14.11.2007 vonFranz

Ab und zu packt es mich, dann muss ein Schweinebraten her. Wenn meine Frau, die kein Schweinefleisch mag, nicht zu Hause ist, ist die Gelegenheit selten günstig. Also: Schwein kaufen, Bier holen, ein paar Freunde einladen, und schon steht dem Hochgenuss nichts mehr im Wege.

Nun ist Schweinebraten natürlich nicht gleich Schweinebraten. Man sollte das Fleisch schon beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen. Ich verwende gern ein großes Nackenstück, so 2 bis 3 Kilo muss das wiegen. Und als Rezept kommt bei mir eigentlich nur die Witzigmann-Variante in Betracht – etwas verändert, erprobt, bewährt, einfach köstlich und mit einem Bratenergebnis, genau so, wie ich bayerischen Schweinebraten „von früher“ her kenne.

Das geht so:

Der Braten wird am Vortag seiner Zubereitung mariniert und nimmt über Nacht im Kühlschrank die Aromen auf.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Schweinebraten
Kategorien: Fleisch, Schmoren
Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
2,5-3 kg Schweineschopf (Nacken)
5-6 Schweineknochen
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1/2 TL scharfer Paprika
etwas Öl zum Einreiben
Salz, Pfeffer
3 EL Öl zum Braten
1 L Bier
1EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
Petersilie
evtl. etwas Speisestärke
Röstgemüse:
100 g Lauch
100 g Möhren
150 g Sellerie
200 g Zwiebeln
3 Petersilienstängel

Quelle:
frei nach “Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte”
– Erfasst *RK* 14.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Knoblauchzehen fein würfeln, Kümmel fein hacken. Den Nackenbraten mit Knoblauch, Kümmel, Paprika und ein wenig Öl einreiben – fest massieren. In Klarsichtfolie wickeln und über Nacht an kühlem Ort durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 250 C vorheizen.

Die Knoblauchwürfelchen vom Fleisch herunterkratzen, damit sie nicht verbrennen und für die Sauce aufbewahren. Den Nacken gut salzen und pfeffern und in etwas Öl bei starker Hitze auf dem Herd in einem passenden Bräter (Topf) anbraten, ausheben, Öl angießen. Knochen in den Bräter geben, das Fleisch darauflegen und in den heißen Ofen schieben.

Nach 15 min. wenden, nach insgesamt 30 Minuten die Temperatur auf 170′C zurückschalten, immer wieder übergießen.

Nach einer weiteren Stunde das Röstgemüse (alles mittelfein gewürfelt) und die Knoblauchwürfel zufügen und zwischen den Knochen verteilen, Farbe nehmen lassen, dann immer wieder mit wenig Wasser ablöschen damit es nicht verbrennt. Den Braten häufig übergießen damit er eine schöne Glasur bekommt.

Zum Schluss, nach weiteren 40 bis 60 Minuten, den Braten ausheben und im Ofen bei 80 Grad C ruhen lassen.

Knochen und Gemüse im Schmortopf nochmals anrösten und dann mit Bier und etwas Wasser ablöschen, Tomatenmark zugeben und die gewünschte Menge Sauce kochen. Durch ein Sieb abgießen, das Gemüse ausdrücken. Abschmecken, eventuell mit etwas Speisestärke binden.

Sauce nach Belieben auch mit Kräutern (Petersilie, Estragon) anreichern und mit Knoblauch würzen.

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Weil das Fleisch auf den Knochen gelagert im Ofen brät, kann sich ringsherum eine krosse Kruste bilden und innen bleibt das Fleisch sehr saftig.

Nach der Bratzeit von insgesamt ca. 3 Std. ruht der Braten auf einem Blech für weitere 1 1/2 bis 2 Std. bei 80 Grad C im Ofen. Ab und zu wird er mit etwas heißem Salzwasser begossen und ab und zu gewendet.

Die Gemüse werden mit den Knochen auf dem Herd noch einmal stark eingekocht und angeröstet. Dann wird mit etwa 1 Liter Bier (hier Roggenbier von Thurn und Taxis) und etwas Wasser abgelöscht. Mit Weißwein und etwas Wasser geht das auch.

Jetzt kommt der Deckel auf den Schmortopf und alle Aromen aus den Knochen, den Gemüsen und den Röststoffen wandern leicht köchelnd in die Sauce. Das dauert vielleicht 1 Stunde. Dann werden Knochen und Gemüse abgeseiht und übrig bleibt ein knapper Liter beste Schweinebratensauce, die so vielleicht schon perfekt ist. Vielleicht nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken, vielleicht mit etwas in kaltem Wasser aufgelösten Kartoffelmehl leicht (!!!) binden – fertig.

Und wer richtig Glück hat, findet auf seinem Teller das erste Stück des Bratens, den Anschnitt, der besonders knusprig ist.

Dazu gibt’s Sauerkraut, und das geht so:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Sauerkraut
Kategorien: Gemüse
Menge: 6 – 8 Portionen

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 – 3 Äpfel
40 g Schweineschmalz
1 Prise Zucker
1 kg Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
10 Pfefferkörner
ca. 300 ml trockener Weißwein
etwas Wasser
etwa 200 g Räucherspeck oder Schinken

Quelle:
frei nach “Alfons Schuhbeck – Genießen erlaubt”
– Erfasst *RK* 14.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Kümmel, Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken in zerstoßen und fein mahlen.
Sauerkraut in einer Schüssel mit Wasser auffüllen, durch ein Sieb abgießen, abtropfen lassen.
Zwiebel und Äpfel schälen, fein würfeln und im Schmalz anbraten. Mit Zucker bestreuen, das leicht zerpflückte Sauerkraut dazugeben und kurz mitbraten.
Gemahlene Gewürze und das Lorbeerblatt zufügen, durchrühren und mit Wein und Wasser auffüllen, bis das Kraut gerade bedeckt ist. Schinkenstücke dazulegen und mit geschlossenem Deckel etwa 45 min. sanft schmoren, ab und zu umrühren, evtl. Flüssigkeit ergänzen.
Vor dem Anrichten auf die Teller das Sauerkraut in einem Sieb leicht abtropfen lassen.

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Ich verwende zum Kochen des Sauerkrauts reichlich Wein und etwas Wasser, das Kraut muss von der Flüssigkeit gerade bedeckt sein. So kocht man im Elsaß Sauerkraut. Ich finde es viel delikater als in der deutschen, „todgeschmorten“ Variante und womöglich noch mit angeröstetem Speck und braunen Zwiebeln.