19.12.2008 vonFranz

Erika Bergheim ist Küchenchefin im Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig. Letztens wurde die feine Adresse im WDR-Fernsehen vorgestellt, es gab ein paar Blicke in die Küche und da waren auch ein paar schöne Rezepte zu stibitzen, z. B. Lammragout aus der Schulter, gebacken in einer Teigtasche. Dies war im Grunde der Auslöser meiner Lammschulter-Tage, von denen ich kürzlich berichtet habe.

Hier also die versprochenen restlichen Rezepte, vorneweg die Teigtaschen-Variante:

Frau Bergheim brät die Schulter scharf an und läßt sie dann etwa 2 Std. auf einem Wurzelgemüsebett mit Portwein gar schmoren. Die Schulter wird entbeint, das Fleisch zerfieselt und mit dem abgeseihten Bratensaft, etwas gehackter Lammleber und fein geschnittenen Datteln aufgekocht, gut abschmecken, dann alles in einer flachen Form abkühlen lassen und sehr kalt stellen.

Meine Variante dieser Lammsülze entsteht so: Nach zwei Lammschultern ist aus der Saucenherstellung noch jede Menge “Saucenfleisch” übrig. Das wird zerfieselt und weiter geht’s wie oben.

Gewürzt habe ich mit Ras el-Hanout und füge außerdem noch 2 Blatt (oder 3 g) aufgelöste weiße Gelatine hinzu.

Eine Scheibe der ausgekühlten Sülze wird in 2 bis 3 hauchdünne Filoteigblätter eingerollt, innen gut buttern und außen dann auch. Nach 15 bis 20 min. im Ofen bei 180 Grad C Umluft sind die Teigtaschen knusprig braun.

Die Filotäschchen waren ganz nett, tags drauf habe ich eine zweite Partie aus selbstgemachtem, hauchdünnem Strudelteig gemacht: fand ich besser.
Frau Bergheim serviert noch ein StückLammrücken dazu.

Für das Mangoldgemüse werden die Blätter von den Stielen getrennt, kurz blanchiert, in Eiswasser abgekühlt, ausgedrückt und fein gehackt.
Die Stiele schneide ich in kurze, schmale Stiftchen, und schmore sie in Olivenöl mit je einer feingehackten Schalotte und Knoblauchzehe. Am Ende kommen die Blattstückchen dazu, abschmecken, fertig.

Für die Rotweinzwiebeln werden 4 oder 5 mittelgroße rote Zwiebeln geschält und in schmale Spalten geschnitten. Andünsten in Olivenöl, würzen mit Salz, Pfeffer, 2 EL Zucker, karamellisieren lassen, ablöschen mit je 100 ml Rotwein und Portwein, etwas Thymian zufügen, weichschmoren und einkochen lassen, fertig.

Die cremige Pilzpolenta geht so: etwa 10 g Trockenpilze (Shi-Take, Steinpilze oder Morcheln) in warmem Wasser etwa 1 Std. einweichen.
Etwa 80 g Polentagrieß mit 400 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe aufkochen, leise köchelnd unter Rühren ausquellen lassen. Die feingeschnittenen Pilze und das gefilterte Einweichwasser zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat. 30 g Butter unterrühren und 2 – 3 EL fein geriebenen Parmesan.
Die Polneta muss cremig sein, evtl. etwas Steinpilzöl unterrühren.

Für die Orangenjus werden 300 ml frisch gepresster Orangensaft mit etwa 4 zerdrückten Kardamomkapseln und einer blättrig geschnittenen Knoblauchzehe so lange gekocht, bis ein e sirupartige Reduktion entsteht. Das dauert zunächst ziemlich lang, geht am Schluß aber rasend schnell, schon 30 sec. entscheiden dann über Wohl oder Weh …
Genauso ist es bei dem Paprikasirup. Er entsteht wie oben aus 500 g rotem Paprika, der mit 3 oder 4 EL Wasser im Mixer püriert wird und durch ein Haarsieb gerührt werden muss. Dann kocht man den Saft mit 20 g Zucker und 1 bis 2 EL Rotweinessig wie oben zum Sirup.
Beide Reduktionen halten 4 bis 5 Tage im Kühlschrank, man kann sie auch sehr gut einfrieren.

… Home …