Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die mehlig kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen. Die fest kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; mit Küchenkrepp trockenreiben. In einer Pfanne in 3 bis 4 EL heißem Öl frittieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die ausgedampften, erkalteten Kartoffeln zerstampfen oder mit der Kartoffelpresse zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In 2 bis 3 EL Öl anschwitzen. Appenzeller und Scamorza würfeln und mit den frittierten Kartoffelwürfeln mischen.

Die gestampften Kartoffeln und die angeschwitzten Zwiebeln zufügen. Diese Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Eigelb mit Schmand verrühren und Rucola (gewaschen und in feine Streifen geschnitten) zufügen.

Auf je 1 Wan-Tan-Blatt 1 TL der Füllmasse setzen, die Ränder dünn mit Eiweiß befeuchten (Backpinsel), das Blatt zuklappen und fest andrücken, so dass dreieckige Ravioli entstehen. Die gefüllten und geschlossenen Wan-Tan-Blätter auf einer mehligen Arbeitsplatte auslegen.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Die Egerlinge putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Frühlingszwiebel und Knoblauch putzen und in feine Ringe schneiden.

Egerlinge und Knoblauch in 3 bis 4 EL Öl leicht dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit die geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.

Die Kartoffelravioli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen, mit 4 EL Abkochwasser zu den Egerlingen geben und mit den Pinienkernen überstreut servieren. Pro Person etwa 5 Ravioli.

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