08.02.2012 vonFranz

Mal ehrlich, wann haben Sie zuletzt Gefüllte Kalbsbrust gegessen?
Und haben Sie diesen köstlichen Braten schon einmal selbst gemacht?

Genau, Gefüllte Kalbsbrust gehört zu den Küchenklassikern, die immer mehr in Vergessenheit geraten. Und zweitens braucht man dazu einen wirklich guten Metzger, der solche schönen Stücke noch im Angebot hat, der den Braten perfekt vorbereitet und eine große, aber dichte Tasche zum Füllen einschneiden kann.

Zum Glück haben wir in Düsseldorf noch die Metzgerei Schlösser in der Oststraße. Da bekomme ich was Herz und Magen begehren, und immer in erstklassiger Qualität.

Wie bin ich nun aber auf die Gefüllte Kalbsbrust gekommen? Das kam so: Nach dem letzten Schweinebraten-Schmaus, Anfang Dezember, wurde beraten, welche anderen Köstlichkeiten aus unseren kulinarischen Kindheitserinnerungen wir denn noch ausgraben könnten. Und schon war sie da, die Gefüllte Kalbsbrust.

Ich erinnerte mich, ein passendes Rezept dazu schon mal bei den Duttenhofers gesehen zu haben – kurze Recherche – bitteschön. Und weil ich das noch nie gemacht habe, muss ich es natürlich sofort ausprobieren.

Also bei Schlösser angerufen:
Kalbsbrust? Ja, haben wir da. Wie groß soll sie denn sein?
Die sind doch so 2 1/2 bis 3 kg?
Die können Sie auch größer haben.
Nein, nein, so 2 1/2 kg wären schon recht.
Mit Knochen oder ausgelöst? Mit Knochen schmeckt besser.
Doch bitte ausgelöst aber die Knochen nehme ich dann mit. Und eine Tasche zum Füllen müssten Sie mir einschneiden …
Kein Problem. Morgen ab Mittag ist alles abholbereit.
Prima.

Das Stück wog 2 kg, die Knochen und Knorpel nochmal 500 g, die Tasche war perfekt geschnitten und dicht.

Die Knochenstücke habe ich im Ofen unter dem Grill schön braun gebraten, dann im Topf daraus etwa 1 Liter Brühe zum Angießen gezogen. Dann kamen die Knochen zurück in die Ofenpfanne, um das Fleischstück darauf zu braten.

Und hier das ganze Rezept, leicht verändert. Auch die Bratzeiten habe ich verlängert, weil der Braten insgesamt etwas weicher hätte sein können.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Kalbsbrust mit Kräuter-Semmel-Füllung
Kategorien: Braten, Klassiker
Menge: 6- 8 Personen

1            Schönes Stück Kalbsbrust ohne Knochen, circa 2-3
– kg (vom Metzger eine Tasche hineinschneiden
Lassen, Knochen mitnehmen)
Salz
Pfeffer
2      Essl. Olivenöl
Paprikapulver
Für die Füllung:
2            Frische Brötchen
3      Essl. Butter
2-3      Essl. Pinienkerne
1            Möhre
1   Stängel  Bleichsellerie
1/2            Rote Paprikaschote
1            Weiße Zwiebel
3            Knoblauchzehen
Glatte Petersilie oder Sellerieblätter
3      groß. Eier (oder 4 kleinere Eier nehmen)
1     Prise  Muskat
Außerdem:
2      Bund  Suppengrün
1      groß. Zwiebel
Zitronensaft
4      Essl. Öl
Brühe und Weißwein
1      Essl. Tomatenmark
50        ml  Sahne
2-3      Essl. Butter

============================ QUELLE ============================
frei nach Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 17.12.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Die Kalbsbrust innen und außen sauber wischen, überprüfen, ob die
Tasche, die der Metzger hineingeschnitten hat, auch ausreichend groß
ist. Für die Füllung die Brötchen in zentimetergroße Würfel
schneiden. Ein Drittel davon in einer Pfanne in etwas heißer Butter
rundum kräftig anrösten. Auch die Pinienkerne mitrösten und
anschließend zu den restlichen Brötchenwürfel in eine Schüssel geben.
Nicht alles auf einmal hineinschütten – die Füllung darf auf keinen
Fall zu feucht und somit matschig werden. Etwas quellen und weichen
lassen.

Inzwischen die Möhre in winzige Würfel schneiden, Selleriestängel
fädeln und dann in dünne Scheibchen schneiden. Paprika mit dem
Sparschäler schälen, die hellen wattigen Innenteile herausschneiden,
und die geputzte Paprika ebenfalls sehr klein und möglichst akkurat
würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In der restlichen Butter
andünsten, aber auf keinen Fall bräunen. Die Möhren hinzufügen und
so lange mitdünsten, bis sie fast gar sind. Sofort eine Prise Salz
hinzugeben, damit sie ihre schöne Farbe behalten, und anschließend
zu den Brötchen geben.

Dann auch die übrigen Gemüse und die
gehackten Sellerieblätter sowie die Eier unter die Brötchen mischen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Diese Füllung in die Kalbsbrust stopfen und mit Küchenzwirn zunähen oder mit
Zahnstochern zustecken.

Das Bratenstück dann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver sowie mit Olivenöl einreiben und auf den gerösteten und ausgekochten Knochen lagernd in eine passende Reine setzen.

Das gewürfelte Suppengrün und die fein gehackte Zwiebel darum herum
streuen. Den Braten mit Zitronensaft und Öl einreiben und zunächst
für 20 Minuten je Seite in den circa 250 Grad Celsius heißen Ofen
schieben. Dann auf 150 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze – bei
Heißluft genügen 130 Grad Celsius) herunterschalten und Brühe und
etwas Weißwein angießen. Den Braten noch 1 1/2 Stunden braten, dabei
immer wieder begießen und beschöpfen, damit er schön saftig bleibt.

Die gefüllte Kalbsbrust schließlich aus der Pfanne herausnehmen und
auf einem Teller bei 80 Grad noch 1 1/2 Stunden im Ofen lassen,
dabei mehrfach wenden. Vor dem Anschneiden 10 min. ruhen lassen,
damit sich die Säfte im Inneren sammeln können und die Füllung die
zum Aufschneiden nötige Festigkeit bekommt.

Für die Sauce die Flüssigkeit aus der Ofenpfanne durch ein Sieb
gießen, 1 EL Tomatenmark, 50 ml Sahne, ein Stück Butter und 1-2 EL
des Schmorgemüses einmixen, dass eine schöne Bindung entsteht. Die
Sauce darf aber bicht zu dick werden. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken.

Tipp: Ideal zum Aufschneiden des Bratens ist ein elektrisches Messer,
dann bröckelt die Füllung nicht so leicht auseinander. Beilage:
Nudeln ganz nach Gusto, zum Beispiel breite Bandnudeln, oder auch
Schleifen-, Hörnchen- oder Röhrennudeln. Getränk: ein kraftvoller
Weißwein.

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Und der Geschmack? Oberköstlich, wie bei Muttern.
Nur vom Röstgemüse gebe ich nächstens etwas weniger in die Sauce.

Fazit: ein toller Braten und gar nicht schwierig, wenn man einen guten Metzger hat.

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