08.02.2012 vonFranz

Wie Tim Mälzer schon sagte: “Bei Köchen gibt es zwei Fraktionen – die einen salzen vor dem Braten, die anderen danach.”
Ständig bin ich hin- und hergerissen, wahrscheinlich gibt es aber auch keine allheilbringende Regel, wohl aber noch mehr Möglichkeiten, zum Beispiel das Marinieren in gesalzener Würzflüssigkeit. Nein, ich meine nicht das richtige Pökeln zum Haltbarmachen, ich sage nur: Osmose.

Die Idee habe ich von Jeffrey Steingarten, der eine Gans damit traktierte, und was Osmose eigentlich bedeutet, habe ich bei Wikipedia nochmal nachgeschlagen. Ich muss gestehen, als Nicht-Chemiker war ich danach auch nicht viel schlauer, vielleicht kann lamiacucina mir auf die Sprünge helfen. Eine einfachere Erklärung hat sich Jeffrey Steingarten in seinem “Der Mann, der alles isst – Teil 2″ schon bei einem Freund besorgt:

“Das Ganze habe mit Osmose zu tun, erklärte mir Harold. Die Osmose war mir schon immer ein Buch mit sieben Siegeln – ich muss an jenem Tag in der Grundschule gefehlt haben. jetzt, wo ich erfahren habe, wie kompliziert die Osmose ist, sollte sie meiner Ansicht nach erst gegen Ende der Collegezeit gelehrt werden, wenn überhaupt.

Die Sache läuft ungefähr so ab: Zuerst entzieht das Salz in der Lake der Gans das Wasser und dringt dann selbst in das Gänsefleisch ein; das Salz würzt das Fleisch und macht es weicher, indem es einige der im Muskelgewebe enthaltenen Proteine auflöst. Gleichzeitig bewirkt die erhöhte Konzentration aufgelöster Gewebepartikel in den Säften der Gans, dass das Wasser aus der Lake gewissermaßen wieder in das Fleisch zurückgesogen wird, wodurch dieses saftiger wird; dabei schmuggeln sich die in der Lake enthaltenen Würzstoffe und Aromen in das Fleisch – ein, wie ich finde, faszinierender Vorgang.” Soweit Herr Steingarten, dessen Bücher ich liebe, das erste noch mehr als das zweite. Stimmt das mit der Osmose in etwa so, Robert?

Jedenfalls musste ich es auch mal probieren, nicht mit einer Gans, wie im Buch, sondern eine empfindliche Hühnerbrust sollte her.

Anders als beim Garziehenlassen, was mit einer Enten- oder Hühnerbrust hier schon sehr gut funktionierte, wird das rohe Fleisch diesmal für etwa 20 Std. in einen kalten Würzsud eingelegt.

Auf einen Liter Wasser kommen 12 g Salz, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 1 Messerspitze Zimtpulver, 1 Messerspitze Currypulver. Den Rosmarin kann man durch Febchel oder Anis ersetzen, ein TL Zucker kann auch nicht schaden.

Alles zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen, das Fleisch mit der Flüssigkeitbedecken und in den Kühlschrank stellen. Ganz große Fleischstücke lassen sich auch durch eine große Spritze mit der Würzflüssigkeit “impfen”,

Um ein Hühnchenbrustfilet zu bedecken, braucht man etwa 1/2 Liter Flüssigkeit, bei einer ausgelösten Lammkeule sind es dann schon 2 bis 2 1/2 Liter – genau, mit Lammfleisch habe ich das auch schon mit gutem Erfolg gemacht. Nach dem “Osmodieren” habe ich die ausgelösten Lammstücke nur kurz angebraten, eine halbe Stunde bei 120 Grad C im Ofen ziehen lassen und hatte zarte, saftige Bratenstücke. Und ich bin mir ziemlich sicher, dass die Schweinsbackl im MAK angepökelt waren, auch, obwohl’s in der Regel nicht üblich ist.

Die Hühnerbrüstchen lassen sich gut anbraten, nicht zu heiß, aber immerhin so, dass sie gut Farbe nehmen. Trotzdem bleiben sie zart und werden nicht trocken. Damit sie in Form bleiben, sollte man die Filets vor dem Braten binden. Man kann das Bratfett auch z.B. mit Curry oder Ras el-Hanout usw. würzen.

Vielleicht ein Kartoffel-Spitzkohl-Gemüse dazu?
Guten Appetit.

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