19.02.2008 vonFranz

Welche Bolognese ist die Beste? Natürlich, das muss jeder für sich selbst entscheiden. Schließlich wird die Hackfleischsauce selbst in ihrem Mutterland auf millioni verschieden Weisen zubereitet. Aber in letzter Zeit gab es viel hin und her dazu in verschiedenen Foodblog. Hier also auch mein Senf dazu.

Ein neues Bolognese – Rezept zu fand ich kürzlich bei fool for food: das der Duttenhofers. Ich kannte es bisher noch nicht, insofern ist es für mich das jüngste. Andererseits ist es mir gut bekannt: ungefähr so habe ich schon seit Jahren die Sauce zubereitet, manchmal kam noch ein bisschen Speck dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sugo di Carne – Bolognese Sauce
Kategorien: Fleisch, Pasta
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
1 Bund Petersilie
3 Essl. Olivenöl
300 Gramm Hackfleisch (schmeckt auch prima mit Hack)
1 Dose Geschälte Tomaten (420 g) oder frische Tomaten
1 Glas Rotwein (0,2)
1 klein. Dose Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Salbeiblätter
Salz, Pfeffer, Origano

Quelle:
nach Toskana von M. Meuth und B. Neuner
– Duttenhofer, S. 19
– Erfasst *RK* 01.07.2007 von
– http://www.foolforfood.de

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre, Staudensellerie und Petersilie sehr
fein hacken. Öl (Olivenöl) heiß werden lassen und das klein
geschnittene Gemüse in dem Öl andünsten. Hack zufügen und gut
bräunen lassen bis es krümelig ist. Tomaten mitsamt dem Saft
hinzufügen. Rotwein, Lorbeerblatt und Salbei ebenfalls zugeben. Ohne
Deckel ca. 1 Stunde sanft kochen lassen. Falls die Sauce zu stark
einkocht eventuell etwas Wasser, Rotwein oder Brühe nachgießen.

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Das ist schon mal sehr lecker.

Die Accademia Italiana Della Cucina hat 1982 bei der Handelskammer Bologna das ultimative Bolognese-Rezept festgesetzt und hinterlegt. Da kommt auch Speck mit hinein, aber keine Kräuter, doch dafür Milch.

In der deutsche La Cucina Italiana, Ausgabe 1/08 wird Bolognese ähnlich gekocht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ragu alla Bolognese
Kategorien: Italien, Fleisch, Pasta
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt)
50 Gramm Bratwurstbrät (Salsiccia)
50 Gramm Pancetta
100 Gramm Zwiebeln
50 Gramm Staudensellerie
1 Essl. Butter
200 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
150 ml Dosentomaten oder 1 EL Mark
300 ml Wasser
150 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskat

Quelle:
La Cucina Italiana 1/08
– Erfasst *RK* 17.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Zwiebel, Staudensellerie und Pancetta fein würfeln, Bratwurstbrät
zerkrümeln. Alles in der Butter anbraten ohne dass es braun wird.
Dann zuerst das Schweinehack, später das Rinderhack dazugeben und
anbraten. Wenn alles krümelig und leicht angebräunt ist, den Rotwein
zugießen und reduzieren lassen. Jetzt kommen die gehackten
Dosentomaten, das Lorbeerblatt, Wasser und 1 EL Fleischextrakt dazu,
der Deckel wird aufgelegt und alles schmort etwa 1/2 Stunde auf
kleiner Flamme. Dann gießt man die Milch an, schmort etwa eine
weitere 1/2 Stunde und würzt abschließend mit Salz, Pfeffer und
Muskat.

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Man kann die Sauce genauso gut nur mit Rinderhack kochen, kann Hühnerleber und Steinpilze zugeben.
So ähnlich habe ich es jetzt gemacht: also nur Rinderhack, kein Brät, dafür die doppelte Menge Pancetta und 1/2 TL gemahlene Steinpilze und keinen Fleischextrakt.
Zusätzlich 1/2 TL Fenchel gemahlen (wg. Salsiccia) kam noch hinein, 1/4 TL hätte es auch getan, aber es schmeckte mir auch so sehr gut. Die Milch macht die Sauce mild – nicht schlecht.

Joe Cipolla trägt in seinem Mafia-Kochbuch (mit Original Durchschuss!) eine sizilianische Version der Bolognese bei:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Fleischsauce Santa Rosalia
Kategorien: Pasta, Italien
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
Petersilie
1 groß. Zwiebel
1 Stange Bleichsellerie
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
4 Essl. Olivenöl
2 Essl. Butter
Salz und Pfeffer
Gemischte Kräuter
700 Gramm Gehacktes (halb Rind, halb Schwein)
250 ml Wein
1 1/2 Döschen Tomatenmark
300 ml Bouillon

Quelle:
Das Mafia-Kochbuch
– Erfasst *RK* 17.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Petersilie, Sellerie, Möhre, Knoblauch fein hacken. Kräuter in
Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer erhitzen, Zwiebel und Gemüse
zugeben und langsam braten. Wenn die Zwiebeln leicht braun werden,
das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Dann mit dem Wein
ablöschen, einkochen lassen, wieder mit Brühe begießen, in der das
Tomatenmark aufgelöst wurde. Alles 1 1/2 Std. köcheln lassen. Falls
nötig, Wein und Bouillon nachgießen. Die Sauce sollte am Ende aber
ziemlich trocken sein.

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Natürlich ist es Unsinn, frische Kräuter gleich zu Anfang zu „verbraten“ – also gibt man sie besser erst etwa 15 min. vor Ende der Schmorzeit zu. Die Brühe sollte nicht zu kräftig sein, da die Würze fast vollständig einkocht: die meisten Italiener mögen ihre Spaghetti Bolognese ziemlich „trocken“ und auf keinen Fall suppig im Teller. Ich habe diese Sauce mit Weißwein gekocht, ein kräftiger Roter wäre vielleicht besser gewesen mit noch eine Knoblauchzehe dazu. Und – richtig gelesen – blaue Bohnen kommen selbst in Palermo nicht hinein.

Eine Hälfte der Sauce habe ich dann weitere 3 Std. ziehen lassen, es heißt, sie schmecke dann erst richtig gut. – Wie so oft: Geschmacksache, die Sauce wird immer kräftiger, sie schmort und schmort und röstet dabei auch leicht vor sich hin. Mein Fall ist das nicht.

Die für mich beste Bolognese habe ich mal im Urlaub in Apulien hingekriegt. Das ging so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Bolognese nach meiner Art
Kategorien: Pasta, Italien
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
400 Gramm Rinderhackfleisch
1 mittl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
2-3 Getrocknete Tomaten
Olivenöl
200 ml Weißwein
200 ml Brühe
Salz, Pfeffer
1/2 Peperoncino
1 Prise Currypulver
1 Essl. Salbei
1 Teel. Rosmarin
1 Teel. Oregano
1 Spur Fenchel
1 große Fleischtomate
1 Prise Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 17.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, zusammen mit dem
Hackfleisch in 3 EL Olivenöl anbraten bis das Fleisch krümelig ist
und leicht gebräunt. Lorbeer, feingeschnittene Trockentomaten, Curry,
Pfeffer, wenig Salz und feingewürfelten Peperoncino zugeben und kurz
mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Dann mit 200 ml Brühe aufgießen und 30 min. sanft köcheln, evtl.
Brühe nachgießen. Tomate häuten, entkernen und fein würfeln,
zusammen mit den klein geschnittenen Kräutern und einer Prise Zucker
zugeben und etwa 10 min. sanft schmoren lassen. Kräftig abschmecken
mit Salz und Pfeffer, mit der Pasta vermengen, auf Teller verteilen
und mit ein paar Spritzern frischem Olivenöl servieren. Dazu
geriebenen Parmesan reichen.

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Das hier zuhause nachzukochen funktioniert leider nicht. Woher soll ich denn bitte die frischen apulischen Kräuter nehmen? Es gibt hier keine vergleichbaren Tomaten! Selbst wenn ich bestes Rumpsteak durch den Wolf drehe: so tolles Rindfleisch, so hocharomatisch (wie es das übrigens auch in Spanien gibt), ist hierzulande schwer zu bekommen – oder schlichtweg unbezahlbar.

Harry’s Bar in Venedig wartet mit einer leichten, feinen Version der Bolognese auf:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Harry’s Ragu alla Bolognese
Kategorien: Fleischsauce, Italien, Pasta
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Karotte
1 Stange Bleichsellerie
1 klein. Zwiebel
125 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
450 Gramm Gehacktes Kalbfleisch
125 ml Tomatenmark
2 Essl. Mehl
125 ml Weißwein
1 Ltr. Geflügel oder Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Stängel Glatte Petersilie
1 Teel. Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Quelle:
Harry’s Bar Kochbuch
– Erfasst *RK* 17.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Karotte, Sellerie und Zwiebel fein würfeln und in der Hälfte des Öls
10 min. lang dünsten. In der andern Hälfte des Öls die Knoblauchzehe
30 sec. braten, herausnehmen und das Kalbshack krümelig anbräunen.
Dann das Tomatenmark einrühren, 2 min. kochen lassen, Mehl anstäuben,
2 min. anschwitzen, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt
mit der Geflügelbrühe aufgießen, die Kräuter in einem Mullsäckchen
zufügen, angedünstete Gemüse unterheben, salzen, pfeffern und etwa 1
Std. unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Die Sauce soll
nicht zu dick werden, evtl. noch Wasser beigeben. Am Schluss
nochmals abschmecken.

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Diese Bolognese ist sehr mild und wird im Gegensatz zu allen andern hier vorgestellten Rezepten auch gern recht flüssig genossen.

Dann war da noch die Interpretation von Heston Blumenthal und wahrscheinlich auch eine vom Kindergarten in Bielefeld-Süd. Tja, zur ersten kann ich mich nicht ernsthaft äußern, die zweite ist aber sicher köstlich und heißbegehrt.

Übrigens: für mich gehört immer ein bisschen Parmesan über die Bolognese gestreut.

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