04.10.2007 vonFranz

Jawohl, jetzt werden Sie verkohlt!
Aber: Besseres kann Ihnen kaum passieren, jedenfalls nicht, wenn Sie Liebhaber deftiger Hausmannskost sind.
“Gefüllter Wirsing mit Kartoffelcreme” stand auf dem Speiseplan, denn von den Kohlrouladen war noch einiges übrig, vom Wirsingkopf und vom Kartoffelpüree. Zwei oder drei Tage später wird daraus mit den gleichen Zutaten und ein paar zusätzlichen Dingen ein völlig anderes, neues Gericht – diesmal nicht heftig aber trotzdem deftig, dabei leicht und besonders delikat.
Und wenn man ein paar Zutaten variiert, auch eine tolle vegetarische Leckerei.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Wirsing gefüllt mit Kartoffelcreme
Kategorien: Eintopf Hausman
Menge: 4 Personen

1 Beinscheibe vom Rind
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz
1 Lorbeerblatt
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1/2 Lauchstange
1 Handvoll Blattspinat
1 Handvoll Petersilie
1 Ei
400 Gramm Kartoffelpüree vom Vortag; ca.
Salz, Pfeffer
Muskat
Chili
1 Teel. Steinpilzpulver
1 Stich Butter
10-12 groß. Wirsingblätter
100 ml Sahne
2 Essl. Petersilie, feingehackt
2 Knoblauchzehen

============================== QUELLE ==============================
– Erfasst *RK* 28.09.2007 von
– Franz Schumacher

Die Beinscheibe in Olivenöl mit der Zwiebel kräftig anbraten. Etwa 1,5 l kaltes Wasser angießen, Lorbeerblatt und 1/2 TL Salz zufügen und auf kleiner Flamme etwa 1,5 Std. ohne Deckel sanft köcheln lassen, gelegentlich abschäumen.

Bei den Wirsingblättern die dicken Mittelrippen flach schneiden und die Blätter dann in stark gesalzenem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, trockentupfen. Zwei Wirsingblätter in kleine Stücke schneiden. Spinat verlesen, ebenfalls blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken, fein hacken.

Geputztes Gemüse (Möhre, Sellerie, Lauch – oder was sonst im Haus ist) in der Brühe mitkochen, aber noch bissfest wieder herausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Die gare Beinscheibe in Würfel schneiden, alles Fettige und Knorpel entfernen.

Gemüse- und Wirsingstücke, Spinat und Fleischwürfel mit gehackter Petersilie, 1 verschlagenen Ei, 1 Stückchen Butter, 1-2 EL Kartoffelpüree, Salz, Pfeffer, Muskat, Chili und den zerstoßenen Steinpilzen zu einem Teig vermischen.

Eine Halbkugelförmige Schüssel zunächst mit einem dünnen Küchentuch und dann mit den Wirsingblättern auslagen, so, dass sie über den Rand hinausragen. Die Gemüsemischung einfüllen und die Kohlblätter darüberklappen. Alles in das Küchentuch packen und in einem Siebeinsatz über der Brühe 20 bis 25 min. dünsten.

Den gedünsteten Wirsing warmstellen. Das Mark aus dem Beinscheibenknochen kratzen und mit dem Kartoffelpüree in der Brühe auflösen, 2 Knoblauchzehen hineindrücken und mit 100 ml Sahne aufrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelcreme in einen tiefen Teller füllen, ein Viertel des Wirsings einsetzen und mit Petersilie bestreut servieren.

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Die Beinscheibe wird vor dem Kochen kräftig angebraten. Das gibt der Brühe ein besonders schönes, volles Aroma. Das kann man übrigens mit den meisten Sorten Fleisch so machen.
Für eine Hühnerbrühe ist das Anbraten von Karkasse, Haut und Flügeln schon fast ein Muss. Aber das ist ein anders Thema, das hier später in einem eigenen Beitrag besprochen werden soll.

Wer mehr als vier Esser am Tisch sitzen hat, nimmt eine größere Schüssel und kocht so für sechs. Noch größer sollte man die Kohlkugel nicht machen, denn sonst werden die einzelnen Segmente zu schmal. Natürlich kann man auch kleine Kugeln z.B. in Suppenkellen oder Tassen formen, da bekommt dann jeder zwei oder drei davon auf den Teller.

Etwas vorsichtigere Naturen beginnen mit 1/2 oder 1 Knoblauchzehe in der Kartoffelcreme. Den Knoblauch könnte man auch in feine Blättchen hobeln und anrösten.

Wer die Beinscheibe weglässt, eine Gemüsebrühe kocht und ein paar angebratene Pilze in den Gemüseteig mischt, erhält ein tolles vegetarisches Gericht.