10.01.2009 vonFranz

Anchovis sind was Feines. Besonders, wenn die kleinen Filets in Olivenöl eingelegt waren, kann ich kaum widerstehen, meine Frau findet sie dagegen eher widerlich. Um den häuslichen Frieden am Esstisch nicht zu gefährden, belege ich nur meine Seite dieses köstlichen Endivien-Erbsen-Auflaufs mit den salzigen Leckerbissen. Soll sie doch am faden Ende kauen.

Nein, fad kann man diesen leckeren Schmackofatz nicht nennen – wie alle “Reste-Gerichte” kommt er deftig, lecker, aromatisch auf den Tisch.
Reste sind in diesem Fall ein paar Pellkartoffeln und eine halbe Schachtel TK-Erbsen.

Die Kartoffeln werden gebraten, am besten in Rinderfett, auch “Talg” genannt. Wer davon zum Braten hat, kann überglücklich sein. Jeffrey Steingarten schwört auf Pferdefett und bekam es sogar durch den strengen US-Zoll. In seinem lesenswerten Büchlein (S. 187) berichtet er davon. Das Braten in Rinder- oder Pferdefett scheint hier bei uns noch ein Geheimtipp zu sein.

Ob man Rindertalg beim Metzger einfach kaufen kann, weiß ich nicht. Wahrscheinlich bekommt man’s aber nach Vorbestellung. Beim Pferdefett wird’s wohl schwieriger werden.
Ich schneide mir den Rindertalg von der fetten Hochrippe (Cote de Boeuf) herunter, lasse ihn vorsichtig in der Pfanne aus, filtere ihn in ein Vorratsglas und hole ihn nur für mich und meine liebsten Freunde aus dem Versteck.

Die goldenen Kartoffel-Nuggets bilden die Basis, unten in der gefetteten Auflaufform, etwas salzen und gut pfeffern nicht vergessen.

Basis der Gemüseauflage ist wie so häufig ein Soffritto, hier aus Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie: alles schmort langsam golfgelb durch, dann kommt die in kleine Flecken geschnittene Endivie, noch feucht vom Waschen obendrauf, fällt schnell zusammen und schmort ohne Deckel mit den Erbsen etwa 10 min. auf kleiner Flamme vor sich hin. Ob glatte oder krause Endivie ist mir dabei im Grunde egal. Wenn Flüssigkeit fehlt, gieße ich etwas Wein an, gewürzt wird endlich mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat. Zum Schärfen mag ich Piment d’Espelette am liebsten, und zwar das Originale mit dem AOC-Zeichen, Nachbauten sind zwar bedeutend billiger, aber nicht empfehlenswert.

Die Gemüsemischung kommt auf die Bratkartoffeln, etwas Schmorflüssigkeit mit dazu.
Obenauf lege ich 5 Eier, einfach so und nicht verschlagen, zur Hälfte etwas Salz darüber und bei 180 Grad C Umluft ab in den Backofen.
Nach etwa 10 min. beginnen die Eier deutlich zu stocken. Jetzt kommen die Sardellen auf meine Hälfte und über alles frisch geriebener Parmesan.

Wieder in den Ofen, so lange, bis alles schön bruzzelt, braun gebacken ist oder Mann es nicht mehr aushalten kann.

Zugegeben, auch ohne Anchovis schmeckt der Auflauf grandios. Aber ab und an auf ein salziges Fischstückchen zu beißen, macht mir viel Genuß, mehr übrigens, als die Sardellen im Soffritto aufzulösen, denn dann würde alles am Ende so’n bisschen nach Fisch schmecken, und das mag ich eigentlich auch nicht.

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