Vielen, vielen Dank den Helden von Würzburg. In der Osteria durften wir ein Dream-Team erleben: die begnadete Simone, den großartigen Jonah und Steffi, die blitzfixe Service-Fee! Und auch dem “Organisationskomitee” ein dickes Dankeschön für den herzlichen Empfang und das schöne Herbstwochenende in Würzburg.

Liebe Grüße an alle Teilnehmer des Foodbloggertreffens, an die, die wir live kennengelernt haben und natürlich auch an die, mit denen wir hoffentlich beim nächsten mal reden können.

Franz und Kriemhild

Wen’s interessiert – unsere Dessert-Rezepte:

Torta di cioccolato

Geschmorte Ofenfrüchte

Zum Schmökern geht nichts über analoge Bücher. Als mobile Datenbank für meine Rezkonv-Rezeptsammlung ist der Kindle-ebook-Reader mit Tastatur allerdings ideal!

Per E-mail übertragt man komplette Rezkonv-Kochbücher als HTML-Datei auf den Kindle.

Die HTML-Datei eines Kochbuchs wird in der Rezkonv-Suite erzeugt:

1. Kochbuch öffnen

2. Extras / Einstellungen / Rezkonv so einstellen:

3. in “Export” Sichtbare Rezepte exportieren (Strg + Alt +E), dann “HTML” auswählen.

4. Die erzeugte HTML-Datei mit dem Email-Programm als Anhang an die eigene Kindel-Adresse (wird von Amazon eingerichtet) senden. – Fertig.

Mit der Stichwortsuche, dem Cursor oder durch Blättern in der verlinkten Titelliste hat man so Zugriff auf alle Inhalte. Sehr praktisch, auch beim Kochen in der eigenen Küche.

Neben HTML-Dateien können auch andere Formate importiert werden, z.B. Kindle (.azw), Text (.txt), HTML (.html), Microsoft Word (.doc), Bild (.jpeg, .gif, .png, .bmp) und auch PDFs.

Auch direkt im Internet suchen und lesen ist mit dem eingebauten Browser zwar nicht superkomfortabel, aber kein Problem.

Klein, sehr flach, federleicht, genial. Zum Foodbloggertreffen in Würzburg bringe ich
das Teil mal mit.

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Endlich mal ein lauschiger Sommerabend! Und im netten Le Local gab’s Tapenade und Hummus zu sehr köstlichen, waren Baguettes. Ich hab’  hier alles mal einfach nachgebaut:

Und Baguette gibt’s schließlich hier.

Tags darauf hörte ich einen potcast von Helmut Gote, Freizeitkoch beim WDR: es ging um Fava. Was sollte das sein? Ich kenne die Dicken, Sau-Bohnen aus Italien fave genannt. Er meint, Fava wäre eine griechische Vorspeise, und zwar diese hier:

Wie auch immer, es schmeckt köstlich, besonders, weil ich statt Oliovenöl ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Mixen verwendet habe. Also soll das Linsenmus Drittes sein im Mezze-Bunde.

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Salzig eingelegt Zitronen bekommt man in den Oliven-Abteilungen von türkischen oder marrokanischen Geschäften. Selbst einlegen geht so:

Lieber sind mir die in Zucker eingelegten Zitronen aus Kolja Kleebergs Kochbuch:

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“Aldo Genovese” heißt der Laden, ein kleines italienisches Restaurant gleich hier um die Ecke. Es gehört zu der Sorte Italiener, von denen man besser nicht jedem erzählt: zu köstliches Essen, zu urige Leutchen und zu wenige Plätze, als dass man für riesigen Andrang sorgen möchte, schließlich geht man ja selbst gerne mal einfach hin.

Patrizia ist die Chefin und duldet niemanden neben sich in der kleinen, offenen Küche, aus der sie ihre Köstlichkeiten schickt: keine Pizza, aber tolle Pasta, wunderbare Fleisch- und Fischgerichte, leckere Desserts und natürlich viele kleine Verführungen aus der Antipasti-Theke.

Alles ist frisch, das allermeiste wird selbstgemacht, es gibt eine kleine, feste Karte mit ein paar Klassikern und eine täglich wechselnde Tafel, je nach Angebot. Daraus ergibt sich eine Vielfalt weiterer Gerichte, die man gern auf Wunsch zusammenstellt, Patrizia und Aldo sind sehr kreativ.

Aldo ist nicht nur mit Patrizia verheiratet, sondern auch ihr Gegenpol, zuständig für Gästekontakt und Service. Außerdem verwaltet er eine kleine Enoteca mit feinen Weinen, bei deren Auswahl man ihm vertrauen kann.

Das Ganze ist nicht weltbewegend, aber einfach nett und gut bei moderaten Preisen fürs Essen wie für die Flaschenweine, und manchmal gibt es kleine Köstlichkeiten, die ich so noch  nicht kannte, zum Beispiel Patrizias Zucchinipuffer, die sie gern auf der gemischten Vorspeisenplatte serviert.

Ich habe ihr Rezept bekommen und durfte ihr auch mit der Kamera auf die Finger gucken.

Geht alles fix – was will man mehr?

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Eine echte Alternative zu Lauch vinaigrette.

Sind nur Lauch und Karotten.

Klingt hochgestochen, wird aber nur gedünstet, ganz simpel, und zwar so:

Ist unglaublich köstlich als Vorspeise. Total simpel oder z.B. mit ein paar Bressaola-Röllchen (innen drin ist Bohnencreme und Salbei).

Jetzt weiß ich nur nicht mehr, wo ich  das Rezept her habe, ich Simpel.

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gibt’s die Antipasti, hier Crostini mit kross gebackener Bressaola, Bohnencreme und frittierten Salbeiblättchen.

Es hätte auch Bohnenkerne auf geröstetem Brot mit Frühlings-zwiebeln, Olivenöl und Balsamico geben können. Nein, eigentlich nicht, denn das gab es ja schon gestern.

So bleibt es immer ein bisschen abwechslungsreich, auch wenn es im Grunde nur eine kleine Variation ist. Grundlage sind jedenfalls die gekochten Bohnenkerne, die hier kommen aus Frankreich und heißen Lingot-Bohnen, die mit dem nussig-cremigen Geschmack.

Am Abend vorher werden sie in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Ein bisschen genauer erklärt wird das z. B. in einem Artikel bei Effilee-Wissen.

Und warum wollen die Bohnen beim Kochen manchmal einfach nicht weich werden? Das liegt meistens an der Kochtemperatur, denn bei zu starker Hitze, also sprudelndem Kochen, verhärtet das Eiweiß, das ist so wie beim Fleisch. Also nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann werden die Bohnen nach 25 bis 45 min. ( je nachdem wie lange sie schon gelagert wurden) butterzart sein.

Kein Angst vor frühem Salzen, das macht die Bohnen auch nicht hart, es ist tatsächlich nur die Temperatur. Und nach dem Kochen wird man das Salz nicht mehr so schnell in die Kerne kriegen.

Mit in den Topf kommen außer den Bohnen (ca. 200 g Trockenware, eingeweicht) 2 bis 3 Knoblauchzehen, eine Schalotte, 2 bis 3 Salbeistängel und 1/2 TL Meersalz. Aufgegossen wird mit kaltem Wasser, bis die Bohnen gut bedeckt sind. Dann langsam aufkochen und unter dem Siedepunkt halten.

Falls Wasser nachgeschüttet werden muss, sollte man es vorher heiß machen, damit die Bohnenkerne nicht platzen. Auch ein bisschen Olivenöl kann im Kochsud nicht schaden. Wenn die Kerne weich sind, abgießen und etwas abkühlen lassen.

Sollen die Kerne gleich püriert werden, nehme ich dazu etwas vom Kochwasser und ein bisschen Sahne.

Nachher

gibt’s natürlich Pasta, sonst wären die Bohnen-Crostini schließlich keine Antipasti, oder?

Da gab es ja letztens den Apulien-Film aus der arte-Reihe “Zu TIsch in …”.
Und da war natürlich wieder eine nonna, die seelenruhig die wunderschönsten Orecchiette formte, blechweise. Oder breit geschnittene Tagliatelle zu Röhrennudeln drehte “.. da muss man weiche Hände haben, sonst wird die pasta nichts …”.

Wahrscheinlich sind meine Hände zu hart. Dennoch fand ich meine Röhrchen gar nicht mal so schlecht, auch wenn einige sich wieder öffneten.

Egal, sie waren köstlich mit fein gehacktem Blattspinat, blanchiert und im Soffritto einer Zwiebel und dreier Knoblauchzehen verrührt, zwei Löffel Ricotta oder Mascarpone dazu, Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette, etwas vom Kochwasser auffangen und unterrühren, Parmesan reiben, fertig.

Den Apulien-Film gibt es nochmal am Donnerstag, 18. Nov. um 16:25 Uhr auf arte.

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Obwohl versprochen, werde ich das österreichische Pasta-Buch, das kürzlich inflationär durch die Foodblogs geisterte, nicht breit rezensieren, so oder so.
Meine Zusage war ein Fehler, den ich zukünftig bei solchen Anfragen nicht mehr machen werde, grundsätzlich.

Stattdessen möchte ich anlässlich des gestrigen Tages des Mannes hier an den Männertraum aus meiner Jugendzeit erinnern: Dame, Mutter, Hure –

so ziemlich jede Rolle hat sie meisterhaft verkörpert, und Sophia Loren hat auch noch ein Kochbuch herausgebracht. Zugegeben, das ist ziemlich lange her (1996), so lange, dass gut erhaltene Exemplare des Buches inzwischen als kleine Kostbarkeit gehandelt werden und bestens in foodfreaks DKduW-Reihe passen.

Auch dieses Kochbuch muss man nicht unbedingt besitzen.
Wer aber die Loren mag, dem wird es reichlich Freude machen: Fotos und Anekdoten, Klatsch und Tratsch – Fanfutter eben. Natürlich rührt Sophia auch fleißig in Töpfen herum und schnippelt brav am Küchentisch.

Dazu jede Menge Rezepte der klassischen italienischen Küche – nicht Neues, aber nur Gutes, wie diese Küche eben ist.

Letztens fiel mir der Schmöker wieder in die Hände, und warum sollte ich nicht nochmal Melanzane alla parmigiana machen?

Ihr wisst schon: Auberginen, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Basilikum und Parmesan, basta.

Unbegreiflich, was allein beim Schmurgeln von gut gereiften Tomaten in Olivenöl mit etwas Knoblauch geschieht. Die klassische italienische Küche kombiniert wenige, einfache Zutaten und transformiert sie zu kulinarischem Hochgenuss.

Oder Aubergine, wie Pilze gebraten: probieren – schwelgen. Ob zu geröstetem Brot oder mit etwas Pasta.

Geht auch wie hier mit Feldsalat, dann aber ohne Tomate.
Das eine wie das andere Rezept findet man genauso  in Harrys Bar Kochbuch, einem anderen Klassiker aus meiner Kochbuch-Bibliothek.

Und diese beiden Bücher gebe ich sicher niemals her.

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sagt meine Frau. Nein, nicht beim Tiramisu. – Also nochmal ganz von vorn:

Wir sind aus der Bretagne zurück und gerade habe ich einen dampfenden Chicoree-Auflauf aus dem Ofen gezogen, einer meiner Klassiker, nur diesmal eben anders. Was war geschehen?

Nun, wahrscheinlich war ich innerlich gar nicht zu Hause angekommen und mein Kochsinn immer noch zur Hälfte auf französische Zutaten eingestellt. Weshalb sonst hatte ich diesmal statt Olivenöl die mitgebrachte Salzbutter verwendet, statt Mozzarella das Stück Comté, in den Reis – warum eigentlich türkischer statt Basmati? – waren mir Quatre-épices geraten und das Basilikum war klein und buschig, eben das französische?

Nein, das alles geht gar nicht, das ist gegen die “Seele” des Rezeptes gekocht, vielleicht aber auch einfach nur gegen unsere Geschmacksgewohnheiten. Dennoch, letztes Jahr: gerade mit dem Auto in der Bretagne eingetroffen, noch schnell, schnell vor Toresschluss in den Supermarkt, Nudeln, Schalotten, Tomaten, Knoblauch … – Pasta mit Tomatensauce geht schließlich schnell und immer – DENKSTE! Die Nudeln waren nicht schlecht – aber sie schmeckten mir nicht, kamen mir dort völlig falsch vor, eben deplatziert. Geht das euch manchmal auch so?

Was immer geht und überall ist Tiramisu. Erst recht, wenn man es mit den örtlichen Produkten dem Umfeld anpasst.

Da wären in der Bretagne zunächst die Äpfel, die überall rumliegen: aufsammeln!
Da sind die mürben Plätzchen (statt Biskuit), die mit Salzbutter gemacht werden: kaufen.
Und Calvados oder Pommeau (statt Cognac) zum Beträufeln. Und Creme fraiche verrührt mit Frischkäse (statt Mascarpone), etwas Zucker und einem Schuss Pommeau. Die Äpfel werden mit Vanille, einem Schuss Wein und Zucker nach Bedarf zu einem stückigen Kompott gekocht, abgekühlt und zwischen die Plätzchen und die Creme gebettet. Oben auf den Cremedeckel streut man Zimtzucker (statt Kakao) oder man gießt eine Salzbutter-Karamell-Creme (statt Honig) drauf – oder am besten beides.

Und schon hat man Tiramisu Breton oder Tiramisu Normand.

Und weil auch noch die Quitten vom Baum mussten, haben wir Konfitüre daraus gemacht mit einem Frucht/Zucker Verhältnis von 3 : 2, herb, sauer und dennoch süß. Beim nächsten mal nehme ich die doppelte Menge Rosmarin.

Oder ich mach das Ganze so:

Der Einfachheit halber kann man statt der vielen Gewürze auch fertige Mischungen nehmen, z.B. Ras-el-Hanout oder Baharat. Das Wattle seed – Pulver hat allerdings schon ein ganz besonderes Aroma, solllte man unbedingt mal probieren.

Davon ein bisschen auf ein Stück würzigen Käse gehäuft…

Geht auch immer und überall.

Und die eine Konfitüre schmeckt mir noch ein bisschen besser als die andere. Oder war es umgekehrt?

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Sie sind schon ein bisschen anders, hier in der Bretagne, die Lamm-Merguez. Kräftiger Geschmack und reichlich Fett, dünn, lang, mit viel scharfem Paprika gewürzt. Wer das mag, ist begeistert, so wie ich.

Bei diesen Würstchen kann man getrost auf das Ras-el-Hanout verzichten, ein paar Esslöffel vom Bratfett der Merguez gibt genug Würze ans Linsengemüse. Und ein halbierte Cherrytomaten ersetzen die gehäuteten Tomatenwürfel in ebenbürtiger Weise, mindestens.

Zum Dessert gibt es Brombeer-Clafoutis, mit selbstgepflückten Beeren natürlich.

Eine flache Form wird dazu gebuttert (Salzbutter!), mit Zucker ausgestreut und mit den verlesenen Brombeeren bedeckt, so viele, wie nebeneinander Platz darin haben.

Ein dünner Teig aus 65 g Mehl, einer Messerspitze Backpulver, einem Ei, 50 g Zucker und 125 ml Milch wird glatt verquirlt und muss etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann gießt man soviel davon über die Brombeeren, dass sie gerade eben noch nicht bedeckt sind. Die Menge reicht für eine kleine Form von etwa 18 bis 20 cm Durchmesser. Ein bis zwei EL Zucker streut man obenauf, je nach Süße der Beeren.

Im vorgeheizten Ofen backt der Auflauf bei 180 Grad C Ober-/Unterhitze jetzt für 30 oder 40 min. bis er schön braun ist. Nach etwa 20 min. streut man nochmals reichlich Zucker obendrauf, der dann knusprig karamellisiert.

Lauwarm mit einem Klecks verrührter Creme fraiche. Muss!

Ein paar Tropfen Caramel-Likör darüberträufeln. Kann, muss aber nicht.

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Not fast but HEAVY FOOD! – Der Düsselburger hat’s in sich:

Panhas, Rievkooche, Röwekruut – was mit “Grützblutwurst, Kartoffelplätzchen, Zuckerrübenkraut” zwar inhaltlich richtig, aber wenig schön übersetzt wäre. Außerdem kommt noch mehr dazu:

Die geriebenen Kartoffeln werden im kleinen Eisenpfännchen mit reichlich Pflanzenöl langsam kross gebacken, dann auf Papier entfettet, drei Stück pro Portion.

Dazu kommen zwei sehr kalte, dünne Scheiben Panhas, leicht mehliert und ebenfalls in Pflanzenöl beidseitig kross ausgebraten.

Alles schichten, salzen und pfeffern nicht vergessen, etwas Rübenkraut dazwischen und obenauf kross gebratener Frühstückspeck, golden frittierte Zwiebelringe, frischer Majoran darüber und Rübenkraut ringsum.

Wer so ein Teil allein verputzt, könnte auch einen Lastkahn bis Kölle den Rhein ‘rauf ziehen. Oder liegt ächzend auf der Bank.

Und was trinkt man dazu?   Kölsch?   Oder doch lieber Bier?  

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Lecker.

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Endlich war es etwas wärmer geworden, und die deutschen Erdbeeren haben nochmals einen Aromaschub generiert. Und als die Preise dann auch erschwinglich wurden, habe ich gleich mit 4 kg Früchten zugeschlagen.

Den Kupferkessel hatte ich mir aus Frankreich mitgebracht. Erst denkt man, er wäre für die paar Früchte viel zu groß. Dann aber schäumt der Sud beim Kochen derart kräftig auf, dass man nicht mehr als 2 bis 2,5 kg Früchte auf einmal darin einkochen sollte.
Dank des Kupfers bleibt auch die Farbe der Früchte leuchtend erhalten.

Mit tatkräftiger Unterstützung durch meine Schwiegermutter haben wir einen “Marmeladentag” eingelegt und insgesamt 18 Gläschen gefüllt.

Und so sind dank “Omis” Mitwirkung lauter Marmeladen “nach Ur-Omis Art” entstanden – einfach köstlich.

UPDATE 11.09.2010

Aus die Maus – die Aprikosen- und Sauerkirschen-Zeit ist vorbei.
Hier noch schnell die Rezepte für weitere köstliche Konfitüren:

und

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Mal wieder bei Chartier in Paris, genauer: zum zweiten mal und wohl nie wieder. Es sei denn, ich möchte mich nochmal quälen lassen, von den Rüpeleien des Service, durch die unzumutbare Enge bei Tisch, mit allgemeiner (unnötiger) Hektik und Getöse ringsum und der stark schwankenden Qualität des Angebotes. Beschweren ist übrigens zwecklos, die Kellner hören sowieso nicht zu.

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Entweder man mag es, oder man mag es nicht – denkste. Scheinbar kann sich eine Liebe sehr langsam entwickeln und mit der Zeit stark und stärker werden.

Bei mir ist das so mit den Austern: frisch, kalt, pur, mit einem Spritzer Zitrone. Jetzt bin ich im wunderschönen Paris – Kochbuch von Danyel Couet auf diese Austernwürze gestoßen:

3 Zitronen filetieren und die Filets anschließend fein hacken,
abgeriebene Schale von einer Zitrone
und 2 entkernte, feinst gewürfelte grüne Chilischoten unterrühren.
Mit 1 EL Olivenöl und etwas Meersalz würzen.

Nicht pur, nicht weltbewegend, aber umwerfend gut.
Einfach köstlich auch zu Fisch und anderen Meeresfrüchten.

Tipp: Wer die Austern auf Eis servieren möchte, sollte eine Kühltasche zum Einkauf mitnehmen und sie vom Fischhändler mit Crash-Eis füllen lassen.

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Heute kam mein “Fresspaket” und, Christine, ich habe mich wirklich sehr gefreut – und eigentlich bin ich immer noch dabei Alle Ingredienzien landen sicher bald auf meinem Küchenplan – gerade eben haben wir zum Kaffee schon an den Schokotrüffeln genascht.

Statt alles einzeln aufzuzählen habe ich ein Gruppenfoto gemacht. Zum Naschen, zum Kochen, zum Ausprobieren – eine reichhaltige und interessante Auswahl hast Du da zusammengestellt, obwohl Dir der Kopf vom Umzug noch schwirrt, wie Du schreibst.

Ich hoffe, dass Du Dich in Deinem neuen Zuhause gut einlebst, danke nochmals recht herzlich für die leckeren Sachen und wünsche eine schöne und geruhsame Weihnachtszeit.

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Auf einem Kurztrip nach Paris liebe Freunde besucht, zwei wunderschöne, interessante Tage erlebt, nach langer Zeit mal wieder Austern mit Genuss geschlürft, den Mund vor Staunen über die vielen, vielen köstlichen Auslagen kaum mehr zugekriegt (Bolli, wie beneide ich Dich um diese Qualität und Auswahl!) und außerdem war ich noch im Himmel. Genauer: bei Dehillerin, DEM Traditionsgeschäft für Töpfe, Pfannen, Formen und Förmchen und allem, was der Koch so braucht.

Stundenlang kann man in dem Laden kramen, hinter meterhohen Regalen, unten im Keller zwischen staubigen Kartons. Von der Decke hängen an Ketten Servierringe, Siebe und und und herunter …

Der urige Laden ist in seiner Art wohl der letzte in der zivilisierten Welt, verströmt schon einiges an Düften von Hautgout. Aber das Personal ist äußerst hilfreich, sehr freundlich und was es bei Dehillerin nicht gibt, kann man in der Küche auch nicht gebrauchen.

Da ich nur mit Handgepäck unterwegs war, war meine Beute naturgemäß beschränkt. Aber bald komme ich sicher wieder in die Gegend. In der Parallelstraße, Rue Montmartre, gibt es auch noch einige neuere Küchenausstatter, doch Dehillerin ist KULT.

Manche Dinge sind eben etwas komplizierter und auch die Komplexität eines Kartoffelstrudels kann schon recht beeindruckend sein.

Zurzeit beschäftige ich mich mit dem „Reichtum der einfachen Küche“, einer Buchreihe, von der ich bereits berichtet habe.

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Die Spannung ist groß. Die Gäste fragen sich: “Was mag er wohl gekocht haben?”

Ich will sie nicht lang auf die Folter spannen, hier ist das Menü.

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Wie Tim Mälzer schon sagte: “Bei Köchen gibt es zwei Fraktionen – die einen salzen vor dem Braten, die anderen danach.”
Ständig bin ich hin- und hergerissen, wahrscheinlich gibt es aber auch keine allheilbringende Regel, wohl aber noch mehr Möglichkeiten, zum Beispiel das Marinieren in gesalzener Würzflüssigkeit. Nein, ich meine nicht das richtige Pökeln zum Haltbarmachen, ich sage nur: Osmose.

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Unendlich viel gäb’s zu erzählen, doch hier soll nur vom Essen und Trinken die Rede sein, nämlich wie ein sich anbahnender kulinarischer Totalausfall schließlich abgewendet und durch ein Highlight mehr als wettgemacht wurde.
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