06.06.2008 vonFranz

Manche ziehen so was gar nicht in Betracht, fettes Schweinefleisch, igittigitt.

Weit gefehlt. Das, was man heutzutage als Schweinebauch kaufen kann ist oft nicht nur schwabbeliges Fett, sondern schönes, mageres Fleisch, gut mit Saft- und Aroma-gebenden Schichten durchsetzt. Und wer’s nicht mag, schneidet das Fett später einfach weg.

Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi – wieder ein sehr schönes Rezept der Duttenhofers, ein bisschen asiatisch, ein bisschen deftig und ganz, ganz lecker.
Die machen das so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi
Kategorien: Wok, asiatisch
Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 kg durchwachsener Schweinebauch
circa 1/4 l Sojasauce
circa 1/4 l Sherry
circa 1/4 l Hühnerbrühe (oder Wasser)
2 Sternanis
60 g Zucker
2 Chilischoten (getrocknet)
1 TL Pfefferkörner
Pak Soi:
500 g Pak Soi (Japankohl) ersatzweise Cinakohl
je 1 gehäufter TL fein gewürfelter Ingwer
Knoblauch und roter Chili
2 EL neutrales Öl
1 TL chinesisches Sesamöl
Salz, Peffer
Zucker

Quelle:
Martina Meuth/Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 24.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer einritzen, dabei die Schnitte sehr eng nebeneinander setzen, zuerst schräg in eine Richtung, dann um 90 Grad gedreht auch in die andere Richtung.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf betten, Sojasauce, Sherry und Hühnerbrühe angießen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Sternanis, Zucker, Chilis und Pfefferkörner zufügen. Langsam zum Kochen bringen, dann mit einem nur lose aufliegenden Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln.


Das Fleischstück dann mit der Schwarte nach oben auf eine Platte setzen und unter dem Grill etwa zehn Minuten knusprig grillen.

Abkühlen lassen, dabei mit Folie abdecken und mit einem Gewicht (Konservendose) beschweren, damit das Fleischstück flach gedrückt wird und eine gleichmäßige Form bekommt. Das ist wichtig, damit es sich schön auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden lässt.

Zum Servieren den geputzten Pak Soi, die in Stücke geschnittenen Stiele zuerst, im Wok mit Ingwer, Knoblauch und Chili im heißen Öl rasch pfannenrühren. Nach einer Minute die Blätter zufügen, einmal umwenden, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer kleinen Kelle Kochsud vom Fleisch würzen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch darauf drapieren und mit ganz wenig vom Kochsud, den man etwas einkochen kann, beträufeln.

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So machen das also die Duttenhofers.
Und ich? Ich finde, die Schwarte lässt sich besser einschneiden, wenn man sie über eine Rolle legt.

Außerdem habe keinen Pak Soi bekommen, also her mit dem Chinakohl. Die dicken Blattrippen werden kleingeschnitten und separat vorweg angebraten, die feinen grünen Blättchen kommen in Streifen kurz vor Ende der Bratzeit dazu.

Und noch ein guter Tipp der Duttenhofers:
»Meistersauce« nennt man den Kochsud, in dem der Schweinebauch gegart wurde, und in jedem chinesischen Haushalt steht sie immer auf dem Herd oder im Kühlschrank parat. Man lässt auch Hühnerteile oder Kalbfleisch darin gar ziehen, würzt damit löffelweise andere Gerichte oder gibt sich einfach eine kleine Kelle davon auf den nackten Reis und hat im Handumdrehen ein ganzes Essen. Der Sud wird mit jeder Verwendung konzentrierter, und wenn zu viel verkochen sollte, wird mit 1 frischer Sojasauce, Sherry oder Reiswein und einem Schuss Wasser aufgefüllt und mit zusätzlichen Gewürzen aufgefrischt. Eine solche Meistersauce hat so ein nahezu ewiges Leben. Im Kühlschrank bleibt sie tagelang frisch, wenn man sie regelmäßig aufkocht, kann sie nicht verderben. Wer für eine Weile keine Verwendung dafür hat, friert sie einfach ein. Man kann sie dann einfach dem frisch angesetzten Sud zufügen, um ihn zu verlängern. Ein ähnliches Rezept der Duttenhofers ist auch die Entenbrust auf Chinakohl.

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