26.05.2008 vonFranz

Nein, es ist nicht das “Danziger Goldwasser”, von dem hier die Rede sein soll.
Udo Lindenberg textete einmal:

Es gibt nur einen Saft,
Den find ich gut
Und das ist: Blut.

Man muss nicht lichtscheu in alten Gemäuern hausen und Nachtarbeiter sein, um auf den Geschmack zu kommen. Und wer jetzt – neben gesteigertem Speichelfluss – ein breites Grinsen um die Mundwinkel hat, darf sich zu den Eingeweihten zählen. Längst nicht jeder gerät beim Wort „Blutwurst“ in träumerisches Schwelgen (oder besser: schwelgerisches Träumen?), doch jeder, der Blutwurst mag und diese göttlichen Ravioli schon einmal genießen durfte, wird für den Rest seines Lebens ihnen hungrig verfallen sein.

Gerd Grubwieser hat mit seinem Rezept, das auch Grundlage dieser Variation ist, den ZEIT-Kochwettbewerb im Wiener „Halbfinale“ 2007 gewonnen, meine Verehrung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Blutwurst-Ravioli mit Sauerkrautrahm
Kategorien: Pasta
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
Pasta:
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Olivenöl
1 gute Prise Salz
2-4 EL Wasser
Füllung:
250 g feine Blutwurst
100 g Apfelwürfelchen
frischer Majoran
1 Prise Kümmelpulver
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß
Kraut und Rahm:
400 g Sauerkraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
250 ml Hühnerfond
Weißwein
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Ei
außerdem:
Speck- oder Schinkenstreifen
geröstete Zwiebelscheiben

Quelle:
frei nach ZEIT Kochwettbewerb 2007
– Erfasst *RK* 24.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Pasta aus den Zutaten einen glatten, glänzenden Teig kneten und für etwa 2 Std. in Folie gewickelt kühl stehen lassen.

Blutwurst fein würfeln und in einem Topf bei kleiner Flamme schmelzen lassen. Feingewürfelte Apfelstückchen zugeben. Von einer Handvoll Majoranstielen die Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Die Blutwurstcreme mit etwas Salz, reichlich schwarzem Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel (kein Kreuzkümmel!) pikant abschmecken, abkühlen lassen bis sie wieder etwas abbindet, aber nicht fest wird.

Pasta nach und nach mit der Nudelmaschine in dünne Blätter walzen (bei mir: Stufe 5 von 8 ).

Kleine Häufchen, knapp einem Teelöffel, von der Blutwurstmasse auf die Teigbahnen setzen, ringsum mit verschlagenem Eiweiß einpinseln, mit einer zweiten Teigbahn abdecken und so gut andrücken, dass in den Teigtäschchen keine Luft eingeschlossen ist. Dann mit einem Nudelrädchen ausradeln und auf ein bemehltes Brett nebeneinander setzen. Wenn der Teig und die Masse verarbeitet sind, sollten die Ravioli gut gekühlt, am besten sogar an- oder eingefroren werden.

Währendessen die feingewürfelte Schalotte in etwas Butter glasig werden lassen, fein gehackten Knoblauch zufügen, das abgetropfte Sauerkraut mit den Finger „auseinanderfieseln“ und unterrühren. Auffüllen mit der Hühnerbrühe und soviel Weißwein (Riesling!), dass das Kraut gut bedeckt ist. Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, geschrotetem Pfeffer und einem viertel bis einem halben Teelöffel Kümmelpulver. Aufkochen und für 10 min. auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dann die Flüssigkeit abseihen und mit einem verschlagenem Ei über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen (vorsicht: nicht kochen lassen, weil sonst das Ei ausflockt), Sauce und Kraut separat warmstellen.

Speck oder Schinkenstreifen in etwas Butter kross braten.
Dann die hauchdünn geschnittenen Zwiebelringe hellbraun rösten.

Ravioli in Salzwasser (mind. 15 g auf 1 Liter!) 2 – 4 min. garziehen lassen.

Etwas Sauerkraut in tiefe Teller geben, Ravioli darauf legen.

Sauce nochmals abschmecken (Salz? Pfeffer? Zucker? Wein?), mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und über die Ravioli gießen.

Mit krossem Speck, Zwiebelringen und einem Majoranzweig dekorieren.

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Und wenn eine (z.B. meine Frau) partout keine Blutwurst mag?

Dann kriegt sie ein paar Nüdelchen, mit Ricotta und Basilikum gefüllt, dazu ein bisschen Tomatenconcassee, in Butter geschwenkt. – Ist auch ziemlich köstlich, aber mit den göttlichen Blutwurstravioli kann das natürlich nicht mithalten.

Wünsche wohl zu speisen, Herr Graf.

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