24.04.2008 vonFranz

Da hat Cornelia Poletto was Feines angerichtet: Tortelloni alla carbonara mit Pancetta – also große Eiernudeltaschen mit Eicreme gefüllt und Speck dazu.

Ich fand, das klingt gut, Bilder von sahniger Creme, die aus samtweicher Pasta quillt stiegen vor meinen geistigen Kochaugen auf … Den Speck würde ich weglassen müssen und irgendwie ersetzen, da mein Eheweib nichts vom Schwein isst – machbar.

Und den Nudelteig mache ich sowie nach meinem und Michel Rouxs Rezept (da hat wohl jeder den eigenen Favoriten).

Hier also das Tortelloni-Rezept so, als ob Cornelia, Michel und Franz den Brei gemeinsam rührten. Wenn das mal gutgeht …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Tortelloni alla carbonara
Kategorien: Pasta
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
Nudelteig:
100 g Hartweizengrieß
200 g Mehl
2 Eier
2 Eigelb
4 EL kaltes Wasser
Grieß zum Bestreuen
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
Füllung:
8 Eier
2 Blätter Gelatine
50 g Pecorino
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
Sugo:
30 g getrocknete Tomaten
1 Schalotte
1 Zehen Knoblauch
50 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
50 g Butter
2 EL Petersilieblätter
Parmesan
Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer

Quelle:
frei nach Cornelia Poletto und Michel Roux
– Erfasst *RK* 24.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:

Nudelteig:
Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann den Nudelteig mit der Nudelmaschine mehrfach dünn ( Stufe 5 von 8 ) ausrollen und immer wieder mit Grieß bestreuen.

Füllung:
Die Eier trennen, es werden Eigelb und Eiweiß gebraucht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pecorino reiben, die Sahne steif schlagen.
Eigelb im heißen Wasserbad mit 2 EL Wasser schaumig aufschlagen. Mit dem Eiweiß werden später die Tortelloni bepinselt und zusammengeklebt.
Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen und in die Eigelbmasse rühren.
Die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und so lange schlagen, bis die Masse erkaltet ist. Geriebenen Pecorino und geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Füllung kalt stellen.

Aus dem Nudelteig Vierecke von etwa 11 cm Kantenlänge ausschneiden, jeweils 1-2 TLl Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Tortelloni formen.

Die Tortelloni in siedendem Salzwasser circa 2-3 Minuten garen.

Sugo:
Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken, den Parmesan hobeln.
Tomaten, die Schalotten- und Knoblauchwürfel in etwas Butter anbrate, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Anschließend den Geflügelfond dazugeben, alles mit der restlichen Butter binden, die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortelloni mit Sugo servieren und mit etwas Parmesan bestreuen.

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Das schmeckt einerseits sehr, sehr gut. Leider quillt die Eiercreme beim Anschneiden aber nicht aus den Nudeln, weil die Masse beim Kochen auch gestockt ist. Beim nächsten mal werde ich also bereits hartgekochtes, kleingehacktes Eigelb für die Füllung verwenden, bin gespannt, ob’s funktioniert.

Andererseits hatte ich natürlich wieder viel zu viel Tortelloni gemacht und musste die Hälfte einfrieren. Das geht auf einem Brett nebeneinander ganz gut. Wenn die Nudeln steifgefroren sind, kann man sie in eine Dose oder einen TK-Beutel packen.

Als ich sie dann wieder hervorholte, habe ich sie noch gefroren für etwa 4 min. in sprudelndem Salzwasser gegart, und siehe da: die Füllung war nicht ganz gestockt!

Diesmal kamen Schmorzwiebelchen mit Sud dazu, wieder getrocknete Tomaten, etwas Lauch und Chili, ein paar Tropfen Balsamico. Uns hat’s so noch besser geschmeckt.

Gutgegangen.

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