04.07.2008 vonFranz

Glück gehabt mit dem Wetter. Spaß gehabt mit den Gästen. Und was Leckeres zu essen stand auf dem Tisch.

Die schwarzen Knubbel gab’s auch schon eine Woche zuvor – scheinbar. Denn an diesem Abend waren sie nicht mit selbstgepökeltem Stockfisch gefüllt, sondern aus einer Creme von geräucherter Makrele, pürierten Kartoffeln, Limettensaft, Salz und Piment d’Espelette. Das Ganze wieder in geschwärztem Paniermehl gerollt, serviert auf einer eiskalten Linsen-Tomatencreme die ich hier schon einmal vorgestellt habe und dekoriert mit Zitronenjoghurt und blanchiertem Queller, einer Algenart, die nicht nur hübsch aussieht, sondern auch eine salzige Komponente ans Gericht bringt. Richtig: Kolja Kleebergs VAU-Kochbuch ist zur Zeit mein Küchenschmöker und später kommt noch mehr daraus.

Laut Wettervorhersage sollte der Dienstagabend recht warm werden, aber nicht schwül, und auf alle Fälle trocken. – Stimmte zu hundert Prozent, und so lag ich auch mit der zweiten kalten Vorspeise richtig: marinierte Zucchinistreifen und Fenchelscheiben, so zubereitet wie hier und zusätzlich ein feiner Tintenfischsalat, den die Duttenhofers ein paar Tage vorher in ihrer TV-Sendung vorgestellt hatten.

Dazu werden gesäuberte weiße Tintenfisch-Tuben in dünne Streifchen geschnitten und für eine knappe Minute in heißem Salzwasser gekocht. Noch warm kommen Zitronensaft und Olivenöl dazu, Salz, feingehackte Zwiebel, Peperoncini und Basilikumstreifen. Nur kurz gebrüht bleiben die Fischstückchen zart und entwickeln lauwarm serviert ihren feinen Geschmack, einfach und köstlich! Die Tintenfisch-Tuben hatte ich mir tiefgekühlt in der Metro gekauft. Ich fand sie sehr gut.

Alternativ hätte es (so, wie bei einem Essen mit Freunden in der Woche davor) glasierten Wildlachs geben können. Neben der Thymiansauce gab es als Beilage gebratene Streifen von Artischockenböden dazu, mit Knoblauchwürfelchen und gehackter Petersilie.

Stücke vom Lammrückenfilet werden in Butterschmalz und Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne beidseitig angebraten und dabei immer wieder mit der Bratbutter übergossen. Wenn sie leicht Farbe genommen haben, kommen sie auf einen gewärmten Teller bei 100 Grad C Ober/Unterhitze in den Ofen und ziehen dort für 10 min. nach. Dann kommen sie nochmals kurz in die Bratpfanne und werden z. B. wie hier mit Spitzkohl serviert. Tarte Tatin von Tomaten und Schalotten passt auch sehr gut dazu..

Besonders köstlich wird das Fleisch, wenn man es zuvor etwa 4 Tage die Kräuteraromen von getrocknetem Wiesenheu aufnehmen lässt. Dazu ruhen die fertig parierten Fleischstücke von Filterpapier geschützt zwischen zwei Lagen leicht befeuchtetem Heu in einer Auflaufform. Das Ganze wird mit Frischhaltefolie eingewickelt und kommt in einen sehr kalten Kühlschrank. Ich stelle sie in meinen etwa +4 Grad kalten Weißwein-Kühlschrank im Keller.

Eine dickflüssig eingekochte Lammsauce muss separat bereitet werden: aus den Parüren, aber zusätzlich auch ein paar Stücken Lammhals oder –schulter ohne viel Fett, die man anbrät und wie gewohnt mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Karotten in Rotwein und Wasser stundenlang köchelt und mit Kräutern, Kalbsjus, einem Schuss Cognac (!) und wenig Sahne schließlich zu einem Geschmackskonzentrat veredelt, von dem man nur ein paar Tropfen zum Fleisch braucht.

Zum Abschluss hatte ich wieder in Koljas VAU-Trickkiste gegriffen:

Götterspeise – so gut (und komplex), dass ich darüber separat bloggen muss.

Dazu gebratene ( in der heißen und trockenen Grillpfanne) und geschmorte (mit Amarettolikör übergossene) Pfirsichhälften und Waldbeeren in Vanillesahne.

Glückliche Gäste, glückliche Gastgeber.

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