27.10.2007 vonFranz

So mancher ambitionierte Hobbykoch verfügt nach und nach über eine Bibliothek, die sich irgendwann nur noch in Metern messen lässt. Klar, es macht immer wieder Spaß, in den bunten Bänden zu schmökern, aber mal ehrlich: vieles wiederholt sich, manches ist verzichtbar und einiges nicht der Rede wert.

Von höherem Wert sind Kochbücher, die nicht nur Rezept an Rezept reihen und zur peniblen Einhaltung der Zubereitungen auffordern, sondern den Kocheleven vom Grundwissen über klassische Zubereitungen zur freien Improvisation führen.

Dazu gehört der Silberlöffel, über den in anderen Blogs schon viel geschrieben wurde. Und dazu gehören die Kochbücher von Elfie Casty, die vielleicht, anders als in der Schweiz, bei uns in Deutschland noch nicht so vielen Hobbyköchen bekannt sind.

Vor kurzem konnte ich ihr kleines Bändchen Bouquet Garni antiquarisch sehr günstig ergattern. Darin finden sich kleine, einfache Saisongerichte mit Zutaten, die es überall gibt, und die in dieser gradlinigen Zubereitung doch immer wieder ein Genuss sind.

Nehmen wir einen Lauchauflauf: kennt jeder, kann jeder und mag mancher in der landläufig bekannten Üppigkeit wohl nicht mehr so gern.

Bei Elfie Casty heißt das Lauch auf Kartoffelsauce, ist ganz klar Bistroküche (und damit mein Beitrag zum Event)

und geht so:

Von 2 Lauchstangen die äußeren Blätter und den dunkelgrünen Teil entfernen. Stangen gut waschen, in ca. 10 – 12 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Eine Kartoffel schälen (ca. 80 g), in feine Scheiben schneiden und in Geflügelfond weich kochen, pürieren, mit Salz, einer Spur Currypulver und einem Hauch Cayenne würzen, 2 EL Creme fraiche und gezupfte Majoranblättchen unterrühren.

Lauch in eine gebutterte Gratinform schichten, mit Parmesan bestreuen und mit Butterflöckchen belegen, mit Kartoffelsauce umgießen und unter dem heißen Grill gratinieren.

Wer Frau Castys wunderbare Kochbücher kennt, die sich unter dem Weihnachtsbaum übrigens auch sehr, sehr gut machen, weiß, dass es, zum Beispiel in „Geliebte Küche“, jetzt erst richtig los geht. Auf ein Basisrezept folgt das „Spiel“, die Variation, mit der aus einem speziellen Gericht ein bunter Strauß unterschiedlichster Köstlichkeiten entsteht.

Von den Grundkenntnissen der Zubereitung über solides Handwerk zu kunstvoller Improvisation: es macht Spaß, auf diese Weise gutes Kochen zu lernen. Und es bereitet dann keine Mühe und kein Kopfzerbrechen, wenn plötzlich unerwartet Gäste in der Tür stehen, ein tolles und schmackhaftes Gericht auf den Tisch zu zaubern.

Mal angenommen, Sie haben keinen Lauch und keine Kartoffeln im Haus. Wie wäre es mit

Gratinierter Blumenkohl auf Erbsenpüree mit Minze oder

Karamellisierte Möhrenstifte auf Zwiebelcreme oder oder oder …

Die Grundzutaten sind immer: Gemüse, Käse, Sahne. Mehr braucht es nicht.

Allerdings empfehle ich, Lauch nach dem Blanchieren und vor dem Schichten in etwa 1-2 cm dicke Segmente zu teilen. Das geht nur mit einem sehr, sehr scharfen Messer, das dem Esser bei Tisch selten zur Verfügung steht und den Verzehr einer Lauchstange oft zu einem Gemetzel, zu unappetitlicher Matscherei werden lässt.

Überhaupt finde ich ein Gratin viel hübscher in Portionsschälchen serviert, als in großen Formen, wo es beim Servieren gleich zerstört wird.