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16.12.2010 vonFranz

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22.10.2010 vonFranz

sagt meine Frau. Nein, nicht beim Tiramisu. – Also nochmal ganz von vorn:

Wir sind aus der Bretagne zurück und gerade habe ich einen dampfenden Chicoree-Auflauf aus dem Ofen gezogen, einer meiner Klassiker, nur diesmal eben anders. Was war geschehen?

Nun, wahrscheinlich war ich innerlich gar nicht zu Hause angekommen und mein Kochsinn immer noch zur Hälfte auf französische Zutaten eingestellt. Weshalb sonst hatte ich diesmal statt Olivenöl die mitgebrachte Salzbutter verwendet, statt Mozzarella das Stück Comté, in den Reis – warum eigentlich türkischer statt Basmati? – waren mir Quatre-épices geraten und das Basilikum war klein und buschig, eben das französische?

Nein, das alles geht gar nicht, das ist gegen die “Seele” des Rezeptes gekocht, vielleicht aber auch einfach nur gegen unsere Geschmacksgewohnheiten. Dennoch, letztes Jahr: gerade mit dem Auto in der Bretagne eingetroffen, noch schnell, schnell vor Toresschluss in den Supermarkt, Nudeln, Schalotten, Tomaten, Knoblauch … – Pasta mit Tomatensauce geht schließlich schnell und immer – DENKSTE! Die Nudeln waren nicht schlecht – aber sie schmeckten mir nicht, kamen mir dort völlig falsch vor, eben deplatziert. Geht das euch manchmal auch so?

Was immer geht und überall ist Tiramisu. Erst recht, wenn man es mit den örtlichen Produkten dem Umfeld anpasst.

Da wären in der Bretagne zunächst die Äpfel, die überall rumliegen: aufsammeln!
Da sind die mürben Plätzchen (statt Biskuit), die mit Salzbutter gemacht werden: kaufen.
Und Calvados oder Pommeau (statt Cognac) zum Beträufeln. Und Creme fraiche verrührt mit Frischkäse (statt Mascarpone), etwas Zucker und einem Schuss Pommeau. Die Äpfel werden mit Vanille, einem Schuss Wein und Zucker nach Bedarf zu einem stückigen Kompott gekocht, abgekühlt und zwischen die Plätzchen und die Creme gebettet. Oben auf den Cremedeckel streut man Zimtzucker (statt Kakao) oder man gießt eine Salzbutter-Karamell-Creme (statt Honig) drauf – oder am besten beides.

Und schon hat man Tiramisu Breton oder Tiramisu Normand.

Und weil auch noch die Quitten vom Baum mussten, haben wir Konfitüre daraus gemacht mit einem Frucht/Zucker Verhältnis von 3 : 2, herb, sauer und dennoch süß. Beim nächsten mal nehme ich die doppelte Menge Rosmarin.

Oder ich mach das Ganze so:

Der Einfachheit halber kann man statt der vielen Gewürze auch fertige Mischungen nehmen, z.B. Ras-el-Hanout oder Baharat. Das Wattle seed – Pulver hat allerdings schon ein ganz besonderes Aroma, solllte man unbedingt mal probieren.

Davon ein bisschen auf ein Stück würzigen Käse gehäuft…

Geht auch immer und überall.

Und die eine Konfitüre schmeckt mir noch ein bisschen besser als die andere. Oder war es umgekehrt?

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01.08.2010 vonFranz

Kurz, bündig und aufschlussreich sind die Rezeptnamen im “weißen” Kochbuch aus dem River-Cafe, z.B. Aprikosen, Melasse, Ingwer.

Heraus kommt ein Dessert, das man sich jetzt in der Aprikosen-Hochzeit nicht entgehen lassen sollte.

Anders als in London steht bei mir Melasse nicht unbedingt im Küchenschrank, also nehme ich schlicht den Rohrzucker heraus. Und, zugegeben, gehören dann noch ein paar mehr Zutaten als die im Titel genannten dazu. Jedenfalls kommt ein einfaches und köstliches Dessert dabei heraus.

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30.06.2010 vonFranz

Eigentlich sind die kleinen, fast überreifen Früchtchen viel zu schön, um sich verstecken zu müssen. Wenn’s aber um Marillenknödel geht, wird mir jeder beipflichten: nix wie ‘rinn in die Kartoffeln!

Und so kommen sie raus aus die Kartoffeln.
Sind sie als Dessert gedacht, sollte man mehr Süße bei der Sauce gegen die herzhafte Säure der Aprikosen stellen. Ein Pärchen bildet dann eine gut bemessene Portion.

Als Hauptgericht belasse man es bei den Rezeptmengen, nicht pappig süß und mächtig, sondern luftig leicht und erfrischend werden sie dann sein. Vier bis fünf Knödel pro Nase werden davon locker weggeputzt.

Damit ist beinahe alles gezeigt und gesagt.

Außer, dass dieser Kartoffelteig natürlich auch für Kartoffelknödel und Gnocchi bestens geeignet ist – samtig zart werden sie und zerfallen im Wasser dennoch nicht, obwohl der Mehlanteil mit etwa 10% sehr gering ist. Zur Sicherheit werden die großen Knödel vor dem Sieden zusätzlich in Kartoffelmehl gehüllt.

Wäre es gewagt zu behaupten, man könne zu jeglicher Kartoffel (auch frühen) greifen, Hauptsache man drückt sie nach dem Dämpfen gleich durch die Presse und lässt sie dann gut ausdampfen? – Den Mut bring ich locker auf. Geringerer Stärkeanteil – z.B. bei festkochenden Sorten – läßt sich durch etwas mehr Kartoffelstärke leicht beimischen. Man kann den Kartoffelschnee sogar am Vortag zubereiten und abgedeckt in der Kühlung lagern.

Das Geheimnis der lockeren Festigkeit liegt – wie bei gutem Mürbeteig – in kurzer, rascher Verarbeitung. Je länger und heftiger man Kartoffelteig knetet, desto flüssiger wird er und verlangt nach immer mehr und noch mehr Mehl zur Bindung. Die Folge sind dann Nocken und Klöße, die überhaupt nicht mehr nach Kartoffeln schmecken und allenfalls noch für die Altbausanierung zu nutzen sind.

Diese Klöße hier haben dagegen eine “Geling-und Genuss–Garantie”.
Werden sie nicht mit Früchten gefüllt, sollte man kräftiger salzen, und auch Pfeffer und Muskat kann dann nicht schaden.
Die Reste werden in Scheiben geschnitten und kross in der Pfanne ausgebraten.
Pikant kann man sie mit Hackfleisch oder Pilzen füllen …

… und überbackt das Ganze mit Piment d’Espelette und herzhaftem Bergkäse unter einem gewürzten Guss aus Rahm oder Schmand. Dann heißen sie
z. B.  “Gefüllte Käseknödel”.

Na und?

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31.05.2010 vonFranz

könnt’ man’s nennen, ein feines Dessert, eigentlich aus der Not entstanden. Aber ohne Not auch gut als Abschluss eines festlichen Menüs.

Wie es dazu kam?

In einem schönen Kochbuch des River Café hatte ich dieses Rezept mit Himbeer-Rhabarber gefunden, den allerdings konnte ich nirgends kaufen.
Damals hatte ich Campari dazugenommen. Das schmeckte recht gut, nur die Farbe wollte nicht so richtig schön werden.

Warum also diesmal nicht Grenadine zum Färben nehmen. Und auch geschmacklich ist der Granatapfel-Sirup ein voller Erfolg.

Auch das Auge isst hier gerne mit.

Und die Reste kommen als verrine auf den Tisch.

Natürlich geht das Ganze auch mit Himbeer-Sirup. Und mit Mandeln. Und mit Joghurt. Und  so weiter.

Ich mag die Kombination von Obst und Gebäck bei Desserts sehr gern. Ein weiteres schönes Biskuit-Rezept sind die Apfelbiskuit mit Minzecreme.

Und durch die freundliche Hilfe von Ulrike von Küchenlatein kann ich die Rezepte jetzt auch endlich schöner in meinem Blog darstellen – Tausend Dank.

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28.01.2010 vonFranz

“Köchel-Verzeichnis” ist der Titel eines Taschenbüchleins von Manuel Gasser, das ich etwa 1998 gekauft habe. Bis etwa Mitte der siebziger Jahre publizierte Herr Gasser im ZEITmagazin eine kulinarische Kolumne, wohl bis Herr Siebeck ihn beerbte, und fasste im genannten Bändchen allerlei Erinnerungen und Erfahrungen samt seltener Rezepte zusammen.

So kam es zu Riz á la Nesselrode aus Großmutters Rezeptbuch, den ich von mazerierten Orangen und Sahnejoghurt begleiten ließ.

Ein klarer Fall für meine Dessert-Hitliste und ein klarer Fall für DKduW.

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