29.09.2010 vonFranz

Sie sind schon ein bisschen anders, hier in der Bretagne, die Lamm-Merguez. Kräftiger Geschmack und reichlich Fett, dünn, lang, mit viel scharfem Paprika gewürzt. Wer das mag, ist begeistert, so wie ich.

Bei diesen Würstchen kann man getrost auf das Ras-el-Hanout verzichten, ein paar Esslöffel vom Bratfett der Merguez gibt genug Würze ans Linsengemüse. Und ein halbierte Cherrytomaten ersetzen die gehäuteten Tomatenwürfel in ebenbürtiger Weise, mindestens.

Zum Dessert gibt es Brombeer-Clafoutis, mit selbstgepflückten Beeren natürlich.

Eine flache Form wird dazu gebuttert (Salzbutter!), mit Zucker ausgestreut und mit den verlesenen Brombeeren bedeckt, so viele, wie nebeneinander Platz darin haben.

Ein dünner Teig aus 65 g Mehl, einer Messerspitze Backpulver, einem Ei, 50 g Zucker und 125 ml Milch wird glatt verquirlt und muss etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann gießt man soviel davon über die Brombeeren, dass sie gerade eben noch nicht bedeckt sind. Die Menge reicht für eine kleine Form von etwa 18 bis 20 cm Durchmesser. Ein bis zwei EL Zucker streut man obenauf, je nach Süße der Beeren.

Im vorgeheizten Ofen backt der Auflauf bei 180 Grad C Ober-/Unterhitze jetzt für 30 oder 40 min. bis er schön braun ist. Nach etwa 20 min. streut man nochmals reichlich Zucker obendrauf, der dann knusprig karamellisiert.

Lauwarm mit einem Klecks verrührter Creme fraiche. Muss!

Ein paar Tropfen Caramel-Likör darüberträufeln. Kann, muss aber nicht.

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17.08.2010 vonFranz

Not fast but HEAVY FOOD! – Der Düsselburger hat’s in sich:

Panhas, Rievkooche, Röwekruut – was mit “Grützblutwurst, Kartoffelplätzchen, Zuckerrübenkraut” zwar inhaltlich richtig, aber wenig schön übersetzt wäre. Außerdem kommt noch mehr dazu:

Die geriebenen Kartoffeln werden im kleinen Eisenpfännchen mit reichlich Pflanzenöl langsam kross gebacken, dann auf Papier entfettet, drei Stück pro Portion.

Dazu kommen zwei sehr kalte, dünne Scheiben Panhas, leicht mehliert und ebenfalls in Pflanzenöl beidseitig kross ausgebraten.

Alles schichten, salzen und pfeffern nicht vergessen, etwas Rübenkraut dazwischen und obenauf kross gebratener Frühstückspeck, golden frittierte Zwiebelringe, frischer Majoran darüber und Rübenkraut ringsum.

Wer so ein Teil allein verputzt, könnte auch einen Lastkahn bis Kölle den Rhein ‘rauf ziehen. Oder liegt ächzend auf der Bank.

Und was trinkt man dazu?   Kölsch?   Oder doch lieber Bier?  

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26.07.2010 vonFranz

Lecker.

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11.06.2010 vonFranz

meiner Erdbeermarmelade, dass ich gleich 3 verschiedene Versionen gemacht habe und noch eine Rhabarbermarmelade dazu.

Endlich war es etwas wärmer geworden, und die deutschen Erdbeeren haben nochmals einen Aromaschub generiert. Und als die Preise dann auch erschwinglich wurden, habe ich gleich mit 4 kg Früchten zugeschlagen.

Den Kupferkessel hatte ich mir aus Frankreich mitgebracht. Erst denkt man, er wäre für die paar Früchte viel zu groß. Dann aber schäumt der Sud beim Kochen derart kräftig auf, dass man nicht mehr als 2 bis 2,5 kg Früchte auf einmal darin einkochen sollte.
Dank des Kupfers bleibt auch die Farbe der Früchte leuchtend erhalten.

Mit tatkräftiger Unterstützung durch meine Schwiegermutter haben wir einen “Marmeladentag” eingelegt und insgesamt 18 Gläschen gefüllt.

Und so sind dank “Omis” Mitwirkung lauter Marmeladen “nach Ur-Omis Art” entstanden – einfach köstlich.

UPDATE 11.09.2010

Aus die Maus – die Aprikosen- und Sauerkirschen-Zeit ist vorbei.
Hier noch schnell die Rezepte für weitere köstliche Konfitüren:

und

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27.04.2010 vonFranz

Mal wieder bei Chartier in Paris, genauer: zum zweiten mal und wohl nie wieder. Es sei denn, ich möchte mich nochmal quälen lassen, von den Rüpeleien des Service, durch die unzumutbare Enge bei Tisch, mit allgemeiner (unnötiger) Hektik und Getöse ringsum und der stark schwankenden Qualität des Angebotes. Beschweren ist übrigens zwecklos, die Kellner hören sowieso nicht zu.

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19.02.2010 vonFranz

Entweder man mag es, oder man mag es nicht – denkste. Scheinbar kann sich eine Liebe sehr langsam entwickeln und mit der Zeit stark und stärker werden.

Bei mir ist das so mit den Austern: frisch, kalt, pur, mit einem Spritzer Zitrone. Jetzt bin ich im wunderschönen Paris – Kochbuch von Danyel Couet auf diese Austernwürze gestoßen:

3 Zitronen filetieren und die Filets anschließend fein hacken,
abgeriebene Schale von einer Zitrone
und 2 entkernte, feinst gewürfelte grüne Chilischoten unterrühren.
Mit 1 EL Olivenöl und etwas Meersalz würzen.

Nicht pur, nicht weltbewegend, aber umwerfend gut.
Einfach köstlich auch zu Fisch und anderen Meeresfrüchten.

Tipp: Wer die Austern auf Eis servieren möchte, sollte eine Kühltasche zum Einkauf mitnehmen und sie vom Fischhändler mit Crash-Eis füllen lassen.

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12.01.2010 vonFranz

Wie soll man Ihnen nicht verfallen?

Mehr geht nicht.

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07.12.2009 vonFranz

Heute kam mein “Fresspaket” und, Christine, ich habe mich wirklich sehr gefreut – und eigentlich bin ich immer noch dabei Alle Ingredienzien landen sicher bald auf meinem Küchenplan – gerade eben haben wir zum Kaffee schon an den Schokotrüffeln genascht.

Statt alles einzeln aufzuzählen habe ich ein Gruppenfoto gemacht. Zum Naschen, zum Kochen, zum Ausprobieren – eine reichhaltige und interessante Auswahl hast Du da zusammengestellt, obwohl Dir der Kopf vom Umzug noch schwirrt, wie Du schreibst.

Ich hoffe, dass Du Dich in Deinem neuen Zuhause gut einlebst, danke nochmals recht herzlich für die leckeren Sachen und wünsche eine schöne und geruhsame Weihnachtszeit.

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25.11.2009 vonFranz

Auf einem Kurztrip nach Paris liebe Freunde besucht, zwei wunderschöne, interessante Tage erlebt, nach langer Zeit mal wieder Austern mit Genuss geschlürft, den Mund vor Staunen über die vielen, vielen köstlichen Auslagen kaum mehr zugekriegt (Bolli, wie beneide ich Dich um diese Qualität und Auswahl!) und außerdem war ich noch im Himmel. Genauer: bei Dehillerin, DEM Traditionsgeschäft für Töpfe, Pfannen, Formen und Förmchen und allem, was der Koch so braucht.

Stundenlang kann man in dem Laden kramen, hinter meterhohen Regalen, unten im Keller zwischen staubigen Kartons. Von der Decke hängen an Ketten Servierringe, Siebe und und und herunter …

Der urige Laden ist in seiner Art wohl der letzte in der zivilisierten Welt, verströmt schon einiges an Düften von Hautgout. Aber das Personal ist äußerst hilfreich, sehr freundlich und was es bei Dehillerin nicht gibt, kann man in der Küche auch nicht gebrauchen.

Da ich nur mit Handgepäck unterwegs war, war meine Beute naturgemäß beschränkt. Aber bald komme ich sicher wieder in die Gegend. In der Parallelstraße, Rue Montmartre, gibt es auch noch einige neuere Küchenausstatter, doch Dehillerin ist KULT.

07.11.2009 vonFranz

Manche Dinge sind eben etwas komplizierter und auch die Komplexität eines Kartoffelstrudels kann schon recht beeindruckend sein.

Zurzeit beschäftige ich mich mit dem „Reichtum der einfachen Küche“, einer Buchreihe, von der ich bereits berichtet habe.

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04.10.2009 vonFranz

Die Spannung ist groß. Die Gäste fragen sich: “Was mag er wohl gekocht haben?”

Ich will sie nicht lang auf die Folter spannen, hier ist das Menü.

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25.09.2009 vonFranz

Was ist geblieben von den letzten drei Wochen?

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31.08.2009 vonFranz

Ellenlang ist die Zutatenliste für ein kleines Süppchen, das selbst in einem herbstlichen Menü als Zwischengang zum Knüller des Abends werden kann und alle anderen Gänge blendend überstrahlt: Kürbiscappuccino mit Ingwerschaum und Korianderöl.

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28.08.2009 vonFranz

Wie Tim Mälzer schon sagte: “Bei Köchen gibt es zwei Fraktionen – die einen salzen vor dem Braten, die anderen danach.”
Ständig bin ich hin- und hergerissen, wahrscheinlich gibt es aber auch keine allheilbringende Regel, wohl aber noch mehr Möglichkeiten, zum Beispiel das Marinieren in gesalzener Würzflüssigkeit. Nein, ich meine nicht das richtige Pökeln zum Haltbarmachen, ich sage nur: Osmose.

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