20.01.2008 vonFranz

Vielleicht stimmt es ja und die Deutschen entwickeln sich tatsächlich zu Feinschmeckern. Die Vermutung liegt zumindest nah, wenn man sieht und hört, welche Verbreitung Kulinarisches inzwischen durch die Medien erfährt.

Wer hätte etwas dagegen, wenn, wie bei unseren westlichen und südlichen Nachbarn, auch bei uns ein hohes Qualitätsbewusstsein für Lebensmittel entstünde – der Begriff „Lebensmittel“ spricht ja eigentlich schon für sich. Warum sollen nicht auch wir Deutschen leidenschaftlich über Kochen und Essen debattieren – Schlimmes kann so kaum geschehen.

Wenn wir tatsächlich genussfähige und sachkundige Bürger mit selbstbestimmten Konsumverhalten werden möchten, sollten wir dies mit jeder Gelegenheit versuchen und um Himmels Willen auch bei der Erziehung unserer Kinder damit beginnen.

Was aber, wenn Kochen und Essen nur chic ist?
Wenn eine Armee von Wichtigmännern den letzten Kabeljau zerkocht, wenn die ligurische Küste wegen Überlastung ins Meer rutscht und wenn man bei ALDI überlegt, Balsamico-Mini-Flacons für 120 Euro per Stück von der Palette zu verramschen?

Sind wir dann etwa im HIER und JETZT ?

Manche Dinge brauchen Zeit, Muße und ein bisschen Übung gehört auch dazu. Ich finde, unsere Nachbarn haben uns da einiges voraus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Radicchio-Crepes mit Kalbsbries und Spitzmorchelrahm
Kategorien: Innereien, Vorspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
160 g Kalbsbries
Bratbutter
6-8 große Radicchio-Blätter
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Balsamico
Crepes:
60 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Mandelblätter, geröstet
Zwiebelmarmelade:
500 g rote Zwiebeln, geschält gewogen
125 g Butter
60 g Rohrzucker
100 ml Himbeeressig
50 ml Cassis
Meersalz
Morchelrahm:
20 g Spitzmorcheln, getrocknet
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
1 TL glatte Petersilie, gehackt
2 EL Cognac
1 Schuss weißer Portwein
100 ml Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer
eine Prise Zucker

Quelle:
– Erfasst *RK* 19.01.2008 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kalbsbries in einer Schüssel in langsam fliesenden kaltem Wasser etwa 2 Std. wässern, bis es hell geworden ist und das Wasser klar bleibt. Dann abtrocknen, die feine Häutchen entfernen und in etwa 4 x 2 cm große Stückchen teilen. Abgedeckt beiseite stellen.

Die getrockneten Spitzmorcheln mit heißem Wasser übergießen und etwa 2 Std. quellen lassen, dann herausnehmen, das Einweichwasser vorsichtig ohne den Bodensatz umfüllen. Pilze ausdrücken, halbierten und unter fließendem Wasser den Sand herauswaschen, dann trockentupfen und in heißer Bratbutter 3-4 min. kräftig anbraten. Dann Schalotte und Knoblauch sehr fein gewürfelt dazugeben und kurz mitdünsten lassen. Alles ablöschen mit Cognac, Portwein und dem Einweichwasser der Pilze, etwas einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Jetzt zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer, warmhalten.

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln in dünne Streifchen schneiden und in der heißen Butter anschwitzen, salzen. Mit dem Himbeeressig ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Jetzt den Rohrzucker anstreuen und die entstehende Flüssigkeit erneut verdampfen lassen. Schließlich
den Cassis angießen, abschmecken (Reste in sterilisierte Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren).

Vom Radicchio 6-8 große Blätter lösen, ohne sie zu beschädigen und in wenig Olivenöl in einer Pfanne anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Crepes aus den Zutaten (inkl. Gerösteter Mandelblättchen) einen Teig mixen, 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit wenig Bratbutter hauchdünne Crepes in einer Pfanne ausbacken.

Jeweils 3-4 der gebratenen Radicchioblätter zu einem Oval legen, das seitlich etwas schmaler ist als der Durchmesser der Pfannkuchen und mit etwas Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette bestreuen. Darauf je einen Crepe legen und mit der Zwiebelmarmelade bestreichen. Ein paar Tropfen Balsamico darüber sprenkeln.

Das Ganze nun vorsichtig einrollen, dass die Crepes links und rechts etwas aus der Rolle hervorstehen. Die Rollen in der Mitte sehr schräg schneiden und zum Wärmen / Warmhalten abgedeckt in den Ofen stellen.

Die Kalbsbriesstückchen salzen, pfeffern und in Bratbutter ca. 4 -5 min. goldgelb braten.

Auf vorgewärmte Teller je 1 Radicchiorollen-Hälfte mit etwas Kalbsbries anrichten, etwas feingehackte Petersilie unter den Morchelrahm ziehen, die Sauce auf die Teller verteilen und alles mit Petersilie und schwarzem Pfeffer bestreuen – servieren.

http://www.einfachkoestlich.com

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Zugegeben, dieses Rezept ist ein bisschen aufwändig, aber wie gesagt: mit etwas Zeit, Muße und ein bisschen Übung kein Problem. Die kleinen Mühen sind den Kochspaß und den Genuss beim Verzehr allemal wert.

Die Zwiebelmarmelade ist nach einem Rezept aus dem “Philosophie-Kochbuch” von Jean Claude Bourgueil gekocht. Man sollte sie vielleicht schon vorher herstellen. Sie hält sich sehr gut im Kühlschrank und ist auch zu Spargelgerichten ein Genuss.
Zu Weihnachten hat ein Engelchen mir das neue Bourgueil-Buch
“Typisch Deutsch” geschenkt. Ich habe zwar noch nicht daraus nachgekocht, kann es aber schon zum Schmökern absolut empfehlen.

Das Crepe-Rezept stammt von Michel Roux aus seinem Buch
“nur das Beste” – ebenfalls sehr empfehlenswert.

Ich habe die Radicchio-Crepes als Vorgericht in einem Menü serviert. Soll es das Hauptgericht sein, reichen pro Person 2 Rollenhälften.
Auch vegetarisch, also ohne Kalbsbries, sind die Crepes mit Morchelsauce ein Renner.

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