15.01.2009 vonFranz

Irgendwie koche ich immer fremd. Tausende von Ideen, Bildern, Geschmackserinnerungen haben sich im Laufe der Jahrzehnte bei mir angesammelt, irgendwas beschnuppert, irgendwo verkostet, irgendwann gekocht. Habe ich wohl jemals etwas völlig Neues, nie Dagewesenes auf den Teller gezaubert? Wohl kaum und dennoch schon.
Kochen ist wie Malen: gib allen die gleichen Farben, Pinsel und Papier – dennoch wirst du nicht zwei gleiche Bilder bekommen. Ob Pinsel oder Löffel: Willkommen in der Welt der Kunst.

Wozu also Rezepte? Na, zum Beispiel fürs Archiv und als Gedächtnisstütze. Und natürlich, um das Handwerk zu erlernen. Trotzdem sollte man nicht erwarten, selbst eigene Kreationen auch nur zweimal absolut gleich hinzukriegen. Ich finde das gut so, weil spannend. Und schließlich bin ich kein Profikoch, vor deren täglicher Perfektion ich bewundernd den Hut ziehe. Also nur Mut zum eigenen Versuch und bloß keine Angst vor dem Original.

Petra hatte vorgelegt: In Marsala geschmorte Entenkeulen. Superköstlich, muss ich gestehen. Und wenn man die knusprig angebratenen Keulen so auf dem Gemüsebett plaziert, dass die Haut nicht aufweicht, die Unterseite der Keulen aber langsam zart schmort, wird man mit großem Genuss belohnt.

Auch die Schmorflüssigkeit ist köstlich, wenn es mir auch selten gelingt, zur rechten Zeit ein sämiges Sößchen daraus zu zaubern. Irdendwann ist das Fleisch fertig und perfekt zum Verzehr, somit keine Zeit mehr für langes Einkochen und Aufmontieren des Bratfonds. Deshalb bereite ich die Soße lieber separat zu, aus weiteren Zutaten, die ich extra dafür kaufe.

Beim Rotkraut bin ich Petra auch gefolgt und habe ihr Rotkraut mit Balsamico nachgekocht. Den Anisgeschmack fand ich etwas zu “weihnachtlich” schwer, andere waren davon ganz begeistert.

Statt Püree wollte ich Kartoffelknödel dazu haben. Bolli hatte ein neues Rezept vorgestellt, das ich jedoch traumwandlerisch sicher vermasselte. Kartoffelknödel, ob aus rohen, gekochten Kartoffeln oder halb und halb, bleiben für mich Teufelskram (in meiner Küche) und Wunderwerk (bei anderen). Bei mir werden sie zu grau, zu schmierig, zu fest. Selbst die Knödel aus dem Discounterpulver schlagen meine Horrorkugeln in jeder Disziplin. Poletto nöhlte letztens, das Fertigpulver wäre gar nicht schlecht, und Schuhbeck grunzte Zustimmung. Außerdem könne man ja etwas frische Kartoffeln untermischen. Beim nächsten mal gibt’s also wieder sowas oder ich greife zum bewährten Serviettenknödel.

Die Entenkeulen hatte ich mir aus der Metro mitgebracht und konnte auch bei den nebenan liegenden Entenbrüstchen nicht widerstehen.
In der ersten Ausgabe der neuen Effilee hatte ein Niedrigtemperaturrezept für Entenbrüste meine Fantasie angeregt. Das galt es jetzt auszuprobieren:

Entenbrust mit Niedrigtemperatur gegart

Sehnen und überschüssiges Fett der Entenbrüstchen entfernen.
In einem Topf 2 l Wasser mit 60 g Salz, einem Lorbeerblatt, einem Sternanis, einem Teelöffel Szechuanpfeffer (rosa Pfefferkörner) und 5 Nelken aufkochen, von der Platte nehmen.Die Bruststücke hineinlegen, einige Sekunden warten, wieder herausnehmen.
Das Wasser erneut zum Kochen bringen, von der Platte nehmen.
Die Bruststücke wieder ins Wasser legen, Deckel aufsetzen und 60 min. abseits des Herdes stehen lassen.

Dann Bruststücke herausnehmen, abkühlen lassen, abgedeckt gekühlt aufbewahren.

Die Bruststücke dann wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Haut rautenförmig einschneiden und auf der Hautseite in Butter braten, bis sie knusprig ist, dann wenden und 1-2 min. weitergaren.

Vor dem Anschneiden mindestens 10 min. warmstellen.

Klingt simpel, ist einfach, funktioniert perfekt und schmeckt köstlich. Das Fleisch ist zart und äußerst saftig, durch und durch wunderbar gewürzt.
Das zweimalige Aufkochen des Suds kann man sich übrigens sparen.

Rotkraut war noch da. Die Knödel habe ich zu Würfeln geschnitzt und allseitig gebraten, das versöhnte ein bisschen.

Dazu Reste von der Entenkeule auf Feldsalat. Mit gelben Linsen, kross gebratener Entenhaut und Scheibchen von schwarzen Nüssen. Nicht schlecht.

Nach der gleichen Niedrigtemperatur-Methode habe ich auch perfekte Hühnerbrüstchen hingekriegt. Die waren auch nach zwei Tagen im Eisschrank noch wunderbar saftig.
Fremdgekocht – dazugelernt.

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