Wer Lammbraten so mag wie ich ihn liebe, nämlich durchgegart, innen zart und saftig, aussen knusprig kross, der sollte dies mal ausprobieren:
das Bratstück erst einmal  5 bis 7 Stunden bei 80 Grad C nach der Niedrigtemperaturmethode garen, dann erst durch scharfen Braten in der Pfanne überkrusten. Das Ergebnis ist einfach phänomenal und funktioniert auch bei 70 Grad und 7 bis 8 Std. Garzeit.

Am besten benutzt man einen Bratschlauch, der hält die Aromen dicht am Fleisch.
Zunächst werden die geputzten Gemüse (Schalotten, Karotten, Lauch, Sellerie, quer halbierte Knoblauchknollen) in einer Pfanne kräftig angebraten, sodass sie reichlich Röststoffe mitbekommen. Das Röstgemüse salzen und in einem Bratschlauch als Bett für den Braten verteilen. Reichlich Kräuter dazu: z.B. 2-3 Lorbeerblätter, 1 kleine Handvoll Thymian.

Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben, also 2 bis 3 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Jetzt wird es ringsum mit Olivenöl eingerieben, reichlich mit geschrotetem schwarzen Pfeffer bestreut und auf das Gemüse im Beutel gebettet. Zubinden, in eine Keramikschale legen und bei 80 Grad C im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze für etwa 6 Std. “vergessen”.

Nach der Garzeit steche ich den Beutel unten leicht an und fange den Bratensaft in einer Schale zum Einkochen auf. Auf das Fleisch hatte ich einen großen Teebeutel gelegt, den ich mit feuchtem Heu gefüllt hatte – bringt zusätzlich ein schönes Aroma.
Das Fleisch wandert mit wenig Traubenkernöl zum Knusprigbraten in eine sehr heiße Pfanne. Wenden nach etwa 2 min. oder eben, wenn sich eine leichte Kruste gebildet hat, die Rückseite ebenfalls knusprig braten, dann ringsherum salzen und im warmen Ofen (50 Grad) ruhen lassen.
Falls die Schalotten und Karotten noch nicht ganz weich sind, kann man sie nochmal nachgaren.

Nebenbei hatte ich kleine Kartoffeln (Drillinge) etwa 10 min. gedünstet und dann in der Pfanne mit ein paar Stengeln Rosmarin gebraten. Die werden jetzt durch frische ersetzt, die Kartoffeln werden gesalzen und in einem EL Honig in der Pfanne geschwenkt.

Die Sauce entsteht durch Einkochen des Bratensaftes, etwas Brühe vom Auskochen der Knochen und einem halben EL Tomatenmark, leicht binden mit einem nussgroßen Stück Mehlbutter.

Nun darf man von einer ausgebeinten Lammschulter keine hollywoodreifen Fleischscheiben erwarten, aber das Zeugs duftete so verführerisch, dass mir kein gewohntes Tellerfoto mehr gelang, sondern nur mit Ach und Krach noch dieser einzige Schnappschuss eines Tellers, der schon in Beschlag genommen war.

Lecker.
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