Comments on: Köchel-Verzeichnis

By: Erich

Erich — Thu, 18 Feb 2010 12:56:16 +0000

Die Anordnung auf dem rechteckigen Teller, mit den Orangen, hat Klasse. An sich mag ich Reis lieber nicht süss, verabscheue zB Milchreis, allein wegen der Zimt/Zucker-Bestreuung.

By: Véronique

Véronique — Wed, 03 Feb 2010 22:01:33 +0000

In “Modern French Culinary Art” von Pellaprat (1966), finde ich die “Nesselrode Bavarian Cream”: In Ginger Bavarian Cream, replace ginger syrup and chopped preserved ginger with 1/4 cup syrup drained from glacéed chestnuts and 1/4 cup chopped glacéed chestnuts. Und kandierte Kirschen kommen noch drauf.
Nachdem ich mal versucht habe mein Lieblingsreispudding durch Anreichung von Cranberry Saft , zu verbessern (ahem…), hatte ich die Idee von Obst und Reis für immer verbannt, aber den Versuch werde ich wohl mit diesem Rezept machen.

By: Franz

Franz — Fri, 29 Jan 2010 13:26:58 +0000

@Robert: Im dtv-Küchenlexikon von Erhard Gory bedeutet „Nesselrode, à la: glasierte Maronen, Champignons, Trüffelscheiben, gefüllte Oliven und Madeirasauce zu Fleisch“. Außerdem erfahren wir, dass Karl Robert Graf von Nesselrode (1780 – 1862) ein russischer Politiker und Staatsmann war.

Elizabeth Schuler hat ein „Nesselrode-Eis“ in ihr Kochbuch (1949) aufgenommen: ein Parfait mit u.a. Ananassirup, kandierten Fruchtstückchen und Kastanienpüree. Sollten bei Gory mit „Maronen“ nicht Pilze sondern Kastanien gemeint sein und wären die restlichen festen Saucenbestandteile hier zu Kandisfrüchten mutiert, so hätten wir eine klare Transformation von der Fleischsaucenbeilage zum süßen Dessert.

Im „Badischen Koch- und Haushaltungsbuch“ (1913) von Emma Wundt finde ich „Creme nach Nesselrode“, einen Gebäckpudding mit geriebenen Mandeln, mit Kirschwasser parfümiert und durch Eischnee und Schlagsahne luftig gerührt. Gebunden wird mit reichlich Gelatine. Vielleicht nahm Herr Nesselrode den Wackelpudding gern noch nach dem Fleischgang zu sich?

Was Herrn Gasser veranlasste, dem Ganzen später einen „Riz á la Nesselrode“ zur Seite zu stellen, bleibt weiter im Dunkel.

Weshalb ich seine Einmachkirschendeko durch aufgerührten Türkenjoghurt ersetzte, ist dagegen schnell erklärt: einfach köstlich.

By: Claus

Claus — Fri, 29 Jan 2010 10:30:33 +0000

Jetzt wo du´s sagst! Das Buch hab ich auch, verdammt, wo hab ich das hingelegt? Da standen gute Sachen drin…

By: lamiacucina

lamiacucina — Fri, 29 Jan 2010 05:47:07 +0000

Bislang ist mir der Name Nesselrode nur in Verbindung mit Kastaniendesserts oder Creme/Pudding begegnet. Kennst Du noch mehr davon ?

By: Arthurs Tochter

Arthurs Tochter — Thu, 28 Jan 2010 16:14:38 +0000

Toll! Gefällt mir richtig gut!