25.11.2008 vonFranz

Fragt mich neulich einer, ob er mir von der Jagd was mitbringen soll, Wildschweinrücken zum Beispiel? – Bitte, gerne, und wie groß sind die Stücke? – So acht bis neun Kilo muss man schon rechnen. – Oh.

Ganz so viel Schwein hatte ich dann, Gott sei Dank, doch nicht. Zwei eingeschweißte Stücke waren es am Ende, je etwa 750 g schwer, schön sauber pariert.
Jetzt wurden Rezepte gesucht und verglichen, gelandet bin ich hier:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Geschmortes Wildschwein, Daube En Sanglier
Kategorien: Fleisch, Schwein, Korsika
     Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
    200     Gramm  Karotten
      2      rote Zwiebeln
      4            Knoblauchzehen
      3            Lorbeerblätter
  1 1/2        kg  Wildschwein aus der
                   — Schulter/dem Schlegel in
                   — etwa faustgroße Stücke
                   — geschnitten
      1   Flasche Rotwein
    600     Gramm Waldpilze
                   Pfifferlinge
                   Steinpilze
                   Totentrompeten
               Wildgewürz-Mischung
    1/2      Bund  Glatte Petersilie
               Olivenöl
    1-2      Essl. Mehl
     50     Gramm  Tomatenmark
                Pfeffer & Salz

Quelle:
– Erfasst *RK* 16.11.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Das Fleisch in Stücke von etwa 150 g teilen.
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und
Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Diese Gemüse,
den Lorbeer, das Fleisch und den Rotwein in ein Glasgefäß geben, das
alle Zutaten bequem fasst. Mindestens 24 Stunden kühl marinieren.

Am nächsten Tag die Pilze mit einem feuchten Küchentuch abreiben.
Große Pilze evtl. in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocknen,
fein hacken.

Fleisch und Gemüse aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen, das
Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen. Das Öl in einer
Sauteuse über großer Flamme erhitzen, bis ein Wassertropfen zischend
verdampft.

Das Fleisch unter häufigem Wenden auf großer Flamme von
allen Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen, salzen und mit zwei gehäuften
TL Wildgewürz-Mischung bepudern.
Gemüse aus der Marinade scharf anbraten und mit etwas Mehl bestäuben.
Die Marinadenflüssigkeit, Pilze, Petersilie, die Lorbeerblätter aus
der Marinade, Tomatenmark und etwa 500 ml Wasser dazugeben.
Fleisch und ganze Pfefferkörner zugeben.

Bei 110° C (Umluft 100° C) im vorgeheizten Ofen 4-5 Stunden schmoren.
Die Daube mit Kartoffeln, Kartoffelbrei oder – echt
korsisch – mit Kastanienpolenta servieren. Im Süden Frankreichs
nicht in Italien – serviert man auch extra breite Bandnudeln zu
einem Schmorgericht.

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Im Originalrezept wird empfohlen, den Topf mit Brotteig zu versiegeln. Ich habe darauf aus Erfahrung verzichtet: Beim Versuch, einen so verschlossenen Topf zu öffnen, musste ich einmal zu Hammer und Meißel greifen, was beinahe zu Kollateralschäden geführt hätte, auf jeden Fall aber Myriaden von Teigbröseln bis in die hinterletzten Winkel unserer Küche verteilt hat.

Tagliatelle aus 250 g Hartweizengrieß, 50 g Mehl, 3 Eiern, je 1 Prise Salz und Zucker sowie 2 EL kaltem Wasser schneide ich problemlos aus dem dünn ausgewalzten Teig, wenn er über Nacht im Kühlschrank ausgequollen ist. Die Nudeln kühl aufbewahren, dann 4 bis 5 min. bissfest kochen, abgießen und in frischem Olivenöl wenden.

Waidmannsheil.
Der Koch sagt danke.

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