25.01.2008 vonFranz

Das Rezept mit den dunkelroten Ochsenbäckchen wollte ich nachkochen, aber dann gab es sie nur vom Kalb.

Nein, hübsch sahen sie eigentlich nicht aus, die blassen Kalbsbäckchen, die mir mein Metzger besorgt hatte. Klein waren sie, dünn und es war auch noch eine Menge Zeugs dran, was mit den eigentlichen Bäckchen nur am Rande zu tun hatte. Katia meinte: kein Problem! – schickte mir eine mail aus Bollis Kitchen mit Zubereitungshinweisen und aufmunternden Grüßen und, wie man sieht, auch mit Erfolg!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Geschmorte Kalbsbäckchen
Kategorien: Rind
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 kg Kalbsbäckchen
Butterschmalz
1 Schuss Marsala (Sherry)
1 Schuss Noilly Prat (nur den, sonst weglassen)
Weißwein
2 El körniger, scharfer Senf
Salz, Pfeffer
4 Zweige Thymian
1 große Möhre
1 Stück Sellerieknolle
2 Stangen Bleichsellerie
1 weiße Zwiebel
6 Egerlinge
1 Knoblauchzehe

Quelle:
frei nach “Bollis Kitchen“
– Erfasst *RK* 24.01.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit dem Senf ringsum einreiben. Den Bratensatz in der Pfanne mit Marsala, Noilly Prat und Weißwein ablöschen und loskochen. Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit Weißwein bis zur halben Fleischhöhe auffüllen und auf kleiner Flamme je 15 min. auf beiden Seiten schmoren lassen. Jetzt das Fleisch salzen und pfeffern, das Gemüse und die Gewürze zugeben, evtl. noch etwas Weißwein nachgießen und 2 – 2 1/2 Stunden leise schmoren lassen, dabei 3 x vorsichtig wenden.

Die Bäckchen herausnehmen und säubern, den Schmorsud stark aufkochen, Reste vom Pfannenboden loskratzen und das Gemüse heraussieben. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zum Fleisch servieren.

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Fast alles, was den Anblick der Bäckchen anfangs beeinträchtigte, hatte sich nach dem Schmoren nicht in Luft, sondern (viel besser!) in Flüssigkeit, Kraft und Geschmack verwandelt.

Nur weniges war mit dem Messer noch vom schieren Fleisch zu schaben und ich hatte in mehrfacher Hinsicht den Eindruck, dass meine Bäckchen strahlten.

Die mitgeschmorten Gemüse habe ich herausgefischt und während des weiteren Kochens aus dem Sieb gepickt, jedenfalls die, die mir meine Frau nicht im Vorübergehen gestohlen hat. Von den ursprünglich eingesetzten 900 g waren jetzt noch knapp 400 g reines Fleisch übrig, plus natürlich jede Menge Sauce der überirdischen Art. Nun konnte entweder eine warme Vorspeise für 6 Personen entstehen, nämlich die Kalbsbäckchen auf Kartoffelplätzchen oder aber Kalbsbäckchen mit Spitzkohl-Kartoffelrahm als Hauptgericht, das dann für 4 Portionen reichen müsste. Ich wollte beides ausprobieren und habe die Mengen für jeweils 2 Portionen geteilt. Die eine Hälfte wanderte in den Kühlschrank.

Für das Hauptgericht wurde die Sauce abgeschmeckt mit scharfem Paprikapulver, 1 TL Sojasauce, Pfeffer, Salz und auf die Hälfte eingekocht. Darin wurden die schönsten Stücke der Kalbsbäckchen warmgehalten.

So kam dann der Spitzkohl-Kartoffelrahm dazu:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Spitzkohl-Kartoffelrahm
Kategorien: Gemüse, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1/2 Spitzkohl
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Schalotte
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
50 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Muskat
1/2 Bund glatte Petersilie

Quelle:
– Erfasst *RK* 24.01.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Spitzkohl den Strunk entfernen, zweimal längs durchschneiden, dann quer in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden.
Kartoffeln schälen, in zentimetergroße Würfel schneiden und etwa 4 min. blanchieren.

Feingehackte Schalotte in Butter andünsten, dann den Spitzkohl zugeben und mitdünsten.

Blanchierte Kartoffeln und Gemüsebrühe zugeben, salzen, pfeffern, zuckern und weiterdünsten.

Dann die Sahne zugießen, etwas einkochen lassen, abschmecken, etwas Muskatnuss hineinreiben, feingehackte Petersilie unterziehen, servieren.

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Was soll man dazu noch sagen?

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Anderntags standen die Kalbsbäckchen auf Kartoffelplätzchen auf dem Küchenplan.
Ich habe sie aus dem Kühlschrank geholt und in der Sauce aufgewärmt, damit ich sie besser zerfieseln und die Fasern dann noch etwas zerschneiden konnte.

Das Fleisch wird nachgewürzt mit: Marsala (oder Sherry), 1 EL Sojasauce, etwas Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und 1-2 EL der Sauce. Es soll ein relativ fester Fleischteig entstehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Kartoffelplätzchen
Kategorien: Knödelmasse
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
1 Teel. Schalotte, gerieben
500 g gekochte, durchgedrückte, ausgekühlte Kartoffeln
30 g fein geraspelte, ausgedrückte rohe Kartoffel
50 g Speisestärke (Kartoffelmehl)
2 Eigelb
20 g Braune Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
doppelgriffiges Mehl, zum Formen
Butter zum Braten

Quelle:
frei nach Alfons Schuhbeck
– Erfasst *RK* 21.02.2007 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Gekochte und rohe Kartoffeln sowie Speisestärke, Eigelb, braune Butter und geriebene Schalotte vermengen. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Blatt Alufolie von je etwa 35 x 35 cm Seitenlänge mit je 1 Blatt Frischhaltefolie derselben Größe belegen. Die Knödelmasse mit etwas Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.

Die Rollen über Wasserdampf gut 30 Minuten gar ziehen lassen, gut auskühlen lassen.

Den Knödel aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze in Butter auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Kartoffelteigplätzchen von ca. 1-2 cm Höhe mit innen eingefetteten Ringen von etwa 6-8 cm Durchmesser aus der Knödelmasse ausstechen, die Teigoberfläche mit etwas Butter einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C etwa 20 min. backen, bis die Teigoberfläche leicht bräunt.

Dann herausnehmen und die Ringe etwa 2 min. abkühlen lassen. Jetzt den oberen Teil der Kartoffelteigringe innen erneut einfetten, mit dem Fleischteig randvoll auffüllen und mit leichtem Druck hineinpressen.

Im noch heißen, ausgeschalteten Backofen etwa 25 min. lang warm werden lassen.

Ein halbes Bund glatte Petersilie fein hacken, in etwas Butter kurz dünsten. Die Ringe aus dem Backofen nehmen, Törtchen mit einem spitzen Messer ringsum von den Ringen lösen und die Petersilie auf die heißen Törtchen verteilen. Dann die Törtchen durch die Ringe auf warme Teller drücken, dekorieren und Sauce angießen.

Wahrscheinlich bleibt noch Kartoffelteig übrig. Der eignet sich hervorragend, um daraus Kartoffelgnocchi herzustellen.

Nach dem gleichen Rezept mache ich auch Serviettenknödel, die man als Rolle gut tieffrieren und dann in der Pfanne anbraten kann. Um den Teig noch etwas „kartoffeliger“ schmecken zu lassen, kann man 30 g ausgedrückte, geriebene, rohe Kartoffel untermischen. Dann muss man allerdings zügig weiterarbeiten, da der Teig durch die rohe Kartoffel sonst schnell grau wird. Man könnte auch etwas „Knödelweiss“-Pulver zugeben, wenn man nichts dagegen hat. Ich finde, das muss nicht sein.

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