23.04.2008 vonFranz

Ein Bärenwetter, heute hier in Düsseldorf! Und damit Zeit, mal wieder an die herrlich erfrischenden Sommersalate zu denken.

Salat, das heißt bei mir:

frischer Salat oder Gemüse (z.B. Spitzkohl oder jetzt Spargel!)
+ Fisch (gern geräuchert) oder Fleisch (gerne Bratenreste) oder Pilze
+ Frucht (trocken oder frisch, hierzu zählt für mich auch die Tomate)
+ knackige Körner oder Croutons
+ ein paar frische Kräuter
+ spritzig saure Marinade (für mich bitte stets auf Zitrone/Essig- und Öl-Basis und bloß kein Ei oder Joghurt).

Kompliziert? – Nein, ganz einfach!

Als erstes ein echter „Quikie“: Salatherzen mit Senfmarinade

Immer öfter gibt es bei uns die kleinen knackig frischen Herzen vom Romanasalat (auch Latuga genannt) zu kaufen. Pro Person werden zwei davon längs geviertelt, sodass der Strunk die Viertel gerade noch zusammenhält. Eine Marinade, z. B. aus

1 EL körnigem Senf,
1 Prise Salz und Zucker,
etwas schwarzem Pfeffer (ein bisschen Piment d’Espelette?)
1 EL weißem Balsamico und
4 – 6 EL Olivenöl

wird darübergegossen, vorsichtig umgewendet und mariniert für 10 bis 15 min. vor sich hin.
Dazu kommen dann vielleicht ein paar Birnenspalten, ein paar Körner, etwas Basilikum oder Rauke – fertig (siehe oben).

Für den Feldsalat nach Cesars Art nehmen wir die gleiche Marinade, vielleicht kommt statt Zucker etwas Honig hinein und dunkler statt weißem Balsamico.
Die weißen Champignons oder braunen Egerlinge werden geviertelt und mit einer winzig kleingehackten Knoblauchzehe in Olivenöl angebraten, gesalzen und gepfeffert, ein EL feingehackte Petersilie (die glatte!) dazu, kurz anschwitzen, dass es knallt (die Kräuter explodieren fast in der heißen Pfanne) und mit einem Teelöffel Sojasauce abgelöscht.
Dazu gibt es Brotcroutons von entrindetem Brot in Butter und 2 ganzen Knoblauchzehen kross gebraten. Ein bisschen Parmesan darüber gehobelt – fertig.

Dies ist ein in Olivenöl geschmorter Radicchio, mit Zucker karamellisiert und mit Balsamico abgelöscht, dazu die gleichen Schmorpilze.

Hier kommen geschmorte Cherrytomaten, Fenchelstreifen und wachsweich gekochte Eier zu gemischten kleinen Salatblättchen.

Und hier Birnen, Mozzarellakugeln, Oliven und geröstete Sonnenblumenkerne zu ganz jungen Mangoldblättchen.

Die Birne könnte z.B. auch Papaya heißen, ob saftig, fruchtig oder gemüsig und noch nicht ganz so reif. Statt Sonnenblumen- sind Kürbiskerne delikat, kurz angeröstet, dass sie in der Pfanne springen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf dem Salat. Ein paar frische Keimlinge, Sprossen passen immer ausgezeichnet. Rührt man keine Marinade, sondern gibt man Öl, Essig und Gewürze direkt zum Salat, hat das wieder einen andern Effekt, usw. usw.
Ach ja, ein bisschen Käse über den Salat gehobelt finde ich auch immer wieder gut.

Isse immere tutto perfetto, oder?

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