufelbäckchen?
Noch nie probiert? – Dann wird’s aber Zeit!

Eigentlich klar, dass das feine, cremige Aroma von weißen Bohnen gut zu Fisch passt.
Also her mit der Bohnensauce:
mittelgroße weiße Bohnen über Nacht einweichen, dann das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen mit frischem kalten Wasser aufsetzen, eine geschälte Knoblauchzehe, eine gepellte Schalotte, einen Stengel Salbei und ein Lorbeerblatt dazu, alles weichkochen lassen, so dass die Bohnen gerade eben noch nicht zerfallen. Ein Drittel der Bohnen herausfischen und beiseite stellen. Das Lorbeerblatt wegwerfen. Die restlichen Bohnen mit einem guten Schuss Sahne und dem Kochwasser pürieren, mit Hühner- oder Fischbrühe auf die gewünschte flüssig-cremige Konsistenz bringen, pfeffern, salzen. Dann den Rest der Bohnen wieder dazugeben und anwärmen. Als Spiegel auf angewärmte Teller verteilen, Fisch aufsetzen, frischen Salbei dazu – fertig.

Zusätzlich hatte ich noch etwas Salat und ein paar Tomatenstücke angeschmort und unter den gebratenen Fisch gelegt. Hmmmm.

Vor kurzem erst habe ich bei Freunden Seeteufelbäckchen kennen und schätzen gelernt. Die bekommt man bei uns in der METRO. Lediglich kleine Hautstücke sind noch abzuziehen, sie sind viel einfacher zu verarbeiten als die Seeteufelschwänze, von denen man die glitschige Haut so schlecht runterbekommt, und sie sind nicht minder delikat.

Also: pro Person etwa 200 g Seeteufelbäckchen waschen, putzen, trocknen, hauchdünn mit Weizendunst mehlieren, ab in die heiße Pfanne und mit Olivenöl von beiden Seiten kräftig braten. So nach 2 Minuten auf jeder Seite, wenn man glaubt, den Fisch endgültig ruiniert zu haben, wird mit einem kräftigen Schluck Pastis abgelöscht und mit grobem Meersalz kräftig gesalzen. Eine Handvoll Tomatenstücke dazu, ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer, alles kräftig durchschwenken und ab in den Backofen, bei 100 Grad C für 10 Minuten.

Konsistenz: prächtig. Geschmack: göttlich.
Dazu gab’s Wirsing mit Muskat und Petersilie, in Butter gedünstet und Löwenzahn geschmort in Olivenöl mit grobem Senf und etwas Zucker und Zitrone.

@Bolli: man bekommt auch in Düsseldorf guten Fisch – vor allem in der METRO und beim Pescador an der Grafenberger Allee (gleiche Quelle). Hinterm Bahnhof gibt’s einen Libanesen (?) bei dem sich die japanische Gemeinde gern eindeckt. Muss ich auch mal hin. Auch auf dem Carlsmarkt gibt’s guten Fisch – aber die unverschämten Preise dort will ich mir nicht leisten.
Aber praktisch fangfrisch vom Kutter in Holland hat der Fisch nochmal eine andere Klasse!

… Home …

Den fangfrischen Kabeljau aus Holland musste ich einfach mit nach Hause bringen.
Das Spargelwasser und den ausgekochten Schalensud wollte ich irgendwie verwenden.
Und dann waren da noch die beiden Möhren und der Rest vom Wirsingkopf …

Solch einen wunderbaren, ultrafrischen Kabeljau gibt es bei uns leider nur selten. Den muss man braten, leicht gesalzen und in wenig heißem Öl, hauchdünn mehliert mit Weizendunst oder Instant-Mehl, eben halt eine “griffige” Sorte, die nicht so feinstaubt.
Beim Braten nicht bewegen, bis er Farbe genommen hat, dann vorsichtig wenden, wieder beherzt bräunen lassen, dann auf einem warmen Teller bei etwa 50 Grad C im Ofen kurz warmhalten.

Das geht nur mit erstklassiger Ware. Feste Filets soll der Fisch liefern, keine fieseligen, dünnen Fladen, womöglich noch wässernd nach dem Auftauen. Nur die oberen, dicken Filetteile lassen sich zu angenehmer Bräune braten, ohne innerlich zu vertrocknen. In Aachen hatte ich letztens auf dem Wochenmarkt diese Filets ohne den dünnen Bauchlappenteil im Angebot gesehen – sehr schön und, Händler, bitte herhören: nachahmenswert!

Dennoch, durchgegart soll der Fisch schon sein. Ich halte es für eine modische Unsitte, dass Fisch neuerdings immer “glasig” sein soll, tut mir leid, Herr Schuhbeck und wie sie alle heißen. Eben nicht mehr glasig soll er sein, besonders an der Gräte, wenn er im Ganzen gebraten wird. Gerade eben auf den Punkt gegart, wenn er auf den Teller kommt, das heißt: gerade eben noch glasig nach dem Braten, dann in den Ofen zum Nachziehen und dann perfekt gargezogen auf den Teller – blättrig, zart, saftig. Schließlich will ich keine überbrühten Sashimi essen.

Der Wirsing und die Möhren wurden zusammen mit ein paar zerstampften Pellkartoffeln und einer angeschwitzten Zwiebel zu einem wunderbaren “Durcheinander”, wie ich es so liebe. Mit dem eingekochten Spargelsud und einem halben Löffelchen Hühnerbrühpulver war es eine würdige Begleitung zum köstlichen Fisch mit etwas Butter, wenig Zitronensaft und kleinen Kapern darüber.

Und damit wären wir also beim Zufall gelandet, nicht wahr, Zorra?

… Home …

Ohne zu frömmeln mag ich freitags Fisch, besonders wenn er als Auflauf duftend überbacken dahergeschwommen kommt. Und auch an anderen Wochentagen beuge ich mich schonmal gern dem Gebot der Katholen …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Fischfilet mit Bergkäse überbacken auf Gemüse
Kategorien: Fisch, Auflauf
Menge: 4 Personen

Zutaten:
600 g Pellkartoffeln in Scheiben
500 g Zucchini
4 frische Fischfilets á 150 g
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
Limetten- oder Zitronensaft
150 g Bergkäse
100 g Creme fraiche
2 bis 3 Eier, verquirlt
Olivenöl
Butter
Kerbelblättchen

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.08.2008
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Käse fein reiben, 2/3 davon mit Creme fraiche und den verschlagenen Eiern vermischen, salzen, pfeffern, schärfen.
Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl leicht anbraten.

Zucchini und Pellkartoffelscheiben in eine Gratinform schichten, dabei gut mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hälfte der Käsecreme bedecken.
Darauf die gewürzten, gesäuerten Fischfilets auflegen und mit dem Rest der Käsecreme und darauf mit dem Rest des geriebenem Käses bedecken.

Bei 220 Grad C etwa 25 min. im vorgeheizten Ofen backen.

=====

Für alle katholischen Freunde, die partout keinen Fisch mögen, gäbe es da noch folgende Lösung:

Irgendwo lebte ein alter Jude, meist in Einklang mit seinen katholischen Nachbarn. Nur am Freitag, wenn er sich ein knuspriges Hähnchen zu braten pflegte, war es vorbei mit der guten Nachbarschaft. Für fromme Katholiken war freitags nur Fisch zu essen erlaubt, und den köstlichen Duft des gebratenen Geflügels konnten sie kaum ertragen.

Also ging man gemeinsam zum Haus des Juden und „überredete“ ihn, zum katholischen Glauben überzutreten. Sie brachten ihn zur Kirche, der Priester sprenkelte Weihwasser auf seinen Kopf und sprach: „Als Jude bist du geboren, jüdisch hast du gelebt … aber ab jetzt bist du Katholik!“ Erleichtert ging man auseinander im Glauben, das Problem wäre so gelöst.

Freitags darauf kamen jedoch wieder die herrlichsten Hühnchendüfte aus dem jüdischen Haus. Die aufgebrachten Katholiken stürmten die Küche, der Hausherr stand am Herd, sprenkelte Wasser auf ein köstliches Backhuhn und sinnierte: „Als Küken geboren, als Huhn gelebt – und jetzt bist du mein Fisch.“

… Home …

Da hat er sich was Feines ausgedacht: einfach, pur, sicher, köstlich – danke, Claudio.

Ausnehmen (macht der Fischhändler), nicht die Schuppen entfernen (!), waschen, trockentupfen, außen salzen, trockentupfen, innen salzen, grillen.
Ich muss gestehen, die Doraden waren ein Genuss!

Nein, ich hatte keine ungeschuppten Exemplare erwischt (Metro). Aber das macht nix, der Fisch war frisch, die Haut war fest und ließ sich nach dem Grillen in der Mitte schön mit der Küchenschere auftrennen und zu den Seiten klappen. Ich kann mir vorstellen, dass bei empfindlicheren Fischen die Schuppen zusätzlich für Stabilität sorgen, damit der gegarte Fisch nicht auseinander bricht, denn innen ist das gegrillte Fleisch butterzart, saftig und hocharomatisch. Vielleicht gart der Fisch im Schuppenkleid auch wie z.B. im Bratschlauch geschützt?

Das Ganze hat 2 x 10 min. gedauert, unter dem Grill im Backofen. Vorgeheizt hatte ich auf 150 Grad C mit Grill und Ventilator. Dann werden die trockenen Fische auf ein Rost etwa 10 cm unter die Grillschlange platziert, unten ein mit Alufolie belegtes Blech zum Abtropfen eingeschoben, die Temperatur wird auf 250 Grad C erhöht, die Backofentür nicht ganz geschlossen. Nach 10 min. wird vorsichtig gewendet, später – je nach Bräunung – vielleicht auf 300 Grad C erhöht.

Nach weiteren 10 min. sieht man es dem Fisch deutlich an: ahhh, er ist fertig. Jetzt den Ofen ausschalten, die Tür offen lassen und noch etwas nachgaren.

Inzwischen wurden auch die Kartoffeln vom Vortag gepellt und in Olivenöl gebraten, mit einer Gabel in große Stücke zerteilt. Allenfalls ein paar Blätter frischer Lorbeer dürfen mit in die Pfanne. Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, wird gepfeffert und serviert.

Gewürzt werden Fisch und Kartoffeln mit grobem Meersalz, frischem Olivenöl, der Fisch mit etwas Zitronensaft besprenkelt, sonst nichts.
Denkbar sind vielleicht noch Würzöle: mit Limetten oder Orangen, mit Chili oder mit Schnittlauch aromatisiert. Außerdem ein paar Kräuter: Rucola oder Basilikum, Kerbel, Petersilie. Kein Knoblauch, ein Pesto wäre wahrscheinlich schon zuviel.

Gibt es eine bessere Weise, ganze Fische zu garen? Ich wüsste nicht, es sei denn, der Bursche passt nicht in meinen Ofen rein.
Also: to be continued – mit Seewolf, Lachsforellen oder was mir sonst noch in den Einkaufskorb schwimmen wird.

… Home …

Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd – ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.

Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.

Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.

Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.

Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.

Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.

Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.

Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.

Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.

… Home …

Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.

Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:

Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!

Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.

Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.

=====

Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.

Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen

Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.

Gouda in kleine Würfelchen schneiden.

Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.

Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.

=====

Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.

… Home …

„Dös brringt die Arrromen `zamm,“ sagt Alfons Schuhbeck, und jeder weiß: aha, hier geht’s um Ingwer.
Zugegeben, nicht die erste Geige spielt die asiatische Wurzel im Gewürzensemble bei diesem leichten Gemüse- und Fischgericht. Aber ohne „vorzuschmecken“ trägt sie Ihres bei zur köstlichen Fischsauce, die diese Mangoldklöße wunderbar ergänzt.

Mal was anderes und doch italienisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Mangold‑Ricotta‑Klöße mit Fischrahm (MALFATTI DI BIETOLE E RICOTTA)
Kategorien: Klöße, Fisch
Menge: 8 Personen

Zutaten:
Klöße:
300 g Blattmangold
1 Schalotte
Olivenöl
250 g Ricotta
140 g Mehl
2 Eier
80 g geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Muskatnuss, gerieben
Limettenabrieb
Sauce:
300 ml frische Sahne
200 ml Fischfond
60 g Lauch
80 g Möhren
40 g Butter
400 g Seezungenfilets
trockener Weißwein
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Ingwerpulver

Quelle:
frei nach “La Cucina Italiana” 3/08
– Erfasst *RK* 25.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Klöße die Mangoldblätter waschen, grob schneiden und die Schalotte hacken. Den Mangold noch feucht mit der Schalotte und etwas Olivenöl schmoren bis er trocken ist, dann im Mixer zerkleinern.
Mit der Ricotta, dem Mehl, dem geriebenen Käse, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen. Für etwa 30 min. kühl stellen.
Dann die Eier schaumig mixen und unter die Mangoldmasse heben. Erst kurz bevor die Klöße gekocht werden sollen 1/2 TL Salz und etwas Limettenabrieb unterrühren.
Aus dieser Masse mit Hilfe zweier Esslöffel längliche Klöße formen, in reichlich Salzwasser geben und 3 Minuten, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen.

Für die Sauce die Sahne und den Fischfond auf zwei Drittel einkochen. In der Zwischenzeit den Lauch und die Möhren fein würfeln und in einem Topf in der Butter mit einer Prise Zucker und Ingwer anbraten. Den Fisch in Streifen schneiden und dazugeben. Kurz mitbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 2‑3 Minuten kochen, evtl. mit etwas Speisestärke leicht binden.

Die Klöße mit dieser Sauce anrichten und sofort servieren.

=====

Seezunge gab’s nicht, dafür Tilapiafilet. Und jeder andere festfleischige Fisch, der nicht zerfällt, tät’s auch.

„Poost scho.“ und „Komanet meckerrn,“ hätt’ er gesagt.
… Home …

Moleküche beim Franz? Keine Panik.

Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.

Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.

Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.

Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen

Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe

Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.

Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.

Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.

=====

Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren – eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.

Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.

Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.

Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.

Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.

Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?

Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.

Bitte zu Tisch.

… Home …

Ncht jedermanns Sache, und als ich mal eines dieser knüppelharten Fischbretter dazu verwendete, ging’s damit schnell ab in die Tonne.
So jedoch zubereitet, ist Stockfischcreme für mich ein kulinarisches Highlight: Brandade de morue – wie ich sie mag.

Das Wichtigste vorweg: Katia, Chefin in Bollis Kitchen, machte es vor und ihren Stockfisch einfach selbst!
Genial? – Oui, denn indem man seine Kabeljaufilets selber einsalzt, kann man den Fisch nicht nur konservieren, sondern erzielt bei entsprechend hochwertigem Wareneinsatz eine Stockfisch-Qualität, wie sonst – zumindest bei uns – kaum erhältlich. Danke, Katia.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Stockfischcreme (Brandade de morue)
Kategorien: Fisch, Vorspeise
Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
400 g Kabeljaufilet
ca. 200 g feines Meersalz
Sud:
3/4 l Milch
2 Lorbeerblätter
1 weiße Zwiebel in Spalten
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Pimentkörner, zerstoßen
eine Handvoll Petersilienstängel
Salz, Pfeffer
außerdem:
ca. 100 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte)
Olivenöl
Piment d’Espelette

Quelle:
– Erfasst *RK* 01.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Fischfilet sauber putzen, Häutchen und Gräten entfernen. Ein gut verschließbares, flaches Gefäß dick mit Salz ausstreuen, Fisch darauf legen und mit Salz bedecken. Darauf achten, dass der Fisch überall mit dem Salz Kontakt hat. Verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann die Fischfilets herausnehmen, sie sind jetzt dünner geworden und hart, gut abspülen, die ausgetretene Flüssigkeit mit dem Salz wegschütten, die Form mit frischem Wasser füllen, den Fisch wieder hineingeben und für 2 Tage im Kühlschrank wässern. Das Wasser sollte täglich etwa 5 mal erneuert werden. Nach der Wässerungszeit hat der Fisch sein ursprüngliches Volumen wieder erreicht und schmeckt nicht mehr salzig, hat jedoch ein typisches, feines „Stockfischaroma“.

Jetzt könnte man den Fisch in Stücke teilen und z.B. mit vorgekochten Kichererbsen, Tomatenstücken, Zwiebelspalten, Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Salz, Pfeffer und Olivenöl für ca. 20 min. bei 180 Grad C Umluft im Backofen schmoren lassen.

Für die Brandade wird jedoch ein Sud mit den oben beschriebenen Zutaten angesetzt und etwa 15 min. gekocht. Dann kommt der Sud vom Feuer und der Fisch wird so lange eingelegt bis der Sud erkaltet ist.

Schließlich nimmt man die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und zerkleinert sie mit einer Gabel.

Der Sud wird abgeseiht, Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernt, sodass nur die Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze übrigbleiben und mit dem Pürierstab fein gemixt werden. Das Püree und die fein zerdrückte Kartoffel werden unter das Fischmus gerührt, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Brandade de morue schmeckt mir am besten auf frisch getoasteten Crostini mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette darauf.
Oder man streut fein gewürfelte schwarze Oliven obenauf.

=====

Nicht vergessen: selbstgemachter Stockfisch braucht mindestens 3 Tage bis man mit dem Kochen beginnen kann.

… Home …

Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.

Fünf bis zehn Esswerkzeuge kramten sofort in der Dose herum: „Jo, a bisserl bitter, hintendrum, net?“ So oder ähnlich waren die Kommentare der Mitköche, die sonst auch schon mal völlig ungerührt riesige Trüffelknollen auf ihre Nudeln raspeln oder einen kräftigen Blubb vom Balsamico nehmen, „traditionale“, versteht sich: „ja, so 80, 100 Euro muss man schon rechnen für das …“ und Kerner rennt mit dem halbleeren Flacon ins Publikum, „Ahhhh“ und „Ohhhh“ und ein Glücklicher darf den Flachmann dann nach Hause tragen.

Wer drin ist, ist drin und Jakobsmuscheln sind schon fast Fastfood.

Wer’s mag – bitteschön, wohl bekomm’s.

Gerade kommt der newsletter von Spiegel-online rein (13.04.08, 9.00 Uhr):

(Zitat)
PREISEXPLOSION

Währungsfonds warnt vor weltweiten Hunger-Unruhen –
Biosprit-Trend treibt Nahrungspreise

Wirtschaftspolitiker sprechen vom “Konfliktherd der Zukunft”: Rund um den Globus steigen die Nahrungsmittelpreise in drastischem Ausmaß. Ungewöhnlich klar warnt der Weltwährungsfonds nun vor Hunderttausenden Hungertoten – und vor weiteren Revolten wie auf Haiti.
(Zitatende)

Sollte man auch im Kopf behalten.
Ich jedenfalls gerate ins Grübeln und eigentlich macht’s mir im Moment keinen Spaß mehr, hier über Essen zu schreiben.

Der Vollständigkeit halber – und weil’s auch mit Räucherfisch statt Kaviar ganz lecker ist – dann doch noch Kolja Kleebergs Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Persische Linsensuppe mit Chili und Kaviar
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, ganz
100 g Linsen, rot
0,1 l Weißwein
1 Dose Tomaten, geschält, ca. 800 g
200 ml Geflügelfond
1 Schote Chili, getrocknet
Zitronensaft
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g türkischer Joghurt, 40 % Fett
besser:
griechischer Joghurt
etwas Buttermilch
100 g Kaviar, z.B. Ossetra
besser:
1 Räucherfisch-Filet (z.B. Makrele)
Piment d’Espelette
schlechter:
Seehasenrogen

Quelle:

frei nach Kolja Kleeberg
– Erfasst *RK* 13.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Linsen waschen, abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kreuzkümmel und Linsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Geflügelfond hinzufügen, abschmecken und mit zerriebener Chilischote, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, kalt werden lassen, erneut abschmecken und bios zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beim Anrichten über die Suppe löffeln. Kaviar oder Räucherfisch, in Streifen geschnitten auf den Joghurt löffeln.

Den Räucherfisch mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

=====

Die Suppe sollte auf jeden Fall kalt gegessen werden, warm ist sie nichts Besonderes und schmeckt halt nach Linsensuppe mit Kreuzkümmel und viel Tomate. Kalt dagegen ist das ganz etwas Anderes.

Natürlich hatte ich keinen Ossetra zur Hand und werde wohl auch nie welchen kaufen. Auch Herr Kleeberg isst stattdessen „zuhause ganz gern mal Seehasenrogen“, den aus den kleinen Gläschen für einsneunundachtzig. Das nennt man auch „Deutschen Kaviar“, der steht gleich links neben dem Lachsersatz im Kühlregal (nichts gegen Lachsersatz!). Das reichte auch mir zum Probieren und Fotografieren. Allerdings – besonders passend und lecker fand ich ihn nicht.

Mit Räucherfisch, hier Makrele, wurde das Ganze aber doch noch ziemlich köstlich, besonders, wenn die Suppe gut gekühlt und der Joghurt mit etwas Buttermilch verdünnt und schön zitronensauer (eine kleine Prise Zucker nicht vergessen) ist.

Und das Rote auf dem Fisch?

Piment d’Espelette – scharfes Chili/Paprikapulver aus dem baskischen Dorf Espelette. Mit Herkunftsgarantie, der beste scharfe Paprika, den ich kenne, sehr aromatisch, sehr wirksam und dennoch gut zu dosieren.

Bei uns leider etwas teurer. Aber der sollte es nun wirklich sein.

… Home …

Ein Spray zur Steigerung der Libido, eine Pille für die Lust?
Ach was, das machen wir doch selbst viel besser!

Man nehme etwas Castoreum (oder Bibergeil), ein Drüsensekret des Bibers, dazu Zibet, ein Drüsensekret der Zibetkatze, eine Prise Moschus, vom gleichnamigen Hirschen oder Ochsen und eine Messerspitze Amber vom Pottwal.

Sollten Ihnen diese Zutaten – wie mir – gerade einmal ausgegangen sein, tun es ersatzweise auch etwa drei Schwanzstücke, pardon, Endstücke vom sanft geräucherten Heilbutt und verarbeite sie zu Heilbuttmousse.

Und das geht dann so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Heilbuttmousse
Kategorien: Fischpastete
Menge: 1 ,2 l Pastetenform

Zutaten:
700 Gramm Geräucherter Heilbutt (ca. 400g netto)
400 ml Sahne
Limettensaft
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
1 Schuss Wodka
6 Blätter (10 g) Gelatine
2 Eiweiß

Quelle:
frei nach “Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange”
– Erfasst *RK* 22.03.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Heilbutt enthäuten. Dann die Filets mit einem Messer von den
Gräten abheben. Die goldbraunen, trockenen Seiten abschneiden, so
dass ca. 400 g von dem weißen Fleisch übrigbleiben. Es wird mit 100
ml Sahne püriert und mit Limettensaft, Wodka und den Gewürzen
abgeschmeckt.

Die Gelatine einweichen und in 50 ml Sahne schmelzen lassen. Die
Gelatine mit dem Fischpüree mischen. Die restliche Sahne und das
Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Mousse kann
man in kleine Förmchen füllen, die später gestürzt werden. Eine
andere Variante ist aber eleganter: Die Mousse wird zum Steifwerden
in ein längliches, schmales Gefäß (z. B. Pastetenform) gefüllt.

Anrichten: Scheiben abschneiden und auf den Teller legen. Mit einem
kleinen runden Ausstecher aus jeder Scheibe einen Kreis ausstechen,
der neben die Heilbuttmousse-Scheibe platziert wird. Die Mousse ist
so erlesen, dass selbst Kaviar als Beigabe dazu noch ordinär wirkt.
Deshalb reichen Sie ruhigen Gewissens einen Salat aus Kräutern:
Basilikum, Kerbel, junge Petersilie, Dill- und Schnittlauchspitzen
und verschiedene Kressesorten dazu. Die Kräuter sehr fein zupfen, mit
einer Vinaigrette aus 3 EL Pistazien- oder Walnussöl, 2 EL
Sonnenblumenöl, 1 EL Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker glasieren
und in kleinen Häufchen zu der Mousse geben.

Die Terrine sollte mindestens über Nacht, besser 24 Std. im kalten Kühlschrank festwerden und durchziehen.
Gut gekühlt ist sie etwa 5 Tage haltbar, denn sie ist ja aus geräuchertem Fischfleisch hergestellt.
Das Rezept ist einfach und gelingsicher. Die Terrine wird hauchzart und cremig, hat aber dennoch genug Festigkeit. Im Sommer, bei sehr warmem Wetter, sollte man die Gelatinemenge um 50% erhöhen.
Die angegebenen Mengen reichen für etwa 12 Personen als Vorspeise.

=====

Man richte die Mousse mit viel Liebe an.

Auch mit ein paar Tomatenwürfeln, in Butter mit etwas Salz und Zucker angeschmolzen,
schmeckt das Ganze so exquisit, dass ich es zwar reinen Gewissens, doch nicht ganz ohne Hintergedanken als aphrodisischen Gaumenkitzel zum Event des Kochtopfs anmelde,

wünsche gutes Gelingen und viel Freude beim Vernaschen.

… Home …

Zugegeben, man könnte das auch etwas verständlicher und besser ausdrücken, dennoch gilt: beim Genuss von rohem Fisch scheiden sich die Geister und für die Einen ist das Igittigitt.
Die Anderen gehen mit Bedacht, aber unvoreingenommen ans Verspeisen und werden mit ein bisschen Geschmack und natürlich bester Ware zu absoluten Rohfisch-Liebhabern (Sashimi-Fans?).
Jeffrey Steingarten beschreibt diese Wandlung sehr eindrücklich in seinem lesenswerten Buch „Der Mann der alles isst“.

Guten rohen Fisch esse auch ich ohne Vorbehalte. Doch manchmal finde ich ihn angegart noch ein bisschen besser, z.B. dieses Sahimi vom Wolfsbarsch auf Italienische Art.
Nicht gegen guten Matjes oder einen tollen Heringsalat, da ist der Fisch aber auch nicht roh, sondern durch Fermentation angegart.
Marinieren, z.B. beim Graved Lachs, ist auch ein Garprozess, bei dem das Fischeiweiß gerinnt.
Eine weitere Möglichkeit ist ein Fischcarpaccio, dass ganz kurz unter den Salamander (oder Grill) gestellt wird, damit die Oberfläche glasiert. Auf der Rückseite und im Inneren bleibt das Fischfleisch bei dieser Methode jedoch roh.

Abgesehen von diesen paar Ausnahmen finde ich gewärmtesFischfleisch delikater – gebraten, gedünstet oder mit Niedrigtemperatur im Ofen gegart.
Diese letzte Methode ist eigentlich ganz einfach, das Ergebnis phänomenal und dazu geeignet Rohfisch-Gegner und –Liebhaber zu versöhnen.

Niedrigtemperatur bedeutet beim Fisch maximal 50 Grad C, denn, anders als beim Fleisch (60 Grad C), setzt der Garprozess beim Fisch schon ab 44 Grad C ein. Niedriger als mit 50 Grad C wird sich Ihr Ofen sowieso kaum betreiben lassen. Also auf kleinster Stufe ohne Umluft eine Viertelstunde vorheizen.

Das Fischfilet sollte absolut frisch sein, enthäutet, entgrätet, portioniert und von Kühl- auf normale Küchentemperatur gebracht sein. Dann wird es dünn eingeölt und auf einem vorgewärmten Teller, ebenfalls leicht eingeölt, für 30 bis 45 min. in den Ofen gestellt. Ich habe die Temperatur mit einem elektronischen Fühler geprüft, sie schwankt in meinem Ofen zwischen 48 und 56 Grad C.

Nach der Garzeit (bei meinem Lachs waren es 40 min.) hat der Fisch sein frisches Aussehen kaum verändert, aber er ist komplett durchgegart, saftig und zerfällt beinahe in einzelne Lamellen. Auf dem Teller hat sich wenig Saft auf dem Ölfilm gesammelt und das enthaltene Eiweiß darin ist leicht geronnen (weiß), vermutlich, weil der Teller die Wärme ein bisschen speichert (?). An der Fischoberfläche und im Inneren ist das Eiweiß jedoch weiter klar. Jedes Grad mehr hätte den Fisch verfärbt, aber so ist er perfekt.

Sehr frei nach Jean Claude Bourgueils “Die Philosophie der Großen Küche” habe ich dazu jungen Blattspinat in einem Thymian-Senf-Rahm kurz zusammenfallen lassen:
1 Schalotte schälen, grob würfeln und mit einer feingewürfelten Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, etwas Weißwein angießen, damit die Zwiebel nicht bräunt. Dann 2-3 EL Creme fraiche einrühren, jetzt etwas konzentrierte Brühe (Fisch oder Huhn), 1-2 TL körnigen Senf, Thymianblättchen, 1 TL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne oder Piment d’Espelette.

Gewaschenen und abgetropften Spinat in die Sauce geben, umrühren, zusammenfallen lassen, abschmecken, einkochen lassen oder mit Brühe und/oder Wein verdünnen. Kurz vor dem Anrichten den Saft einer halben Limette über den Spinat träufeln.

Angerichtet wird der Lachs auf dem Spinatbett und erst jetzt mit Fleur de sel und geschrotetem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf jeden Fall müssen die Teller gut vorgewärmt sein und es wird sofort serviert.

… Home …