06.10.2008 vonFranz

Im Bistro des Herrn Bourgueil gab’s letztens “Maultaschen von der braisierten Rehschulter”: sehr köstlich, sehr schön, sehr empfehlenwert. Mir fiel dazu allerdings sofort mein Peposo ein, von dem noch ein paar Portionen in meinem Tiefkühler ruhen, und das sich letztlich als hervorragende Füllung für Ravioli, Wan Tans oder Maultaschen herausgestellt hat.
Mit dieser Idee und dem geistigen Bild, das der hübsche Maultaschenteller bei mir hinterlassen hatte, machte ich mich ans Werk.

Eine Trüffelsauce sollte es dazu bei mir zuhause nicht geben, aber Pilze waren schon recht. Und ein Rosmarinschaum sollte auch irgendwie zu machen sein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

     Titel: Ravioli mit Peposo, Champignons und Rosmarinschaum
Kategorien: Pasta, Italienisch
     Menge: 4 Portionen

Zutaten:
                   Nudelteig:
    150     Gramm  Mehl
    150     Gramm  Feiner Hartweizengries
      3            Eier
      4      Essl. Kaltes Wasser; ca.
      1      Essl. Olivenöl
    1/2      Teel. Salz
      1     Prise  Zucker
                   Peposo (Füllung):
    400     Gramm  Rindergulasch
      3            Knoblauchzehen
    0,2            Rotwein
    1/2      Teel. Salz
      1      Teel. Schwarzer Pfeffer
                   Sauce:
    500     Gramm  Große Champignons
                   Olivenöl
      1            Schalotte
      2            Knoblauchzehen
      1      Essl. Petersilie, feingehackt
    0,1       Ltr. Sherry
    0,1       Ltr. Rotwein
    0,1       Ltr. Kräftige Fleischbrühe
     50        ml  Kalbsjus (wenn vorhanden)
                   Salz, Pfeffer
     80     Gramm  Eiskalte Butterstückchen
                   Schaum:
      3      groß. Zweige Rosmarin
      1      Essl. Olivenöl
    100        ml  Sahne
     50        ml  Brühe
                   Salz, Pfeffer
            Etwas  Eiweiß
                   Außerdem:
    150     Gramm  Butter
                   Petersilienblättchen



Quelle:
                   — Erfasst *RK* 06.10.2008 von
                   — www.einfachkoestlich.com


Zubereitung:
Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen glatten Nudelteig kneten.
Mit manchen Maschinen ist es einfacher, die doppelte Menge
herzustellen und die Hälfte zur späteren Verarbeitung einzufrieren
oder für ein anderes Gericht weiter zu verarbeiten und zu trocknen.
Den Nudelteig mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in
Frischhaltefolie verpackt ruhen lassen.

Für die Raviolifüllung das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden
und auf kleiner Flamme mit allen andern Zutaten so lange schmoren,
bis das Fleisch faserig zerfällt. Am besten bereitet man eine
größere Menge, z.B. ein Peposo zu und friert es in kleineren
Portionen zur späteren Verwendung ein.

Nudelteig dünn ausrollen und mit der abgeschmeckten Füllung zu
Ravioli verarbeiten, abdecken und kalt stellen.

Für den Rosmarinschaum die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen
und in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann mit der Sahne und der Brühe
ablöschen und etwas einkochen lassen. Abkühlen und mindestens 3
Stunden ziehen lassen, dann die Rosmarinnadeln absieben, die Sahne
wieder erhitzen und warmhalten.

Für die Sauce die Champignons putzen und in etwa 5 mm breite Blätter
schneiden. Etwa 150 g der Abschnitte und nicht so schönen Scheiben
abnehmen und fein hacken. Eine große Pfanne dünn mit Öl einpinseln,
wenig Salz und Zucker einstreuen und die Hälfte der ganzen
Pilzscheibchen nebeneinander liegend auf kleiner Flamme beidseitig
langsam bräunen bis sie sehr dunkel und fast trocken sind. Dann die
zweite Hälfte genauso verarbeiten. Die gerösteten Pilzscheiben mit
wenig Olivenöl (oder Steinpilzöl!) dünn überziehen und warmhalten.

Jetzt die fein gehackten Pilze in etwas Olivenöl scharf anbraten,
fein gewürfelte Schalotte und halbierte Knoblauchzehen mitbraten und
schließlich mit dem Sherry ablöschen, einkochen lassen. Dann den
Rotwein angießen und erneut einkochen lassen. Jetzt die Brühe
zugeben, wieder halb einkochen lassen. Am Ende die Kalbsjus
einschmelzen, abschmecken und warmhalten.

Die Ravioli in einem großen Topf mit siedendem, stark gesalzenen
Wasser 3 -5 min. sanft kochen, prüfen, ob die Nudeln gar sind. In
einer großen Pfanne die Butter aufschäumen lassen, mit etwas
Nudelwasser ablöschen und die fertig gegarten Ravioli kurz darin
schwenken und auf sehr warmen Tellern anrichten, mit den
Pilzscheibchen belegen.

Sauce aufkochen, die eiskalten Butterstückchen einschwenken und auf
die Ravioli verteilen.

Etwas Eiweiß in die warme Rosmarinsahne geben, sofort mit dem
Pürierstab schaumig aufmixen und auf die Teller verteilen.
Mit Petersilie ausdekorieren.

==========

Eine ausführliche Ravioli-Anleitung gibt’s hier.
Am besten bereitet man den Nudelteig und die Füllung am Vortag zu. Auch für die Pilzscheibchen und die Sauce muss man etwas Zeit einkalkulieren. Aber das Ergebnis lohnt allemal und wenn die Saucen auch vorbereitet sind, kann man dieses schöne Gericht auch seinen Gästen servieren, denn die Endfertigung ist recht einfach.

Dazu hatten wir einen sehr schönen 2005er Pinotage aus Südafrika, heißt “Zaràfa”, gekauft bei der Weinzeche in Essen. Ein kräftiger Rotwein (14 Vol %) mit einem sehr ausgeprägten, vollen Duft und Geschmack. Erinnerte auch so’n bisschen an Leder und Pferdestall (!?) und passte hervorragend zu den pfeffrigen Ravioli. Pinotage könnte auch was für Syrah/Shiraz-Liebhaber sein.