23.11.2007 vonFranz

Manchmal braucht man einen Anstoß von außen, um Unbekanntes oder lang Vergessenes wieder auf den Speiseplan zu heben. Topinambur ist bei mir so ein Fall. Selbst zubereitet hatte ich die knorzigen Knollen noch nie, und einen früheren gastronomischen Versuch fand ich so unbedeutend, dass ich schon nicht einmal mehr weiß, wer ihn auf dem Gewissen hat.

Was Tombinambur mit Antischocken gemein hat, ist nicht nur, dass ihre Namen manchmal falsch ausgesprochen werden, sondern auch weitgehend ihr Geschmack. So wird Topinambur unter anderem auch als Jerusalem-Artischocke bezeichnet.

Also: Topinambur schmeckt ähnlich wie sehr, sehr aromatische Artischocken – aber eben noch etwas intensiver. Was spricht also dagegen, einem meist faden Artischocken-Risotto mit etwas Topinambur-Püree auf die Sprünge zu helfen? Garnichts, aber das ist ein anderes Rezept und eigentlich damit schon zur Genüge beschrieben.

Mir geht es hier um Gschwellti Topinambur mit Käsecreme,

mein Beitrag zum Topinambur-Koch-Event

Es gibt hellbraune und rote Topinambur-Knollen. Die hellbraunen sollen besser schmecken, meinen roten Topinambur fand ich allerdings tadellos in Geschmack und Konsistenz. Man kann ihn roh gerieben / geraffelt oder auch gekocht / gedünstet verzehren. Wo nicht unbedingt erwünscht, muss Topinambur nicht geschält werden, nasses Abbürsten genügt, Wurzelfädchen schneidet man ab.

Aus dem Badischen kenne ich schon seit langem Topinambur-Brand, ein klarer Schnaps, oft hochprozentig mit typischem Eigengeschmack, der durch Vergärung noch viel intensiver wird. In Italien und Südfrankreich, aber auch in Süddeutschland wird Topinambur wieder vermehrt angebaut. Hier wird Topinambur als „Erdapfel“ bezeichnet, ist aber weder Kartoffel noch Apfel, sondern gehört zur Gattung der Sonnenblumengewächse. Topinambur soll für die Verdauung förderlich sein und senkt angeblich, wie Artischoken, den Cholesteringehalt im Blut.

Mir wichtiger: Topinambur schmeckt außergewöhnlich und gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Gschwellti Topinambur mit Käsecreme
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Topinambur
Käsemayonnaise:
1 Eigelb
1 Essl. Senf
0,1 Ltr. Sonnenblumenöl
1 Essl. Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Cayenne (besser: Piment d’ Espelette)
0,1 Ltr. Joghurt, natur
100 Gramm Gruyère (Greyerzer Käse)
1 Eiweiß

Quelle:
frei nach: Die Jahreszeiten-Küche, Bern 1987
– Erfasst *RK* 22.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Eigelb und Senf mit dem Schneebesen gut verrühren, Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zugeben. Anschließend Zitronensaft und Joghurt zugeben, verrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Käse in feine Stifte schneiden, mit der Mayonnaise mischen. Eiweiß steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Mayonnaise ziehen.

Inzwischen die ungeschälten Topinambur 20 bis 30 min.(je nach Größe) über Dampf garen.

Topinambur anrichten, mit Käsemayonnaise servieren, etwas Käse und Piment d’ Espelette aufstreuen.

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Piment d’ Espelette ist ein Paprika aus dem kleinen Baskischen Dorf Espelette mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOC. Es gibt ihn in verschiedenen Schärfegraden als Pulver oder als Püree. Ich benutze ihn gern, weil sich die Schärfe besser kontrollieren lässt, als bei Cayenne oder Chilipulver. Meist schreibe ich dennoch Cayenne ins Rezept, weil nicht jeder Piment d’Espelette kennt, obwohl man ihn in Frankreich auf jedem Markt beim Gewürzhändler kaufen kann.

Die Mengenangaben reichen auch für 6 – 8 Personen, wenn das Rezept als pikante Vorspeise genutzt wird.

Oder man reicht noch etwas Fleisch dazu, z.B. ein saftiges Rumpsteak mit Tapenade.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Tapenade
Kategorien: Würzpaste
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
75 g Oliven, schwarz (steinlos)
50 g Sardellenfilets
25 g Kapern
0,5 EL Dijon Senf
1 EL Pastis
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Balsamico
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Oliven, Sardellenfilets, Kapern, Djion Senf, Pastis, Zucker, Zitronensaft, Petersilie und einen Esslöffel Olivenöl und Balsamico für die Tapenade in der Moulinette pürieren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Schraubglas mit Olivenöl bedeckt hält die Tapenade sich wochenlang im Kühlschrank. Man kann also getrost eine größere Menge zubereiten.

Tapenade schmeckt auch sehr gut auf geröstetem Weißbrot.

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