12.08.2008 vonFranz

Noch heute esse ich gern ein gutes Schnitzel. Damals, zur Zeit meiner Kindheit, rangierte es in der gutbürgerlichen Gastroprovinz ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Gäste. Übertroffen wurde es allenfalls von Raffinessen wie z. B. Cordon Bleu – das beste hatte ich einmal in Chiang Mai mit Papaya-Sauerkraut im „Haus München“, ehrlich. Ende 50 / Anfang 60 war auch die Zeit des Ragout Fin – “… natürlich aus der Dose!” hätte Clemens Wilmenroth ergänzt. Exotik durch Hawaii-Toast mit der kandierten “Puschkin”-Kirsche, Sülz-”Koteletts”, Schildkrötensuppe (ebenfalls Dosenware), Russische Eier mit Lachsersatz-Streifchen und Seehasenrogen statt Kaviar: vieles von damals kommt heute allenfalls als Partygag noch aufs Buffet. Einzig das Schnitzel mit der Semmelbrösel-Panade scheint dem wandelnden Zeitgeist unbeschadet zu trotzen.

Der Ursprung des „Wiener Schnitzels“, liegt – wie bei so viele leckeren Kochideen – angeblich in Italien. Das Costoletta alla Milanese war, zumal in höheren Kreisen, sehr beliebt, galt als besonders kostbar, vermutlich wegen seiner goldenen Panade. Wer heutzutage ein gutes Wiener Schnitzel genießen möchte, sollte es sich vielleicht bei Borchardt in Berlin servieren lassen: groß, kross, dünn, saftig, mit einem wunderbaren Kartoffel-Gurken-Salat.

Ein „Wiener Schnitzel“ kommt immer vom Kalb. Panierte Schweineschnitzel können natürlich auch sehr lecker sein, heißen aber korrekt allenfalls „Schnitzel nach Wiener Art“.

Bei mir zuhause gibt’s die Schnitzelchen in kleiner, mehrfacher Ausfertigung und nicht gar so dünn aus dem Kalbsrücken geschnitten. Die werden leicht plattiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt (später kriegt man’s nämlich nicht mehr ins Fleisch), mehliert, ruhen kurz in verschlagenem Ei, werden in selbstgeriebenen Bröseln dick paniert und in Butterschmalz und Pflanzenöl schwimmend goldbraun ausgebacken. Abtropfen lassen auf Küchenkrepp, dann im Ofen warmhalten.

Am liebsten mag ich einen schlotzigen Kartoffelsalat dazu, natürlich am Vortag bereits aus festkochenden, speckigen, kleinen Kartoffeln hauchdünn geschnitten (schließlich sollen sie etwas zermatschen), noch warm in heißer Fleischbrühe gesotten, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Rapsöl und Rotweinessig, geschmelzten Zwiebewürfelchen, etwas Petersilie und wenig ausgelassenem Speck. Ist das die schwäbische Art?

Gerade an heißen Tagen sollen zu Zeiten mangelnder Kühltechnik Sardellen und Zitronensaft gegen den Hautgout des Fleisches eingesetzt worden sein. Eine schöne Gewohnheit, wie ich finde, mir schmeckt es so auch bei bester Fleischqualität hervorragend. Und, anders als vermutlich die alten Italiener, trinke ich zu diesem feinen Essen gerne Bier, und zwar ebenfalls lieber ein paar kleine mehr statt einem großen …

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