Zutaten

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Zubereitung

Hefe in 3 Esslöffel Milch mit etwas Zucker auflösen und anspringen lassen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milch, weiche Butter, verschlagenes Ei und Zucker hinzufügen. Alles 4 Minuten langsam kneten. Salz hinzugeben und auf mittlerer Stufe weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen.

Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 1 cm dick zu einem ca. 30 x 70 cm großen Rechteck ausrollen. Mit Butter bestreichen bzw. einpinseln. Zucker und Gewürze vermischen und bis auf einen Esslöffel gleichmäßig darüber streuen. Den Teig entlang der schmalen Seite parallel in gleichmäßig breite Streifen schneiden, die nicht ganz so breit wie die Kastenform sein sollen. Vorsichtig aufeinanderlegen. Diesen langen Stapel in 8-9 gleich große Häufchen schneiden. Diese parallel hochkant in die Kastenform schichten. Mit dem Pinsel, an dem noch etwas Butter haftet über die Oberfläche streichen und restliche Zuckermischung darüber streuen.

Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. abgedeckt gehen lassen bis der Teig die Form gut ausfüllt.

Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und 35 bis 40 Minuten backen, anfangs mit Schwaden. Falls nötig mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann entnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bleibt mindestens 2-3 Tage saftig. Die Oberfläche ist frisch aber am knusprigsten.

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Zubereitung

Für den Roggensauerteig die Zutaten vermischen und etwa 16 Std. (über Nacht) bei Raumtemperatur abgedeckt quellen lassen. Danach wieder 50 g als Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Für den Vorteig 200 g des Roggensauerteigs mit mit dem Wasser und dem Roggenvollkornmehl auffüttern und abgedeckt wiederum 16 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig, die Mehle, Hefe und das Wasser verrühren und 30 min. stehen lassen (Autolyse). Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, dann fein mahlen und mit dem Malz in den Teig geben. Auf kleiner Stufe 5 min. mit der Maschine verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und bei mittlerer Drehzahl weitere 10 min. kneten lassen, bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. Abgedeckt 120 min. ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 min. strech & fold. Dann in einem bemehlten Gärkorb so lange abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Im auf 250 Grad C vorgeheizten Ofen bei Umluft mit Schwaden auf einem Backstein 10 min. anbacken, dann den Schwaden abziehen lassen und den Ofen für 30 min. auf 220 Grad C herunterschalten. Schließlich bei 200 Grad C weitere 15 min. fertigbacken und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anmerkung: deutlich saures Roggenmischbrot mit kräftigem Geschmack.

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Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazugeben, höhere Stufe schalten und alles ca. 15 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.

Etwa sechs Stunden gehen lassen und dabei falten, formen, nach Wunsch füllen. Dann den Teig in 12 gleich großen Teile leicht versetzt in eine Kastenform setzen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Eigelb mit etwas Sahne verrühren und über die Teigsegmente streichen. Bei Bedarf mit Hagelzucker bestreuen. Kalte Form in die Mitte des kalten Ofens setzen, Temperatur auf 180 Grad C Umluft schalten und etwa 30 min. goldbraun backen. Warm servieren.

Anmerkung: Ergibt 12 kleine, nicht so süße Brotwürfel.

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Zubereitung

Biga:

Wasser, Hefe und Mehl etwa 3-5 Minuten mit dem Knethaken verkneten. Es entsteht ein sehr fester Teig. Über Nacht mit Folie abgedeckt stehen lassen.

Endgültiger Teig:

Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und in kleine Stückchen geteilte Biga 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 4 Stücke teilen, diese erst grob rund formen, dann länglich. Die Teiglinge abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen bis sie deutlcih aufgegangen sind. Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, einschiessen und mit Dampf etwa 20 Minuten backen. Für 15 min. herausnehmen, dann 10 min nachbacken.

Anmerkung: Grosse längliche Brötchen mit leicht knuspriger Kruste und weicher, zarter Krume. Angenehmer, nicht aufdringlicher Rosmaringeschmack.

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Zubereitung

Am Vortag Mehl Hefe und Wasser für den Vorteig verrühren und 12 – 15 Std. abgedeckt stehen lassen.

Dann alle Teigzutaten ohne das Salz auf kleiner Stufe mit der Maschine verkneten. Nach etwa 4 min. das Salz einrieseln lassen und auf schnellerer Stufe etwa 6 min. weiterkneten. Abgedeckt für 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig dreimal dehnen und falten, dann abgedeckt erneut 1 Stunde ruhen lassen.

Teig in acht Teile teilen. Aus den einzelnen Teigportionen kleine Rollen falten und auf einem Holzbrett zu länglichen Brötchen mit spitzen Enden rollen. Abgedeckt erneut deutlich aufgehen lassen.

Für die Natronlauge das Granulat in einer Glasschüssel in kaltem Wasser mithilfe eines Keramik- oder Glaslöffels einrühren und auflösen. Die Lösung wird sich dabei erwärmen und ist stark ätzend. Deshalb sollte man beim Hantieren immer eine Brille tragen und die Hände mit Latexhandschuhen schützen.

Wenn die Brötchenrollen gut aufgegangen sind, taucht man sie kurz mit Handschuhen in die Lauge, lässt sie kurz abtropfen und legt sie dann auf ein Backblech, das mit Backpapier oder besser einer Silikonmatte belegt ist. Dann die Brötchen mit einer Rasierklinge tief einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad C mit Umluft etwa 8 min. backen, die Feuchtigkeit kurz entweichen lassen, den Ofen auf 190 Grad C herunterregeln und die Brötchen in weiteren 5 – 10 min. fertigbacken. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Anmerkung: Die Lauge kann man in einer großen Glasflasche für erneutes Laugen-Backen aufbewahren: deutlich kennzeichnen und sicher verstauen, weil die Lösung stark aggressiv ist!

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Zubereitung

Alle Zutaten wie ein Brötchenteig kneten. (ich habe 15 Minuten kneten lassen) Die Teigtemperatur nach dem Kneten war bei mir 25,6°. Danach habe ich eine Teigruhe von 30 Minuten eingelegt.

Danach werden Teiglinge von 40 g abgewogen und rund geschliffen. Man setzt sie dann als Pärchen (beide Teiglinge fest aneinander) auf eine Backblech und stellt sie bei Raumtemperatur zur Gare. Bitte unbedingt mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge sollten nicht verhauten!

Damit die Röggelchen einen schönen Glanz bekommen, eine Glanzstreiche herstellen. Dazu gibt man 2 EL Kartoffelmehl auf ein Backpapier und röstet es im Backofen bei 250° braun an. Man nimmt dann 2 TL und mischt es mit 200 g Wasser. Es sieht dann aus wie kalter Kaffee. Damit streicht man die Teiglinge vor dem Einschießen ab. Kurz vor Ende der 25-minütigen Backzeit, wiederholt man diesen Vorgang.

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Sauerteig

Alle Vorteigzutaten miteinander verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück

Alle Brühstückzutaten miteinander vermischen und 12 – 16 Stunden abgedeckt mit Folie in einer Schüssel ruhen lassen.

Teig

Alle Zutaten 3 Minuten mit dem Spiralkneter auf niedrigster und dann 3,5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Teig 1 bis 1,5 Stunden abgedeckt mit Folie zur Stockgare stellen. Wenn die Stockgare 1,5 Stunden dauert, bereits nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten. Nach der Stockgare den Teig teilen und rund oder oval wirken und in Gärkörbchen für 1 Stunde abgedeckt mit Folie zur Stückgare stellen. Nach der Stückgare mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 230°C in 40 bis 45 Minuten fertigbacken.

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Zubereitung

Die Vorteigzutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Außer den Aromaten, Butter, Salz und Zucker alle übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, dann Salz und Zucker einrühren und anschließend die warme Butter in kleinen Stücken hinzufügen. 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Nun die Aromaten in den Teig geben und weitere 5-10 Minuten kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst, glatt ist, glänzt und nicht mehr klebt. 1 Stunde Teigruhe. Dann einen ovalen Laib formen,mit Milch abstreichen und 3 -4 Stunden abgedeckt sehr gut aufgehen lassen. Nochmals mit Milch abstreichen, der Länge nach einschneiden und bei 160°C Heißluft 30-40 Minuten backen (bei Erreichen der gewünschten Bräune eventuell abdecken).

Anmerkung: Brot in einer ovalen Backform aufgehen gelassen und in der Form gebacken.

Schöner, leichter Brioche-Ersatz, subtile Aromen.

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Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12 – 16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold (3fach) durchführen.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 – 15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Den Teigling ca. 1,5 bis 2,5 h bei etwa 23 °C gehen lassen, der Teig muss deutlich aufgehen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 250 °C etwa 10 Minuten backen, dann die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Weiterbacken für 35 min. bei 210 Grad.

Anmerkung:

Schöne lockere Krume, gute Kruste, lecker. Geht im Ofen nochmals deutlich auf.

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Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12 – 16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen.

Teig mit etwas Mehl bepudern, Schüssel abdecken, Teig 2 1/2 Stunden ruhen lassen. In der ersten Stunde alle 20 min. je 2x “stretch& fold”.

Am Ende der Gehzeit den Teig dritteln und leicht vorformen, 10 min. abgedeckt ruhen lassen, dann endgültig auf Baguettelänge formen, in Formbleche (oder zwischen Tuchbahnen) nochmals gut aufgehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad C im unteren Drittel ca. 20 min. backen. Anfangs ein heißes Blech mit Wasser darunterschieben. Nach 10 min. das Blech entfernen.

Anmerkung FS:

Schöne lockere Krume, gute Kruste, lecker. Geht im Ofen nochmals enorm auf. Sehr gute Baguettes.

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Zubereitung

Sauerteig, Vorteig und die Zutaten des Hauptteigs 7 min. in der Maschine langsam verkneten, dann 4 min. schneller kneten lassen.

Teig zu einer Kugel formen und 2 Std. an einem warmen Ort gehen lassen, dabei zunächst 3x alle 20 min. strech & fold (3x). Wenn der Teig sich nach 2 Stunden deutlich verdoppelt hat, vorsichtig auf ein mit Backfolie belegtes Backblech legen und kreuzweise tief einschneiden. Sollte der Teig sehr weich sein, kann man ihn mit einem Backring in Form halten.

Nach einer weiteren Stunde im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad C Umluft auf der untersten Schiene mit Schwaden anbacken. Nach 10 min. den Wassertopf entfernen und weiter 30 min. bei 210 Grad C Umluft weiterbacken. Dann den Ofen ausschalten und das Brot noch 10 bis 15 min. im Ofen nachbacken lassen.

Anmerkung: Schöne Kruste, sehr großporig, lecker. Für den Sauerteig habe ich meinen Roggensauerteig genommen, von dem immer im Kühlschrank etwas bereit steht. Bei der Wassermenge für den Hauptteig etwas vorsichtig dosieren, damit der Teig nicht zu weich wird.

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Zubereitung

Sauerteig:

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mindestens 16 – 18 Std. reifen lassen.

Kochstück:

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

Quellstück:

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Fertigstellen:

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform, die gefettet und mit Mehl ausgestreut ist, geben und für 45 – 60 Minuten zur Gare stellen (bis der Teig deutlich aufgegangen ist). Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

Anmerkung:

Besonders gut ist das Brot als Chip: sehr dünn (2-3 mm) geschnitten und in der Pfanne mit Butter angeröstet.

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Zubereitung

Mehl und Wasser in der Rührschüssel verrühren. Frischhefe hineinbröckeln. Maschine langsam laufen lassen, Salz einrieseln lassen.

Nach 8 min. Maschine stoppen, Teig mit etwas Mehl abpudern, Schüssel abdecken, Teig 2 1/2 Stunden ruhen lassen. In der ersten Stunde alle 20 min. je 3x “strech&fold” (WICHTIG!).

Am Ende der Gehzeit den Teig dritteln und leicht vorformen, 10 min. abgedeckt ruhen lassen, dann endgültig auf Baguettelänge formen, in Formbleche (oder zwischen Tuchbahnen) nochmals 45 min. gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad C im unteren Drittel ca. 20-25 min. backen. Anfangs ein heißes Blech mit Wasser darunterschieben. Nach 10 min. das Blech entfernen.

Anmerkung:

Einfachstes Rezept mit bestem Ergebnis.

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Zubereitung

Hefe mit Zucker und Milch verrühren und anspringen lassen bis sich Bläschen zeigen. Dann alle Zutaten vermischen und in der Maschine erst 7 min. langsam, dann 3 min. schnell verkneten. Evtl. etwas mehr Wasser oder Weizenmehl zufügen, dass ein nicht klebender Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel trennt. Mit Mehl bestäuben und in der Rührschüssel abgedeckt an einem warmen Ort gut verdoppeln lassen (ca. 2 bis 3 Std.).

Aus der Schüssel nehmen und etwa 5 min. mit den Händen sorgfältig die Blasen herauskneten und zu einer Kugel formen. Einen Gärkorb mit einem bemehlten Leinentuch auslegen, die Brotkugel hineinlegen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Platz erneut sich verdoppeln lassen (ca. 1 bis 1 1/2 Std.).

Den Backofen auf 210 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen Napf mit heißem Wasser hineinstellen. Das Brot vorsichtig auf ein mit einer Backmatte belegtes Blech stürzen und in der Mitte des Ofens ca. 45 min. backen lassen. Dann die Temperatur auf 190 Grad C verringern und weitere 25 min. fertigbacken.

Brot herausnehmen und vor dem Anschneiden mindestens 1,5 Std. auskühlen lassen.

Anmerkung:
Das Brot hat eine lockere, gleichmäßige Krume, ist sehr schön knusprig und schmeckt würzig und deutlich fein-säuerlich. Könnte zu einem meiner Standardbrote werden.
Wie man Roggensauerteig u.a. herstellt sthet HIER.

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Zubereitung

Mehle und Backpulver in eine Rührschüssel sieben, dann mit allen Zutaten verkneten und zu einem runden Laib formen. Teigkugel an der Oberfläche etwas aufreißen, damit das Brot beim Backen schön aufbricht.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der unteren Schiene etwa 40 min. backen. Gut auskühlen lassen vor dem Anschnitt.

Anmerkung: Leckeres, leicht süßliches Brot, erinnert etwas an Stuten. Die Konsistenz ist ein bisschen krümelig, wohl wegen des Backpulvers als Triebmittel.

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Zubereitung

Für den Vorteig das Mehl mit dem lauwarmen Wasser, in dem ein paar Krümel Hefe gelöst sind, verrühren und mit Folie abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Tag die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Butter, Salz und Kefir verrühren, den Vorteig und das Hefe-Wassergemisch zugeben und auf langsamer Stufe 7 min. mit der Maschine kneten, dann weitere 5 min. auf höherer Stufe fertigkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen und wird nun zu einer Kugel geformt, mit etwas Mehl abgestäubt und muss in einer abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort das Volumen verdoppeln. Dann den Teig 3 x falten und zusammenlegen, wieder zu einer Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt erneut auf etwa doppeltes Volumen aufgehen lassen.

Ofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, die Oberfläche einschneiden und mit Dampf (Schale Wasser) etwa 60 min. backen. Vor dem Anschnitt gut auskühlen lassen.

Anmerkung: Sehr gutes, kräftiges Bauernbrot – könnte ein Standardbrot bei mir werden.

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Zubereitung

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Hefe in einem Becher mit etwas Wasser auflösen und mit Schwung ins Mehl kippen. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Dann die Maschine einschalten, auf langsamer Stufe zunächst Salz und Öl hinzufügen, dann langsam so viel Wasser, bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst. Weitere fünf Minuten rühren lassen, erst dann aus der Rührschüssel nehmen. Nochmals auf der Arbeitsfläche mit den Händen durcharbeiten und schließlich in einer mit Mehl ausgestreuten Schüssel zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Erneut durchwalken, dann in orangengroße Portionen teilen und auf einem bemehlten Backbrett unter einem Tuch eine weitere Stunde gehen lassen.

Jede Teigportion dann mit einem Nudelholz oder – besser noch – mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Auf einem mit Backpapier oder Backfolie belegtem Blech ausbreiten.

MitOlivenöl einpinseln und mit Salz bestreuen, dann bei 200 Grad Celsius Heißluft (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) jeweils acht bis zehn Minuten hellblond backen.

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Zubereitung

Zuerst das gesamte Mehl mit 300 ml Wasser 2 Minuten langsam kneten und dann 30 Minuten (Autolyse) ruhen lassen. Hefe in 40 ml Wasser mit einer Prise Zucker ansetzen.

Jetzt alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten, damit das Klebergerüst gut ausgebildet ist. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten jeweils den Teig falten (stretch und fold-Methode).

Nach den 90 Minuten den Teig zu einer Kugelformen und mit einem Rollholz in der Mitte eine starke Vertiefung eindrücken. Diese Vertiefung mit etwas Roggenmehl bestreuen und zusammenlegen und dann mit der Vertiefung nach unten in einen Garkorb legen.

Jetzt den Teigling ca. 1 1/2 – 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Einschießen bei 230° und ca. 45 Minuten backen. Dabei das Schwaden nicht vergessen. Dann herausnehmen, 10 min. abkühlen lassen, 10 min. nachbacken.

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